Производство пробиотических кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка

Вагапов Р.Ш. магистр 1з

Руководитель Белооков А.А.

Фгбоу впо "Уральская государственная академия ветеринарной медицины", г. Троицк

Среди пищевых продуктов, имеющих особое значение для поддержания здоровья человека и его адаптации к неблагоприятным условиям окружающей среды, важная роль принадлежит кисломолочным продуктам Г.Н. Крусь [12]. Кисломолочными называются продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения).

Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма вещества в легкоусвояемой форме. Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде крупных хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так простокваша в течение одного часа усваивается организмом человека, повышает его резистентность к инфекции и образованию опухолей.

Микрофлора кисломолочных продуктов синтезирует витамины С, В6, В12 и чем больше выдерживаются эти продукты, тем больше синтезируется витаминов.

Занимаясь проблемой долголетия, Илья.Ильич Мечников пришел к убеждению, что кисломолочные напитки могут предупредить преждевременную старость. В настоящее время установлено, что молочнокислые палочки, а также дрожжи образуют антибиотики, которые действуют на кишечную, паратифозную и тифозную, дизентерийную и туберкулезные палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. Кроме того, кисломолочные напитки благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают замечательными свойствами, они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудка и кишок, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами.

Кисломолочные продукты являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом, хороший эффект дают при отравлениях.

Основными направлениями в формировании принципов современного питания является разработка функциональных и пробиотических продуктов, содержащих пищевые волокна и активную микрофлору, оказывающие положительное влияние на организм человека. Включение кисломолочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, существенно изменяет качество пищи, способствует лучшему усвоению других компонентов рациона. Источником пищевых волокон в разрабатываемых технологиях является топинамбур - земляная груша.

Топинамбур благотворно сказывается на работе сердечнососудистой системы. Его рекомендуют употреблять при гипертонии, атеросклерозе, тахикардии и ишемической болезни сердца.  Отвар топинамбура обладает сахароснижающей способностью. Это лучшее средство для лечения неинсулинового диабета.

Поэтому перед нами была поставлена цель- изучить возможность производства функционального кисломолочного биопродукта на основе активной микрофлоры, выделенной из сузмы (киргизского кисломолочного продукта с повышенным содержанием белка) и пищевых волокон топинамбура.

Для этого перед нами были поставлены следующие задачи:

* изучить технологический процесс производства творога в условиях перерабатывающего предприятия;

* определить состав микрофлоры сузмы и разработать технологический процесс производства белкового кисломолочного продукта ;

* разработать пути внесения топинамбура в состав нового кисломолочного продукта;

* провести изучение влияния высушивания на состав и биологические свойства продукта.

Материалом исследований явились образцы кисломолочного продукта сузма. В условиях кафедры ТП и ППЖ было проведено изучение технологической инструкции производства творог, определение качества творога в соответствие с ГОСТ Р 52096-2003 Творог.

В соответствие с поставленными задачами, нами была проанализирована технология производства кисломолочного продукта сузма. Мы установили, что технология его производства аналогична производству творога рисунок 1.

В нашем распоряжении находился продукт сузма в высушенном виде. Первой технологической операцией, восстановления технологии его производства являлось определение состава микрофлоры и приготовление рабочей закваски.

1. Определение состава микрофлоры. В соответствие с методическими указаниями по определению состава микрофлоры с помощью сычужно-бродильной пробы нами была проведена оценка состава микрофлоры по бродильной пробе. В результате исследований было установлено, что образованный сгусток без выделения сыворотки и пузырьков газа, незначительные полоски на сгустке. Характер микрофлоры – молочнокислые бактерии.

2. Приготовление рабочей закваски

Сухие бактериальные культуры перед использованием «оживляют», активизируют. Для этого в результате трехкратной пересадки была получена рабочая закваска. Бактерии в ней достаточно активны, вкус и запах кисломолочные, консистенция плотная, кислотность 90-100°Т. С целью получения пробиотического продукта в закваску были добавлены бифидобактерии. Таким образом, нами была приготовлена рабочая закваска.

3. Производство нового функционального кисломолочного биопродукта

Мы осуществили процесс производства кисломолочного продукта с высоким содержанием белка, обогащенного пробиотическими культурами в условиях лаборатории кафедры технологии производства и переработки молока УГАВМ.

4. Подготовка и внесение пищевых волокон топинамбура (очистка клубней; измельчение и приготовление пюре и внесение в приготовленный кисломолочный продукт; вторым способом явилось высушивание подготовленного топинамбура и внесение его в виде хлопьев ).

5. Высушивание продукта

Продукт рассчитан на все категории населения: дети, учащиеся, студенты, взрослое население, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сахарным диабетом.

Поскольку данный продукт напоминает творог, мы проводили сравнительный анализ органолептических показателей произведенного продукта с творогом. Итак, полученный нами продукт имел белый цвет, чистый кисломолочный вкус и мягкую, мажущуюся консистенцию, обусловленную способом прессования с наличием волокон топинамбура По химическим показателям сузма должна содержать белка не менее 13 %, кислотность в пределах 200-220 °Т. Изучение физико-химических характеристик нового продукта показало, что изготовленный нами продукт соответствует требованиям, указанным в литературных данных. Содержание белка 14 %, кислотность 212,4 0Т.

Предложение: производить кисломолочный продукт на линиях по производству творога любого перерабатывающего предприятия с целью :

* повышения полноценности белковой составляющей рациона современного человека за счет натуральных белков и незаменимых аминокислот – использование в диетическом питании

* обогащения кисломолочного продукта пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами топинамбура – в лечебно-профилактическом питании

* увеличения продолжительности хранения нового кисломолочного продукта без потери пищевой ценности - использование в качестве консервов.

УДК: 637.412