- •Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів.
- •13.1 Производные блюд из натуральных рубленых масс. Мясные рубленные полуфабрикаты изготовляют согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
- •Вимоги до якості желе.
- •Вимоги до якості
- •Рибу заливну зберігають при температурі 4-6°с не більш ніж 12 години, фаршировану - до 48годин, рибні холодні страви з гарнірами - не більш як 30хв, оселедець січений - не більш як 24 години.
- •Процессы, происходящие при выпечке
- •5.3. Контроль качества сельскохозяйственной птицы.
Рибу заливну зберігають при температурі 4-6°с не більш ніж 12 години, фаршировану - до 48годин, рибні холодні страви з гарнірами - не більш як 30хв, оселедець січений - не більш як 24 години.
21.3.Методы исследования полуфабрикатов рыбных. Определение органолептических показателей качества: Степень заморожености и температура в толще - степень заморожености определяют визуально и путём измерения температуры в толще изделия. Внешний вид и консистенция после размораживания - внешний вид определяют визуально при этом оценивая состояние поверхности и панировки, консистенцию определяют как в размороженном виде путём надавливания пальцем на поверхность изделия, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запах до и после размораживания - при оценки запаха обращают внимание на наличие порочащих запахи. Цвет мышечной ткани или фарша - определяют визуально. Определение физико-химических показателей качества. Размер и вес - размер определяют путём измерения линейкой длины, ширины и толщины изделия, а вес - взвешивание на весах с точность до 0,1 г; Наличие в пробе полуфабриката аммиака - метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. Если образуется облачко хлористого аммония, это говорит о несвежести продукта, а если не образовалось, то реакция считается отрицательной и продукт является свежим; Наличие в пробе полуфабриката сероводорода - метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением тёмного окрашивания. 15-25 г. Фарша помещаем в бюксу рыхлым слоем вместимостью 40-50 мл. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску фильтровальной бумаги, пропитанной раствором свинцовой соли. По истечении 15 мин. бумагу снимают и смотрят на изменение её окраски. Если окраска не изменилась, то это говорит о том, что продукт свежий, если появилось потемнение, то это свидетельствует о несвежести продукта.
22.1Технология производства дрожжевого теста безопаргым способом. Тісто з прискореним процесом бродіння готують з підвищеною кількістю дріжджів (у 2-3 рази більше норми) або ставлять тісто на воду з температурою 35°С і роблять його рідшої консистенції, ніж зазвичай.
Вага шматків тіста повинна бути точною, допускається невелике відхилення до ±2,5 г. Шматки тіста повинні важити більше за готові вироби на 12-15%, оскільки при випіканні й охолодженні відбувається упікання й усихання виробу.
Підкачані кульки укладають на стіл, посипаний борошном, після 5-6-хвилинного вистоювання формують вироби або кульки тіста, укладають швом униз.
Для приготування ватрушок тісто формують у вигляді булочок круглої форми і дають їм піднятися, потім за допомогою дерев'яного товкача роблять у середині булочок заглиблення, які заповнюють начинкою.
Основними причинами, що впливають на тривалість вистою виробів, є температура і відносна вологість повітря. За однакових температурних умов, але при вищій відносній вологості повітря період вистою заготовок скорочується. При підвищенні температури повітря з 30 до 40° С і відносній вологості повітря 80-85% спостерігається скорочення періоду вистою приблизно на 25-30%. Оптимальними умовами для вистоювання є температура повітря 35-40°С і відносна вологість 75-85%. Слід відзначити особливу важливість цього процесу при прискорених методах приготування тіста.
Готовність тіста до випікання визначають органолептично у зміні його обсягу, форми і фізичних властивостей. При недостатньому вистоюванні вироби в процесі випікання набирають неправильної форми, утворюють тріщини і розриви кірки, м'якуш їх заминається. Зайвий вистій приводить до розпливчастості дріжджових виробів, верхня кірка яких набуває увігнутої форми.
Збільшення обсягу пов'язане з тиском розширення при підвищенні температури вуглекислого газу, повітря і водяної пари, що містяться в тісті, а також газоподібних продуктів, одержаних при розкладанні хімічних розпушувачів прісного тіста.
Температура поверхневого шару тіста спочатку швидко підвищується, а після досягнення 100°С з нього починає інтенсивно випаровуватися волога. В результаті верхній шар поступово перетворюється на майже повністю зневоднену кірку. Потім температура його починає підвищуватися до 160-1800С. У внутрішніх шарах кірки температура лише трохи перевищує 100°С.
При підвищенні температури від 200 до 250°С період прогрівання м'якуша до 100°С скорочується приблизно на 12-15 хв. У центральній частині виробу, що випікається, температура пік кінець процесу випікання досягає 95-97°С, тоді як у зовнішніх шарах перевищує 100° С. При цій температурі закінчуються біологічні і колоїдні процеси, які перетворюють тісто на готовий виріб.
При прогріванні тіста спиртове бродіння його спочатку інтенсифікується, досягаючи максимуму при 35°С, подальше підвищення температури різко знижує газоутворення, яке при 50°С майже повністю припиняється. Аналогічне явище спостерігається при бродінні, що викликається молочнокислими бактеріями: припинення життєдіяльності бактерій відбувається при температурі близько 70°С.
Випікання тіста супроводжується зміною його кольору, смаку і запаху. Потемніння кірки при випіканні викликається утворенням меланоїдинів, а також продуктів карамелізації цукрів та декстринізації крохмалю. На процес меланоїдиноутворення, яке відбувається при випіканні тіста, вказує значна втрата незамінних амінокислот (близько 44%) саме в кірці. Після випікання вироби починають усихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога.
22.3 Документы для приготовления дрожжевого теста их характеристика. Контроль над качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдением технологического режима рецептур осуществляют технологические санитарно-пищевые лаборатории, организованные при крупных предприятиях общественного питания, на фабриках-заготовителях, в ресторанах, столовых. Подобные лаборатории созданы в учреждениях, осуществляющих контроль над качеством продукции, – в сан эпидемстанциях и контрольно-ревизионных учреждениях.
На предприятиях, которые производят кондитерские изделия, на каждое из них должна быть оформлена карточка-раскладка с точным указанием количества и сортности используемых продуктов, а также выхода готовой продукции. Этот документ утверждается заведующим производством и шеф-поваром. В случае замены продуктов или изготовления предприятием фирменных изделий, изделий национальной кухни и других, не входящих в сборники, рекомендованные для использования министерством пищевой промышленности, также составляется карточка-раскладка комиссионным способом, о чем должен быть составлен соответствующий акт. Соотношение вложенных продуктов и выхода готовых изделий должно быть рассчитано согласно нормам и правилам, утвержденным министерством пищевой промышленности.
Научно-исследовательский институт общественного питания министерства торговли разработал единые методы контроля, пользуясь которыми санитарно-пищевые лаборатории проводят:1) исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность;2) исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, РТУ;3) специальные виды исследований (количество лактозы, качество фритюрного жира и др.);4) исследование продукции кондитерских цехов.
23.1.Пресное тесто. Простое пресное тесто обычно готовят из муки и воды. Изделия из такого теста получаются сухими и плотными. В результате в такое тесто постепенно научились добавлять молоко, сметану, яйца, масло. сахар - сдобу.
Замешивание сдобного пресного теста: налить в посуду жидкость, добавить соль, сахар, сметану, яйца, все перемешать, затем всыпать половину муки и месить тесто 4-5 минут. Затем добавить размягченное масло и остальную муку, смешанную предварительно с содой или другим разрыхлителем, быстро вымесить. Шарлотка. Яйца необходимо взбить в пышную пену (лучше всего миксером). Далее постепенно добавить сахар, взбить до образования густой пены. Затем постепенно добавить просеянную через сито муку и аккуратно перемешать тесто ложкой, пока оно не вберёт в себя муку. Погасить 1/3 чайной ложки соды уксусом и добавить в тесто, перемешать. Шарлотку поставить в нагретую духовку (180 0С) и выпекать, примерно, 1 час. Когда на пироге появится светло-коричневая корочка пирог считается готовым. Еще можно проверить, готов пирог или нет, прокалыванием в нескольких местах пирога спичкой. Если к спичке тесто не прилипает, значит пирог готов. Блинчики. В тёплое молоко вбить 2 яйца, всыпать муку, сахарную пудру, ликер, специи и довести до консистенции густой сметаны.
Сковороду посыпать солью и хорошо разогреть. Затем протереть тряпочкой, смазать маслом и опять разогреть. Влить порцию теста так, чтобы оно покрыло всё дно сковороды. Когда блин начнёт по краям подниматься, снять его. Снова смазать сковороду маслом и зарумянить вторую сторону блина.
В дальнейшем не нужно смазывать сковороду маслом.
Из приготовленного теста нажарить тонкие блинчики.
Сложить их стопкой, посыпать сахаром и уложить вокруг блинов ломтики лимона.
23.3. Методы входного контроля качества изделий из пресного теста. ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ — контроль продукции поставщика, поступившей на предприятие и предназначаемой для использования при изготовлении продукции (СанПиН 1.2.681-97.“Гигиенические требования к производству и безопасности парфюмерно-косметической продукции”). В зависимости от охвата контролируемых объектов входной,операционный и приемочный виды контроля могут быть сплошным или выборочным.
Контроль, при котором решение о качестве контролируемой продукций (сырья, полуфабрикатов) принимается по результатам проверки каждой единицы продукции, называется СПЛОШНЫМ.
Сплошной контроль может почти полностью исключить возможность показания потребителю дефективной продукции.
При выборочном контроле качества продукции решение о её качестве принимается по результатам проверки одной или нескольких выборов либо проб из партии или потока продукции.
24.1.Опарным способом. Цей спосіб складається з двох фаз: приготування опари і приготування тіста після закінчення бродіння опари. Замішують опару: у підігріту до 30-35°С воду або молоко 60-70 % загальної кількості) кладуть дріжджі, заздалегідь подрібнені і розведені в невеликій кількості теплої води 32-35°С, висипають частину борошна (35-60% загальної кількості), розмішують і залишають для бродіння. Поверхню опари посипають борошном, накривають діжу марлею або полотниною і ставлять у приміщення з температурою 35-40°С на 2,5-3 год. для бродіння.
Готовність опари визначають по збільшенню її об'єму у 2-2,5 раза і появі на поверхні “зморшок”; коли опара почне опадати, починають готувати тіста. Для приготування тіста до готової опари вводять розчин солі і цукру, частину, решту борошна, води і молока, яйця, після чого замішують тісто в тістомісилці. Перед закінченням замішування (за 2-3 хв.) додають розтоплений маргарин або масло і продовжують заміс до отримання однорідної суміші, після чого тісто залишають для бродіння на 2-2,5 год. У процесі бродіння тісто 1-2 рази обминають.
До недоліків опарного способу належать: тривалість циклу приготування тіста 4,5-6 год., збільшена потреба в обладнанні на 25-40%, значна кількість операцій по дозуванню і замішуванню, підвищені витрати сухої речовини борошна при бродінні.
Перемешивание тіста з создобою триває 4-5 хв., при цьому залишаються дрібні острівці тіста, що не промішані з маслом, цим досягається можливість нормального розвитку дріжджів. Через 30-40 хв. роблять друге обминання протягом 3-5 хв. і формують вироби.
24.3.Операционный контроль дрожжевого теста. Операционный контроль – контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции. Он включает проверку: организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т. д.) и отдельных рабочих мест;снащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.); наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки; обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.