Технологические аспекты производства вареных колбас в условиях ооо «мпк»

Черникова А.А.

Научный руководитель Вагапова О.А.

Фгбоу впо "Уральская государственная академия ветеринарной медицины", г. Троицк

Колбасное производство позволяет использовать значительную часть продуктов, полученных от убоя животных. При этом в ход идут не только мясо, но и субпродукты, мясо птицы. Благодаря этому, колбасное производство является одной из наиболее прибыльной отраслей перерабатывающей промышленности.

В последние годы в нашей стране колбасное производство является динамически развивающимся. В шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, колбасные изделия занимают четвертую позицию после мяса. При этом достаточно высоким спросом пользуется вареная колбаса, которую потребляют более 80% российских семей. В среднем в России 43% мяса потребляется в виде колбасных изделий.

В связи с этим, целью нашей работы является изучение и оценка технологии производства вареных колбас из мяса птицы в условиях ООО «МПК» .

Для достижения поставленной цели нами были решены следующие задачи:

1. Изучение технологических операций производства вареных и полукопченых колбас.

2. Проведение оценки производственной деятельности предприятия.

3. Оценка качества вареных колбас из мяса птицы.

4. Изучение технического оснащения производства.

5. Проведение оценки экологической безопасности предприятия.

6. Проведение технико-экономической оценки предприятия.

Данные для выполнения работы были собраны в условиях ООО «Магнитогорский птицеводческий комплекс».

Дальнейшие свои исследования мы проводили в последовательности, указанной на данной схеме.

1. Для оценки технологических аспектов производства, мы изучили:

• нормативную документацию, регламентирующую деятельность предприятия в области производства колбасных изделий. Изучили основные требования ГОСТ Р 52196 - 2003 для производства колбасы ;

• рецептуру колбасы ;

• правила приемки, получения и требования к качеству сырья материалов различных видов (основного, дополнительного), для производства данного вида колбасы;

• основные и вспомогательные рабочие операции;

• требования к качеству готовой продукции и регламентирующие их нормативные документы;

• правила отбора средних проб и проведения лабораторных исследований на основные показатели качества продукции.

2. Для оценки технологических операций производства, мы ознакомились с принципом работы и основными техническими характеристиками (мощностью, производительностью и т.п.) оборудования, применяемого на данном предприятии для производства соответствующей продукции.

Сравнили арсенал, используемого на предприятии оборудования, с рекомендациями, приведенными в литературных источниках.

3. Для оценки экономических аспектов производства нами изучены:

• Основные фонды предприятия

• Показатели экономической эффективности производства и реализации продукции (затраты на производство продукции, себестоимость продукции, выручка, прибыль от деятельности предприятия, уровень рентабельности предприятия)

• Маркетинговые исследования

• Организационная структура ООО «МПК»

Весь собранный материал был обобщен в соответствующие схемы и таблицы и проанализирован. На основании проведенных исследований, нами были сделаны выводы о соответствии технологии производства вареной колбасы в условиях ООО «МПК» существующим нормативным требованиям и литературным рекомендациям.

В колбасном цехе производственный процесс идет по технологической инструкции в соответствии ГОСТ Р 52196-2003.

Технологический процесс производства включает в себя следующие операции, представленные в раздаточном материале рисунок 2.

Весь процесс приготовления колбасы происходит в одном помещении – колбасном цехе ООО «МПК». Колбасный цех делится на следующие основные отделы: термический; камера для посола и созревания; камеры охлаждения; камера хранения; отделение для приготовления сырья и фарша рисунок3. Мясо, прошедшее ветеринарно-санитарную оценку и соответствующее ГОСТу (для мяса птицы ГОСТ 7734-68; для говядины ГОСТ 779-55; для свинины ГОСТ 7724-61), по подвесным путям поступает на разделку из дефростера в размороженной виде. Температура размороженного мяса в толще мышц 1-3 ⁰С. Свинина и говядина поступает в виде полутуш. Тушки птицы после убоя - в охлажденном виде.

Разделка производится вертикально. Полутуши расчленяют на более мелкие отруба в соответствии со стандартными схемами. На рисунке 4 показана тушка цыпленка-бройлера.

Большую долю массы всех видов птицы составляют грудки (от 25,4 до 32,6%) и окорочка (от 25,0 до 33,7%), доля спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей составляет от 23,4 до 33,6%.

В таблице 1 приведены технологические операции с применением оборудования. Из данной таблицы видно, что на предприятии не все рабочие операции происходят с использованием соответствующего оборудования, такие как дообвалка костей и посол - осуществляются вручную.

Из таблицы 10 видно, что по всем изучаемым показателям колбаса соответствует требованиям ГОСТ 54056 - 2003. Цвет батона на разрезе бледно-розовый, пятен нет, консистенция плотная, однородная, запах- свежий, характерный для данного продукта, Массовая доля влаги 60%, нитрита 0,004%, поваренной соли 2,1%.

В городе Магнитогорске имеется сеть магазинов «СИТНО», куда и поставляется большая часть продукции ООО «Магнитогорский птицеводческий комплекс». Потребители посещают эти супермаркеты с удовольствием. Наглядное изображение мнения покупателей, на основании социологического опроса, приведено ниже в виде диаграммы рисунок 5.

12 % опрошенных ( салатовая часть ) – гости города Магнитогорска, впервые решили попробовать данную продукцию.

16 % опрошенных ( бордовая часть ) – покупают разную продукцию, в том числе и выпускаемую под торговой маркой «СИТНО». Качество устраивает.

18 % опрошенных ( синяя часть ) – считают данную продукцию качественной.

54 % опрошенных ( бежевая часть ) – считают данную продукцию лучшим вариантом для здоровья и своего бюджета.

Предложения

1. Для повышения эффективности производства вареных колбас рекомендуем рабочую операцию «Посол и созревание» автоматизировать.

2. По возможности установить осадочную камеру для проведения осадки в соответствующих санитарно-гигиенических условиях.

УДК: 574.43:504.5: 351.777.6