Производство и оценка качества мороженого производимого из натуральных компонентов и с использованием различных добавок

Сабитова Э.

Руководитель Вагапова О.А.

Фгбоу впо "Уральская государственная академия ветеринарной медицины", г. Троицк

По уровню потребления многих товаров наша страна приблизилась к развитым западным странам. В частности, прогноз развития рынка мороженого строится исходя из того, что объем потребления этого продукта в экономически развитых странах значительно выше, чем в России. Так, средний американец съедает в год 22 килограмма мороженого, а средний европеец - 14-15 килограммов. В России этот показатель составляет всего 2,5 килограмма на человека в год. В 2010 году ожидался резкий рывок и в дальнейшем рост спроса на мороженое. Действительно, в период 2010-2011 годов отмечался некоторый прирост числа россиян, потребляющих мороженое, но уже в 2012 году начался спад потребления.

Количество различных наименований мороженого стабильно растет с каждым новым сезоном, зачастую каждый год приносит до 20% новых названий на прилавках с мороженым, но все категории населения будут выбирать продукты с натуральными добавками, наполнителями и стабилизаторами. В связи с этим целью наших исследований явилось изучение технологии производства и оценка качества мороженого производимого из натуральных компонентов и с использованием различных добавок. Для выполнения этой цели были поставлены следующие задачи:

1.проанализировать различные пищевые добавки, использующиеся в производстве и технологические операции производства мороженого;

2. определить показатели его качества в зависимости от применения добавок.

Технологический процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используют сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.) подогревая их до 35-45 ºС. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь перед пастеризацией вносят стабилизаторы. Ароматические и вкусовые вещества добавляют в готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фризерованием. Составление смеси полностью механизировано при поточном способе производства. В этом случае все составные части переводят в расплавленное состояние, соблюдая необходимое содержание в них жира, СОМО и сахара. В таблице 1 приведен состав смеси для мороженого Пломбир «Кузя». Расчет составляют в лаборатории и вносят в распоряжение-рецепт.

Таблица 1 - Количественный состав сырья, используемого для производства мороженого

№ п/п	Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма, кг
1	Молоко сухое	230,36
2	Обрат сухой	80
3	Масло сливочное	82
4	Масло кокосовое	172,7
5	Сахар	336
6	Стабилизатор кремодан 408	7,68
7	Ароматизаторы	0,36
8	Ванилин	0,36
9	Ароматизатор сливочный	0,36

Для пломбира классического черничного в пластиковом стакане вносят воду, расплавленное сливочное масло, молоко сухое цельное стабилизаторы -эмульгаторы Е-471, Е-410, Е-412, Е – 407.

Е – 471 - моно- и диглицериды пищевых жирных кислот. В мороженом, улучшают взбитость и стабильность пены, в то время как моноглицериды ненасыщенных жирных кислот действуют скорее как антивспенивающие средства.

Е – 410 - камедь рожкового дерева . В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента.

Е – 412 - гуаровая камедь, средство для капсулирования.

Е – 407 - каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран. Загуститель, желирующий агент, стабилизатор, осветлитель, вещество, облегчающее фильтрование, см. приложение С.

Каждую партию смеси проверяет химический отдел лаборатории. В смеси определяют массовую долю жира, и сухих веществ. В случае отклонения тех или иных показателей проводят нормализацию смеси и далее проверяют снова ее состав: массовую долю жира, сухих веществ, сахарозы, кислотность методами, определенными соответствующими ГОСТ.

Анализ технологии производства, оценку качества мороженого рассмотрели на примере мороженого «Кузя» растительно-сливочного в вафельном стаканчике, « Пломбир» ванильный с черничным джемом:

• технологические операции производства мороженого выполняются, но температурные параметры гомогенизации и фризерования смеси не всегда выдерживаются, что приводит к появлению снежистой консистенции и кристалликов льда;

• все виды пломбира, независимо от упаковки отвечали требованиям стандарта ГОСТ Р-52175-2003, но в состав мороженого «Кузя» входит кокосовое масло. Мороженое Пломбир «Кузя» имеет снежистую консистенцию, то есть, при таянии на языке ощущается наличие комочков

Мороженое «Пломбир» ванильный с черничным джемом имеет мягкую, но однородную консистенцию, в нем мы отметили наличие кристалликов льда.

• физико-химические показатели мороженого: содержание жира, сахара, сухих веществ и кислотности соответствуют требованиям стандарта. В Пломбире «Кузя» содержание жира чуть превышало норматив- на 0,5% , в Пломбире с черничным джемом на 1,1(норма 12) %. По содержанию сахара во всех видах мороженого эти показатели были выше соответственно на 0,7-3,5 %. По содержанию сухих веществ, все показатели были не ниже нормы, которая составляет 40,0%.

Итак, в настоящее время применяется около 90 различных добавок, разрешенных к производству в РФ, в изученных нами образцах присутствуют стабилизаторы -эмульгаторы Е-471, Е-410, Е-412, Е – 407, ароматизатор сливочный, стабилизатор кремодан 408, масло кокосовое.

Использованная литература:

1. Мишина, З.Д. Будущее производства мороженого в России/ З.Д. Мишина // Молочная промышленность.-1997. - №7.- с.12-16.

2. Мухина, В.Г. Безопасность молочных продуктов/ В.Г.Мухина, В.Т. Бушуева// Молочная промышленность. - 1998. -№2- с.35-36.

3. Оленев, Ю.А. Сырьё для производства мороженого/ Ю.А. Оленев // Молочная промышленность. – 2001. - №9.-с11-14

УДК: 636.8.084.421