Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
1Tekhnologia_shpory.doc
Скачиваний:
1
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
314.37 Кб
Скачать

1.1.Прозорі супи. Прозорі супи готують на прояснених бульйонах. У процесі прояснення бульйону білки, що містяться у відтяжці, коагулюють і утворюють пористу масу. Прояснення бульйону можна робити як м'ясною відтяжкою, так і відтяжкою, що складається з натертої моркви, змішаної з збитими білками. Гарніри в ці супи закладають уже доведеними до готовності і подають окремо. Их роль зводиться головним чином до збудження апетиту. Основою прозорих супів є м'ясний, рибний бульйон, бульйон з курей. М'ясний прозорий бульйон. Для цього бульона готовят оттяжку: м'ясо з найбільшим вмістом сполучної тканини подрібнюють на м'ясорубці, заливають холодною водою (2л води на 1кг м'яса) і дають постояти на холоді 1-2 години. Підготовлену відтяжку вводять у знежирений бульйон, температура якого повинна бути нижче 60-70°C, і добре розмішують. Бульйон вважають готовим, якщо відтяжка опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. По закінченні варіння бульйону дають відстоятися, зливають, знімають жир і проціджують. З відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Зберігають бульйон до подачі на водяній бані. Курячий прозорий бульйон. Курей, призначених для других страв, кістки і обрізки, що залишилися після обробки птиці, заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять. За годину до кінця варіння додають коріння і ріпчасту цибулю, обсмажені без жиру. Бульйон виходить прозорий і його досить тільки процідити. Рибний прозорий бульйон. Для приготування відтяжки ікру товчуть у ступці, поступово додаючи воду. Одержану масу розводять водою і солять. У відтяжку можна додавати яєчний білок. Вводять її в бульйон, кип'ятять 20-30хв.і проціджують. Можна прояснювати рибний бульйон і без ікри, одними білками. Бульйон можна подавати зі шматочками риби, рибними фрикадельками, які кладуть у бульйон.

Гарніри для прозорих бульйонів. Грінки готують із пшеничного хліба, нарізаного на фігурні скибочки, товщиною близько 0,5см., скибочки хліба збризкують вершковим маслом, і підрум'янюють у духовій шафі; іноді скибочки хліба посипають тертим сиром і запікають духовій шафі. Подають грінки окремо на пиріжковій тарілці.

Яйце в мішечок варять 4,5-5хв., занурюючи в киплячу воду, виймають, прохолоджують у холодній воді, не виймаючи з води, обчищають. Яйце подають разом з бульйоном у глибокій столовій тарілці, а іноді подають окремо в пашотниці .

Пельмені відварюють у підсоленій воді і кладуть у бульйон перед подаванням.

Овочі відварні або припущені нарізають соломкою, брусочками, кубиками і припускають. Перед подачею заливають прозорим бульйоном.

Фрикадельки формують у вигляді дрібних кульок з м'ясної натуральної січеної маси. Варять їх у підсоленій воді і заливають перед подаванням бульйоном.

Умови та термін зберігання супів. Температура гарячих супів повинна бути не нижче 75°C, а холодних - не вище 10-12°С. Тривале збереження супів погіршує їх смак, зовнішній вигляд і вітамінну активність. Тому зберігати готові супи можна не більш 2 годин. Щоб уникнути підгоряння, википання, переварювання супи зберігають на водяній бані.Велике значення має красиве оформлення страв. Гарніри в прозорі супи кладуть перед подачею, а деякі (грінки, профітролі, пироги, пиріжки, кулеб'яки) подають окремо. Зелень часто подають окремо на розетці. Сметану кладуть у суп при подачі або відпускають у соуснику.

1.2. Судак або щука фаршировані. Тушки припускають на ґратках котлу 15-20 хв. зі спеціями та коріннями. Відпускають ціликом або порційними шматками з відварними або припущеними овочами. Соуси - томатний, томатний з овочами, сметанний.

1.3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЖИРА. Для определения жира используют метод Гербера с использованием молочных бутирометров. Для этого навеску средней пробы контролируемого продукта обрабатывают серной кислотой и изоамиловым спиртом, который растворяет жир. Смесь центрифугируют в жиромерах, что обеспечивает полное и быстрое слияние выделившегося жира в один сплошной слой в их градуированной части жиромера, где он и отсчитывается.

С учетом производственных потерь методом Гербера в кулинарных изделиях удается обнаружить не более 60-85% заложенного жира.

В последние годы получило распространение определение жира по методу Фолча. В данном методе в качестве экстрагентов используется смесь хлороформа и метанола. Применение системы, состоящей из полярного и неполярного растворителя дает возможность, в частности, разрушить липопротеидные комплексы, и следовательно, более полно извлечь жир.

Весовой метод определения жира. Жир извлекается из навески средней пробы при измельчении последней в микроизмельчителе с добавлением смеси хлороформа и метанола. Экстракцию повторяют дважды. Экстракт фильтруют и производят осаждение в нем водорастворимых веществ путем добавления 0,2% р-ра NаСl. Фракцию растворителя с жиром отделяют. После отгона растворителя, например, в роторном испарителе, и высушивания, жир взвешивают и производят расчет его содержания.

Экстракционно-весовой метод ВНИИКОПА (по Грживо и Шорниковой). Сущность метода состоит в извлечении жира органическим растворителем из обезвоженного продукта, удаления растворителя и взвешивании полученного жира.

2.1 Соуси з загусником. У цю групу входять соуси на концентрованих м'ясному, рибному і грибному бульйонах,соуси на сметані; соуси на молоці.

М'ясні червоні соуси. Червону борошняну пасеровку охолоджують до 50-60°C, розводять теплим бульйоном і добре розмішують. У киплячий коричневий бульйон вводять пасеровані томат-пюре і коріння, доводять до кипіння, вливають борошняну пасеровку і варять, періодично помішуючи 45-60 хв. Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, підвищуючи в'язкість соусу, а під дією кислот томату-пюре частково гідролізується. Якщо основний червоний соус використовують безпосередньо в страву, то його заправляють по смаку сіллю, цукром і перцем. Готовий соус проціджують, протираючи овочі, що розварилися, знову доводять до кипіння. Подають соус до смаженого м'яса, котлетам, биточкам, використовують при приготуванні рагу і тушкуванні м'яса.

М'ясні білі соуси - соуси самостійно застосовують дуже мало, але вони служать напівфабрикатом для готування інших соусів. Основою його є бульйон який залишився після припускання чи варіння телятини, молодої яловичини, кролика, курчат, індички, баранини, курей. Іноді бульйон варять спеціально з не обсмажених м'ясних кісток.

Гарячу білу борошняну пасеровку розводять бульйоном і добре розмішують. У киплячий бульйон вводять розведену борошняну пасеровку, дрібно нарізані і з легка пасеровані петрушку, ріпчасту цибулю і варять 25-30 хв. Заправляють соус лимонною кислотою або лимонним соком, сіллю, проціджують, з'єднують із протертими овочами, доводять до кипіння і кладуть масло. Цей основний соус служить для готування цілого ряду соусів і може подаватися до відварної або припущеної птиці чи телятини.

Соус паровий. Готують цей соус так само, як основний білий, але перед закінченням варіння в соус вводять біле вино і після припинення кипіння лимонний сік.

Соус сметанний основний. Білу борошняну пасеровку розводять киплячою сметаною, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5хв. І проціджують.Готовий соус заправляють сіллю, меленим перцем, проціджують і доводять до кипіння. Подають соус до биточків, смаженої печінки й інших м'ясних і овочевих страв.

Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів.

Соус повинний бути однорідним, гладким і бархатистим. На поверхні його не повинно бути плівок і жиру, що сплив. Масло, що вводиться в соус, повинно бути в стані емульсії. Щоб на поверхні соусу не утворювалась плівка, по поверхні соусу розподіляють шматочки вершкового масла.

Соуси, приготовлені на молоці сметані, мають смак цих продуктів. Не допускаються в цих соусах запах сирого борошна, пригорілого молока й інших показників, що погіршують соус.

Соуси подають у соусниках або поливають ними страви при подачі. Паніровані вироби соусом не поливають, а підливають його поруч.

Готові похідні соуси тривалий час зберігати не слід навіть в охолодженому виді, але основні червоний і білий соуси, як напівфабрикати, можна зберігати 1-2 дні в холодильнику при температурі 0-5°С. Тривале збереження заправлених соусів завжди погіршує їх смакові якості і вітамінну активність. Якщо соуси відразу остудити, а перед вживанням розігріти, то це менш впливає на їх якість, чим збереження в нагрітому стані, але і таке збереження вкрай не бажане.

2.2. Солянки. Готують на бульйонах з особливо великим змістом екстрактивних речовин. Солянка збірна м'ясна. Для приготування рідкої основи ріпчасту цибулю шаткують і пасерують на вершковому маслі, додають томат-пюре і пасерують усе разом. Солоні огірки обчищають від шкірочки і насіння, нарізають скибочками і припускають. У киплячий бульйон закладають цибулю, пасеровану з томатом-пюре, припущенні огірки, оливи (без кісточок), капарці спеції. М'ясний набір (м'ясо, шинку, сосиски, нирки)нарізають скибочкам, кладуть у супову миску, заливають рідкою основою, додають маслини і прогрівають 5-6хв. Наприкінці заправляють прокип'яченим процідженим огірковим розсолом. Подають солянку зі сметаною і посипають січеною зеленню, кладуть кружальце лимону. Солянка рибна. Готують цю солянку на міцному рибному бульйоні. Підготовлену сиру рибу, нарізану на порції, закладають у бульйон і варять до готовності. Наприкінці варки додають головизну. Готують солянку так само, як м'ясну. Відпускають рибну солянку без сметани, але з кружальцем лимона, маслинами чи оливами без кісточок.

2.3.Методы дегустационные. Дегустаториспытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов и ароматизирующих веществ и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах. Метод парного сравнения. Этот метод применяется в следующих случаях:- когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами (например, более или менее сладкий);- чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;- при обучении дегустаторов, чтобы отбирать, обучать и контролировать возможности обучаемых.

Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последовательно. Пары составляют из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности.

Триангулярный (треугольный) метод. Этот метод позволяет выделить различия в восприятии двух продуктов методом треугольника: применяется, когда речь идет о выделении слабо выраженных различий между образцами продуктов. Метод используется также для отбора и тренировки дегустаторов, контроля их рабочих качеств

Метод «два из пяти». Метод применяется для дегустации продуктов со слабыми различиями. Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме: АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и Б. Этот метод считается более эффективным и работоспособным, чем все описанные. К его недостаткам относят высокую трудоемкость и быструю утомляемость органов чувств дегустаторов.

Метод индекса разбавлений. Метод заключается в том, что жидкие продукты подвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или цвет совсем перестают ощущаться, т.е. интенсивность станет меньше порога ощущения и порога распознавания. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и букета исследуемого продукта.

3.1. Риба тушкована. Рибу перед тушкуванням обсмажують, можна використовувати сиру рибу. Підготовлену рибу кладуть у сотейник рядками, чергуючи із нашаткованими овочами, заливають бульйоном або соусом, додають олію, томатне пюре, оцет, цукор і тушкують при закритій кришці 45-60 хв., в кінці додають спеції. Відпускають разом із овочами, з якими риба тушкувалась. Гарнірують відварною картоплею, картопляним пюре, овочевим рагу. Запечена риба. Рибу запікають сирою, припущеною і смаженою з гарнірами і без гарнірів, з соусами і без соусів. При запіканні посуд змазують жиром і наливають на дно небагато соусу, укладають шматки риби, гарнір, заливають соусам, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають в жарочній шафі при температурі 250-280С. Перед подачею страву прогрівають на плиті до закипання, поливають маслом і посипають зеленню петрушки. При запіканні безпосередні втрати складають 10 %. При відпуску ставлять на тарілку і посипають зеленню.

Вимоги до якості страв з риби. Страви з риби готують з живої, охолодженої, мороженої риби, рибного філе та у відварному, припущеному, смаженому та запеченому вигляді.

Запечена риба має скоринку золотисту до темної, зверху посипана зеленню, смак та запах властивий даному виду риби, консистенція - соковита. Присмак “загару” та окисленого жиру відсутній. Подають на пиріжкових тарілках.

3.2. Майонез натуральний. У розтерті жовтки із сіллю, цукром і готовою гірчицею потроху доливають рослинну олію, безупинно розмішуючи суміш дерев'яною лопаткою або віничком. Нову порцію олії можна доливати тільки після того, як попередня буде цілком про емульгує. Після того як вся олія буде введена і перетвориться в густу однорідну масу, вливають оцет, при цьому соус біліє. Майонез з білим соусом. Готують цей соус так само, як і майонез натуральний, але в соус додають не оцет, а білий соус з оцтом. Борошно пасерують, охолоджують, розводять холодним бульйоном з оцтом, доводять до кипіння і знову охолоджують. Після введення білого соусу майонез проціджують.

Похідними цих соусів є:майонез зі сметаною: у готовий соус додають сметану;майонез з корнішонами: корнішони нарізають дрібними кубиками чи скибочками і додають у майонез разом з не великою кількістю соусу Південного;майонез із зеленню : додають пюре шпинату і дрібно січену зелень петрушки, кропу, естрагону;майонез із хроном: хрін, натертий на тертці, ошпарений і охолоджений з'єднують з майонезом.майонез з томатом: цибулю дрібно січуть, пасерують на рослинній олії, додають томат, пасерують усе разом, охолоджують і вводять у майонез. Наприкінці додають січену зелень петрушки й ошпареного естрагону.;майонез з желе: у на пів застигле желе додають майонез і збивають на холоді.

3.3.Классификация пищевых продуктов. С учетом общих характерных признаков и особенностей использования выделяют следующие группы пищевых продуктов: молоко и молочные продукты; мясо и мясные продукты;рыба, рыбные продукты и морепродукты;яйца и яйцепродукты;пищевые жиры;крупы и макаронные изделия; мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби;овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи) и грибы свежие и переработанные; сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия; консервы и концентраты;вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты);минеральные воды.

Продукты всех групп делят на виды по происхождению или получению. Некоторые продукты делят на сорта и категории с учетом качества в соответствии с требованиями стандарта. Например: вид коровьего масла — сливочное несоленое, сорта высший и 1-й, говядина 1 и II категории — по упитанности; яйца свежие I и II категории — по массе и качеству.

4.1 КОТЛЕТНАЯ И КНЕЛЬНАЯ МАССА. Котлети натуральні з птиці парові. У курей зрізують філе разом із крильною кісточкою яке розділяють на велике і мале. З малого філе видаляють сухожилля. Філе зачищають від плівок, а крильну кісточку від м'яса і сухожиль. Велике філе надрізають із внутрішньої сторони, злегка розгортають і перерізають сухожилля; у надріз кладуть мале філе і формують котлету. Котлети укладають у сотейник, змазаний олією, добавляють небагато бульйону, лимонного соку, кладуть печериці, нарізані скибочками, закривають кришкою і припускають. Готові котлети укладають на скибочки підсмаженого білого хліба (крутони), зверху кладуть печериці і поливають соусом паровим, приготовленим на бульйоні від припускання. На гарнір подають припущенний рис або стручки квасолі.

Котлети по-київськи. Готують їх з філе курей, що фарширують вершковим чи зеленим маслом. Подають котлети по-київськи на крутоні, на кісточку надягають папільйотку з паперу. Окремо подають соус мадеру.

З птиці, дичини, кролика готують котлетну і кнельную маси. Вироби з котлетної маси припускають або смажать основним способом, а з кнельної - припускають або варять на пару.

Котлети, биточки січені, парові. Котлети, биточки не паніруючи, укладають у сотейник, змазаний олією, і припускають. Відпускають з відварною картоплею, картопляним пюре, відварним чи припущенним рисом, поливши соусом паровим чи білим з яйцем. Додатково на биточки можна покласти скибочки відварних білих грибів.

Котлети січені з курей і індичок, смажені. Приготовлену котлетну масу формують у вигляді котлет, панірують їх у білій паніровці і смажать основним способом, доводять до готовності в духовій шафі. Гарнір - рис припущенний; соус - паровий. Котлети з птиці можна запікати під молочним соусом так само, як котлети з яловичини. Вимоги до якості

Смажена птиця має рум'яну скоринку; колір філе курей і індичок - білий, окісточок - сірий чи світло-коричневий, гусака і качки - світло-коричневий чи темно-коричневий; консистенція м'яка соковита. Шкіра чиста, без залишків пера і синців. Кількість м'якоті не менш 65 % від маси порції. Відхилення у вазі окремих порцій для смаженого птаха допускається 5%, але вага 10 порцій повинна відповідати виходу.

Котлети, з філе паніровані мають золотистий колір, смак ніжний, соковитий, консистенція м'яка, із хрусткою скоринкою. Паніровка не відстає.

4.3.Методы ИДЕНТИФИКАЦИИ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ.Для продуктов, скоропортящихся, получаемых непосредственно от поставщиков пример котлетную массу кроме контроля на предприятии-изготовителе,иногда необходима оценка и на месте реализации. Особенно в тех случаях, если продукты были доставлены транспортом предприятия-изгетовителя.

Одними из основных условий оценки продукта является определение степени свежести.

Мясо и мясные изделия оценивают органолептически, устанавливая наличие зарезов, консистенцию, эластичность, цвет мяса и мясомолочного жира, запах, виду мяса.При органолептической оценке котлетной массы обращают вни­мание на консистенцию, степень влажности, измельчение фарша, цвет, вкус, запах, привкус пряностей.

В случае сомнения при лабораторном исследовании определяют содержание влаги, жира, соли, крах мала.

5.1.Приготовление с.х.птицы.

Вибір виду теплової обробки залежить від виду птиці, її віку, вгодованості й інших факторів. Так, курей, індичок, кроликів варять, смажать, тушать; гусаків і качок частіше смажать і тушкують. М'ясо старих птахів варять або тушкують, а дичину звичайно жарять.

При тепловій обробці білки, жири, мінеральні речовини піддаються складним змінам. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і впресовують вологу, що знаходиться в них, разом з розчиненими речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність до набрякання, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену і еластину. Колаген під дією тепла і достатній кількості вологи переходить у глютин, що розчиняється в гарячій воді.

Сполучна тканина молодого домашнього птаха розм'якшується порівняно легко, а в старого вона дуже стійка. Тому час теплової обробки птиці коливається від 2 до 4 годин.

Кількість жиру в процесі теплової обробки, зменшується, оскільки він витоплюється.

У формуванні смаку й аромату м'яса птаха в процесі тепловий обробки беруть участь екстрактивні речовини, продукти меланоідиноутворення, продукти розпаду жирів і ін.

Варять тушки домашньої птиці цілком. Кладуть у гарячу воду, швидко нагрівають до кипіння, видаляють піну, додають коріння, ріпчасту цибулю, сіль і варять до готовності. Готовність визначають проколом кухарською голкою. Готового птаха виймають з бульйону, охолоджують; при подачі нарубують на порції і прогрівають у бульйоні; нарубані порції птиці, якщо потрібно, зберігають у бульйоні. На гарнір подають розсипчастий рис, картопляне пюре, зелений горошок, овочі в молочному соусі або з маслом.

Курей, качок, підготовлених для смаження, кладуть на листи спинкою вниз; нежирну птицю поливають розтопленим жиром, а жирну - гарячим бульйоном. Смажать їх у духовій шафі при температурі в початковій стадії 200-250°C, а потім - 160°С. Тушки старої птиці краще попередньо відварити до напівготовності. Тривалість смаження курчат- 20-30хв. Смажену птицю рубають на порції і прогрівають у сотейнику, підливши бульйон або у духовій шафі. При подаванні поливають м'ясним соком або вершковим маслом. Гарнір - смажена картопля, складний гарнір. До жирної птиці - тушкована картопля або печені яблука.

Вимоги до якості страв із птиці. Смажена птиця має рум'яну скоринку; колір філе курей і індичок - білий, окісточок - сірий чи світло-коричневий, гусака і качки - світло-коричневий чи темно-коричневий; консистенція м'яка соковита. Шкіра чиста, без залишків пера і синців. Кількість м'якоті не менш 65 % від маси порції. Відхилення у вазі окремих порцій для смаженого птаха допускається 5%, але вага 10 порцій повинна відповідати виходу.

6.1.Блюда из мясной и кнельной массы. Для котлетної маси беруть хліб черствий пшеничний 1-го чи вищого сорту, борошно сухарну панірувальну з пшеничного хліба. Сформовані напівфабрикати з натуральної чи котлетної м'ясної маси відразу ж направляють у теплову обробку і чи реалізують швидко прохолоджують до температури 6°С. При готуванні котлетної маси м'ясо подрібнюють на м'ясорубці. Здрібнене м'ясо з'єднують зі шматками черствого пшеничного хліба, попередньо замоченого в чи молоці воді і віджатого, потім подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець, воду і ретельно вимішують. Хліб виконує особливу роль при його додаванні в котлетну масу, тому що від його якості і кількості залежать структурно-механічні властивості виробів.

Особливу роль у якості наповнювача для виробів з рубаного м'яса грають продукти з високим змістом крохмалю, тому що вони знижують утрати вологи при термічній обробці, тому і застосовують хліб, припущенний мал.

Для підвищення харчової цінності в м'ясні фарші додають різні білкові збагачувачі.

Великий вплив на якість виробів з рубаного м'яса робить технічний стан м'яса. Якісніше виходять вироби з парного й охолодженого м'яса, менш якісними - з розмороженого. Впливає і ступінь подрібненості м'яса в м'ясорубці, водоутримуюча здатність, кількість доданого хліба і його якість.

Для одержання пишних, соковитих і смачних виробів необхідно, щоб м'ясо володіло високої водозв’язуючою здатністю, а вона характерна для парного чи остиглого м'яса без високого змісту сполучних тканин і особливо еластину. Відомо так само, чим довше зберігається м'ясо в замороженому стані, тим гірше його водозв’язуюча здатність і тому реалізовувати м'ясопродукти найкраще після чи охолодження остиглими.

Біфштекс рубаний. У здрібнене м'ясо додають сало-шпик кубиками, сіль, спеції, воду, формують у виді биточка, жарять основним способом і поливають вершковою олією.Гарнір - каші розсипчасті, відварні макарони, картопля відварна чи смажена. Зверху можна покласти яєчню чи смажену цибулю фрі. Котлети натуральні рубані. Масу з чи баранини свинини обробляють у формі котлет і жарять. Гарнірують - каші розсипчасті, картопля відварна чи смажена, гарбуз, кабачки. Кнелі з яловичини. Кнельную масу розкладають у спеціальні форми, варять на чи пари випускають з кондитерського мішка і припускають 15-20хв.Гарніри - рис відварний, овочі відварні. Соус - молочний, жир.

6.3.Контроль вложения сырья. Нормы вложения продуктов массой  брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина мясная, субпродукты ( кроме вымени) – мороженые, вымя – охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) – полупотрошенная  2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

7.1.Блюда из отварного мяса. для варіння використовують найчастіше м'ясо великими шматками (вагою до 2,5 кг) зачищене від грубих плівок, заливають м'ясо гарячою водою з розрахунку 1-1,5 л на 1 кг м'яса. Тільки субпродукти (бруньки і фляки) для видалення специфічного запаху заливають холодною водою і води беруть більше звичайного.

Технологічна схема варіння м'яса складається з наступних операцій: м'ясо закладають у киплячу воду, додають ріпчасту цибулю, кореня, нагрівають до кипіння і варять при слабкому кипінні. Солять наприкінці варіння, додають спеції. Час варіння залежить від ряду факторів і складає для яловичини -2-2,5години, для баранини - 1-1,5години, для свинини - 2-2,5години, для телятини - 1,5-2 години. Готовність м'яса визначається проколом кухарською голкою.

Відварне м'ясо зберігають на марміте в бульйоні великими шматками до 3 годин при температурі 50-60°С. Для варіння використовуються наступні кулінарні частини: у яловичини - плечова і заплічна частини лопатки, підлопаткова частина, покромка туш 1 категорії вгодованості, грудинка, бічна і зовнішня частини тазостегнового отруба; у баранини - окіст, лопатка, грудинка старих тварин; у свинини - лопатка; у телятини - лопатка і грудинка.

М’ясо відварне. Варене м'ясо нарізають по двох шматка на порцію поперек волокон і прогрівають у бульйоні. Гарнірують відварною картоплею, картопляним чи пюре припущенними овочами.Овочі краще варити в м'ясному бульйоні. Відварні м'ясні продукти при відпустці варто поливати соусами похідними червоного основного.Крім того до м'яса можна подати розсипчасті каші, овочі в молочному соусі, тушковану капусту, припущенний мал.Блюдо. Язик відварний із соусом. Зачищену мову варять як і м'ясо і гарячим занурюють у холодну воду, а потім очищають від шкірочки, не даючи сильно охолонути, нарізають 3-4 скибочки на порцію, проварюють у бульйоні, гарнірують картопляним пюре і поливають червоним чи соусом його похідним.

7.3. органолептические исследования блюд из мяса. Мясо и мясные изделия (мясопродукты) оценивают органолептически, устанавливая наличие зарезов, консистенцию, эластичность, цвет мяса и мясомолочного жира, запах, соответствие разделке туши (полутуши, четвертин), виду мяса (говядина, свинина, баранина), правильность зачистки и т.д. Основная задача прежде всего, исключение из реализации (потребления) продукции не отвечающей установленным требованиям нормативно-технических документов.

Так, в случае обнаружения дефектов типа - чрезмерный пересол, обугливание жареных изделий и т.д., продукция должна быть отнесена к браку.При этом если налицо злостное или неоднократное нарушение поваром кулинарно-технологическнх правил, можно стоимость сырьевого набора бракованной продукций взыскать с виновника.Для этого составляется акт и передается в бухгалтерию.

Устраненные недостатки, недоведение до вкуса блюд, недостаточное оформление блюд и т.д. немедленно исправляют.

Контроль качества готовой продукция проводится на оснований сборников репептур,технологических карт, каллькуляционных карточек, прейскурантов, требований к качеству блюд и кулинарных изделий, санитарных норм, РТУ, ТУ итехнологических инструкций на готовую продукцию и т.д.

8.1.Блюда из отварных и припущенных овощей. Варять овочі у воді, на парі, у НВЧ-апаратах. Рідину беруть у співвідношенні 1:1 чи ж у більшій кількості. Звичайно овочі закладають у киплячу воду і додають сіль. Без солі варять буряк, моркву, зелений горошок, шпинат і салатні овочі. Овочі з зеленим фарбуванням варять у великій кількості води при відкритій кришці і бурхливому кипінні (щавель, шпинат, стручки квасолі, гороху).

Варять овочі очищеними і неочищеними.

Після закладки картоплі й овочів у киплячу воду їх швидко доводять до кипіння, а потім нагрівання зменшують і варять до готовності: картопля - 25-40хв, морква - 30-60хв, буряк молоду - 1-1,5 ч, стару - 2-2,5 ч.

При варінні овочів па пари досягають значних знижень втрат основних харчових речовин, що робить їхній більш смачними й ароматними.

Припускають при закритій кришці. Утрати живильних речовин при такому способі теплової обробки мінімальні і зводяться до часткового руйнування вітамінів і ферментів. Овочі можна припускати чи разом окремо. Для припускають овочі нарізаються кубиками 1см3, а кабачки і гарбуз 3см3.

В овочі з великим змістом вологи не додають рідини (гарбуз, кабачки, помідори й ін.) і припускають їх у власному соку. При припускають овочі варто довести відразу до кипіння, посолити, і зменшивши нагрівши довести до готовності. Якщо утвориться багато рідини, то неї зливають і використовують для супів і соусів. Припущенні овочі заправляють чи олією молочним соусом середньої густоти, використовуючи їх для чи гарніру як самостійне страво.

При тепловой обработке необходимо обращать внимание на следующее:

- при варке на соблюдение закладки круп, овощей в кипящую воду с целью сохранения их питательных свойств, возможно быстрого закипания после закладки, проверки соответствия пропорции жидкости и полуфабрикатов, применения соответ­ствующей посуды (антоцианы клюквы изменяют окраску при приготовлении или хранений клюквенного киселя в алюминие­вой посуде), воду свареных овощей сливать по мере готов­ности,

- при жарений обращать на применение соответствую­щего жира, сильно нагретого перед тем,как поместить полу­фабрикат на сковороду,

- недопущенне долговременного перегревания жира "вхолостую", на соответствие посуды;

- при жарении в духовке на применение соответствующей температуры для данного полуфабриката и соблюдение продол­жительности процесса,

- при тушении на соответствующую пропорцию воды, жира, полуфабракаты, соответствующую температуру и продолжительность тепло­вой обработки, слой овощей при тушения не должен превы­шать 28-35 см, не тушить и не хранить тушенную квашеную капусту в алюминиевой посуде и т.д.

8.3.Проведения профильного метода. Сущность профильного описательного метода состоит в том, что сложное представление об одном из органолептических свойств продукта (вкусе, послевкусии или запахе) разлагают на отдельные простые составляющие вкуса, послевкусия или запаха, которые индивидуально оцениваются дегустаторами по качеству и интенсивности проявления. Составлению профиля того или иного продукта предшествует большая подготовительная работа с участием опытных дегустаторов. Далеко не все дегустаторы могут выполнить такую работу. Необходимо отобрать и обучить группу дегустаторов-исследователей, способную разложить общее впечатление от исследуемого продукта на составляющие вкуса, послевкусия и запаха и количественно оценить их. Необходимо, чтобы дегустаторы досконально знали свойства продукта и имели хорошую сенсорную память на отдельные составляющие запаха, вкуса и послевкусия. После получения оценок по всем исследуемым составляющим соединяют отрезками прямой оценки на соседних радиусах и получают картину профиля вкуса, послевкусия или запаха. На одной сетке из радиусов можно показать несколько профилограмм, выделяя их цветом или формой линии, чтобы сопоставить профиль эталонного образца с полученным профилем исследуемого образца. Профильный анализ гибок, его можно приспособить для решения разных производственных и научных задач. Недостаток профильного анализа - не всегда возможно описать два разных ощущения двумя разными описательными терминами. Кроме того, профильный метод требует высокой квалификации дегустаторов.

9.1. Яєчно-масляні соуси. У яєчно-масляні соуси входить значна кількість вершкового масла і тому вони мають дуже високу калорійність. У відмінності від вершків, сметани, молока вершкове масло не являє собою емульсії, але у середині масляних зерен жирові краплі не втрачають краплинної структури. Це полегшує засвоєння жиру. При розтиранні з жовтками яєць частково відновлюється емульсія типу "олія у воді". Тому, не зважаючи на великий вміст жиру, яєчно-масляні соуси дуже добре і повно засвоюються. Основні складові частини яєчно-масляних соусів не сприяють виділенню шлункового соку і слини. Ця роль належить лимонній кислоті чи лимонному соку. При готуванні яєчно-масляних соусів іноді спостерігається руйнування емульсії (відмаслювання). Причина цього - зсідання жовтків. Для попередження розшарування емульсії необхідно в суміш до проварювання додавати воду або бульйон відповідно до рецептури і не допускати перегріву суміші вище 70°С. Щоб уникнути не рівномірного прогріву, проварювати суміш необхідно на водяній бані, безперервно помішуючи.

Соус польський. Розтоплюють вершкове масло, нагрівають його до 70°С, додають дрібно шинковану зелень петрушки, лимонний сік або лимонну кислоту, сіль, січені зварені в круту яйця і знову прогрівають до 70°С. Подають соус до страв з відварної риби, найчастіше тощо (тріски, судака, щуки), цвітної капусти, білокачанну капусти. Вимоги до якості

Соус повинний бути однорідним, гладким і бархатистим. На поверхні його не повинно бути плівок і жиру, що сплив. Масло, що вводиться в соус, повинно бути в стані емульсії. Щоб на поверхні соусу не утворювалась плівка, по поверхні соусу розподіляють шматочки вершкового масла (защипують). Не допускається відділення жиру, гіркий присмак. Добре приготовлений майонез не повинний бути жовтим.

Соуси подають у соусниках або поливають ними страви при подачі. Паніровані вироби соусом не поливають, а підливають його поруч.

Яєчно-масляні соуси зберігають не більш 1,5 години при температурі не вище 65°С. Необхідно пам'ятати, що температура збереження соусів залежить від їхнього складу: чим більше коагулюючи білків, тим нижче повинна бути температура їхнього збереження. Більш тривале збереження і при більш високій температурі приводить до відмаслювання соусів.

9.3. Экспресс методы идентификации и обнаружения фальсификации. Для проведения идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров используют комплекс методов, применение которых в конечном итоге должно обеспечивать надежность и достоверность результатов идентификации. Выбор методов осуществляют исходя из задач идентификации, места и сроков ее проведения, особенностей идентифицируемого объекта, материально-технических возможностей и других факторов.

Главным критерием выбора одного или комплекса методов является необходимость достижения достоверных и надежных результатов при минимизации затрат (материальных, временных и пр.) на проведение идентификации.

Согласно ГОСТ Р 51293—99 «Идентификация продукции. Общие положения» методы идентификации в зависимости от поставленных перед испытателем задач подразделяют на виды: по документации; инструментальный; органолептический; визуальный; опробывание; испытания.

Кроме того, классификация методов идентификации по ГОСТ Р 51293—99 отличается нарушением правил классификации, в том числе перехода от общего к частному. Так, органолептические методы включают в качестве разновидностей визуальный и вкусовой или опробование.

10.1Блюда из осетровой рыбы.Частіше за все до риби переважно подати овочеві гарніри, які складаються з 3-5 компонентів - зелений горошок, спаржа, кольорова капуста, листя салату, консервовані овочі та інші інгредієнти. При тепловій обробці на порцію витрачається 3 г солі, 0,01 г перцю та 1-3 г зелені. Варять рибу цілою тушкою (натуральною або фаршированою), ланками, великими або порційними шматками. Цілі тушки та ланки осетрових риб перев'язують та прив'язують у 2-3 місцях до ґраток котлу черевцем донизу, а ланки - шкірою донизу. Заливають холодною водою так, щоб вона покривала рибу на 2-3 см зверху і доводять до кипіння. Водночас з рибою у воду додають сирі коріння, цибулю, перець, лавровий лист. Далі зменшують нагрів і варять до готовності при слабкому кипінні (t 85-90С). Готовність риби визначають проколюванням. У відварених ланок осетрових риб зрізають хрящі, зачищають від згустків білка і нарізають на порції. Цілі тушки укладають на підігріте страво і гарнірують відварною картоплею у вигляді бочонків, груш, циліндриків, відварними грибами, відварною кольоровою капустою, оформлюють шейками та клешнями раків, лимоном, зеленню. Соус подають окремо.

Тривалість варіння порційних шматків риби45-60 хв. При відпуску порційні шматки риби укладають шкірою доверху, навкруги або збоку кладуть гарнір, соусом поливають рибу або подають окремо.

Осетрина в розсолі. Порційні шматки без шкіри та хрящів припускають з додаванням розсолу, на бульйоні готують соус розсіл, гарнірують відварною картоплею, шматочком лимону, зеленню.

Для смаження основним способом - підготовлену рибу посипають сіллю, перцем, панірують в борошні і сухарях і смажать на жирі з температурою 160С з двох боків, доводять у жарочній шафі при температурі 250С протягом 5 хв.

Осетрина на вертелі. Порційні шматки риби посипають сіллю, збризкують олією, надівають на шпажку і смажать над вугіллями.Гарнірують свіжими овочами, зеленню, лимоном.

Вимоги до якості. Страви з риби готують з живої, охолодженої, мороженої риби, рибного філе та у відварному, припущеному, смаженому та запеченому вигляді.

Шматки відварної риби повинні бути укладені шкірою доверху, поруч гарнір, страва прикрашена віточкою зелені або вареними раками. Соус підливають до риби або подають окремо. При порціонуванні до основного шматка риби припускається додавати один довісок.

10.3. Система контроля качества на ПРХ. Система контроля качества на предприятии обязательно должна включать три составных звена: входной, операционный и приемочный (выходной) контроль.Конечная цель данной системы контроля - выпуск продукции, показатели качества которой, соответствуют установленным требованиям.

Входной контроль - это контроль предприятием (цехом)ресторанного хозяйства(т.е. потребителем) основного и вспомогательного сырья, продовльственных продуктов и готовой продукции, поступивших к нему из баз снабжения, других предприятий или участков производства.

Операционный контроль - это контроль продукции и (или) техно­логического процесса, после завершения определенной производственной операции.

Приемочный контроль - это контроль качества готовой продукции, при котором принимается решение о ее пригодности к использованию (потреблению) или поставке (реализации).

11.1.Диагностика блюд отварной и жареной рыбы. Для смаження основним способом - підготовлену рибу посипають сіллю, перцем, панірують в борошні і сухарях і смажать на жирі з температурою 160С з двох боків, доводять у жарочній шафі при температурі 250С протягом 5 хв.

Для смаження у фритюрі - філе без шкіри та кісток солять, перчать, панірують в борошні, льєзоні, сухарях і смажать у фритюрі з температурою 160-180С до утворення скоринки і доводять у жарочній шафі. Укладають бруски гіркою, оформлюють зеленню, лимоном. Соус томатний, майонез та ін. подають окремо.

Варять рибу цілою тушкою (натуральною або фаршированою), ланками, великими або порційними шматками. Порційні шматки риби кладуть на ґратки котлу в один рядок шкірою доверху і заливають гарячою водою висотою на 0,5 см вище шматків (2 л на 1 кг), додають сіль, довільно нарізані коріння, цибулю і швидко доводять до кипіння, далі нагрів зменшують (t 85-90С) і вварять до готовності. Лавровий лист і перець кладуть звичайно тільки тоді, коли риба має специфічний неприємний запах. До відпуску зберігають рибу у бульйоні. Тривалість варіння порційних шматків риби 10-15 хв; ланок осетрової риби - 45-60 хв, цілих тушок з масою до 1 кг - 20-25 хвилин.

Назва страви складається з назви виду риби та соусу до неї.

Тельне відварене. Рибну котлетну масу формують у вигляді батону, загортають у целофан і варять на ґратках рибного котлу 30-40 хв. При відпуску нарізають поперек на порції, гарнірують і поливають вершковим маслом або соусом.

Вимоги до якості. Смажена риба має рівномірно обсмажену поверхню, шматки цілі, не розкришені, збоку гарнір, віточка зелені і долька лимону. Колір поверхні риби, яка панірована - блідо-сірий, на розрізі - до білого, консистенція суцільна, м’яка, соковита.

Шматки відварної риби повинні бути укладені шкірою доверху, поруч гарнір, страва прикрашена віточкою зелені або вареними раками. Соус підливають до риби або подають окремо. При порціонуванні до основного шматка риби припускається додавати один довісок.

11.3Метод идентификации пищевой продукции. Критерии идентификации — это обобщенные существенные признаки, предназначенные для установления тождественности и/или подлинности товаров. Основополагающей операцией идентификации должно стать выявление существенных признаков и показателей, которые с необходимой достоверностью и достаточностью обеспечивают определение одной или нескольких характеристик продукции. Однако перечень этих признаков не должен быть обширным, так как это затрудняет и удорожает процедуру идентификации. Показатели идентификации можно подразделить на три группы: органолептические, анатомо-морфологические и физико-химические. Микробиологические показатели, как и показатели безопасности, могут лишь в редких случаях служить существенными признаками идентификации пищевых продуктов. Наиболее пригодны для целей идентификации органолептические и отдельные физико-химические показатели. Вкус и запах — наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являются надежными критериями, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно выявить подделку по вкусу и запаху. Оргаполептические показатели — характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека. Внешний вид — комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют в самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели являются единичными.

12.1Диагностика блюд целых тушек птиц. При тепловій обробці білки, жири, мінеральні речовини піддаються складним змінам. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і впресовують вологу, що знаходиться в них, разом з розчиненими речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність до набрякання, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену і еластину. Колаген під дією тепла і достатній кількості вологи переходить у глютин, що розчиняється в гарячій воді. М'ясо вважається готовим, якщо 45% колагену перейшло в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами слабішає і воно розм'якшується. Сполучна тканина молодого домашнього птаха розм'якшується порівняно легко, а в старого вона дуже стійка. Тому час теплової обробки птиці коливається від 2 до 4 годин. Втрати у вазі складають при смаженні (у середньому) 20-25%, при варці - 25%. Екстрактивні, мінеральні речовини і розчинні білки під час варки переходять у відвар, при цьому білки переходять доти, поки м'ясо не прогріється. Тому солити воду, у якій вариться м'ясо, треба після того, як воно прогріється, і білки втратять здатність до розчинення.

У формуванні смаку й аромату м'яса птаха в процесі тепловий обробки беруть участь екстрактивні речовини, продукти меланоідиноутворення, продукти розпаду жирів і ін.

Для других страв варять домашньої птиці цілком. Їх кладуть у гарячу воду, швидко нагрівають до кипіння, видаляють піну, додають коріння, ріпчасту цибулю, сіль і варять до готовності. Готовність визначають проколом кухарською голкою. Готового птаха виймають з бульйону, охолоджують; при подачі їх нарубують на порції і прогрівають у бульйоні; нарубані порції птиці, якщо потрібно, зберігають у бульйоні. При подаванні відварну птицю поливають соусом білим з яйцем або подають натуральною, полив бульйоном і розтопленим вершковим маслом. На гарнір подають розсипчастий рис, картопляне пюре, зелений горошок, овочі в молочному соусі або з маслом. Курей підготовлених для смаження, кладуть на листи спинкою вниз; нежирну птицю поливають розтопленим жиром.Смажать їх у духовій шафі при температурі в початковій стадії 200-250°C, а потім - 160°С. Тривалість смаження курчат- 20-30хв.

Птица жереная. Після обсмажування у тушки видаляють заправочні нитки. Перед відпусткою птицю і кролика рубають по 2 шматки на порцію. Для цього її розрубують уздовж так, щоб одна частина вийшла без спинної кістки. Кожну половину розділяють на філе і ніжку і розрубують їх на однакове число шматків. На порцію подають 1 шматок філе і 1 шматок ніжки. Кроликів розрубують уздовж і потім упоперек на 4,5, 6 шматків у залежності від ваги тушки. Смаженого птаха і кролика гарнірують смаженою картоплею і поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково укладають на страво половинки свіжих огірків, салат з капусти, мариновані фрукти і т.д. , прикрашають страву листами салату. До гусака і качки можна подати тушковану капусту і печені яблука.

Вимоги до якості. Кожна порція повинна складатися з частини тушки і частини ніжки. Кількість м'якоті не менш 65% від загальної ваги порції. Допускаються надриви шкіри, сліди пеньковатості на крилах, нерівномірне обсмаження. На внутрішній частині тушки не повинно бути згустків крові. Колір їх від сіро-білого до світло-кремового. Консистенція м'яка, соковита. Смак в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, характерним для даного виду птиці.

Смажена птиця має рум'яну скоринку; колір філе курей і індичок - білий, окісточок - сірий чи світло-коричневий, гусака і качки - світло-коричневий чи темно-коричневий; консистенція м'яка соковита. Шкіра чиста, без залишків пера і синців. Кількість м'якоті не менш 65 % від маси порції. Відхилення у вазі окремих порцій для смаженого птаха допускається 5%, але вага 10 порцій повинна відповідати виходу.

12.3. Организация входного контроля качества птицы. Входной контроль - это контроль предприятием (цехом)ресторанного хозяйства(т.е. потребителем) основного и вспомогательного сырья, продовльственных продуктов и готовой продукции, поступивших к нему из баз снабжения, других предприятий или участков производства.

Задачи технохимконтроля: гарантирование соблюдения требований нормативной документации (технологических инструкций, государственных и отраслевых стандартов, технических условий и т.д.) к сырью, вспомогательным материалам, полуфабрикатам и готовой продукции; повышение качества продукции.

Порядок отбора проб. Требования к устройству и оснащению производственных лабораторий. Химическая лаборатория, лаборатория органолептического анализа. Формы и методы технологического контроля.

Контроль условий приема и предубойной подготовки птицы на перерабатывающих предприятиях.

Контроль убоя и переработки птицы.

Контроль качества мяса. Контроль холодильной обработки и хранения птицы и птицепродуктов.

Контроль производства и качества пищевого птичьего жира.

Контроль производства и качества кормовой муки и жиров для кормовых и технических целей.

Контроль производства и качества: колбасных и кулинарных изделий из птицы, полуфабрикатов (натуральных и рубленых); баночных консервов из мяса птицы и субпродуктов (натуральных, фаршевых, ветчинных, паштетов); яйца и замороженных и сухих яйцепродуктов.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]