1. Підпорядкування служби харчування у складі готельного підприємства

Робота готельного ресторану дещо відрізняється від роботи звичайного ресторану. Час роботи готельного ресторану повинен бути таким, щоб задовольняти переважну більшість постояльців навіть, якщо для цього в окремі години робота цього ресторану не приноситиме прибутку. При цьому до 70% гостей готелю не обідають в готельному ресторані і до 50% не вечеряють в нім, а 2/3 доходу ресторану надходить від сторонніх відвідувачів. Тому готельний ресторан повинен мати окремий вхід з вулиці і свою автомобільну стоянку.

До 50-х рр. XX ст. ресторан в готелі існував, як другорядне джерело доходу. Іноді він був для власника готелю тягарем. Вважалася припустимою невелика збитковість ресторану, яка покривалася доходами від номерного фонду. З іншого боку, постоялець готелю часто вважав їжу в готельному ресторані гіршою за якістю, ніж в міському і надавав перевагу обіду і вечері поза готелем. Проте, зі зниженням завантаження готелів, роль служби харчування як джерела доходу почала зростати, і в даний час майже порівнялася з роллю номерного фонду. Звідси підвищена увага до цієї служби – ресторани готелів стають все більш розкішними, число їх в одному готелі збільшується, з'являються спеціалізовані ресторани з національними кухнями, кав'ярні, бари, тощо. Чим вище клас готелю, тим значніша роль ресторану.

Генеральний директор готелю зазвичай мало обізнаний про особливості організацій ресторанного бізнесу. Тому досить часто приміщення ресторану готелю зі всім устаткуванням здається в оренду якому-небудь професійному рестораторові, а в договорі оренди обумовлюються умови, необхідні для задоволення потреб постояльців готелю.

Якщо ж ресторан (один або декілька) знаходиться в структурі готелю, то він відноситься до служби харчування (Food and Beverage Department, Catering Department), на чолі якого стоїть директор, що обов'язково входить до складу правління готелю. Підпорядкування служби харчування на прикладі окремих готельно-ресторанних підприємств надано у додатку Д.

Управління харчуванням в готелі досить самостійне, наприклад, рекламна кампанія ресторану може проводитися окремо від реклами готелю. У безпосередньому підпорядкуванні директора служби харчування знаходяться шеф-кухар, контролер служби, метрдотель, банкетний менеджер, головний бармен, стюард. Якщо ресторан самостійно здійснює закупівлю, то в його штаті знаходяться закупник продовольства і закупник вин та інших напоїв. Якщо ресторанів в готелі декілька, кожним керує свій менеджер і окремий керівник у службі room service, що доставляє їжу і напої до номерів готелю.

2. Характеристика закладів ресторанного господарства при готелі.

Заклади ресторанного господарства при готелях можуть бути представлені різними типами: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня, закусочна. В них використовуються різні форми обслуговування (офіціантами, самообслуговування, барменом, змішані форми).

Підприємства харчування при готелях можуть бути відкритими (загальнодоступні, але з переважаючим обслуговуванням клієнтів готелю, мають доступ як з готелю, так і з вулиці) і закритими (обслуговують тільки клієнтів готелю).

Місця розташування закладів ресторанного господарства при готелі можуть бути різноманітними: на першому поверсі споруди; на поверхах; на даху; у вигляді літнього внутрішнього подвір'я, зимового саду чи оранжереї (система замкненого простору), тощо.

Вхід в підприємства ресторанного господарства (ресторан, кафе, бар) для готелів категорії від «**» до «*****» повинен бути з готелю, для ресторанів в готелях категорії від «***» до «*****» може бути і окремий вхід з вулиці, але це не стосується підприємств ресторанного типу, розташованих вище за другий поверх.

Нормативну місткість підприємств харчування і рекомендований тип закладу при готелі залежно від його категорії подано у табл.17.1.

У готелях категорії від «**» до «*****» слід передбачати їдальні і буфети персоналу з розрахунку одночасної мінімальної посадки 30% найбільшої зміни в їдальнях і 2% – в буфетах. У готелях категорії «*» - відповідно 20 % і 10 %.

Таблиця 17.1 – Типи і місткість підприємств харчування при готелях.

Мінімальна кількість місць в підприємствах харчування (у % від місткості готелю)
Тип підприємства харчування	Категорія готелю
	«*»	«**»	«***»	«****»	«*****»
1 Ресторану	–	60	75	90	95
2 Кафе	50	25	15	10	10
3 Їдальня	50	–	–	–	–
4 Буфет	10	10	5	5	–
5 Бар:
– при вестибюлі;	1	1	1,5	2	3
– на житлових поверхах;	–	–	5	10	10
– при басейні;	–	–	–	1	1
– при сауні;	–	–	–	2	2
– при спорткомплексі;	–	–	–	3	3
– при зальному комплексі	–	–	3	3	5

Основним типом підприємств харчування при готелі є ресторан. Зазвичай метод обслуговування споживачів у ресторані –офіціантами. Застосовуються наступні форми даного методу обслуговування: індивідуальна та бригадна (використовується при обслуговуванні банкетів).

З існуючих видів ресторанів, ресторани національного напряму у туристичній сфері займають особливе місце, оскільки однією з задач готельно-ресторанних комплексів є задоволення потреб у харчуванні людей з різних країн світу, де традиції національної кухні набувають особливого значення. Сегмент етнічних ресторанів є найбільш швидкозростаючим у Західній Європі та США. Поширення цього сегменту у ресторанному господарстві України набуває своєї актуальності в зв’язку з пріоритетним напрямом розвитку в’їзного туризму.

Серед ресторанів продуктового напряму в окрему групу слід виділити дієтичні ресторани, що з’явилися та набули масового поширення в 70-ті роки XX сторіччя. Провідною ідеєю цього різновиду ресторану є екологія харчування та перехід до більш легкої та корисної їжі, що рекомендована дієтологами. У деяких країнах дієтичні ресторани досить поширені і розміщуються у готельних комплексах поряд з традиційними ресторанами та барами. Так, у Хорватії майже всі готелі від «*» до «****» мають у своєму складі дієтичний ресторан.

Сьогодні досить популярними у світі є оздоровчі програми харчування. Наприклад, готельний комплекс «EUROPA FIT» (Венгрія, м. Хевіз) пропонує спеціальні програми перебування залежно від сезону, різних свят, оздоровчого напряму, які передбачають також особливості харчування. Зокрема, «Програма для схуднення» включає розробку індивідуального режиму харчування, програма «Очищення» – індивідуальний режим харчування для очищення організму, «Тиждень краси для гурманів» – консультації з дієтичного харчування, або за бажанням гостя – складання індивідуального меню із зниженим вмістом калорій. Зазначені програми спеціального харчування плануються на базі повного пансіону (звичайне перебування у цьому готелі передбачає тільки напівпансіон (шведський стіл)), що збільшує обсяги реалізації ресторанних послуг.

Після ресторану найбільш поширеним типом підприємств харчування у готелях є бар. На підприємствах готельного господарства категорія бару, що функціонує у комплексі з рестораном, повинна відповідати категорії ресторану, у приміщенні якого він знаходиться.

У світовій готельній індустрії великі готельні комплекси пропонують наступні види барів: лоббі-бар (вестибюльний бар), ресторанний бар (бар, що знаходиться на території ресторану), допоміжний бар (виконує функцію аналогічну функції поверхового буфету), банкетний бар (використовується виключно для обслуговування банкетів та конференцій), бар біля басейну (курортні готелі, що спеціалізуються на обслуговуванні конференцій, часто організують у барі біля басейну тематичні вечорниці), нічні бари (поєднують організацію споживання різних напоїв з кабаре або танцями), спортивні бари (розташовуються на території плавального басейну, фітнес-центру, залів для спортивних ігор, тощо і надають необмежену можливість дивитися спортивні програми по супутниковому телебаченню), міні-бари (маленькі охолоджувані бари у гостьових кімнатах для зручностей клієнтів щодо споживання будь-яких напоїв у будь-який час).

Більшість готелів має 1 - 2 бари, один з яких – лоббі бар. Цей бар можуть відвідувати як мешканці готелю, так і інші контингенти споживачів. Як правило, його асортимент страв обмежений і включає декілька видів бутербродів (асорті), незначну кількість холодних закусок, дві-три нескладні гарячі закуски; два-три види десерту; гарячі, холодні напої. Перелік алкогольних та безалко-гольних напоїв значно ширший і відображає концептуальність бару та алкогольну політику закладу ресторанного господарства готельного комплексу. Обслуговування здійснюється барменом за барною стійкою та офіціантом у залі за столиками (залежно від місткості бару).

На поверхах та даху багатоповерхових готелів також можуть бути розташовані поверхові бари. Для їх розташування обирають зручні для споживачів місця, враховують мальовничі краєвиди із вікон зали бару.

Наявність кафе при готелі не є обов'язковою, але більшість готелів визнають за краще мати поряд з ресторанами і невелике кафе, завдяки якому можна розширити асортимент десертних страв, кулінарних і кондитерських виробів, напоїв; запропонувати метод самообслуговування, що більше влаштовує споживачів з обмеженим часом на користування послугами закладів ресторанного господарства. В кафе в може застосовуватися метод обслуговування офіціантами. В окремих випадках в кафе організують харчування персоналу готельного комплексу. Як правило, кафе розташовуються на перших поверхах, інколи - на вищих поверхах споруди.

Їдальні найчастіше зустрічаються в структурі курортних готелів. Зазвичай їдальні при курортних готелях або комплексах пропонують своїм споживачам холодні закуски, перші та другі страви, мучні, кондитерські вироби, молочну продукцію, гарячі та холодні напої із вільним вибором страв. Обслуговування може бути як офіціантами, так і самообслуговування. Послуги їдалень частіше пропонують готелі категорій «*», «**», хостели.

Їдальню для готельного персоналу бажано розташовувати поряд з виробничими приміщеннями ресторану. В залі їдальні можуть встановлюватися лінії прилавків самообслуговування або реалізовуватися комплексні раціони працівникам готелю.

Буфети – здійснюють продаж із споживанням на місці обмеженого асортименту холодних страв, бутербродів, напоїв, булочних та кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Допускається відпуск упакованої продукції на виніс, а також реалізація продовольчих товарів.

Буфет, як тип підприємств харчування, є характерним для готелів, що були побудовані ще за часи СРСР. У багатоповерхових готелях буфети розташовані через поверх, мають окремі приміщення, облаштовані електричним устаткуванням (електро-плитами, кавоварками, яйцеварками, сосисковарками, блендерами, електрочайниками тощо), холодильним (холодильники, фризери, охолоджувальні прилавки, вітрини тощо) та іншими видами устаткування. Зазвичай буфети, що розташовуються на поверхах готелю, складаються з трьох приміщень: доготівельного, для миття посуду і зали.