5. Суміщення професій і спеціальностей, механізація праці

Розподіл праці для найбільш раціонального використання робочої сили необхідно поєднувати з пошуком можливостей поєднання професій, процесом, зворотним розподілу праці. Це доцільно тому, що в готельному господарстві переважають готелі з невеликим числом працівників (до 100 чоловік). У цих умовах процес розподілу праці може викликати недовантаження персоналу, а поєднання професій - ліквідовувати цей недолік в організації праці.

Суміщати професії слід тільки в тому випадку, якщо це не знижує якості обслуговування мешканців готелю.

Доцільність поєднання різних трудових функцій і професій робочих обумовлюється зайнятістю їх по певних функціях і в першу чергу по основній функції. Зайнятість характеризується коефіцієнтом, який визначається по формулі (20.17):

, (20.17)

де К₃ - коефіцієнт зайнятості; Т_с - час роботи за фахом, хв.; Т_о - тривалість зміни, хв.

Порівнюючи штатні розклади різних готелів, максимально наближених один до одного по комфортності і інвентарному номерному фонду (табл. 20.2), можна виявити нереалізовані резерви і варіанти скорочення всіляких витрат.

Таблиця 20.2 – Облікова чисельність готелів

Готель	Число номерів/ місць	Дирекція	Фахівці	Решта персо-налу	Всього
«Москва»	1008/1600	14	283	513	810
«Штат Берлін»	1020	8	43	284	335

Як бачимо з таблиці, різниця у штатній чисельності обслуговуючого персоналу досить суттєва.

Не скорочувалися, а додавалися посади адміністративно-управлінського персоналу при одній і тій же кількості ліжок, не дивлячись на впровадження нових технологій, засобів механізації і ін. Керівники, економісти готелів не аналізували процеси формування управлінських штатів, а також виробничого персоналу. На жаль, цьому питанню приділялося недостатньо уваги. Більш за все готельних працівників займали процеси прийому, розміщення і обслуговування гостей, економічні питання були другорядними. Звідси величезні експлуатаційні витрати на готельні послуги і висока собівартість готельного койко-місця.

Відношенням чисельності інвентарного номерного фонду готелю (N) до штатної чисельності її обслуговуючого персоналу (Ч_п) може бути визначений показник ефективності використання трудових ресурсів (Е_т) в готельному технологічному процесі. Інвентарний номерний фонд може бути представлений в розрахунках в натуральному показнику (кількості номерів) і в ліжко-місцях, тобто в готелях не кожен номер розрахований на перебування в нім тільки однієї людини.

У вигляді формули викладене може бути представлене наступним чином (20.18):

, (20.18)

В недалекому минулому штат персоналу деяких українських готелів в перерахунку на номер складав майже 0,9 одиниць, хоча в зарубіжній практиці організації готельної справи відношення чисельності персоналу до номерів складало (0,3 - 0,6) : 1, або в середньому 0,5 одиниць.

Невелика чисельність персоналу в зарубіжних готелях пояснювалася відсутністю адміністративних працівників на поверхах готелів, широким поєднанням професій всього обслуговуючого персоналу, а також деякими іншими чинниками.

Шляхом зіставлення загальної і жилої площі готелів зі середньосписочною чисельністю робітників визначають частку робітників, які зайняті обслуговуванням клієнтів. Це важливий покажчик професіоналізму нормування праці, раціональної її організації і вдало підібраних управлінських структур у готелі.

Коефіцієнт зайнятості працівника (з урахуванням поєднання ним додатковій спеціальності) повинен наближатися до 1, але не перевищувати її. Прикладом поєднання спеціальностей в готельному господарстві є:

• кастелянша - шваля-штопальщиця;

• гардеробник - комірник камери схову;

• адміністратор – перекладач, тощо.

Механізація праці. Готелі відносяться до тієї групи підприємств сфери послуг, в якій рівень механізації праці порівняно невисокий і в даний час не перевищує певного відсотка (він обчислюється відношенням часу виконання робіт механізованим способом до загальних витрат часу на виконання робіт). У готельному господарстві на основі вивчення процесів праці встановлюють:

• час на частину роботи, що виконується механізмами;

• час ручної праці на трудомісткість ручної частини роботи;

• сумарні витрати часу на виконання даної роботи.

Рівень механізації (У_м) розраховується по формулі (20.19):

, (20.19)

де Т_м – трудомісткість робіт, що виконуються механізмами, люд./г; Т_р - трудомісткість робіт, що виконуються вручну, чол./г.

Рівень механізації визначають для кожної спеціальності, тобто для кожного виду експлуатаційної діяльності готелю.

Аналогічно визначається рівень механізації решти всіх робіт.

Сумарний рівень механізації (У_мг) робіт в цілому по готелю визначається по формулі (20.20):

, (20.20)

де Т_м, Т_р - сумарна трудомісткість робіт, що виконуються відповідно механізмами вручну, чол./г.

При аналізі умов праці необхідно визначити ступінь охвату працівників (С_м) механізованою і механізовано-ручною працею по формулі (20.21):

, (20.21)

де Р_м – число робочих, що виконують роботу механізованим способом; Р_мр – число робочих, що виконують роботу механізовано-ручним способом; Р – загальне число робочих на даній ділянці.

Для зручності розрахунку рівня механізованої і механізовано-ручної праці рекомендується складання таблиці за наступною формою.

Науково обґрунтоване нормування праці в готелі – гарантія ефективного і раціонального використання наявних трудових ресурсів. При створенні нормативів повинні враховуватися особливості регіону, в якому знаходиться готель, специфіка технологічного процесу в наданні готельно-ресторанних послуг, їх попит на ринку послуг.

Таблиця 20.4 – Розрахунок рівня механізованої і механізовано-ручної праці

Робота	Виконавець	Машини і засоби механізації	Час на виконання робіт в зміну, г				Рівень механізованої і механізовано-ручної праці
			Всього	Зокрема виконуваних робіт
				Механізованим способом	Механізованим ручним	Уручну

Нормування робіт дозволить визначити потребу в персоналі (обслуговуючому і управлінському), скомплектувати комплексні і спеціалізовані бригади, максимально ефективно використовувати фонд оплати праці. Встановлені нормативи дозволять підняти продуктивність праці і матеріально зацікавити персонал готелю в результатах своєї праці.

Проблемами нормування праці, а також її оплати по кінцевих результатах повинна постійно займатися економічна служба готелю.

Методика встановлення нормативів при виконанні певних видів робіт може бути різноманітною, виходячи з проблем і завдань, що стоять перед готельним підприємством.

Деякі варіанти можуть бути представлені в різних формах.

До основних видів вивчення витрат робочого часу в індустрії готельного бізнесу відносяться хронометраж, фотографію робочого часу і фотохронометраж.

Хронометраж вивчає операції шляхом спостереження і вимірювання витрат робочого часу на виконання окремих його елементів, що повторюються при проведенні кожної операції в єдиному готельному технологічному процесі. Хронометраж проводиться з метою визначення норм часу на окремі операції, розробки нормативів часу, виявлення і вивчення нових прийомів і методів роботи, причин невиконання встановлених норм.

За об'єктивними спостереженнями хронометраж підрозділяють на індивідуальний і бригадний.

Залежно від цілей хронометраж може бути здійснений методом окремих звітів або за поточним часом. Результати спостережень заносять на спеціальний бланк (хронокарту) (табл. 20.5, 20.6).

Таблиця 20.5 – Хронокарта

Готель	Хронокарта операції	Дата спостереження		Початок спостереження	Кінець спостереження		Спостерігав
Структурний підрозділ
Бригада (служба)
Мета спостереження							Обробив:
Робочий:			Операція:
ПІБ			найменування
табельний №			зміст
спеціальність			розряд робіт
стаж			встановлена норма
розряд			виконання норми за час спостереження
виробнича оцінка			відхилення від норми
% виконання			особливі зауваження

Таблиця 20.6 – Інструмент, господарський інвентар і пристосування

№ елементу операції	Найменування	Форма	Тип	Дотримання санітарних вимоги	Кількість послуг	Примітка
Початок робіт				Організація і обслуговування робочого місця
Перерва				Підйомно-транспортні засоби
Закінчення робіт				Засоби зв'язку
Спостерігав:				Порядок обслуговування
Прізвище				Порядок догляду за устаткуванням
Підпис
Дата				Схема планування робочого місця
Перевірив:				Перелік інвентарю:
Прізвище				Порядок виконання робіт
Підпис				Якість
Дата				Відгук незалежних експертів

Фотографія робочого дня (ФРД) вивчає і фіксує всі витрати робочого часу, які виникають на робочому місці протягом зміни або частини зміни.

Існує два види фотографування робочого дня: виконання самим виконавцем робіт (самофотографування) і виконання економістом з праці, керівником структурного підрозділу. Фотографування робочого дня однакове застосовується як до робочих, так і до службовців, керівників і фахівців, і має декілька різновидів: індивідуальне, бригадне, групове, маршрутне.

Фотохронометраж (ФХ) – комбіноване вивчення операції, коли одночасно в одному вимірюванні проводиться і фотографія робочого дня, і хронометраж.

Хронометраж, фотографія робочого дня, фотохронометраж, що проводяться в готелях, повинні сприяти зростанню продуктивності праці, створенню ефективних технологій обслуговування, виключати втрати робочого часу.

Норми праці – норми виробітки, часу, обслуговування - встановлюються для працівників відповідно до досягнутого рівня техніки, технології, організації виробництва і праці.

Норми праці можуть бути переглянуті у разі вдосконалення або впровадження нової техніки, технології і проведення організаційних або інших заходів, що забезпечують зростання продуктивності праці, а також у разі використання фізично і морально застарілого устаткування.

Досягнення високого рівня виробітки продукції (надання послуг) окремими працівниками за рахунок застосування за їх ініціативою нових прийомів праці і вдосконалення робочих місць не є підставою для перегляду раніше встановлених норм праці.

Для однорідних робіт можуть розроблятися і встановлюватися типові (міжгалузеві, професійні та інші) норми праці в порядку, встановленому в Україні.

Локальні нормативні акти, що передбачають введення, заміну і перегляд норм праці, приймаються працедавцем з урахуванням думки представницького органу працівників. Про введення нових норм праці робітники повинні бути сповіщені не пізніше, ніж за 2 місяці.

Нормальні умови для виконання працівниками норм виробітки зобов'язаний забезпечити працедавець. До таких умов, зокрема, відносяться:

• справний стан приміщень, споруд, технологічного оснащення і устаткування;

• своєчасне забезпечення технічною і іншою необхідною для роботи документацією;

• надійна якість матеріалів, інструментів, інших засобів і предметів, необхідних для виконання роботи, їх своєчасне надання працівникові;

• умови праці, відповідні вимогам охорони праці і безпеки виробництва.

Оплата праці – система відносин, пов'язаних із забезпеченням встановлення і здійснення працедавцем виплат працівникам за їх працю відповідно до закону, інших нормативних правових актів, колективних договорів, угод, локальних нормативних актів і трудових договорів.

Лекція 21	Формування посадових інструкцій персоналу у готельно-ресторанних комплексах
	План лекції
	1. Сучасний стан розробки профільних вітчизняних професійних стандартів
	2. Основні вимоги до інструкції
	3. Оформлення посадових інструкцій