Оценка качества шоколадных паст, реализуемых в торговой сети города троицка по содержанию в них крахмала

Комарова А.Е. – ученица МБОУ «Лицей №13»

Научный руководитель: Нурбекова А.А., к.б.н. доцент

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

Крахмал, является основой рациона человеческого питания, дающей 70-80% потребляемых калорий. Крупнейшим потребителем крахмала является бумажная промышленность, получающая более 60% всего производимого крахмала. Еще 15% использует пищевая промышленность. Большое количество крахмала продается в виде конечного продукта для домашнего пользования.

Целью исследования явилось изучение свойств и содержания крахмала в кондитерских изделиях. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

1)Изучить по литературным данным полисахариды, выявить биологическую роль крахмала, его химические свойства

2)Освоить методику определения крахмала в кондитерских изделиях

3)Определить содержание крахмала в кондитерских изделиях, по полученным результатам исследования сделать выводы.

На его долю в пищевом рационе приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал в организме человека является основным источником глюкозы. Крахмал составляет основную часть углеводов хлеба и хлебобулочных изделий, муки, различных круп, картофеля.

Для анализа кондитерского изделия измельчённую пробу растирают в фарфоровой ступке с 20 см3 дистиллированной воды. Пробу растворяют в дистиллированной воде и количественно переносят в мерную колбу.

Содержимое колбы нагревают на водяной бане до 90-95, затем охлаждают под струёй водопроводной воды до20, доводят раствор до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают, 25 см3 полученного раствора центрифугуют. Мерной пипеткой 10 см3 центрифугата помещают в химический стакан, добавляют 10 см3 раствора иода и измеряют оптическую плотность окрашенного раствора относительно раствора сравнения. По градуировочному графику находят концентрацию крахмала в 10 см3 исследуемого раствора.

Массовую долю крахмала в анализируемом продукте рассчитывают по формуле: массовая доля = (Cx*V*100)/М

где Сх – концентрация крахмала. Найденная по градуировочному графику, г/дм3;

V – вместимость колбы, дм3;

M – масса навески анализируемого продукта, г.

Массовая доля шоколадной пасты «Nutella»= (0,8*1*100)/5=16%

Массовая доля шоколадной пасты «Шоколадные реки»=(1,5*1*100)/5=30%

Изучив потребительские свойства шоколадных паст, можно с уверенностью сказать, что шоколадная паста - это полезный высококалорийный продукт. В его состав входит много полезных для организма человека минеральных веществ и витаминов.

Шоколадная паста представляет собой продукт переработки какао – бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых начинок.

Основными производителями шоколадных паст в настоящее время являются ООО "ТД Невский", ООО “КондиПрод”, ОАО «Рот Фронт», ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», ЗАО «Тандер», ЗАО «Ферреро Руссия». Ими выпускаются практически все виды шоколадных паст, реализуемых в России.Наибольшим спросом среди любителей шоколадных паст пользуется «Nutella».

В ходе исследования было установлено, что все указанные образцы упакованы в соответствии с действующим стандартом.

Маркировка, нанесённая на исследуемые образцы, соответствует действующему стандарту.

Все отобранные образцы по всем органолептическим показателям соответствуют ГОСТ 6534-89 .

Производителям нужно стремиться представить потребителю что-то нестандартное, необычное, поскольку качество у всех примерно одинаковое, стараться очаровать потребителя новой упаковкой, новым имиджем брэнда.

Очень важно, чтобы на рынке все время появлялись новинки. Это относится и к новым маркам, и к новым видам упаковки, и, конечно, к созданию принципиально новых продуктов. Необходимо регулярное обновление дизайна и модернизация уже ставших популярными продуктов. Одно из основных условий успеха брэнда - это рекламная поддержка, и, она должна включать как телевизионную, печатную рекламу так и наглядные дисплеи, промо-акции в местах торговли.

По результатам анализа выбранных шоколадных паст на содержание крахмала можно сделать вывод о том, что в обоих пастах содержание крахмала превышает норму по ГОСТ (15%) – в пасте «Nutella» на 1%, а в «Шоколадных реках» - на 15%.

Список литературы:

1. Галун Л.А., «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Кондитерские товары», М: Просвещение, 1989 г.-271 с.

2. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов» М: Просвещение . 1992 г.- 264 с.

3. Минифай Б.У. «Шоколад, конфеты, карамель, и другие кондитерские изделия», Издательство Профессия, 2008 г.- 816 с.

4. Токарев Л.Т. «Производство кондитерских изделий». М: Пищевая промышленность», 1987 г.- 456 с.

5. Костюченко Г. Шоколад – полезные свойства. //Продовольственный торгово- промышленный журнал 6. 2010 С. 26-28.

ББК 36.913 - 9