Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
1Tekhnologia_shpory.doc
Скачиваний:
8
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
314.37 Кб
Скачать

Рибу заливну зберігають при температурі 4-6°с не більш ніж 12 години, фаршировану - до 48годин, рибні холодні страви з гарнірами - не більш як 30хв, оселедець січений - не більш як 24 години.

21.3.Методы исследования полуфабрикатов рыбных. Определение органолептических показателей качества: Степень заморожености и температура в толще - степень заморожености определяют визуально и путём измерения температуры в толще изделия. Внешний вид и консистенция после размораживания - внешний вид определяют визуально при этом оценивая состояние поверхности и панировки, консистенцию определяют как в размороженном виде путём надавливания пальцем на поверхность изделия, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запах до и после размораживания - при оценки запаха обращают внимание на наличие порочащих запахи. Цвет мышечной ткани или фарша - определяют визуально. Определение физико-химических показателей качества. Размер и вес - размер определяют путём измерения линейкой длины, ширины и толщины изделия, а вес - взвешивание на весах с точность до 0,1 г; Наличие в пробе полуфабриката аммиака - метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. Если образуется облачко хлористого аммония, это говорит о несвежести продукта, а если не образовалось, то реакция считается отрицательной и продукт является свежим; Наличие в пробе полуфабриката сероводорода - метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением тёмного окрашивания. 15-25 г. Фарша помещаем в бюксу рыхлым слоем вместимостью 40-50 мл. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску фильтровальной бумаги, пропитанной раствором свинцовой соли. По истечении 15 мин. бумагу снимают и смотрят на изменение её окраски. Если окраска не изменилась, то это говорит о том, что продукт свежий, если появилось потемнение, то это свидетельствует о несвежести продукта.

22.1Технология производства дрожжевого теста безопаргым способом. Тісто з прискореним процесом бродіння готують з підвищеною кількістю дріжджів (у 2-3 рази більше норми) або ставлять тісто на воду з температурою 35°С і роблять його рідшої консистенції, ніж зазвичай.

Вага шматків тіста повинна бути точною, допускається невелике відхилення до ±2,5 г. Шматки тіста повинні важити більше за готові вироби на 12-15%, оскільки при випіканні й охолодженні відбувається упікання й усихання виробу.

Підкачані кульки укладають на стіл, посипаний борошном, після 5-6-хвилинного вистоювання формують вироби або кульки тіста, укладають швом униз.

Для приготування ватрушок тісто формують у вигляді булочок круглої форми і дають їм піднятися, потім за допомогою дерев'яного товкача роблять у середині булочок заглиблення, які заповнюють начинкою.

Основними причинами, що впливають на тривалість вистою виробів, є температура і відносна вологість повітря. За однакових температурних умов, але при вищій відносній вологості повітря період вистою заготовок скорочується. При підвищенні температури повітря з 30 до 40° С і відносній вологості повітря 80-85% спостерігається скорочення періоду вистою приблизно на 25-30%. Оптимальними умовами для вистоювання є температура повітря 35-40°С і відносна вологість 75-85%. Слід відзначити особливу важливість цього процесу при прискорених методах приготування тіста.

Готовність тіста до випікання визначають органолептично у зміні його обсягу, форми і фізичних властивостей. При недостатньому вистоюванні вироби в процесі випікання набирають неправильної форми, утворюють тріщини і розриви кірки, м'якуш їх заминається. Зайвий вистій приводить до розпливчастості дріжджових виробів, верхня кірка яких набуває увігнутої форми.

Збільшення обсягу пов'язане з тиском розширення при підвищенні температури вуглекислого газу, повітря і водяної пари, що містяться в тісті, а також газоподібних продуктів, одержаних при розкладанні хімічних розпушувачів прісного тіста.

Температура поверхневого шару тіста спочатку швидко підвищується, а після досягнення 100°С з нього починає інтенсивно випаровуватися волога. В результаті верхній шар поступово перетворюється на майже повністю зневоднену кірку. Потім температура його починає підвищуватися до 160-1800С. У внутрішніх шарах кірки температура лише трохи перевищує 100°С.

При підвищенні температури від 200 до 250°С період прогрівання м'якуша до 100°С скорочується приблизно на 12-15 хв. У центральній частині виробу, що випікається, температура пік кінець процесу випікання досягає 95-97°С, тоді як у зовнішніх шарах перевищує 100° С. При цій температурі закінчуються біологічні і колоїдні процеси, які перетворюють тісто на готовий виріб.

При прогріванні тіста спиртове бродіння його спочатку інтенсифікується, досягаючи максимуму при 35°С, подальше підвищення температури різко знижує газоутворення, яке при 50°С майже повністю припиняється. Аналогічне явище спостерігається при бродінні, що викликається молочнокислими бактеріями: припинення життєдіяльності бактерій відбувається при температурі близько 70°С.

Випікання тіста супроводжується зміною його кольору, смаку і запаху. Потемніння кірки при випіканні викликається утворенням меланоїдинів, а також продуктів карамелізації цукрів та декстринізації крохмалю. На процес меланоїдиноутворення, яке відбувається при випіканні тіста, вказує значна втрата незамінних амінокислот (близько 44%) саме в кірці. Після випікання вироби починають усихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога.

22.3 Документы для приготовления дрожжевого теста их характеристика. Контроль над качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдением технологического режима рецептур осуществляют технологические санитарно-пищевые лаборатории, организованные при крупных предприятиях общественного питания, на фабриках-заготовителях, в ресторанах, столовых. Подобные лаборатории созданы в учреждениях, осуществляющих контроль над качеством продукции, – в сан эпидемстанциях и контрольно-ревизионных учреждениях.

На предприятиях, которые производят кондитерские изделия, на каждое из них должна быть оформлена карточка-раскладка с точным указанием количества и сортности используемых продуктов, а также выхода готовой продукции. Этот документ утверждается заведующим производством и шеф-поваром. В случае замены продуктов или изготовления предприятием фирменных изделий, изделий национальной кухни и других, не входящих в сборники, рекомендованные для использования министерством пищевой промышленности, также составляется карточка-раскладка комиссионным способом, о чем должен быть составлен соответствующий акт. Соотношение вложенных продуктов и выхода готовых изделий должно быть рассчитано согласно нормам и правилам, утвержденным министерством пищевой промышленности.

Научно-исследовательский институт общественного питания министерства торговли разработал единые методы контроля, пользуясь которыми санитарно-пищевые лаборатории проводят:1) исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность;2) исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, РТУ;3) специальные виды исследований (количество лактозы, качество фритюрного жира и др.);4) исследование продукции кондитерских цехов.

23.1.Пресное тесто. Простое пресное тесто обычно готовят из муки и воды.  Изделия из такого теста получаются сухими и плотными. В результате в такое тесто постепенно научились добавлять молоко, сметану, яйца, масло. сахар - сдобу.

Замешивание сдобного пресного теста: налить в посуду жидкость, добавить соль, сахар,  сметану, яйца, все перемешать, затем всыпать половину муки и месить тесто 4-5 минут. Затем добавить размягченное масло и  остальную муку, смешанную предварительно с содой или другим разрыхлителем, быстро вымесить. Шарлотка. Яйца необходимо взбить в пышную пену (лучше всего миксером). Далее постепенно добавить сахар, взбить до образования густой пены. Затем постепенно добавить просеянную через сито муку и аккуратно перемешать тесто ложкой, пока оно не вберёт в себя муку. Погасить 1/3 чайной ложки соды уксусом и добавить в тесто, перемешать. Шарлотку поставить в нагретую духовку (180 0С) и выпекать, примерно, 1 час. Когда на пироге появится светло-коричневая корочка пирог считается готовым. Еще можно проверить, готов пирог или нет, прокалыванием в нескольких местах пирога спичкой. Если к спичке тесто не прилипает, значит пирог готов. Блинчики. В тёплое молоко вбить 2 яйца, всыпать муку, сахарную пудру, ликер, специи и довести до консистенции густой сметаны.

Сковороду посыпать солью и хорошо разогреть. Затем протереть тряпочкой, смазать маслом и опять разогреть. Влить порцию теста так, чтобы оно покрыло всё дно сковороды. Когда блин начнёт по краям подниматься, снять его. Снова смазать сковороду маслом и зарумянить вторую сторону блина.

В дальнейшем не нужно смазывать сковороду маслом.

Из приготовленного теста нажарить тонкие блинчики.

Сложить их стопкой, посыпать сахаром и уложить вокруг блинов ломтики лимона.

23.3. Методы входного контроля качества изделий из пресного теста. ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ — контроль продукции поставщика, поступившей на предприятие и предназначаемой для использования при изготовлении продукции (СанПиН 1.2.681-97.“Гигиенические требования к производству и безопасности парфюмерно-косметической продукции”). В зависимости от охвата контролируемых объектов входной,операционный и приемочный виды контроля могут быть сплошным или выбо­рочным.

Контроль, при котором решение о качестве контролируемой продукций (сырья, полуфабрикатов) принимается по результатам про­верки каждой единицы продукции, называется СПЛОШНЫМ.

Сплошной контроль может почти полностью исключить возможность показания потребителю дефективной продукции.

При выборочном контроле качества продукции решение о её качестве принимается по результатам проверки одной или нескольких выборов либо проб из партии или потока продукции.

24.1.Опарным способом. Цей спосіб складається з двох фаз: приготування опари і приготування тіста після закінчення бродіння опари. Замішують опару: у підігріту до 30-35°С воду або молоко 60-70 % загальної кількості) кладуть дріжджі, заздалегідь подрібнені і розведені в невеликій кількості теплої води 32-35°С, висипають частину борошна (35-60% загальної кількості), розмішують і залишають для бродіння. Поверхню опари посипають борошном, накривають діжу марлею або полотниною і ставлять у приміщення з температурою 35-40°С на 2,5-3 год. для бродіння.

Готовність опари визначають по збільшенню її об'єму у 2-2,5 раза і появі на поверхні “зморшок”; коли опара почне опадати, починають готувати тіста. Для приготування тіста до готової опари вводять розчин солі і цукру, частину, решту борошна, води і молока, яйця, після чого замішують тісто в тістомісилці. Перед закінченням замішування (за 2-3 хв.) додають розтоплений маргарин або масло і продовжують заміс до отримання однорідної суміші, після чого тісто залишають для бродіння на 2-2,5 год. У процесі бродіння тісто 1-2 рази обминають.

До недоліків опарного способу належать: тривалість циклу приготування тіста 4,5-6 год., збільшена потреба в обладнанні на 25-40%, значна кількість операцій по дозуванню і замішуванню, підвищені витрати сухої речовини борошна при бродінні.

Перемешивание тіста з создобою триває 4-5 хв., при цьому залишаються дрібні острівці тіста, що не промішані з маслом, цим досягається можливість нормального розвитку дріжджів. Через 30-40 хв. роблять друге обминання протягом 3-5 хв. і формують вироби.

24.3.Операционный контроль дрожжевого теста. Операционный контроль – контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции. Он включает проверку:  организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т. д.) и отдельных рабочих мест;снащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.); наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки; обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]