Ассортимент и качество рыбных пресервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети

Котлованова Е.М.

Научный руководитель: Новичихина В.И., доцент

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

ekaterinka.kot@mail.ru

Пресервы являются полноценным пищевым продуктом, имеющим оригинальную рецептуру приготовления. Этот продукт не проходит термическую обработку, поэтому в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы. Рыбные пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Именно благодаря этим свойствам пресервы являются одним из наиболее широко распространённых рыбных продуктов и пользуются огромным спросом у покупателей.

На основании выше сказанного целью нашего исследования является ассортимент и качество рыбных пресервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети.

Для достижения данной цели необходимо выполнить следующие задачи:

• Провести оценку качества упаковки и полноты маркировки;

• Провести оценку качества по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности;

• Провести дегустационную оценку и маркетинговое исследование;

• Сделать выводы по результатам проведенных исследований.

Материалы и методы исследований. Наши исследования проводились на кафедре товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы и межкафедральной лаборатории УГАВМ. Для проведения оценки качества нами были взяты пресервы 3 производителей «Матье», «Югора», «Мореслав». Определения качества упаковки и полноты маркировки проводились визуально по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Органолептическую оценку качества проводили визуально согласно ГОСТ 7453 – 86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия». Дегустационная оценка пресервов проводилась по 5 бальной шкале, в которой каждому из показателей отведено определенное место количество баллов в зависимости от уровня качества образца продукта. Физико-химическое исследование проводили по ГОСТ 7453 – 86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия». Определение содержания поваренной соли определяли аргентометрическим методом.

Результаты проведенных исследований

Таблица 1 - Оценка качества упаковки и полнота маркировки

Наименование показателя	Результаты			ГОСТ Р 51074-2003
	«Матье»	«Югора»	«Мореслав»
1	2	3	4	5
Вид упаковки	Пластмассовая баночка	Пластмассовая баночка	Пластмассовая баночка	Целая без повреждений, из полимерных материалов
Качество упаковки	Целая без повреждений	Целая без повреждений	Целая без повреждений
Наименование продукта	Пресервы рыбные сельдь филе-кусочки «Матье» в масле	Сельдь слабосоленая закусочная в масле пресервы филе-кусочки «Югора»	Сельдь филе-кусочки в масле пресервы «Мореслав»	Маркировка потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения. Текст на этикетке должен содержать следующие данные: - штриховой код - наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак; -наименование продукции; - обозначение нормативного документа - массу нетто
Наименование и адрес изготовителя, Товарный знак изготовителя	ООО «Челябинский рыбоперерабатывающий завод», Россия г. Челябинск ул. Кулибина 5	ИП Гладков Ю.А., Россия Челябинская область г. Копейск ул. Пилотов 7А	ОАО «Рыбоперерабатывающий комбинат №1» 198096 Россия г. Санкт-Петербург Угольная гавань Элеваторная площадь 16-7
Масса нетто	170 г	150 г	180 г
Состав продукта	Рыба, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, кислота уксусная пищевая, консервант Е211	Сельдь, соль, масло подсолнечное, кислота уксусная, бензоат натрия	Сельдь, масло растительное, соль поваренная пищевая, регулятор кислотности – уксусная кислота, консервант Е211
Срок годности	До 26.01.13	90 суток	3 месяца
Условия и срок хранения	При t от 0 до -4°С – 4 мес.; от 0 до +5°С – 2 мес.	При t от 0 до +2°С – 5 сут., от -2 до -4°С – 30 сут., от -4 до -8°С – 90 сут.	При t от 0 до +6°С – 40 сут., от -8 до 0°С – 3 мес.
Обозначение нормативного документа	ТУ 9272-040-46973969-10	ТУ 9272-003-0081921950-07	ТУ 9272-008-00550736-98	или объем; - сорт (при наличии сортов); - срок годности информационные

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5
Дополнительная информация	Имеется штрих код, продукция сертифицирована	Имеется штрих код, продукция сертифицирована	Имеется штрих код, продукция сертифицирована	данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта и другие дополнительные сведения.

Заключение: В результате проведенного внешнего осмотра упаковки и полноты маркировки было установлено что пресервы «Матье», «Югора» и «Мореслав» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Таблица 2 - Оценка качества по органолептическим показателям

Показатели	ГОСТ 7453 – 86	Результаты исследований
		«Матье»	«Югора»	«Мореслав»
1	2	3	4	5
Вкус	Приятный, свойственный созревшей рыбе, заливке	Приятный, свойственный созревшей рыбе, заливке	свойственный созревшей рыбе, привкус уксусной кислоты	Приятный, свойственный созревшей рыбе, заливке
Запах	Приятный, свойственный созревшей рыбе, с ароматом заливки	Приятный, свойственный созревшей рыбе, с ароматом заливки	Приятный, свойственный созревшей рыбе, с ароматом заливки	Приятный, свойственный созревшей рыбе, с ароматом заливки
Консистенция мяса рыбы	Нежная, сочная	Нежная, сочная	Нежная, сочная	Нежная, сочная
Состояние рыбы	Целые с ровными срезами, допускаются с косыми срезами при механизированном укладывании	Целые с ровными срезами	Целые с косыми срезами	Целые с ровными срезами
Наличие налета белкового происхождения	Допускается	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Состояние кожных покровов	Целые, допускаются незначительные повреждения кожи	Целые	Незначительные повреждения кожи	Целые
Состояние заливки	Свойственное данному виду	Свойственное данному виду, масло светло-желтого цвета	Свойственное данному виду, масло светло-желтого цвета	Свойственное данному виду, масло желтого цвета

Заключение: В результате проведенных органолептических исследований было установлено, что пресервы «Матье», «Югора» и «Мореслав» соответствуют требованиям ГОСТ 7453 – 86 и выпускается в свободную реализацию.

Таблица 3 – Критерии бальной оценки качества образца продукции

Показатели качества	Уровни качества и их бальная оценка
	Отл.	Хор.	Удовл.	Неудовл.
Все комплексные показатели	От 5 до 4,5	От 4,4 до 4	От 3,9 до 3	Менее 3

Таблица 4 - Дегустационная оценка пресервов

Наименование продукта	Общая суммарная оценка
1. «Матье»	4,5 (отл.)
2. «Югора»	3,5 (удовл.)
3. «Мореслав»	4,0 (хор.)

Заключение: В результате проведенной дегустационной оценки было установлено, что пресервы «Матье», «Югора» и «Мореслав» соответствуют требованиям ГОСТ 7453 – 86 и выпускается в свободную реализацию.

Таблица 5 - Оценка качества по физико-химическим показателям

Показатели	ГОСТ 7453 – 86	Результаты исследований
		«Матье»	«Югора»	«Мореслав»
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, в %	6-8	6,4	6,1	6,2
Кислотность мяса рыбы (в пересчете на уксусную кислоту), в %	0,4-1,2	0,6	1,0	0,5
Массовая доля рыбы, %, не менее	75	77	70	64
Массовая доля заливки, %, не более	25	23	30	36
Ширина (высота) филе-кусочков, не более, см	3 Допускается 20 % более 3 см	2,3	1,4	3
Порядок укладывания тушек	Плашмя внешней стороной к крышке банки, поперечным срезом к донышку	«Елочкой»	Хаотично	Хаотично
Количество прихвостовых кусков в банке по счету, шт.	Не более 20	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют

Заключение: В результате проведенных физико-химических исследований было установлено, что пресервы «Матье» соответствуют требованиям ГОСТ 7453 – 86 и выпускается в свободную реализацию; а «Югора» и «Мореслав» не соответствуют требованиям ГОСТ 7453 – 86 по показателям массовой доли рыбы и заливки, и не выпускается в свободную реализацию.

Таблица 6 - Контролируемые показатели химических элементов в пищевых продуктах

Наименование показателя	Ед. изм.	СанПиН 2.3.2.1078-01 ПДК*	Результаты исследований
			«Матье»	«Югора»	«Мореслав»
1	2	3	4	5	6
Железо*	мг/кг	30,0	9,97	9,27	5,59
Медь*	мг/кг	10,0	0,68	0,77	0,44
Цинк*	мг/кг	40,0	7,56	8,98	3,03
Свинец	мг/кг	1,0	0,063	0,054	0,054
Кадмий	мг/кг	0,2	0,0005	0,0004	-
Никель*	мг/кг	0,5	0,015	0,011	0,018
Хром*	мг/кг	0,3	0,12	0,09	0,05

* Временные гигиенические нормативы по Г. П. Беспамятнову

Заключение: В результате проведенных исследований было установлено, что пресервы «Матье», «Югора» и «Мореслав» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и временным гигиеническим нормативам и выпускается в свободную реализацию.

Нами был проведен социологический опрос различных категорий потребителей. Мы продемонстрировали 3 образца рыбных пресервов 3-х производителей и попросили выбрать по внешнему виду продукта, который они бы предпочли приобрести и результаты были следующие:

1 место - «Матье»

2 место - «Мореслав»

3 место – «Югора»

Так же было проведено исследования соотношения цены и качества и результаты были следующие:

У пресервов «Матье» высокое качество и высокая цена, можно сделать заключение, что цена соответствует качеству;

У пресервов «Мореслав» среднее качество и низкая цена, можно сделать заключение, что цена не соответствует качеству;

У пресервов «Югора» низкое качество и средняя цена, можно сделать заключение, что цена не соответствует качеству.

На основании проведенных исследований нами были сделаны следующие выводы:

• В результате проведенного внешнего осмотра упаковки и полноты маркировки было установлено, что все пресервы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и выпускаются в свободную реализацию;

• В результате проведенных органолептических исследований было установлено, что все пресервы соответствуют требованиям ГОСТ 7453 – 86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и выпускаются в свободную реализацию;

• В результате проведенной дегустационной оценки было установлено, что все пресервы соответствуют требованиям ГОСТ 7453 – 86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и выпускаются в свободную реализацию;

• В результате проведенных физико-химических исследований было установлено, что пресервы «Матье» соответствуют требованиям ГОСТ 7453 – 86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и выпускается в свободную реализацию; а «Югора» и «Мореслав» не соответствуют требованиям ГОСТ 7453 – 86«Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» по показателям массовой доли рыбы и заливки, и не выпускается в свободную реализацию;

• В результате проведенных исследований было установлено, что пресервы «Матье», «Югора» и «Мореслав» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и временным гигиеническим нормативам по Г.П. Беспамятову и выпускается в свободную реализацию.

Список литературы:

1. ГОСТ 7453-86. Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия [Текст]. - Введ. 01.01.88. - М: Издательство стандартов,1988. - 5 с.

2. Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность [Текст]: учебник / В.М. Позняковский, О.А. Рязанцева, Г.К. Каленик. – Новосибирск : Сиб. универ. изд-во, 2007.- 311с.

3. Родина, Т. Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов [Текст]: учебник / Т. Г. Родина. - Екатеринбург : Изд - во Академия, 2007. - 45 с.

4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]. - Введ. 1.07.2002. - М: Госстандарт, 2002. - 11 с.

5. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров [Текст]: учебник / А.Ф. Шепелев, О. И. Кожухова. - Нижний Новгород: Изд - во Март, 2009. - 147 с.

УДК: 663.951