Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
1Tekhnologia_shpory.doc
Скачиваний:
8
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
314.37 Кб
Скачать

13.1 Производные блюд из натуральных рубленых масс. Мясные рубленные полуфабрикаты изготовляют согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Для приготовления сеченой массы используют говядину – мякоть шейной части, промежность и обрезки, а также кромку из туш II категории, баранину, телятину, свинину – мякоть шейной части и обрезки. Все куски мяса обязательно зачищают от сухожилий.

Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий к нежирного котлетного мясу добавляют жир-сырец (5-10%). Зачищено мясо нарезают на куски, соединяют со шпиком, пропускают через г 'мясорубку с решеткой с крупными отверстиями, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. Содержание жировой ткани в январь массе из свинины не должен превышать 30%, из говядины, баранины и телятины – не более 10%. Бифштекс рубленый. Шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленной массой, разделяют на порции и придают изделиям приплюснуто-округлой формы 2 см толщиной. На порцию используют 1 шт.

Лангет рубленый. Рубленную массу разделяют на порции, придают изделиям приплюснуто-округлой формы 1 – 1,5 см толщиной. Используют по 2 шт. на порцию.

Котлеты натуральные рубленые. Массу из баранины разделяют на порции, придают изделиям овально-приплюснутой формы, смачивают в льезон, обваливают в сухарях.

Шницель натуральный рубленый. Рубленную массу порционують, предоставляют овально-продолговатой формы 1 см толщиной, смачивают в льезон и обваливают в молотых сухарях.

Люля-кебаб. Мясо баранины нарезают кусочками, соединяют с сырой репчатым луком, бараньим (курдючным) салом, 2-3 раза пропускают через мясорубку, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Для маринования ставят в холодильный шкаф на 2-Согласие, после этого порционують (по 2-З шт на порцию), оказывают формы маленьких колбасок, нанизывают на шпажку.

13.3.Контроль качества п.ф.из рубленой массы. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабриката, технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен, масса и количество единиц полуфабриката, физико-химические показатели, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура хранения. Оценку качества начинают с внешнего осмотра тары. тара должна быть целой, закрытой крышками, иметь чистую поверхность. Затем отбирают пробу в соответствии с НТД. Выборку для исследования мясных полуфабрикатов составляют вскрывая 10% общего количества транспортных упаковок, но не менее трех.

В натуральных полуфабрикатах из мяса определяют органолептические показатели по ГОСТ «Мясо. Методы отбора проб и органолептические методы определения свежести». Определяют доброкачественность, аромат и прозрачность бульона. Полуфабрикаты, отнесенные к сомнительным хотя бы по одному признаку, подвергают химическому, гистологическому и микробиологическому анализам. Образцы упаковывают в полиэтиленовую бумагу и направляют в лабораторию. При химическом анализе определяют содержание летучих жирных кислот, наличие продуктов первичного распада белков. При гистологическом анализе оценивают состояние мышечных волокон. Бактериоскопия позволяет обнаружить наличие микрофлоры в толще мышц.

14.1. Производные из мяса жареным крупным куском. Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллаген сворачивается, сокращаясь наполовину своей первоначальной длинны, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивает, делают насечку, перерезая соединительную ткань. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Порционным кускам придается определенная форма при помощи тяпки (молоток металлический или деревянный в металлической оправе), слегка смоченной водой. В некоторых случаях мясо надо приплюснуть рукой и придать ему форму ножом (бифштекс из вырезки). Перед жарением подготовленные куски мяса следует обсыпать мукой, обвалять в толченых сухарях, панировать или же обмакнуть в тесто. Сухари надо прижать ножом к мясу, чтобы они не рассыпались во время жаренья и не подгорели.

Панирование состоит в следующем: подготовленные изделия надо с обеих сторон обвалять в муке, затем в разболтанных яйцах, после этого вынуть, обсушить, обвалять в толченых сухарях с обеих сторон, прижать сухари к мясу. Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии — вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край.

Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее. Мясо перед жаркой лучше замариновать. мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова. Шницель. Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей. Для шницелей лучше всего подходит телятина — мякоть задней ноги или филе. А у птицы — грудная часть. Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, натереть солью и перцем, панировать в мелко нарезанном луке. Яйца взбить, добавить муку и тертый чеснок. Мясо окунуть в эту смесь и жарить в жире на сильном огне. Подавать шницель с жареным картофелем и салатом. АНТРЕКОТ «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ»Мясо подготовить, нарезать кусками толщиной 2 см и отбить. Посыпать солью и перцем, положить на разогретую сковороду со сливочным маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Для мягкости отбитое мясо можно выдержать 2 ч на холоде в маринаде: на 1 л воды — 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки лимонной кислоты. На гарнир подать жареный картофель. Мясо полить соком, полученным при жаренье, и растопленным маслом. Картофель посыпать зеленью петрушки или укропа. БИФШТЕКС ИЗ ВЫРЕЗКИ ПО-АНГЛИЙСКИ. Вырезку обмыть, удалить пленки и жир, нарезать поперек волокон на 4 ломтика, придать им ножом форму кружков толщиной 2—2,5 см (мясо для бифштекса должно быть достаточно созревшим и мягким). Бифштексы смазать (пером) растительным маслом, затем накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 2—3 ч. Хрен слегка обмыть, тщательно осушить салфеткой, очистить, сполоснуть и острым ножом настрогать длинные, тонкие стружки. На большой сковороде сильно разогреть жир. Мясо посолить, посыпать перцем, сразу же положить на горячий жир и поджаривать каждую сторону 3—4 мин. до образования румяной корочки; внутри мясо должно быть розовым. К концу жаренья прибавить масло. Куски положить на сковороду так, чтобы между ними были промежутки. Готовые бифштексы уложить на продолговатом блюде, на каждый бифштекс положить кружок масла, растертого с зеленым луком. Украсить стружками из хрена. Подавать с картофелем фри и отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

14.3. контроль правильности ведения технологических блюд из мяса. Контроль осуществляют Санэпиднадзор и технологические санитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при круп­ных предприятиях питания: столовых, ре­сторанах.Методы и задачи лабораторпого контроля.Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых из­делий, правильность ведения технологического процесса и соблю­дение рецептур контролируются едиными методами по следующим направлениям.Исследование      продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность.Исследование     полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, ТУ и др.Специальные       виды исследований: количество лактозы, каче­ство фритюрного жира и др.Исследование      продукции кондитерских цехов.Исследования сырья и готовых изделий производят двумя мето­дами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад

15.1.Приготовление желирваных сладких блюд. Желе - це прозора драглеподібна маса, інколи із залитими в ній натуральними, відварними або консервованими плодами і ягодами. Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження його до 20°С і розливання у форми, застигання при температурі 2-8°С, підготовки до відпускання.

Готове желе заливають в охолоджені формочки і охолоджують у холодильній шафі при температурі 2-8°С протягом 1-1,5 години. Перед подаванням желе виймають з форми, опустивши її на 2-3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують і, перевертаючи їх, обережно перекладають у підготовлену креманку або на десертну тарілку. Зберігають готове желе на холоді не більш як 12 години, оскільки в разі тривалого зберігання воно ущільнюється, після чого розм'якшується і з нього виділяється рідина.

Желе з плодів або ягід свіжих. Желатин замочують на 1-1,5 години у холодній воді. З ягід віджимають сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, додають підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп з желатином додають ягідний сік, розливають у порційні формочки, залишають на холоді при температурі від 0 до 8°С протягом 1,5-2 години для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчними білками (24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-10хв при слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують.

Перед відпусканням формочку з желе (на дві третини об'єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманку або вазочку.

Желе багатошарове. Готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, молоч­ного. У формочку, склянку або лоток наливають один шар желе, охо­лоджують і тільки після цього наливають наступний, іншого кольору.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]