Сравнительная оценка качества молока сгущённого варёного, вырабатываемого различными предприятиями-изготовителями

Бочкарев А.К., Решетняк М.А.

Научный руководитель: Безина И.В., доцент, к.с.-х.н.

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

moriska1@mail.ru

Кому из нас незнаком такой продукт, как вареное сгущенное молоко? Естественно, практически каждый пробовал его еще в самом раннем детстве. В далекие времена Советского Союза вареную сгущенку никто не продавал, а делали хозяюшки ее самостоятельно. Тогда это простое и доступное лакомство большими темпами стало набирать популярность, а сейчас данный продукт пользуется повышенным спросом. Из простого сгущенного молока в процессе отваривания получается нежная коричневая помадка, которая по внешнему виду очень напоминает столь популярную сегодня арахисовую пасту. В настоящее время можно с легкостью приобрести данный продукт практически в каждом магазине. С целью обогащения недоброкачественные производители очень часто используют более дешевое сырье, различные виды белков растительного происхождения, пищевые и вкусоароматические добавки, этот продукт будет называться молокосодержащим.

И именно поэтому перед нами была поставлена цель: провести сравнительную оценку качества молока сгущенного вареного, вырабатываемого различными предприятиями – изготовителями и выяснить какое, предприятие производит наиболее качественную продукцию.

Для достижения цели, мы поставили перед собой следующие задачи:

• Исследовать маркировку и упаковку

• Провести органолептическое исследование, дегустационную оценку, физико-химические, исследования по содержанию потенциально опасных веществ, микробиологические исследования и установить соответствует ли продукция требованиям нормативных документов

• Провести опрос потенциальных потребителей

• Сделать сравнительный анализ качества продукции.

Исследования проводились на базе:

• Кафедры товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы под руководством Безиной Ирины Викторовны

• Кафедры микробиологии и вирусологии под руководством Бунакова Анатолия Павловича

• В межкафедральной лаборатории под руководством Мальцевой Валентины Михайловны.

Для исследования нами были приобретены 3 образца молокосодержащего сгущённого вареного молока с сахаром, следующих производителей:

1) Образец №1 ТОО «Деп»

2) Образец №2 ООО «Промконсервы»

3) Образец №3 ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат».

Результаты исследования маркировки представлены в таблице 1.

Таблица 1- Результаты исследования маркировки

Структурный элемент	Результаты исследований
1	2	3	4
Наименование предприятия	ТОО «ДЕП»	ООО «Промконсервы»	ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат»
Наименование продукта	+	+	+
Массовая доля жира, в %	8,5	8,5	8,5
Массовая доля молочного жира в % в жировой фазе	50	50	50
Наименование и местонахождение изготовителя	ТОО «ДЕП», 458000, Казахстан, г. Костанай, ул. Лермонтова 32	ООО «Промконсервы», Россия, 214015, г. Смоленск, ул. Парковая, д. 2 Продолжение таблицы 1	ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат» РФ, 353181, Краснодарский край, г. Кореновск, ул. Тимашевская, 16
Тов. Знак	присутствует	присутствует	присутствует
Масса нетто упаковочной ед., г	600,0	380,0	3700,0
Дата изготовления и упаковки	15.08.12	02.12.12	27.07.12
Срок и условия хранения	При Т° от 1 до +20°С и ОВВ не более 85% - 12 месяцев	При Т° от 0 до +10°С и ОВВ не более 85% - 12 месяцев, при Т°от 11 до +22С и ОВВ 85% - 8 месяцев	При Т° от 0 до +10°С и ОВВ не более 75% - 12 месяцев, при Т° от (23±2) °С и ОВВ не выше 75% - 8 месяцев
Состав продукта	Молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар- песок, молочный сахар	Молоко цельное, молоко сухое обезжиренное, сахар (сахароза, лактоза), заменитель молочного жира, вода питьевая	Обезжиренное молоко, сахар (сахароза), цельное молоко, сливочное масло, заменитель молочного жира, с использованием ферментного препарата "Галактаза"
Пищевая ценность в 100г продукта углеводов, не менее, г в том числе сахарозы жира, не менее, г белка, не менее, г	51,2 44,9 8,5 5,1	53,5 43,5 8,5 5,0	56,0 43,0 8,5 3,5
Энергетическая ценность на 100 г продукта, ккал	329,0	310,0	314,5
Обозначение нормативного документа	-	ГОСТ Р 53507-2009	ТУ 9226-012-00417266-2011
Информация о подтверждении соответствия	Знак обращения на рынке	Знак обращения на рынке	Знак обращения на рынке

При изучении маркировки продуктов было установлено, что маркировка всех трёх образцов консервов полная и соответствовала требованиям ГОСТ Р и ФЗ №88 ТР [1]. При определении внешнего вида банок было установлено, что образец №1 «Деп» имел четко отпечатанный литографический оттиск, образец №2 ООО «Промконсервы» имел чистую целую бумажную этикетку, а у образца №3 ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат» этикетка плохо приклеена к таре и отходила от банки.

Все три образца не имеют внешних дефектов тары. Внутренняя поверхность банки всех трех образов гладкая, чистая, нет не залуженных просветов, без повреждения эмали внутри банок. При определении герметичности тары было установлено, что все три представленных образца являются герметичными.

Для решения следующей задачи мы провели органолептическую оценку по таким показателям как внешний вид и консистенция, запах, вкус и цвет.

Результаты органолептических исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2– Результаты органолептических исследований

Наименование показателя	Требования ФЗ №88 ТР*	Требования ГОСТ Р 53507-2009	Характеристика и значение показателя
			«ДЕП»	«Молочная страна»	«Коровка из Кореновки»
Вкус и запах	Чистый, сладкий, с карамельным привкусом		Чистый, сладкий с карамельным привкусом	Сладкий, с привкусом сахарного сиропа	Чистый, сладкий с карамельным привкусом
Внешний вид и консистенция	Однородная по всей массе продукта, от вязкой до пастообразной. Допускается мучнистая консистенция		Однородная по всей массе, вязкой консистенции	Наличие ощутимых кристаллов молочного сахара, вязкой консистенции	Однородная по всей массе, вязкой консистенции
Цвет	Равномерный по всей массе, коричневый	От светло- до–тёмно- коричневого, равномерный по всей массе	Светло-коричневый, равномерный по все массе	Темно-коричневый, равномерный по всей массе	Светло-коричневый, равномерный по все массе

При исследовании было выявлено, что образец №1 и №3 соответствуют требованиям стандарта [2] и представляют собой однородный по всей массе продукт, вязкой консистенции, с чистым, сладким, с карамельным привкусом, светло – коричневого цвета, равномерного по всей массе, а образец №2 имел вязкую консистенцию с наличием ощутимых крупинок сахара с привкусом сахарного сиропа, темно-коричневого цвета, равномерного по всей массе.

Так же мы решили провести дегустационную оценку, которую разработали сами. Результаты которой представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Результаты дегустационной оценки

Показатель	Высший балл	Средняя арифметическая оценка
		«ДЕП»	«Молочная страна»	«Коровка из Кореновки»
Внешний вид	5 очень красивый	4	3	4
Консистенция	5 очень нежная	5	3	4
Цвет	5 очень красивый	5	4	5
Запах	5 очень ароматный	5	5	5
Вкус	5 очень вкусный	5	3	4
Общий балл	25	24	18	22

Лучшим образцом стала продукция торговой марки «Деп», набрав 24 балла из 25 возможных.

Далее образцы подверглись физико – химическим исследованиям по таким показателям как массовая доля влаги, массовая доля жира, кислотность, группа чистоты. Данные результатов исследований представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Результаты физико – химических исследований

Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 53507-2009	Характеристика и значение показателя
		«ДЕП»	«Молочная страна»	«Коровка из Кореновки»
Массовая доля влаги, % , не более	30	12	14	18
Массовая доля жира, %	От 2,0 до 20,0 включительно*	8,6	8,4	8,5
Кислотность, ͦ Т	40-60	43	52	45
Группа чистоты	не ниже 1	1	1	1

Определение массовой доли влаги проводили методом высушивания [3] и она составила в «ДЕП» - 12% , «Молочная страна» - 14% и «Коровка из Кореновки» - 18%, что соответствует требованиям ГОСТ. Далее мы исследовали массовую долю жира серно-кислотным способом [4], при этом было выявлено что у продукции торговой марки «ДЕП» массовая доля жира составила 8,6%, «Молочная страна» -8,4%, «Коровка из Кореновки» - 8,5%. В ходе испытаний на определение кислотности, которую мы определяли методом титрования [5], было выявлено, что все значения этого показателя всех образцов не превышает 60 ͦ Т и соответствует требованиям нормативной документации. Так же нами была определена группа чистоты, которую мы проводили путем фильтрации через ватный фильтр [6]. В ходе испытания было выявлено, что все образцы имеют 1 группу чистоты и так же соответствуют требованиям ГОСТ.

Кроме того образцы были подвергнуты токсикологическому анализу [7]. Результаты представлены в таблице 8.

Таблица 8- Результаты исследований на содержание потенциально-опасных веществ

Наименование элемента	Допустимый уровень, мг/кг, не более*	Результаты исследований
		«ДЕП»	«Молочная страна»	«Коровка из Кореновки»
Тяжелые металлы
Свинец	0,3	-	0,24	-
Кадмий	0,1	-	0,014	-
Радионуклиды
Удельная (объёмная) активность Sr-90, Бк/кг	100	4,7±0,04	1,8±0,003	4,9±0,05
Удельная (объёмная) активность Cs-137 Бк/кг	300	3,0±0,03	1,4±0,03	0,1±0,011

Было установлено, что содержание потенциально опасных веществ в десятки раз ниже предельно допустимой концентрации или не обнаружены вообще. Наибольшее содержание потенциально опасных веществ у торговой марки «Молочная страна».

Далее мы провели микробиологические исследования качества трех представленных образцов по таким показателям как КМАФАнМ, БГКП и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы. Данные результатов исследования представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Результаты микробиологических исследований

Наименование показателя	Требования ФЗ №88 ТР*	Характеристика и значение показателя
		«ДЕП»	«Молочная страна»	«Коровка из Кореновки»
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2*104	1,4*103	1,8*104	1,2*103
БГКП, не допускается, г	1	Помутнение среды, газообразование отсутствует, кишечная палочка не обнаружена
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускается, г	25	Не обнаружено

При исследовании продукции на содержание КМАФАнМ было выявлено, что в молоке сгущенном вареном вырабатываемом всеми предприятиями изготовителями полученные результаты не превышает норму по ФЗ №88 ТР. При определении содержания БГКП произошло помутнение среды Кеслера, но газообразования не было, а значит можно сказать, что кишечная палочка отсутствует. Патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл не было обнаружено в 25г продукции. По микробиологическим показателям все образцы соответствуют требованиям установленным ТР ФЗ №88.

Так же нами был проведен опрос населения, при этом было опрошено 50 человек. В ходе, которого было выявлено, что при выборе вареной сгущенки потребители в основном руководствуются ценой, вареная сгущенка не является продуктом каждодневного спроса, большинство потребителей не обращает внимание на указание нормативной документации. На вопрос какому продукту Вы отдаете предпочтение вареной сгущенки домашнего или промышленного изготовления, большинство отдало предпочтение домашнего изготовления.

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

При органолептическом исследовании было выявлено, что образец №1 и №3 соответствуют требованиям стандарта, а образец №2 имел ощутимые крупинки сахара с привкусом сахарного сиропа, но в целом соответствуют требованиям нормативных документов.

Физико-химические исследования показали, что все образцы соответствуют требованиям нормативных документов.

Содержание потенциально опасных веществ не превышает нормативов, но наибольшее содержание потенциально опасных веществ у торговой марки «Молочная страна».

По микробиологическим показателям все образцы соответствуют требованиям установленным ТР ФЗ №88.

Список литературы:

1. Федеральный закон №88. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. – М.: ИНФРА – М, 2008. – 145с.

2. ГОСТ Р 53507-2009. Консервы молокосодержащие сгущённые с сахаром. Общие технические условия.- Введен 01.0.2011.- М.: Стандаринформ, 2010. – 21с.

3. ГОСТ 30305.1-95. Консервы молочные сгущённые. Методика выполнения измерений массовой доли влаги.- Введен 01.01.1997.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 9с.

4. ГОСТ 29247-91. Консервы молочные. Метод определения жира.- Введен 07.02.1993.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 8с.

5. ГОСТ 30305.3-95. – Консервы молочные сгущённые и продукты молочные сухие. Титрометрические методики выполнения измерений кислотности. Введен 01.01.1997.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 13с.

6. ГОСТ 29245-91. Консервы молочные. Метод определения физических и органолептических показателей.- Введен 07.01.1993.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 11с.

ББК 65.433