Сравнительная оценка качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемого разными хлебопекарными предприятиями республики башкортостан

Рыскужин И.Т.

Научный руководитель: Гагарина Л.В., к с.-х. н., доцент

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

Хлеб относится к продуктам повседневного спроса.

Наиболее социально востребованными сортами хлеба являются изделия из смеси ржаной и пшеничной муки. Одно из наиболее распространенных наименований - хлеб «Столичный». Он отличается тем, что состоит из пшеничной и ржаной муки в равных пропорциях, в связи с чем, в хлебе хорошо выражены свойства, характерные как для пшеничного хлеба (высокая пористость и хорошая усвояемость), так и хорошо проявляются полезные свойства ржаного хлеба (повышенное содержание клетчатки, минеральных веществ и органических кислот) [3].

Одним из старейших хлебопекарных предприятий Республики Башкортостан является хлебокомбинат ПО «Тамьян» (с. Аскарово, Абзелиловского района). В 2012 году в ассортимент хлебокомбината включен хлеб «Столичный» (в виде пробных партий); в 2013 году планируется поставить его на серийное производство.

Поэтому сравнительная оценка качества хлеба «Столичный», выпускаемого ПО «Тамьян» и конкурирующими изготовителями весьма своевременна и актуальна.

Научно-производственные исследования проводились в период с февраля по май 2013 года на базе хлебокомбината ПО «Тамьян», и межкафедральной лаборатории УГАВМ по методикам, утвержденным ГОСТ.

Основной целью исследований являлась сравнительная оценка качества хлеба «Столичный», выпускаемого хлебокомбинатом ПО «Тамьян» и другими хлебопекарными предприятиями Абзелиловского района Республики Башкортостан.

В работе поставлены следующие основные задачи:

- изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебокомбинатом ПО «Тамьян»;

- изучить технологию производства хлеба «Столичный» в условиях хлебокомбината ПО «Тамьян»;

- определить органолептические, физико-химические показатели и содержание токсичных элементов в хлебе «Столичный», выпускаемом разными хлебопекарными предприятиями и провести сравнительный анализ полученных результатов;

Объектами специальных исследований послужили образцы хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки «Столичный» (ГОСТ 26984-86 [1]), выпускаемого следующими хлебопекарными предприятиями Абзелиловского района Республики Башкортостан:

• - хлебокомбинат ПО «Тамьян», с Аскарово;

• - ИП Варданян Р.А. «Сдобнофф», с Аскарово;

• - ИП Рахаева А.Р., п. Целинный.

Рисунок 1 – Структура ассортимента продукции, вырабатываемой

хлебокомбинатом ПО «Тамьян»

На первом этапе исследований проведен анализ ассортимента продукции, вырабатываемой хлебокомбинатом ПО «Тамьян» в 2012 году. Общий ассортиментный перечень в анализируемом году состоит из 39 наименований. Структура ассортимента отражена не рисунке 1.

Как видно из диаграммы, большая часть ассортимента (64%) представлена сдобными хлебобулочными изделиями. Доля хлеба в общей структуре ассортимента составляет 15 %.

Изучение технологии выпечки хлеба «Столичный» в условиях хлебокомбината ПО «Тамьян» показало, что изготовление хлеба осуществляется в соответствии с типовой технологической инструкцией. Основные параметры технологического процесса на предприятии соблюдаются. Тем не менее, из-за отсутствия производственной лаборатории, текущий контроль сырья и полуфабриката осуществляется в основном органолептическими методами, поэтому в отдельных случаях возникают технологические дефекты. Сравнительную оценку хлеба «Столичный», выпускаемого разными предприятиями, начинали с внешнего осмотра единиц продукции и изучения информации, указанной в маркировке (при ее наличии).

В результате внешнего осмотра установлено, что хлеб, вырабатываемый всеми анализируемыми предприятиями, не имеет индивидуальной заводской упаковки. Упаковка хлеба во всех случаях осуществлялась в пищевые полиэтиленовые мешочки при реализации.

Информация о хлебе предприятия ПО «Тамьян» предоставляется в виде информационного листка, находящегося в торговой точке. Хлеб, выпускаемый мини-пекарнями ИП Варданян Р.А. и ИП Рахаева А.Р. реализуют без предоставления потребительской информации, что является грубым нарушением требований к информации для потребителя.

Результаты органолептической оценки хлеба, выпускаемого разными предприятиями, представлены в таблице 1, из которой видно, что у хлеба, выпускаемого всеми предприятиями, имеются в разной степени выраженные органолептические отклонения.

Так, хлеб, вырабатываемый ИП Рахаева А.Р. не соответствует требованиям стандарта из-за наличия хруста от минеральной примеси. Такое наблюдается при небрежной очистке загрязненных мешков и повреждении сита в просеивателе. Остальные показатели хлеба ИП Рахаева А.Р. в норме: форма продолговато-овальная, без притисков, не расплывчатая; поверхность шероховатая, с наколами, без трещин и подрывов, темно-коричневого цвета, без подгорелости; корка плотно прилегает к мякишу. Мякиш хорошо пропеченный не липкий и не влажный, эластичный, без комочков и следов непромеса, пористость равномерная, умеренно развитая; вкус - слегка кисловато-сладкий, свойственный данному виду изделия; запах – приятный, без посторонних запахов.

Таблица 1 - Органолептические показатели хлеба «Столичный», выпускаемого разными предприятиями

Показатель	Результат исследования			Требования ГОСТ 26984-86 и ГОСТ Р 52961-2008
	ИП Варданян Р.А. «Сдобнофф» с. Аскарово	Хлебокомбинат ПО «Тамьян» с. Аскарово	ИП Рахаева А.Р. п. Целинный.
Масса нетто, кг Внешний вид: - Форма изделия -Состояние поверхности - Цвет	0,61 соответствует хлебной форме, без выплывов с плоской верхней коркой; объем хлеба не недостаточный шероховатая, без крупных трещин и подрывов светло коричневый бледный для данного наименования хлеба толщина корки 3,8 мм, плотно прилегает к мякишу	0,62 круглая, без притисков, с небольшой деформацией, не расплывчатая, диаметр 20,7 мм, высота – 5,4 мм шероховатая, без крупных трещин и подрывов светло-коричневый, без подгорелости и бледности толщина корки 3,6 мм, верхняя корка частично отслаивается	0,54 продолговато-овальная, без притисков, не расплывчатая, наибольший диаметр - 24,4мм наименьший диаметр – 15,3 мм, высота – 6,2 мм шероховатая, без трещин и подрывов с наколами. темно- коричневый, без подгорелости толщина корки 3,5 мм, плотно прилегает к мякишу	По маркировкам: 0,5- для ИП Рахаева; 0,6 – для ПО «Тамьян» и ИП Варданян Р.А. для формового, соответствующая форме, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглая, овальная, или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков шероховатая, без крупных трещин и подрывов*; допускаются наколы, небольшие трещины, мучнистость верхней и нижней корки от светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости и бледности толщина корки не более 4 мм, не допускается отслоение и загрязнение корок
Состояние мякиша: - Пропечённость - Пористость - Промес - Эластичность	хорошо пропеченный, не липкий, не влажный равномерная, слабо развитая, без пустот и уплотнений без следов непромеса эластичный	хорошо пропеченный, не влажный и не липкий умеренно развитая, в мякише имеются разрывы и пустоты без следов непромеса эластичный	хорошо пропеченный равномерная, умеренно развитая без следов непромеса эластичный	хорошо пропечённый, не липкий и не влажный на ощупь равномерная, умеренно развитая без комочков и следов непромеса эластичный, после надавливания пальцем должен принимать первоначальную форму;
Вкус	без постороннего привкуса, но излишне кисловатый	без постороннего привкуса	слегка кисло-сладкий, свойственный данному виду изделия, с хрустом от минеральной примеси	слегка кисло-сладкий, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси
Запах	Свойственный данному виду хлеба, без посторонних запахов	Свойственный данному виду хлеба, без посторонних запахов	Свойственный данному виду хлеба, без посторонних запахов	свойственный данному виду изделия, приятный, без затхлого, постороннего запаха
*Примечание: 1.Крупными считаются трещины, проходящие через всю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. 2. Крупными считаются подрывы, охватывающие более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 2 см.

У хлеба, выпускаемого Варданян Р.А., отмечены следующие недостатки: верхняя корка плоская, бледная, объем изделия недостаточный; пористость равномерная, но слабо развитая; вкус – без посторонних привкусов, но излишне кисловатый. Причиной отмеченных недостатков могло послужить чрезмерное брожение или длительная расстойка теста.

У хлеба, выпускаемого ПО «Тамьян», обнаружена небольшая деформация. На разрезе изделия наблюдается частичное отслаивание верхней корки, что не допускается стандартом, а в мякише – небольшие разрывы и пустоты. Тем не менее, по пропеченности, промессу, вкусу и запаху, хлеб соответствует установленным требованиям. Причиной деформации, отслаивания корок и образования разрывов в массе мякиша может послужить небрежная пересадка (сильные удары и сотрясение) заготовок из расстойного шкафа на под печи [3].

В результате сравнительной оценки физико-химических показателей, (таблица 2) установлено, что хлеб, вырабатываемый ИП Рахаева имеет лучшие потребительские свойства по сравнению с аналогичным хлебом других предприятий. Влажность у этого хлеба ниже верхней границы норматива на 4,2 %, что говорит о хорошей пропеченности. Оптимальное значение кислотности мякиша (4,5 град.) указывает на достаточное брожение теста; пористость выше минимальной границы норматива на 14 %, а также выше, чем у хлеба ПО «Тамьян» и ИП Варданян Р.А. соответственно на 5 и 14,2 %. Известно, что хорошая пористость хлеба косвенно указывает на его хорошую усвояемость.

Наименование показателя	Результат исследования										Допустимый уровень по СанПиН 2.3.2.1078-01 не более, мг/кг
	ИП Варданян Р.А. «Сдобнофф» с. Аскарово			Хлебокомбинат ПО «Тамьян» с. Аскарово			ИП Рахаева А.Р.п. Целинный.
	мг/кг	в % от ПДК	мг/кг		в % от ПДК	мг/кг		в % от ПДК
Свинец	0,024	6,8	0,036		10,3	0,056		16,0	0,35
Кадмий	не обнаруж.	-	не обнаруж.		-	0,001		1,4	0,07

Физико-химические показатели хлеба ПО «Тамьян» также имеют оптимальные значения, но выражены несколько хуже. Влажность мякиша составляет 42,2 %, кислотность – 3,8 %, пористость выше минимально допустимого показателя на 9 %.

Таблица 2 - Физико-химические показатели хлеба «Столичный», выпускаемого разными предприятиями

Показатель	Результат исследования			Норма по ГОСТ 26984-86 и ГОСТ Р 52961-2008
	ИП Варданян Р.А. «Сдобнофф» с. Аскарово	Хлебокомбинат ПО «Тамьян» с. Аскарово	ИП Рахаева А.Р. п. Целинный.
Влажность мякиша, %	44,5	42,2	41,8	не более 46,0
Кислотность мякиша, град.	8,5	3,8	4,5	не более 8,0
Пористость мякиша, %	61,8	71	76	не менее 62,0

Физико-химические показатели хлеба ИП Варданян Р.А. говорят о его низких потребительских свойствах. Этот хлеб имеет самую высокую влажность (44,5 %), что указывает на его сниженную калорийность, низкую стойкость к деформациям, плесневению и заболеваниям. Кислотность данного хлеба на 0,5 % выше верхней границы норматива. Это говорит о том, что хлеб получен из перебродившего теста, которое не способно к хорошему газообразованию. Клейковина такого теста становится слабой, что дает слабо развитую пористость хлеба; в результате пористость на 0,2 % меньше нормы Повышенная кислотность хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки делает его излишне кислым, что отмечено при органолептическом исследовании.

Результаты исследования хлеба разных предприятий на содержание токсичных элементов (свинца и кадмия) приведены в таблице 3, из которой видно, что их уровень во всех случаях соответствует требованиям СанПиН.

Таблица 3 – Содержание токсичных элементов в хлебе «Столичный», выпускаемом разными предприятиями

Наиболее высокий уровень отмечен по содержанию свинца в хлебе ИП Рахаева А.Р., что составляет не более 16,0 % от ПДК. Концентрация кадмия не более 1,4 % от ПДК.

Хлеб, получаемый в условиях села Аскарово, загрязнен в меньшей степени. Концентрация свинца в продукции хлебокомбината ПО «Тамьян» и мини-пекарни ИП Варданян Р.А. составляла соответственно не более 10,3 и 1,6 % от ПДК; кадмий не обнаружен.

Таким образом, проведенные нами исследования свидетельствуют о том, что ни одно из рассматриваемых предприятий не выпускает вполне качественный продукт.

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. Ассортимент хлебокомбината ПО «Тамьян» в 2012 году состоит из 39 наименований продукции. Большая часть ассортимента (64%) представлена сдобными хлебобулочными изделиями. Доля хлеба в общей структуре ассорти-мента составляет 15 %.

2. В условиях хлебокомбината ПО «Тамьян» выпечка хлеба «Столичный» осуществляется в соответствии с типовой технологической инструкцией.

3. Хлеб «Столичный», вырабатываемый хлебокомбинатом ПО «Тамьян», мини-пекарнями ИП Варданян Р.А. и ИП Рахаева А.Р. поступает в реализацию без индивидуальной упаковки и маркировочных этикеток.

4. По органолептическим показателям хлеб «Столичный», вырабатываемый мини-пекарней ИП Варданян, соответствует ГОСТ 26983-86 [1] ГОСТ Р 52961-2008 [2] с учетом допускаемых отклонений в виде недостаточного объема, плоской бледной корки и излишне кисловатого вкуса; хлеб «Столичный» мини-пекарни ИП Рахаева А.Р. не соответствует стандарту из-за наличия хруста от минеральной примеси, а хлеб, выпускаемый хлебозаводом ПО «Тамьян» – по причине частичного отслаивания верхней корки, наличия разрывав и пустот в мякише./

5. Физико-химические показатели хлеба «Столичный», выпускаемого ИП Рахаева А.Р. полностью соответствуют ГОСТ 28807-90 и свидетельствуют о его высоких потребительских свойствах. Хлеб «Столичный», вырабатываемый хлебокомбинатом ПО «Тамьян» имеет оптимальные значения физико-химических показателей, а хлеб мини-пекарни ИП Варданян Р.А. не соответствует требованиям стандарта по кислотности и пористости.

6. По содержанию токсичных элементов хлеб «Столичный», выпускаемый всеми сравниваемыми предприятиями, соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [4]; меньшая степень загрязнения характерна для хлеба мини-пекарни ИП Варданян Р.А.

Список литературы:

1. ГОСТ 26984-86 Хлеб Столичный. Технические условия. - М: Издательство стандартов, 1986. - 8 с.

2. ГОСТ Р 52961-2008 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия. – Утвержден и введен в дей-ствие Приказом Федератьного агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 сентября 2008 г. № 215-ст.- М.: Стандартинформ, 2008. – 18 с.

3. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. - СПб: ГИОРД, 2005. - 416 с.

4. СанПиН 2.3.2. 1078-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Продовольственное сырье и пищевые продукты. – введ. 1.09.2002.- Министерство здравоохранения РФ.- 271 с.

РЕЗЮМЕ

Проведена сравнительная оценка качества хлеба «Столичный», выпускаемого разными хлебопекарными предприятиями Абзелиловского района Республики Башкортостан: ПО «Тамьян», ИП Варданян Р.А., ИП Рахаева А.Р. В результате установлено, что ни одно из рассматриваемых предприятий не выпускает вполне качественный продукт. У хлеба, вырабатываемого ПО «Тамьян», обнаружены органолептические недостатки, значения физико-химических показателей соответствовали нормативным требованиям.

УДК 36.88-9