Исследование качества сахарного печенья

Дзитоева Т.Г. – студентка 4 курса факультета товароведно-технологического

Научный руководитель: Кудзиева Ф.Л., к.т.н.

Фгбоу впо «Горский государственный аграрный университет», г. Владикавказ

krissmartin@mail/ru

Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, неболь­шой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих ве­ществ и разрыхлителей. Сахарное печенье имеет высокую калорийность, значительное содержание сахара и жира, привлекательность - рисунок, форма (которая обеспечивается пластичностью теста и специального покрытия на роторе). Сахарное печенье одним из видов мучных кондитерских изделий, изготовляемое из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов, в основном на химических разрыхлителях. Они составляют примерно 40% общей выработки мучных кондитерских товаров и характеризуются большим разнообразием состава и свойств. Это плоские изделия различной формы, выпеченные из пшеничной муки высшего и первого сортов с повышенным содержанием жира и сахара, хрупкой, рассыпчатой консистенцией, более темным цветом и отсутствием проколов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокими питательностью и энергетической ценностью.

Печенье с одинаковым названием выпускается различными компаниями – и крупными производителями, и небольшими хлебозаводами и пекарнями. Более того, некоторое печенье вообще не имеет названия и продается просто как некий тип продукции (например, овсяное печенье, печенье с шоколадной начинкой). Печенье является традиционным и любимым россиянами сладким дополнением к чаю или кофе. При этом в отличие от тортов и пирогов печенье не позиционируется как лакомство, приобретаемое к какому-то специальному случаю (праздник, день рожденья и т.п.), а является, скорее, продуктом повседневного потребления. В последнее время на рынке появилось огромный выбор различных сортов печенья, хотя само понятие марки для данного рынка, как и для рынка хлебобулочных изделий в целом, достаточно размыто. Печенье пользуется одинаковой популярностью среди различных групп населения. Однако интересно отметить, что среди тех, кто не потребляет печенье, значительно меньше молодых людей, но наблюдается преобладание граждан старше 40 лет. Процент потребителей с низким уровнем доходов значительно (в 1,7 раза) выше среди тех, кто не потребляет печенье, чем во всем населении в целом. Пол и образование не сказываются на пристрастии людей к печенью.

Для исследования качества по органолептическим и физико-химическим показателям были взяты следующие образцы сахарного печенья, производимые ИЧП «Темирова» РСО-Алания и реализуемые в торговой сети города Владикавказа:: №1- печенье сахарное «Ореховое», №2 - печенье сахарное «Архонское», №3 - печенье сахарное «Сгущенное молоко», №4 -печенье сахарное «Топленое молоко», №5 - печенье сахарное «Медовое».

Образцы №!, №2. №3, №4 сахарного печенья были упакованы в полиэтиленовую пленку, а образец №5 – в коробку из гофрированного картона. На каждом образце сахарного печенья имелся информационный листок – этикетка, в котором содержалась информация в соответствии с требованием стандарта.

При экспертизе сахарного печенья по органолептическим показателям оценивали внешний вид по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе. Форма исследуемых образцов была правильной, прямоугольная, края ровные, без вмятин. Поверхность у образцов, характеризующая качество сахарного печенья, была гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Цвет у образцов сахарного печенья был равномерный светло-коричневый, у образцов №2 и №4 наблюдалась темная окраска у выступающих частей рельефного рисунка, что допускается стандартом. Вкус у всех образцов свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха и привкуса. Вид на изломе у всех образцов представлял пропеченное изделие с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Результаты физико-химических исследований показали, что массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество у образцов №1, №2, №3, №4, №5 не превышала установленных норм по ГОСТу 24901-89 и была соответственно 18,8%; 20,1%; 19.7%; 19,5%; 21,2%. Показатель массовой доли жира у исследуемых образцов был в установленном стандартом пределе (7, 0 – 26,0 %): №1 – 25,2%, №2 – 24,0%. №3 – 20,9%. №4 – 19,4%. №5 – 19,6%. Влажность у образца №1 была 5,1%. №2 – 4,5%, №3 – 5,5%. №4 - 5,7%. №5 – 6,1%, что не превышает требований стандарта; щелочность не превышает 2,0 град; массовая доля золы у печенья не превышает 0,1 %.

Таким образом, все образцы сахарного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали требованиям ГОСТа 24901-89.

Список литературы:

1. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых продовольственных товаров М. Экономика, 1987 – 32 с.

УДК: 94(47).084.8