2. Методи нормування праці

Основою організації планування і управління виробництвом готельного продукту в будь-якому готелі є нормування праці. Під нормуванням розуміється наукове обґрунтування витрат праці на виконання різних робіт.

В управлінні персоналом знаходять застосування наступні види норм праці: час, виробіток, обслуговування, чисельність, керованість, нормування завдання.

Розрахунковою базою всіх трудових норм є норми часу, що характеризують тривалість виконання різних робіт або величину витрат праці (часу) на одиницю роботи наданих послуг.

Використані в готелі методи нормування праці персоналу і нормативні матеріали повинні орієнтувати структурні підрозділи готелю на отримання високих кінцевих результатів своєї виробничо-господарської діяльності, тому вони повинні відповідати вимогам сучасного ринку готельних послуг: перш за все, бути науково-обґрунтованими і прогресивними, реальними і стабільними, об'єктивними і динамічними, єдиними і рівно напруженими, а також доступними і зручними при розрахунках. Всім перерахованим вимогам в як найповнішій мірі відповідають нормативи, розроблені на основі аналізу і проектування змісту виконуваних робіт. Розглянемо основні методи розробки норм і нормативів за ступенем зниження їх точності і обґрунтованості: від наукових, уточнених, до дослідних укрупнених.

Метод наукового обґрунтування норм і нормативів в технології готельного сервісу дозволяє враховувати при їх встановленні комплекс технічних, організаційних, економічних, соціальних і багатьох інших чинників, що роблять найбільший вплив на величину норм, що розробляються, і нормативів. За своєю суттю цей метод дозволяє у кожному конкретному випадку знаходити оптимальне значення тієї або іншої норми при різних варіантах комбінування використаних ресурсів, як матеріальних, так і людських. При науковому обґрунтуванні витрат різноманітних економічних ресурсів будь-яке завдання оптимізації величини норми має сенс лише тоді, коли об'єктивно існують альтернативні варіанти виконання роботи і, отже, можливі відповідні показники витрачання предметів праці, засобів праці і робочої сили.

Терміни «обґрунтування» або «оптимізація» не можуть мати ніякого іншого конструктивного змісту, окрім вибору якнайкращого варіанту витрати ресурсів з множини тих, які проектуються в реальних виробничих умовах.

Суттю наукового обґрунтування норми трудових витрат є вибір її оптимального значення і визначальних характеристик техно-логічного процесу і інших виробничих обмежень. У зв'язку з тим що всі завдання усередині виробничого планування в готелях в умовах ринку кінець кінцем зводяться до отримання високих результатів, основними обмеженнями в цьому випадку повинні бути витрати різноманітних ресурсів.

Отже, нормативи з праці – це регламентовані величини витрат праці і часу, перерв в роботі, режимів роботи устаткування, машин, механізмів, розроблених на основі попередніх проведених досліджень і призначених для багатократного використання при розрахунку конкретних норм витрат праці стосовно певних організаційно-технічних умов загального готельного технологічного процесу.

У завданнях встановлення норм часу, наприклад, необхідний результат виробництва, полягає у виготовленні одиниці готельного продукту, послуг або виконанні роботи із заданими технічними умовами і якісними вимогами. При обґрунтуванні норм обслуговування і чисельності форм розділення і кооперації праці основним результатом виробництва в загальному вигляді є виконання програми виробництва готельного продукту (готельних послуг). Обсяг випуску послуг (основних і додаткових) значною мірою визначається спеціалізацію робочих місць і системою їх обслуговування.

Під трудовими ресурсами підприємства (іноді використовують термін «кадри», «персонал») прийнято розуміти основний (штатний) склад працівників підприємства індустрії гостинності, що зайняті на підприємстві і входять в його обліковий склад. У обліковий склад включають всіх працівників, що прийняті на роботу, пов'язану як з основною, так і з неосновною діяльністю.

Кожна категорія працівників в своєму складі передбачає ряд професій, які у свою чергу представлені групами спеціальностей. Усередині спеціальності працівників можна розділити за рівнем кваліфікації.

Професія – це сукупність спеціальних теоретичних знань і практичних навичок, необхідних для виконання певного виду робіт в індустрії гостинності.

Спеціальність – розподіл усередині професії, що вимагає додаткових навичок і знань для виконання робіт на конкретній ділянці виробництва послуг (готельного або ресторанного продукту).

Кваліфікація – це сукупність знань і практичних навичок, що дозволяють виконувати роботи певної складності. За рівнем кваліфікації робочих можна розділити на некваліфікованих, малокваліфікованих, кваліфікованих і висококваліфікованих.

Людському чиннику (трудовим ресурсам) в індустрії гостинності приділяється важливе значення:

• взаємовідношення між обслуговуючим персоналом підприємств індустрії гостинності і клієнтами під час обслуговування є визначальними, а рівень і характер в своїй сукупності складають на рівні з іншими елементами цих відносин суть обслуговування;

• зростання цін у сфері обслуговування протягом останніх років прямо або побічно пов'язане із зростанням заробітної плати працівників цієї сфери.

Основною причиною є залучення значної кількості високо-кваліфікованих фахівців, без яких впровадження передових і кращих готельних технологій у виробництві послуг неможливе.

Норми витрат праці в готелі виконують дві найважливіші функції: вони є мірою праці і мірою винагороди за неї і повинні відображати суспільно необхідні витрати праці на виконання тієї або іншої операції (певних робіт) і не включати яких-небудь втрат робочого часу. При встановленні норм і нормативів необхідно враховувати найбільш доцільні методи праці обслуговуючого персоналу готелів, нормальну інтенсивність і гарні умови для праці і відпочинку всього трудового колективу.

Зіставлення норм з фактичними витратами часу дозволяють визначити величину резерву, а аналіз відхилень за напрямами дозволяє встановити шляхи реалізації резервів. Норма витрат праці повинна стимулювати підвищення продуктивності праці. Це означає, що вона повинна бути орієнтована на передового готельного працівника і встановлена, виходячи з середнього рівня продук-тивності праці передових робітників і службовців, у яких виробіток знаходиться на середньому рівні по службі, зміні, бригаді, структурному підрозділу готелю.

При організації готельного бізнесу, плануванні технологічного процесу гарантією успіху є розробка обґрунтованого нормами і нормативами штатного розкладу готелю. При розробці норм обслуговування (особливо прибиральних робіт для покоївок, прибиральниць, двірників і т. п.) використовують різні методи: розрахунково-аналітичний, експериментальний, дослідний, звітно-статистичний.

Досить часто до результатів методів застосовують поправочні коефіцієнти, або результати досліджень доповнюються спостереженнями (хронометражем).

При використанні розрахунково-аналітичного методу нормування проводиться аналіз планованої роботи в готелі по її структурних елементах, проектується раціональний технологічний процес виробництва готельного продукту, обґрунтовуються необхідні засоби праці і технологічне забезпечення виробництва, обираються оптимальні режими роботи змін, служб, бригад і окремих структурних підрозділів готелю та обслуговуваного ними устаткування, обґрунтовуються форми організації праці, розраховуються витрати основного, допоміжного і нормативного часу, необхідного для виробництва готельного продукту (основних і додаткових послуг), розробляються організаційно-планові заходи щодо впровадження прогресивних норм і нормативів в готелі.

Застосовують цей метод для обґрунтування необхідних норм в умовах виробництва готельного продукту, що діє, на основі проведення спостережень і експериментів. За отриманими даними розробляють відповідні норми.

Експериментальним, або дослідним, методом в готелях розробляються норми визначення витрат праці, сировини, матеріалів на основі результатів вимірів їх корисних витрат, втрат і відходів, що визначаються в лабораторних або виробничих умовах.

Звітно-статистичний метод полягає в тому, що норми витрат виробничих ресурсів встановлюються на основі звітних або статистичних даних за минулий період. Основою таких норм зазвичай служать середні фактичні витрати ресурсів, що склалися за звітний період.

При нормуванні праці робітників і службовців готелю, застосовують наступні види норм витрат праці: часу, виробітку, часу обслуговування, обслуговування, норму керованості, чисельності.

Норма часу – це величина витрат робочого часу, встановлена для виконання одиниці роботи працівником або групою працівників (зокрема, бригадою) відповідної кваліфікації в певних організаційно-технічних умовах.

Норма часу обчислюється в людино-годинах, людино-хвилинах або людина-секундах.

Щоб встановити норму часу, необхідно з'ясувати склад витрат робочого часу і конкретні їх величини для виконання певної роботи.

Склад норми часу можна представити у вигляді наступної формули (6.1):

, (20.1)

де Н_ч – норма часу; Т_пз – підготовчо-завершальний час; Т_оп - оперативний час; Т_ос – основний час; Т_д - допоміжний час; Т_обм - час на обслуговування робочого місця; Т_отл - час на відпочинок і особисті потреби; Т_пт - перерви, обумовлені технологією і організацією виробництва.

Залежно від характеру окремих елементів витрат часу змінюється методика нормування кожного з них.

Норма виробітку – це встановлений обсяг роботи (кількість одиниць готельного продукту), який працівник або група працівників (зокрема, бригада, зміна, служба, інший структурний підрозділ) відповідної кваліфікації зобов'язані виконати за одиницю робочого часу в певних організаційно-технічних умовах.

Для розрахунку норм виробітку застосовується декілька формул. Найбільш загальна формула має наступний вигляд (6.2):

, (20.2)

де Н_вир – норма виробітки; Т_зм – змінний фонд робочого часу; Н_вр - встановлена норма часу на одиницю готельної послуги (готельного продукту).

У тих виробництвах, де підготовчо-завершальний час, час на об-слуговування робочого місця, на особисті потреби і відпочинок нор-муються на зміну, норма вироблення розраховується за формулою (6.3):

, (20.3)

Між нормою часу і нормою виробітку існує зворотна залежність, тобто із зменшенням норми часу норма виробітку збільшується. Проте змінюються ці величини не в однаковій мірі: норма виробітку збільшується більшою мірою, чим зменшується норма часу.

На окремі види робіт норми часу, і норми виробітку встановлювати досить важко. У цих умовах норми праці виступають у вигляді норм обслуговування і норм чисельності, які із збільшенням механізації і автоматизації в готельному господарстві знаходять все більше застосування у сфері готельних послуг.

Для визначення показника виконання норм виробітку в готельному виробництві застосовують два способи:

• порівняння кількості наданих послуг (прибраних площ місць загального користування, прибраних номерів за умовний період часу) з тією кількістю, яку повинен зробити працівник по встановлених готелем нормах (6.4):

, (20.4)

• порівняння величини нормованого часу в годинах на всі виконувані роботи за період і часу, який аналізується, фактично витраченого на ці роботи (у годинах за табелем) (6.5):

, (20.5)

де П – виконання норм виробітку у %; Н_ф – фактичний виробіток працівника; Н_вир – норма виробітку працівника; Т_н – нормований час на виконання роботи, нормо-години; Т_ф – фактично витрачений час на виконання роботи за табелем, у годинах.

По бригадах, службах і по готелю виконання норм виробітку визначається двома методиками: за фактично відпрацьованим часом і за змінним (календарним) часом.

Виконання норм виробітку за першим методом розраховується за формулою (6.6):

, (20.6)

де П_отр – виконання норм за фактично відпрацьованим часом %; Т_н – витрати праці на підготовку готельного продукту (послуг), нормо-години; Т_д – додаткові витрати праці у зв'язку з відхиленнями від нормальних умов роботи, нормо-година; Т_бр – витрати праці на виправлення порушень готельних стандартів, що допущені не за провиною робітників, нормо-години; Т_сд – фактично відпрацьований час на відрядних роботах, включаючи наднормову роботу, години.

При розрахунку норм виробітку за змінним часом застосовується формула (6.7):

, (20.7)

де П_змін – виконання норм за змінним (календарним) часом, %; Т_пр - внутрішньозмінні простої і втрати робочого часу, години; Т_п - час використання робітників на погодинних роботах протягом зміни, години.

Норма обслуговування – кількість виробничих об'єктів (одиниць устаткування, номерів певної комфортності, робочих місць тощо), які працівник або група працівників (зокрема, бригада) відповідної кваліфікації зобов'язані обслужити протягом одиниці робочого часу в певних організаційно-технічних умовах. Норми обслуговування призначаються для нормування праці робітників, зайнятих обслуговуванням клієнтів готелю, номерного фонду і місць загального користування, робочих місць, апарату управління готелем тощо. Щоб розрахувати норму обслуговування, треба визначити норму часу обслуговування.

Норма часу обслуговування – це кількість часу, необхідна в певних організаційно-технічних умовах на обслуговування протягом зміни одного клієнта, одиниці устаткування, квадратного метра виробничої площі і так далі.

Визначивши норму часу на обслуговування по нормативах або за допомогою хронометражу, можна розрахувати норму обслуговування за наступною формулою (6.8):

, (20.8)

де Н_о – норма обслуговування; Н_вр.о - норма часу на обслуговування одного клієнта, одиниці виробничих площ, одиниці устаткування і т. п.; п - кількість одиниць робіт, що виконуються протягом певного періоду (зміни, місяця); К - коефіцієнт, що враховує виконання додаткових функцій, не врахованих нормою часу (функції обліку, інструктажу, спостереження за процесом), а також на відпочинок і особисті потреби.

Різновидом норми обслуговування є норма керівництва, що визначає чисельність працівників, якими повинен управляти один керівник.

Норма чисельності – це встановлена чисельність працівників певного професійно-кваліфікаційного складу, необхідна для виконання конкретних виробничих, управлінських функцій або об'ємів робіт. По нормах чисельності визначаються також витрати праці по професіях, спеціальностях, групах або видах робіт, окремих функціях, в цілому по готелю або по службах, змінах, структурних підрозділах.

Необхідна чисельність робочих, зайнятих обслуговуванням виробництва, визначається по формулах (6.9):

або , (20.9)

де Н_ч – норма чисельності; О – загальна кількість клієнтів готелю, що обслужено, квадратних метрів виробничої площі, одиниць устаткування і т. п.; Н_о - норма обслуговування.

В цілях підвищення ефективності праці погодинно оплачуваних працівників їм встановлюється нормування завдання на основі вказаних вище норм праці.

Нормоване завдання – це встановлений обсяг роботи, який працівник або група працівників зобов'язані виконати за робочу зміну, робочий місяць (відповідно змінне і місячне нормоване завдання) або в іншу одиницю робочого часу на погодинних оплачуваних роботах.

Нормовані завдання можуть встановлюватися відособлено, а в необхідних випадках – застосовуватися у поєднанні з нормами обслуговування або чисельності.

З урахуванням специфіки виробництва об'єм роботи, що встановлюється нормованим завданням, може бути виражений в трудових (нормованих людино-годинах) або натуральних показниках (од., м³ і ін.).

Залежно від організації виробництва і характеру виконуваних робіт нормовані завдання можуть встановлюватися на зміну, місяць або період повного здійснення заданого обсягу робіт.

Норми витрат праці визначаються на окрему операцію (операційна міра) і взаємозв'язану групу, закінчений комплекс робіт (укрупнена, комплексна норма). Ступінь диференціації визначається типом і об'ємом виробництва, особливостями готельних послуг, формами організації праці. За методом обґрунтування норми праці поділяють на науково-обґрунтовані і дослідно-статистичні.

Науково-обґрунтовані норми розраховуються на основі нормативів по праці, що діють, або хронометражу і фотографії робочого дня з урахуванням аналізу організації праці.

Дослідно-статистичні норми встановлюються за допомогою статистичних даних про виконання норм або на основі досвіду роботи майстра або нормувальника. Вони включають всі існуючі недоліки в організації праці, втрати робочого часу і орієнтовані на низький рівень інтенсивності праці. Склад норми часу можна представити в наступному вигляді (6.10):

, (20.10)

де Т_о – основний час; Т_в – допоміжний час; Т_об – час організаційного обслуговування робочого місця; Т_отл – час на відпочинок і особисті потреби; Т_пт – перерви, обумовлені технологією і організацією виробництва; T_пз – підготовчо-завершальний час.

Всі витрати робочого часу (окрім підготовчо-завершального) визначаються на прийняту для розрахунку одиницю роботи (операцію, готельний номер при прибиранні) і складають норму прибирального часу.

За обов'язковістю застосування розрізняють: типові норми, під якими розуміються норми витрат робочого часу, що встановлюються диференційованим методом по відношенню до типового технологічного процесу готелів; єдині норми - це норми витрат робочого часу, що встановлюються на технологічно однорідні роботи, які виконуються в готелях за однакових організаційно-технічних умов. Найбільш доцільною розробка єдиних норм вироблення є для тих видів робіт, при виконанні яких є можливість забезпечити однорідність структури процесів і єдність організаційних і технічних умов виконання робіт, можливість обліку змін основних чинників, що впливають на величину норм.

Нормативи з праці – це довідково-розрахункові матеріали, призначені для визначення регламентованих значень (величини витрат праці, часу) на виконання окремих елементів (комплексів) робіт, обслуговування одиниці устаткування, робочого місця, структурного підрозділу і т. д., а також чисельності працівників, необхідних для виконання виробничих, управлінських функцій або об'єму робіт, прийнятого за одиницю вимірювання, залежно від конкретних організаційно-технічних умов і чинників виробництва.

Нормативи розробляються для певних організаційно-технічних умов виконання роботи. За умов впровадження нового, досконалішого устаткування, прогресивної технології, вдосконалення праці і виробництва нормативи переглядаються і уточнюються. Їх значення – бути основною для розрахунку технічно-обґрунтованих норм праці. Одна з найважливіших ознак класифікації – розділення нормативів за призначенням: нормативи режимів роботи обслуговуючого персоналу, нормативи часу, нормативи обслуговування і нормативи чисельності.

Нормативи режимів роботи устаткування – це регламентовані величини технічних параметрів роботи устаткування, що забезпечують найбільш ефективне його використання.

Нормативи часу – регламентовані елементи часу на виконання окремих елементів роботи (операцій) або на операцію в цілому. Ці нормативи містять тривалість елементів норми часу (основний і допоміжний час, час на обслуговування робочого місця, відпочинок, особисті потреби і підготовчо-завершальний час).

Нормативи обслуговування – регламентовані величини витрат праці на обслуговування одиниці устаткування або робочого місця. Вони встановлюються в основному для різних категорій обслуговуючих робітників (ліфтерів, комірників камери схову і т. д.).

Нормативи чисельності – початкові дані для визначення необхідної чисельності керівників, фахівців і службовців в різних ланках апарату управління.

Облікова чисельність працівників підприємства – це показник чисельності працівників облікового складу на певну дату. Вона враховує чисельність всіх працівників підприємства, прийнятих на постійну, сезонну і тимчасову роботу відповідно до укладених трудових договорів (контрактів).

Явочний склад характеризує число працівників облікового складу, що з'явилися на роботу в певний день, включаючи тих, що знаходилися у відрядженнях. Це необхідна чисельність робітників для виконання виробничого змінного завдання по випуску продукції.

Середньосписочна чисельність – чисельність працівників в середньому за певний період (місяць, квартал, з початку року, за рік).

Середньосписочна чисельність працівників за місяць визначається шляхом підсумовування чисельності працівників облікового складу за кожен календарний день місяця, включаючи святкові і вихідні дні, і розподіл отриманої суми на число календарних днів місяця.

Важливою економічною характеристикою успішної роботи готелю є продуктивність праці всього персоналу готелю.