Оценка качества зефира, реализуемого в торговой сети города троицка по содержанию крахмала

Милых Д.С.

Научный руководитель: Нурбекова А.А., к.б.н., доцент

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

Крахмал, является основой рациона человеческого питания, дающей 70-80% потребляемых калорий. Крупнейшим потребителем крахмала является бумажная промышленность, получающая более 60% всего производимого крахмала. Еще 15% использует пищевая промышленность. Большое количество крахмала продается в виде конечного продукта для домашнего пользования.

Целью исследования явилось изучение биологической роли, свойств и содержания крахмала в кондитерских изделиях.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

1) Изучить по литературным данным полисахариды, выявить биологическую роль крахмала, его химические свойства

2) Освоить методику определения крахмала в кондитерских изделиях

3) Определить содержание крахмала в кондитерских изделиях, по полученным результатам исследования сделать выводы.

На его долю в пищевом рационе приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал в организме человека является основным источником глюкозы. Крахмал составляет основную часть углеводов хлеба и хлебобулочных изделий, муки, различных круп, картофеля.

Крахмал является важным представителем полисахаридов.

Крахмал – основной источник резервной энергии в растительных клетках- образуется в растениях в процессе фотосинтеза и накапливается в клубнях, корнях, семенах.

Крахмал- это первый видимы продукт фотосинтеза. При фотосинтезе крахмал образуется в растениях и откладывается в корнях, клубнях, семенах.

Подвергая крахмал гидролизу кислотами, можно получить глюкозу в виде чистого кристаллического препарата или в виде патоки – окрашенного некристаллизирующего сиропа.

При действии ферментов или при нагревании с кислотами крахмал, как и все сложные углеводы, подвергаются гидролизу. При этом сначала образуется растворимый крахмал затем менее сложные вещества – декстрины. Конечным продуктом является глюкоза.

Крахмал не дает реакции серебряного зеркала, но ее дают продукты гидролиза.

В состав крахмала входят: амилоза (внутренняя часть крахмального зерна)10-20% и амилопектин(оболочка крахмального зерна)80-90%

Крахмал широко применяется в различных отраслях промышленности (пищевой, фармацевтической,текстильной,бумажной и т.д.)

Объектом данного исследования являются кондитерские изделия, а именно розовый и белый зефир. Предметом исследования является крахмал, содержащийся в данных кондитерских изделиях.

Определение основано на переведении крахмала в светопоглащающее соединение и фотометрирование окрашенного раствора. Находящаяся в крахмале амилоза образует с йодом адсорбционное комплексное соединение, окрашенное в интенсивно синий цвет. Оттенок окраски зависит от происхождения крахмала (картофельный, пшеничный, рисовый и т.д.)

Для анализа кондитерского изделия(белый и розовый зефир)измельченную пробу(3-5г) взвешивают на аналитических весах с точностью 0,001 г и растирают в фарфоровой ступке с дистиллированной водой. Пробу растворяют в дистиллированной воде и количественно переносят в мерную колбу. Содержимое колбы нагревают на водяной бане до 90-95,затем охлаждают под струей воды до 20,доводят раствор до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают, центрифугируют. Мерной пипеткой 10 см3 помещают в хим. стакан, добавляют 10 см3 раствора йода и измеряют оптическую плотность окрашенного раствора относительно раствора сравнения. По градуировочному графику находят концентрацию крахмала в 10 см3 исследуемого раствора.

Массовую долю крахмала в анализируемом продукте рассчитывают по формуле: массовая доля = (Сх*V*100)/m

Сх- концентрация крахмала, найденная по градуировочному графику г/дм3

V-вместимость колбы, дм3

m- масса навески анализируемого продукта, г

Опираясь на расчеты массовая доля: розового зефира 14%,белого зефира 8%.

После достижения поставленной нами ранее цели, сделаны выводы:

Химические свойства крахмала различны и так же важны в жизни человека

Массовая доля крахмала по ГОСТ 7-14% в исследуемых продуктах. Наибольшая доля крахмала приходится на розовый зефир, но тем не менее в пищу употреблять можно без всякой опасности, так как продукты сделаны по ГОСТ.

Список литературы:

1. Галун Л.А., «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Кондитерские товары», М: Просвещение, 1989 г.-271 с.

2. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов» М: Просвещение . 1992 г.- 264 с.

3. Малюк К, Кириенко Т. Разработка и внедрение новых технологий и рецептур в кондитерской промышленности. // Пищевая промышленность 2007. №10. С. 58-59.

4. Минифай Б.У. «Шоколад, конфеты, карамель, и другие кондитерские изделия», Издательство Профессия, 2008 г.- 816 с.

5. Токарев Л.Т. «Производство кондитерских изделий». М: Пищевая промышленность», 1987 г.- 456 с.

УДК 316-053.67