Технология производства цельномышечных продуктов из свинины на ип бирулина г. Карталы

Панова Т.В., Белоокова О.В.

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

На российском рынке представлен широкий ассортимент колбасных изделий и мясных деликатесов. По итогам 2011 года, в структуре российского рынка наибольшая доля потребления – 50% – приходится на вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы . Доля сосисок и сарделек составила 27%, а доля твердокопченых колбас – 5%. Доля мясных деликатесов и прочих мясных изделий в общем объеме российского рынка составила порядка 12%.

При огромном ассортименте деликатесов из свинины, иногда очень трудно сделать выбор, ведь важно, чтобы продукт был не только вкусным, но и безопасным.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что корейка и грудинка являются одними из самых потребляемых продуктов среди копченых изделий.

В связи с чем мы поставили данную цель изучения технологии производства цельномышечных продуктов из свинины на предприятии ИП Бирулина Н.В.

При этом ставили следующие задачи:

1. Проанализировать технологические операции производства цельномышечных продуктов из свинины, на примере корейки и грудинки, производимых в условиях ИП Бирулиной Н.В.;

2. Оценить качество корейки и грудинки по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологический процесс представлен на рисунке включающий в себя следующие операции:

Разделка, удаление позвонков (корейка), придание формы;

При этом корейку получают из спинной части полутуши, грудинку из грудореберной части с ребрами или без них (рисунок 1).

Рисунок 1 – Схема разделка свинины

I сорт: 1 — лопаточная часть, 2 — спинная часть (корейка), 3 — грудинка, 4 — поясничная часть с пашиной, 5 — окорок; II сорт: 6 — предплечье (рулька), 7 — голяшка.

Полученное сырье охлаждают до температуры 0 +4°С и с помощью игольчатых шприцов шприцуют рассолом в количестве 5% к массе сырья.

Затем натирают посолочной смесью из расчета 3кг на 100кг сырья и укладывают в емкости и выдерживают в течение 1-2 суток. Потом сырье прессуют и заливают рассолом в количестве 40-50% к массе сырья и выдерживают 5-6 суток, затем без рассола 1 сутки.

Выдержанную корейку, грудинку в рассоле заливают холодной водой или выдерживают в проточной воде в течение 1часа. Поверхность корейки тщательно промывают с помощью щетки, удаляют бахромки, навешивают на рамы и выдерживают в течение 2-3ч для подсушивания и равномерного распределения соли.

Для придания продукту глянцевой и красивой поверхности его перед копчением опускают на 1-2мин в кипяток.

Термическая обработка. Вначале корейку, грудинку коптят при температуре 80-100°С в течение 1ч или при температуре 30-50°С в течение 2-6ч, затем ее варят при температуре 80-82°С из расчета 50-55 мин на 1кг веса.

Температура готовности продукта - 72°С в толще изделия. Готовую продукцию охлаждают под душем до температуры внутри изделия 40-50°С. Окончательное охлаждение производят в охлаждаемом помещении до температуры внутри изделия +8°С.

Выход готового продукта – 80% от массы несоленого сырья.

Таким образом технология производства деликатесов соответствует требования ТУ 9213-175-01597945-07.

Отмечены следующие особенности технологии производства цельномышечных продуктов на ИП Бирулина:

1. Продолжительный посол сырья;

2. Для придания глянцевой и красивой поверхности перед копчением продукт опускают на 1-2мин в кипяток.

Органолептические и физико-химические показатели изделий представлены в таблицах 1,2.

Таблица 1 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Значение показателя					Результаты исследований
	Корейка		Грудинка		Корейка				Грудинка
Внешний вид	В шкуре или без шкуры. Поверхность чистая, сухая, равномерно прокопченная, без пятен, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины. Края ровно обрезаны, без бахромок.					В шкуре или без шкуры. Поверхность чистая, сухая, равномерно прокопченная, без пятен, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины. Края ровно обрезаны, без бахромок.
Форма	Прямоугольная, позвонки удалены		Прямоугольная, с ребрами или без ребер		Прямоугольная, позвонки удалены				Прямоугольная, с ребрами или без ребер
Консистенция	Упругая					Упругая
Вид на разрезе	Шпик белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков. Мясная ткань розово-красного цвета, без серых пятен.					Шпик белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков. Мясная ткань розово-красного цвета, без серых пятен
Вкус и запах	Выраженный запах копчения, ароматный, вкус ветчинный, солоноватый, без посторонних запаха и привкуса.					Выраженный запах копчения, ароматный, вкус ветчинный, солоноватый, без посторонних запаха и привкуса
Толщина подкожного слоя шпика, см, не более	-		-		-				-
В ходе проведения органолептической оценки корейки и грудинки отмечено, что по всем показателям деликатесы отвечали требованиям. Поверхность грудинки и корейки - чистая, сухая, равномерно прокопченная, без пятен, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины. Края ровно обрезаны, без бахромок. Форма прямоугольная, позвонки удалены. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков. Мясная ткань розово-красного цвета, без серых пятен Отмечен выраженный запах копчения, ароматный, вкус ветчинный, солоноватый, без посторонних запахов и привкусов. Таблица 2 - Физико-химические показатели
Наименование показателя		Значение показателя					Результаты исследований
		Корейка		Грудинка			Корейка	Грудинка
Масса единицы готового продукта, кг		Не менее 1,5		Не менее 1,5			1,6	1,7
Массовая доля хлоридов, %, не более		3,0		3,0			2,8	2,8
Массовая доля нитрита натрия, %, не более		0,005		0,005			0,004	0,004
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более		-		-			Не обнаружена	Не обнаружена

По полученным данным физико-химического анализа можно сделать вывод, что цельномышечные деликатесы выпускаемые в условиях ИП Бирулина Н.В. соответствуют действующим нормативным документам.

Таким образом, технологические операции производства цельномышечных продуктов из свинины, производимых на данном предприятии, соответствуют требованиям ТУ 9213-175-01597945-07, а качество корейки и грудинки по органолептическим, физико-химическим, показателям отвечает требованиям ТУ и СанПиН, то есть продукция безопасна для употребления. Это свидетельствует о достаточно высоком уровне ведения производства.

Для бесперебойной работы колбасного цеха, предприятию можно предложить заключить договор с постоянными поставщиками сырья.

УДК 659.034.17