Товароведная характеристика и ассортимент свежих ананасов, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка

Котлованова Е.М.

Научный руководитель: Сайфульмулюков Э.Р., к.с/х.н., доцент

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

ekaterinka.kot@mail.ru

В основном ананасы для экспорта срезают ещё «зелёными» и в процессе транспортирования и последующего хранения плоды дозариваются до потребительской степени зрелости. На всех этапах формирования и сохранения качества товара возможны нарушения, которые могут приводить к снижению качества, а порой и к реализации небезопасных с пищевой точки зрения плодов.

На основании вышесказанного была поставлена цель нашей исследовательской работы: изучить ассортимент свежей плодоовощной продукции и дать товароведную оценку качества свежих ананасов, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.

Для достижения данной цели были определены следующие задачи:

• Проанализировать ассортимент свежих плодов и овощей в супермаркете «Дикси»;

• Установить соответствие качества свежих ананасов требованиям нормативно-технической документации;

• Провести дегустационную оценку плодов ананаса;

• Изучить морфологический состав плодов ананаса;

• Сделать выводы по результатам проведенных исследований.

На первом этапе исследований мы изучили и проанализировали ассортимент свежей плодоовощной продукции в магазине «Дикси».

Структура торгового ассортимента плодов и овощей в торговой сети представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Удельный вес групп свежих плодов и овощей

в ассортименте магазина

Из данных рисунка 1 видно, что наибольший удельный вес в ассортименте предприятия занимают овощи – 59%. Это, скорее всего, связано с тем, что овощи длительное время сохраняют свои качественные показатели и пользуются постоянным спросом в зимне-весенний период.

Для характеристики ассортимента использовали показатели широты ассортимента, полноты ассортимента, индекс обновления, полноту использования ассортимента.

На рисунке 2 представлена характеристика ассортимента в магазине «Дикси», из которого видно, что группа свежих плодов и овощей в магазине «Дикси» характеризуется средней широтой и полнотой ассортимента, низкой степенью обновления и средней полнотой использования ассортимента.

Рисунок 2 – Характеристика ассортимента в магазине «Дикси»

В качестве объектов исследования были выбраны плоды ананаса, реализуемые в магазине «Дикси». Образец первый – ананас свежий реализуемый по цене 65,04 руб., образец 2 – ананас свежий реализуемый в рамках специальной акции по сниженной цене в размере 59,90 рубля.

При оценке штрих-кода, который был прикреплён к плодам, было установлено, что ананасы импортированы из Нидерландов.

Экспертиза плодов ананаса проводилась в соответствии с методическими указаниями кафедры ТПТ и ВСЭ УГАВМ, по показателям которые регламентированы требованиями ГОСТ Р 54688-2011 и Сodex Alimentarius «Свежие плоды, овощи и фруктовые соки». За основу был взят отечественный стандарт, международный для сравнения.

Таблица 1 - Оценка качества по органолептическим показателям

Наименование показателя	Норма по ГОСТ Р 54688-2011 «Ананасы свежие. Технические условия»	Норма по Сodex Alimentarius	Образец 1	Образец 2
Внешний вид	Плоды не поврежденные вместе с верхней розеткой листьев - «хохолком», свежие на вид, без механических повреждений, типичной формы и окраски	Плоды ананаса должны соответствовать характеристикам сорта. Они могут иметь небольшие дефекты, но при условии, что эти дефекты не портят внешний вид продукции, не влияют на ее качество, сохранность и хороший товарный вид продукта	Плоды не поврежденные вместе с верхней розеткой листьев - «хохолком», листья «хохолка» высохшие	Плоды не поврежденные вместе с верхней розеткой листьев - «хохолком», на поверхности имеются участки с плесенью, проникшую в мякоть плода
Запах и вкус	Свойственный данной разновидности, без постороннего запаха и привкуса		Свойственный данной разновидности, без постороннего запаха и привкуса	Свойственный данной разновидности, без постороннего запаха
Степень зрелости	Плод должен быть зрелым, без видимых признаков незрелости и перезрелости. В поперечном разрезе мякоть плода не должна быть чрезмерно волокнистой или не иметь запаха		Плод зрелый	Плод зрелый
Масса одного ананаса, г не менее	700	-	848	1179
Категория по размеру	Не нормируется	G не менее 1 000 г H не менее 800 г	H	G

Исходя из данных исследований было установлено, что образец ананаса №1, приобретённый в магазине «Дикси», соответствуют требованиям ГОСТ Р 54688-2011 «Ананасы свежие. Технические условия» и Сodex Alimentarius, может быть свободно реализован, масса плода достигает 840 г, в результате чего ему может быть присвоена категория H.

Образец ананаса под №2 не соответствует предъявляемым требованиям, которые регламентирует ГОСТ Р 54688-2011 «Ананасы свежие. Технические условия» и Сodex Alimentarius, т.к. на поверхности плода имеются участки с плесенью, проникшие в мякоть, в результате чего продукция должна быть снята с реализации.

На следующем этапе исследований был проведён дегустационный анализ ананаса прошедшего экспертизу качества по ГОСТ Р 54688-2011 «Ананасы свежие. Технические условия» реализуемого в торговой сети. В качестве экспертов участвовали студенты ТАТ УГАВМ. Результаты балльной органолептической оценки представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 – Результаты бальной органолептической оценки

Средний балл при дегустационной оценке ананасов составил 4,4

Данные по оценке анатомо-морфологического состава плодов ананаса представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Анатомо - морфологический состав плодов ананаса

Показатель	Образец №1	Образец №2
Масса одного ананаса, г	848	1179
Длина плода, см	11,5	12,4
Поперечный диаметр плода, см	9,7	10,6
Длина сердцевины, см	11,4	12,1
Диаметр сердцевины, см	1,9	2,2
Съедобная часть, %	64,2 (544,4г.)	58,1 (684,9г.)
Несьедобная и малосъедобная часть, %	35,8 (303,6г.)	41,9 (494,1г.)
Отношение съедобной части к несъедобной части плода	1/1,8	1/1,4

При оценке морфологического состава плодов ананаса было установлено, что, несмотря на более низкую массу образца №1, отношение съедобной части к несъедобной у товара выше (1,8/1), чем у образца №2 (1,4/1), масса которого была выше на 331г.

Данные по оценке морфологического состава плодов ананаса представлены на рисунке 4, где образец 1 внутренний круг, образец 2 внешний круг.

Рисунок 4 - Данные по оценке морфологического состава плодов ананаса

Стоимостная характеристика плодов ананаса представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Стоимостная характеристика плодов ананаса

Показатель	Образец №1	Образец №2
Стоимость одного экземпляра, руб	65,04	59,9
Стоимость съедобной части, руб	37,79	38,46
Стоимость несъедобной и малосъедобной части, руб	27,25	21,44
Цена за 100 грамм съедобной части	9,50	11,00

Как видно из данных таблицы, несмотря на то, что стоимость одного экземпляра образца №2 ниже образца №1 на 7,9%, стоимость 100 гр. съедобной части выше на 15,9%. Исходя из этого, товар по специальной сниженной цене оказался дороже плодов реализуемых по цене стандартной.

В целом по результатам работы можно сделать ряд выводов:

1. Группа свежих плодов и овощей в магазине «Дикси» характеризуется средней широтой и полнотой ассортимента, низкой степенью обновления и средней полнотой использования ассортимента.

2. Образец ананаса №1, приобретённый в магазине «Дикси», соответствуют требованиям ГОСТ Р 54688-2011 «Ананасы свежие. Технические условия» и Сodex Alimentarius и может быть свободно реализован, масса плода достигает 840 г, в результате чего ему может быть присвоена категория H.

3. Образец ананаса под №2 не соответствует предъявляемым требованиям, которые регламентирует ГОСТ Р 54688-2011 «Ананасы свежие. Технические условия» и Сodex Alimentarius, т.к. на поверхности плода имеются участки с плесенью, проникшие в мякоть, в результате чего продукция должна быть снята с реализации.

4. При оценке морфологического состава плодов ананаса было установлено, что несмотря на более низкую массу образца №1, отношение съедобной части к несъедобной у товара выше (1/1,8), чем у образца №2 (1/1,4), масса которого была выше на 331г.

5. При оценке стоимостных характеристик было установлено, что несмотря на то, что стоимость одного экземпляра образца №2 ниже образца №1 на 7,9%, стоимость 100 гр. съедобной части выше на 15,9%. Исходя из этого, товар по специальной сниженной цене оказался дороже плодов реализуемых по цене стандартной.

ББК 36.96-9