1 2 3

Внешний вид яиц, выработанных: 1 – ОАО «Чебаркульская птица»; 2 – ОАО «Птицефабрика Челябинская»; 3 – ЗАО «Уралбройлер»

Результаты определения массы яиц приведены в таблице 1.

Таблица 1 − Результаты определения массы яиц

№ образца	Предприятие-производитель и масса яиц*
	ЗАО «Чебаркульская птица»	ОАО «Птицефабрика Челябинская»	ЗАО «УРАЛБРОЙЛЕР»
1	57,5	57,5	57,8
2	62,4	61,3	56,5
3	54,5	53,8	58,4
4	61,7	54,8	59,6
5	59,1	59,9	56,2
Среднее значение	59,0	57,5	57,7
*Примечание − норма по ГОСТ Р 52121-2003 − от 55,0 до 64,9 г

Из представленных в таблице данных следует, что по данному показателю образцы продуктов, произведенных ЗАО «Чебаркульская птица» и ЗАО «Уралбройлер», соответствовали заявленной 1-й категории, а в образце яиц, выработанных ОАО «Птицефабрика Челябинская» были продукты массой менее 55 г. Присутствие в образцах яиц 1 категории продуктов с массой менее 55 г связано с неправильной настройкой сортировочного оборудования на данной птицефабрике.

Результаты определения индекса формы яиц и толщины их скорлупы приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Индекс формы яиц и толщина их скорлупы (Х±m_х; n = 5)

Показатели	Значение у яиц, выработанных
	ЗАО «Чебаркульская птица»	ОАО «Птицефабрика Челябинская»	ЗАО «Уралбройлер»
Индекс формы яиц	1,39	1,36	1,37
Толщина скорлупы, мм	39,0	37,0	41,3

Представленные в ней данные говорят о том, что наименьший индекс формы имели яйца, выработанные ОАО «Птицефабрика Челябинская», а наибольшее значение данного показателя было у продукции ЗАО «Чебаркульская птица». Так как более округлые яйца (с меньшим индексом формы), по сравнению с удлиненными, содержат меньше жидкого и больше плотного белка, больше сухих веществ, имеют повышенные индексы желтка и белка, то продукция Челябинской птицефабрики имела более высокую пищевую ценность по сравнению с другими продуктами-аналогами. Однако, слишком округлые и слишком удлиненные яйца чаще повреждаются при сортировке и транспортировании.

Наибольшая толщина скорлупы была у яиц, выработанных ЗАО «УРАЛБРОЙЛЕР», наименьшая – у яиц, произведенных ОАО «Птицефабрика Челябинская». Так как от толщины скорлупы зависит ее прочность и сохранность яиц при сортировке и транспортировании, то лучшей в этом отношении была продукция ЗАО «УРАЛБРОЙЛЕР», худшей – ОАО «Птицефабрика Челябинская».

Результаты овоскопирования яиц представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Результаты овоскопирования яиц

Показатели	По ГОСТ Р 52121-2003	Фактически – у яиц, выработанных
		ЗАО «Чебаркульская птица»	ОАО «Птицефабрика Челябинская»	ЗАО «Уралбройлер»
Состояние воздушной камеры	Неподвижная или допускается некоторая подвижность	Неподвижная	Неподвижная	Неподвижная
Высота воздушной камеры, мм	не более 7	5,9	5,7	5,9
Состояние и положение желтка	Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения	Прочный, мало заметный, подвижный; положение центральное	Прочный, мало заметный, слегка подвижный; положение центральное	Прочный, мало заметный, подвижный; положение центральное
Плотность и цвет белка	Плотный, светлый, прозрачный	Плотный, светлый, прозрачный	Плотный, светлый, прозрачный	Плотный, светлый, прозрачный

Результаты овоскопирования говорят о том, что все исследованные продукты по высоте и состоянию воздушной камеры, а также характеристикам желтка и белка соответствовали требованиям ГОСТ Р 52121-2003, при этом желток яиц, выработанных ОАО «Птицефабрика Челябинская» был слегка подвижным, произведенных ЗАО «Уралбройлер» и ЗАО «Чебаркульская птица» – подвижным. Какие-либо пороки и дефекты яиц при овоскопировании обнаружены не были.

Результаты органолептического исследования содержимого яиц представлены в таблице 4.

Таблица 4 − Органолептические показатели яиц

Показатели	Характеристика у яиц, выработанных
	ЗАО «Чебаркульская птица»	ОАО «Птицефабрика Челябинская»	ЗАО «Уралбройлер»
Состояние белка	Чистый, вязкий, прозрачный, с желтоватым оттенком	Чистый, вязкий, прозрачный, бесцветный	Чистый, вязкий, прозрачный, бесцветный
Состояние желтка	Чистый, вязкий, равномерно окрашенный в бледно-желтый цвет	Чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый цвет	Чистый, вязкий, равномерно окрашенный в оранжево-желтый цвет
Запах	Специфический, без посторонних запахов	Специфический, без посторонних запахов	Специфический, без посторонних запахов

Они свидетельствуют о том, что состояние белков и желтков исследованных яиц, запах продуктов соответствовали существующим требованиям («Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы»), однако существенные отличия отмечались в цвете яичных желтков: у яиц, выработанных ЗАО «Чебаркульская птица», он был бледно-желтым, Челябинской птицефабрикой – желтым, ЗАО «Уралбройлер» – оранжево-желтым, что говорит о разном содержании в продуктах провитамина А – бета-каротина в ре-

зультате различий в кормовом рационе птицы (содержимое яиц изображено на рисунке 4).

Рисунок 4  Содержимое яиц, выработанных:

1 – ЗАО «Чебаркульская птица»; 2 − ОАО «Птицефабрика Челябинская»; 3 – ЗАО «Уралбройлер»

Таким образом, в процессе исследования установлено, что пищевые столовые яйца первой категории, выработанные разными производителями, имели определенные отличия в показателях качества, при этом по сумме характеристик, определяющих потребительские свойства яиц, лучшей оказалась продукция ЗАО «Уралбройлер», худшей – ОАО «Птицефабрика Челябинская», которая не соответствовала по массе заявленной 1-й категории.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия. – Введен 01.01.2005. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. – 7 с.

2. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы (Утв. Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 01.06.1981). – М.: Колос, 1982. – 10 с.

3. Российский рынок яиц. Текущая ситуация и прогноз [Электронный ресурс]: Маркетинговые исследования. Поиск исследований и бизнес-планов [web-сайт]. Режим доступа: http://novosib.ru/marketing-research /index.php?parent=rubricator&child=getresearch_new&h=novosib.ru&id=9988.

4. Фисинин, В. Качество пищевых яиц и здоровое питание / В.Фисинин, А.Штеле, Г.Ерастов // Птицеводство – 2008. – №2. – С. 2-6.

5. Фисинин, В. Настоящее и будущее отрасли / В.Фисинин // Птицеводство. – 2010. – №2. – С. 5-8.

УДК: 36.91-1