Вимоги до якості

М'ясо і м'ясопродукти для м'ясних холодних страв нарізають вздовж волокон широкими смужками і викладають на страво. Колір відповідає виду продукту: для м'ясних - від світло-сірого до темного, на розрізі - рожевий; смак - властивий виду продукту, консистенція -пружна, м'яка. Холодні страви і закуски належать до виробів, які швидко псуються. Їх необхідно реалізувати в міру приготування.

Холодець, м'ясо заливне зберігають не більш ніж 12 год при температурі не вищій за 6°С, паштет з печінки - не більш як 24 год на холоді, м'ясо смажене - 48 год при температурі 4-8°С.

Холодці, паштети, заливні є стравами сезонного приготування.

18.3.Контроль качства. Контроль качества призван гарантировать производство от потерь, связанных с браком и снижением качества про­дукции,а потребителям получение действительно здоровой, вкусной и питательной пищи.

Осуществление контроля качества продукции связано с большими затратами трудовых, материальных и финансовых средств.Однако, дейст­вующая система контроля качества продукции в отрасли, пока еще не соответствует современным требованиям. И развивается гораздо медленее, чем техническая оснащенность производства.Более того, подчас она неуспевает за ростом производства, что отрицательно сказывается на качестве продукций, и кроме того, создает возможность для проникно­вения к потребителям пищи, изделий низкого качества.

Контроль качества продукции может иметь различные формы, использовать разнообразные методы и решать различные задачи в соответствующих звеньях системы управления качеством продукции.

19.1Салаты Винегреты. До складу вінегретів входять варені буряк, картопля, солоні огірки, цибуля, морква відварна, квасоля, зелений горошок, квашена капуста. Заправляють їх гострими заправами, до складу яких входять олія, оцет, цукор, мелений перець, сіль, а також гірчиця. Часто вінегрети заправляють майонезом. Для того щоб буряки зберегли забарвлення, перед тим, як змішати з іншими продуктами, їх слід окремо заправити олією.

Вінегрет овочевий. Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізають скибочками, квашену капусту перебирають, віджимають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізають завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту - півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправою.

Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню.

У вінегрет можна покласти варену квасолю, зелений горошок, зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.

19.3. Номенклатуру органолептических показателей холодных блюд. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 ± 2 С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.

Органолептический метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, найти нарушение рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению найденных недостатков. Основными показателями кулинарной продукции является: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Цвет (расцветка) - показатель внешнего вида, что будет характеризовать впечатление, вызванное отображенным световым лучом видимого цвета.

Запах - показатель качества, определяемый посредством органов нюха. Запах является ощущением, что возникает при возбуждении рецепторов нюха, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, что выделяются из продуктов, и их химической природы.

Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, касательное, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мышцами рта

20.1.Крупы. Крупи - крохмалисті продукти, вміст крохмалю у них доходить до 72%, тому вони висококалорійні і можуть доповнювати склад страв, що містять білки.Білків у крупах 7,5-14%. Однак білки круп неповноцінні по вмісту в них деяких амінокислот, тому крупи необхідно об’єднувати з іншими продуктами (молоком, м'ясом, яйцями). При цьому білки круп у сполученні з білками продуктів тваринного походження дають повноцінний амінокислотний комплекс. У крупах переважають глобуліни, проламіни і глютеліни; альбумінів багато тільки в гречаній крупі.

Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот. Вони легко окисляються і прогіркають, що приводить до псування круп. Крупи багаті вітамінами В₁, В₂, РР.Крупи використовують для приготування різних страв і гарнірів.Крупу промивають 2-3 рази в такій кількості води, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. У киплячу рідину додають по рецептурі сіль, закладають промиту крупу (крупа повинна бути теплою), перемішують, піднімаючи з дна лопаткою. Як тільки крупа набрякне і поглине усю воду, перемішування припиняють, поверхню каші розрівнюють, казан закривають кришкою і доварюють кашу, зменшивши нагрів, але при температурі не нижче 90-100°C.Рисова каша. У киплячу воду засипають рис, кладуть жир, сіль і варять, помішуючи. Коли крупа набрякне, зменшують нагрівання і доварюють кашу без помішування протягом 30-40хв.

В’язкі каші готують на молоці, розведеному водою, чи на воді. Консистенція в’язких каш настільки густа, що вони в готовому виді (60-70°C) тримаються на тарілці гіркою і не розпливаються. Вихід їх 4-5кг із 1кг крупи. В’язкі каші на молоці подають із пряженим чи вершковим маслом, а каші, зварені на воді, з будь-яким харчовим жиром. Відпускати їх можна з цукром.

20.3.Определение сухих веществ. Чаще всего сухие вещества определяют высушиванием навески исследуемого блюда (продукта). Обычно навески сушат до постоянной массы при температуре 105°С. Длительность сушки зависит от особенностей образца продукта, характера и степени его измельчения и составляет несколько часов. С целью ускорения анализа широкое распространение получили ускоренные методы высушивания при более высокой температуре, в частности, с применением лучистой энергии инфракрасных лучей, обладающих способностью проникать на некоторую глубину в высушиваемое вещество. Использование источников инфракрасного излучения заложено в конструкцию ряда приборов и аппаратов.

21.1. Холодні страви і закуски з риби. В асортимент холодних страв і закусок з риби входять: рибна гастрономія, консерви з риби, закуски з оселедця, відварної та смаженої риби, та нерибних морепродуктів.

Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками, помідорами). Гастрономічні продукти - у натуральному вигляді з гарніром.Риба холодного копчення. Підготовлену рибу нарізають тоненькими скибочками по 2-3 на порцію, кладуть на страво або тарілку. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню. Закуски з цих риб є делікатесними.Риба гарячого копчення. Рибу нарізають на порційні шматки без шкіри, кісток і хрящиків, подають з гарніром зі свіжих огірків, помідорів, зеленого салату або зі складним гарніром з варених овочів. Соус майонез або хрін подають окремо.Оселедець з цибулею. Філе оселедця нарізають тоненькими шматочками, кладуть на тарілку для оселедця, зверху прикрашають частиною тоненько нарізаної кільцями ріпчастої цибулі, решту цибулі кладуть поруч.Асорті рибне. До складу асорті слід включати не менш як 3-4 види рибних продуктів: відварну або смажену рибу, баликові вироби, малосольну рибу (сьомгу, лососину, кету), ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільку, рибу в томаті та ін.Для приготування асорті не рекомендується використовувати продукти однакового кольору. Нарізані дрібними кубиками продукти викладають на овальне або кругле страво, ікру можна покласти в маленькі кошики, випечені з листкового тіста.Є декілька способів приготування заливних рибних страв. У разі масового приготування рибу розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе зі шкірою, нарізають на порції і варять. Рибу з хрящовим скелетом варять пластами зі шкірою і хрящами, які зачищають після варіння, охолоджують і нарізають.

Охолоджені шматки вареної риби викладають на лотки на тонень­кий шар (0,5 см) застиглого желе на відстані 3-4 см один від одного і бортів. Кожний шматок риби прикрашають зеленню петрушки, варе­ною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу залива­ють у 2-3 прийоми рибним желе і охолоджують спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-6°С.

Застиглі шматки вирізають кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими, і укладають на страво овальної форми. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд з рибою.

Вимогт якости. Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізані, зачищені від шкіри і кісток, колір відповідає виду риби, для заливної риби желе пружне, прозоре, смак - концентрованого рибного бульйону, з ароматом спецій, шар його не більш як 0,5-0,7 см.

Консистенція риби - щільна, желе ніжне. Для страви «Риба під маринадом» шматки риби рівні, добре просочені маринадом, смак маринаду - гострий, кисло-солодкий, з запахом спецій, овочів і томату. Колір - темно-червоний.