Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
1Tekhnologia_shpory.doc
Скачиваний:
8
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
314.37 Кб
Скачать

Вимоги до якості желе.

Желе повинно мати драглеподібну однорідну консистенцію, добре виражені смак і запах тих продуктів, з яких його готують. Фрукти в желе слід нарізати акуратно, викладати у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат або трикутник).

Не допускаються слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

15.3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРОВ. Определение cахаров проводят контролируя полноту вложения сахара в киселях, компотах, муссах, желе в ряде кулинарных изделий и полуфабрикатов. Сахарозу (и крахмал) предварительно гидролизуют с целью получения при этом редуцирующих cахаров, последние определяют количественно и производят пересчет на исходное вещество (сахарозу или крахмал). В некоторых изделиях (молочных, творожных и т.д.), где помимо сахара, добавленного по рецептуре, присутствует определенное количество редуцирующих cахаров, содержание последних производят дважды - до и после гидролиза сахарозы.

Йодометрический метод. Для окисления редуцирующих cахаров используют щелочной раствор сернокислой меди. Количество окисной меди, не вступившей в реакцию с сахарами, определяют йодометрическим методом. Выделившийся свободный йод оттитровывают гипосульфитом. По разности количеств гипосульфита, пошедшего на титрование йода в контрольном и рабочем опытах, рассчитывают количество сахара.

16.1.Макароные изделия. Високу харчову цінність мають макаронні вироби. Вони містять: білків - 10-12%, жирів - 0,9-2,7%, вуглеводів - 72-75%, клітковину, вітаміни В1, В2, РР. Енергетична цінність їх досить велика.

В процесі варіння макаронних виробів частина розчинних вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів переходить у відвар, тому відвари слід використовувати для подальшого приготування страв.

Щоб відварі макаронні вироби не злипалися при збереженні, їх заправляють частиною жиру, а інший жир кладуть при відпустці. У процесі варіння макаронні вироби збільшуються в об’ємі в 2-3 рази, за рахунок поглинання води крохмальними зернами, у процесі клейстеризації. Макаронні вироби варять двома способами. Спосіб варіння вибирають у залежності від їхнього подальшого використання.

Перший спосіб. Макаронні вироби закладають у киплячу посолену воду (у співвідношенні 1:6) і варять: макарони 30-40хв, локшину 25-35хв, вермішель 12-15хв. Після цього їх відкидають на друшляк. Коли відвар стече, макаронні вироби перекладають у посуд і заправляють жиром.

Другий спосіб. У киплячу підсолену воду засипають макаронні вироби і варять до загусання, періодично помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою і доводять до готовності як каші, на слабкому вогні. Таким способом варять макаронні вироби, що потім використовують для готування запечених страв.

Під час варіння у відвар переходить в середньому близько 8,5% сухих речовин, а при варінні вермішелі ще більше (9,5-10%). Тому відвар макаронних виробів варто використовувати для готування заправних і пюре образних супів.

Макаронні вироби відпускають з жиром, овочами, грибами, сиром, бринзою, сиром, яйцями, м'ясними продуктами чи готують з них запечені страви.

Макарони із твердим сиром, бринзою, сиром. Відварні макарони заправляють маслом і посипають тертим твердим сиром або бринзою безпосередньо перед відпусткою. Сир і бринзу можна подавати окремо. Сир протирають крізь сито і змішують з макаронами відварними при подачі.

Макарони в томаті. У томат-пюре додають жир, і помішуючи, кип'ятять 5хв., доводять до смаку цукром, сіллю, перцем і заливають цим томатом макарони. Перед відпусткою макарони посипають січеною зеленню.

Макарони з овочами. Моркву, цибулю, петрушку нарізають соломкою, пасерують, додають томатне пюре. Відварні макарони з'єднують з пасерованими овочами і томатним пюре. При подачі посипають зеленню.

16.3.Нормы вложения продуктов массой  брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина мясная, субпродукты ( кроме вымени) – мороженые, вымя – охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) – полупотрошенная  2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

17.1Технология жареных и запеченных овощей. Смажені овочі. Сирі чи варені овочі жарять у невеликій кількості чи жиру у фритюрі. При смажень менше руйнується вітамін С.

Для жарення використовуються різні жири рослинного і тваринного походження. При жарке основним способом сковороду з жиром розігрівають до t =120-150°С. Іноді овочі досмажують у жарочному шафі. Жиру беруть з розрахунку 35-70г на 1г - овочів. При жарке частина жиру розприскується вологою, що випаровується, частина поглинається поверхневим шаром продукту, тому % поглинання жиру залежить від форми нарізки: чим більше питома поверхня, тим більше поглинається жиру. У свою чергу це знаходить вираження в смаку смажених овочів: продукт виходить різної вологості і т.д. Для фритюрної жарки беруть 4-5 кг жиру на 1 кг овочів. При цьому витрата жиру складає 30-50г на 1 кг. Жир наливають у посуд на 2/3 висоти і нагрівають до t=150-170°С. Найкраще застосовувати фритюрниці з "холодною зоною".

Смажені овочі відпускаються з вершковою олією, зеленню, сметаною як самостійні чи страви гарнір. До цих страв додатково подають солоні, мариновані і свіжі гриби, огірки, капусту і т.д. Запечені овочі. Для запікання овочі обробляють і варять, чи припускають тушкують, жарять. Запікають у жарочних шафах при t=250-280°С до утворення .скоринки на поверхні виробу і до t усередині виробу 80°С. Листи і порціонні сковороди змазують жиром, заливають виробу соусами, поверхню посипають тертим сиром і збризкують жиром.

Голубці овочеві. Капустина без качана відварюють у підсоленій воді до напівготовності, розбирають на листи, відбивають стовщені частини, кладуть фарш і загортають у виді конверта. Кладуть на лист, обсмажують, потім заливають соусом зметаним чи зметаної з томатом і запікають.

Для фаршу: дрібно нарізані овочі пасерують, додають зелень петрушки, смажені гриби, варений розсипчастий рис, рубані яйця.

Овочеві запіканки. Капусту білокачанну припускають і змішують з яйцями, запікають. Можна припущенну капусту проварити з манною крупою, додати яйця і запекти масу. Моркву натирають і припускають з молоком і бульйоном, змішують із протертим сиром, цукром.

Запікають овочеву масу на порціонних сковородах, зверху змазують сметаною і наносять візерунок.

Відпускають зі сметаною, олією, соусом молочним чи зметаної. Суфле морквяне. Припущенну з жиром моркву протирають, прохолоджують до 40°С, з'єднують із протертим сиром, цукром, яєчними жовтками, збитими білками, кладуть масу в змазані жиром формочки і чи запікають варять на пари.

Вимоги до якості. Страви з запечених овочів повинні мати рівну, блискучу без тріщин поверхня, м'яку консистенцію. При запіканні із соусом страви повинні мати підсмажену скоринку зі здрібненого сиру.

До усіх виробів рекомендується подавати свіжу зелень у виді чи гілочок здрібнену,

Для подачі овочевих страв використовуються тарілки великі і дрібні, баранчики, металеві страви. Заліковані порціонні вироби подаються в тім посуді, у якій вони запікалися. При цьому вона ставиться на пиріжкову тарілку.

Готові страви з овочів повинні бути реалізовані в перебігу 1,5-2 годин. Зберігаються вони на марміте з температурою 75°С.

17.3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАЖНОСТИ .Лабораторный контроль кулинарной продукции начинается, как правило, с определения массовой доли сухих веществ, количество которых во многих полуфабрикатах и готовых изделиях. Массовую долю влаги и сухих веществ определяют одним исследованием, направленным на установление массы одного из названных компонентов.

В приборе ВЧМ источником инфракрасных лучей служат две массивные металлические плиты (сплав алюминия и чугуна). Плиты нагреваются плоскими электрическими нагревателями, расположенными с наружной стороны плит. Для обезвоживания тонкого слоя образца продукта, помещенного в специальные пакеты (в частности, из фольги) при температуре 152-154°С, требуется от 5 (для продуктов с содержанием влаги до 50-55%), до 7 минут (для продуктов с содержанием влаги свыше 55%). Весь анализ, включая заготовку пакетов, взвешивание и т.д. занимает около 30 минут.

В сравнительно простом варианте высушивание осуществляется лампами инфракрасного излучения. Источником излучения служат специальные лампы мощностью в 250-500Вт. Внутри поверхность баллона этих ламп покрыта зеркальным серебряным слоем для отражения лучей. Лампа с патроном укрепляется на лабораторном штативе; под ней находится слой асбеста или вращающийся столик, в центре освещенного круга добиваются установления температуры 135°С, а затем ставят в центр круга бюксу с навеской. Время высушивания в среднем 5-8 минут.

Содержание сухих веществ в жидких продуктах, а также в жидкой части кулинарных изделий, можно также определить рефрактометрическим методом.

18.1. Холодні страви і закуски з м'яса і птиці. Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м'ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика смажених, а також субпродукти (язик, печінку).

Варене і смажене м'ясо охолоджують і зберігають при 2-5°С, нарізають його перед відпусканням.

До всіх м'ясних страв подають соус хрін або майонез і овочевий гарнір.

Відварні, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбасу нарізають тоненькими скибочками кожного виду по 2-3 шт. на порцію, кладуть на кругле або овальне страво, збоку - гарнір з 3-4 видів овочів букетиками. Для гарніру використовують нарізані кубиками варені моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточки або кружальця помідорів. До складу асорті можна включити рулети, фаршировану курку «галантин», відварні яйця, твердий сир, салат Столичний у волованах, салат м'ясний у тарталетках.

Ковбаса зі свинини смажена. Свинину нарізають дрібними кубиками або подрібнюють на м’ясорубці з решіткою з великими отворами, додають дрібно посічений або розтертий із сіллю часник, перець і перемішують. Наповнюють підготовлені кишки і ставлять на 5-6 годин у холодне місце. Потім ковбасу наколюють у декількох місцях і смажать в духовій шафі.

Подають холодною або гарячою, додаючи соус, майонез.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]