Оценка качества новых смесей специй комбинированных для колбасных изделий

О.С. Прибытова, А.А. Лапшина

ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,

г. Троицк

В настоящее время специалистами мясной индустрии отмечается, что при создании высококачественной безопасной продукции с высокими потребительскими свойствами необходимо внедрение современных инновационных технологий переработки мясного сырья, включающих в себя разнообразные пищевые добавки, в т.ч. комплексные смеси специй, представляющие собой продукт, приготовленный путем смешивания по утвержденным рецептурам предварительно инспектированных и размолотых пряностей, эфирных масел, экстрактов натуральных пряностей с функциональными компонентами.

На основании вышеизложенного, целью наших исследований является оценка качества разработанных новых комплексных фосфатсодержащих специй, применяемых в производстве полукопченых и варено-копченых колбасных изделий – «Финский сервелат комби», «Пикантные колбаски комби», «Браушвейгская комби».

Для реализации поставленной цели исследования по показателям качества изучаемых пищевых добавок проводили на базе научно-исследовательской лаборатории кафедры товароведения и управления качеством ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и лаборатории ООО «Сибагро-Н» (г. Новосибирск), где добавки разработаны и внедрены в производство для выработки разнообразных мясопродуктов с целью улучшения консистенции,структуры продукциии ее органолептических свойств.

Определение органолептических показателей (внешний вид, цвет, запах и вкус) смесей специй комбинированных проводили согласно ГОСТ 15113.1 и 15113.3.

Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 15113.4; массовую долю металлических, посторонних примесей и зараженность вредителями - по ГОСТ 15113.2; массовую долю общего фосфора - по ГОСТ Р 51482.

Оценку безопасности продукции на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01: радионуклиды - гамма-спектрометрическим методом на спектрометре УСК-γ-плюс; содержание кадмия, свинца, мышьяка - методом инверсионной вольтамперометрии на вольтамперометрическом комплексе СТА-1, согласно ГОСТ Р 51301 и Р 51766.

Микробиологическое благополучие продуктов оценивали исходя из требований, изложенных в СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ 10444.12, 10444.15, 29185, Р 50474, Р 50480.

Нормативы и результаты органолептических исследований представлены в таблицах1 и 2.

Таблица 1 – Регламентируемые органолептические показатели качества

смесей специй комбинированных для полукопченых и варено-копченых колбас

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Порошкообразная однородная масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков и без посторонних включений
Цвет	От белого до темно-серого, желтовато-коричневого, оранжевого, красного и светло-зеленого цвета различных оттенков в зависимости от рецептурного состава компонентов смеси
Запах и вкус	Пряный, жгучий, сладковатый, свойственный рецептурному составу компонентов смеси, без постороннего запаха. Допускается горьковатый, слабо кислый или слабо соленый привкус

Из таблицы 2 видно, что на протяжении 18 мес. хранения органолептические показатели смесей специй комбинированных для полукопченых и варено-копченых колбас существенно не изменились и оставались на высоком уровне. Дальнейшее хранение приводило к изменению внешнего вида – увеличивалась склонность к комкованию, причиной которого является когезия, т.е. способность частиц притягиваться друг к другу.

Таблица 2 – Динамика изменений органолептических показателей качества смесей специй комбинированных для полукопченых и варено-копченых колбас

Смесь специй комбинированная / срок хранения, мес.	Наименование показателя
	Внешний вид		Цвет	Запах и вкус
«Финский сервелат комби»
- 0 - 6 - 12 - 18	Порошкообразная однородная масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков и без посторонних включений		Однородный, светло-серый	Гармоничный, пряно-жгучий, сладковато-солоноватый, свойственный кориандру, перцу душистому и тмину, без постороннего запаха
24	Порошкообразная однородная масса с большим количеством трудно рассыпающихся комочков, без посторонних включений			Резковатый, пряно-жгучий, сладковато-солоноватый, свойственный кориандру, перцу душистому и тмину, без постороннего запаха
«Пикантные колбаски комби»
- 0 - 6 - 12 - 18	Порошкообразная однородная масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков и без посторонних включений		Однородный, светло-серо-коричневый	Гармоничный, пряно-жгучий, сладковато-соленый, свойственный кориандру, перцу душистому и мускатному ореху, без постороннего запаха
- 24	Порошкообразная однородная масса с большим количеством трудно рассыпающихся комочков, без посторонних включений			Негармоничный, пряно-жгучий, сладковато-соленый, свойственный кориандру, перцу душистому и мускатному ореху, без постороннего запаха
«Браушвейгская комби»
- 0 - 6 - 12 - 18	Порошкообразная однородная масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков и без посторонних включений	Однородный, светло-кофейный		Хорошо сбалансированный, гармоничный, пряно-жгучий, солено-сладкий, свойственный кориандру, перцу душистому, тмину и паприке, без постороннего запаха
- 24	Порошкообразная однородная масса с большим количеством трудно рассыпающихся комочков, без посторонних включений			Резковатый, негармоничный, пряно-жгучий, солено-сладкий, свойственный кориандру, перцу душистому, тмину и паприке, без постороннего запаха

На величину когезии значительноевлияние оказывает содержание влаги в продукте, что вызвано, главным образом, возможностью возникновения капиллярных сил за счет образования жидкостной прослойки между частицами.

Также можно отметить, что претерпели изменения запах и вкус исследуемых смесей специй комбинированных, что, скорее всего, связано с первичным окислением (например, моносахаридов) натуральных специй и пряностей, входящих в рецептурный состав разрабатываемой продукции, а также накоплением фенолкарбоновых и оксикоричных кислот.

В таблице 3 представлены нормативные требования по физико-химическим и микробиологическим показателям комплексных пищевых добавок. Результаты физико-химических исследований приведены в таблице 4.

Таблица 3– Регламентируемые физико-химические и микробиологические показатели качества смесей специй комбинированных для полукопченых

и варено-копченых колбас

Наименование показателя		Норма
Массовая доля влаги, %		Не более 12,0
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р2О5), %		Не более 40,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %		Не более 1·10-3
Наличие посторонних примесей		Не допускается
Зараженность вредителями хлебных запасов		Не допускается
Масса продукта (г), в которой не допускаются:	КМАФАнМ, КОЕ/г	Не более 5∙105
	БГКП (колиформы)	0,01
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25,0
	Сульфитредуцирующие клостридии	0,01
Плесени, КОЕ /г		Не более 200

Таблица 4 – Динамика изменений физико-химических показателей качества смесей специй комбинированных для полукопченых и варено-копченых колбас в процессе хранения

Наименование показателя	Продолжительность хранения, мес.
	0		6	12	18	24
«Финский сервелат комби»
Массовая доля влаги, %	8,18+0,06	8,27+0,06		8,30+0,10	8,37+0,06	8,40+0,04
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р2О5), %	34,4+0,5	34,4+0,5		34,2+0,5	34,1+0,4	34,1+0,5
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %	Не более 1·10-3
Наличие посторонних примесей	Не обнаружено
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не обнаружено
«Пикантные колбаски комби»
Массовая доля влаги, %	6,99+0,06	7,06+0,07		7,12+0,07	7,21+0,09	7,34+0,06
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р2О5), %	32,1+0,5	32,0+0,5		32,0+0,5	32,0+0,5	31,8+0,5
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %	Не более 1·10-3
Наличие посторонних примесей	Не обнаружено
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не обнаружено
«Браушвейгская комби»
Массовая доля влаги, %	10,98+0,07	11,01+0,03		11,08+0,10	11,17+0,06	11,28+0,07
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р2О5), %	35,6+0,5	35,5+0,5		35,5+0,4	35,4+0,5	35,4+0,5
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %	Не более 1·10-3
Наличие посторонних примесей	Не обнаружено
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не обнаружено

Представленные в таблице 4 данные свидетельствуют о том, что в процессе хранения смесей специй комбинированных для полукопченых и варено-копченых колбас физико-химические показатели находятся в пределах нормируемых величин. Однако влажность смесей специй комбинированных за 24 мес. незначительно увеличивается в среднем на 6,6 %, что и явилось причиной комкования, отмеченного нами при исследовании органолептических показателей (табл. 2).

Микробиологические показатели разработанных смесей специй комбинированных для полукопченых и варено-копченых колбас соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

В таблице 5 представлены требования и результаты исследований специй по показателям безопасности.

Таблица 5 - Токсикологические показатели качества смесей специй комбинированных для полукопченых и варено-копченых колбас

Наименование показателя		ДУ (п.1.6.8) его содержания, мг/кг (для радионуклидов, Бк/кг), не более
		ПДК	Факт
Токсичные элементы	Свинец	5,0	1,3
	Мышьяк	3,0	0,2
	Кадмий	0,2	0,3
Радионуклиды	Цезий-137	200	43,0±0,2
	Стронций-90	100	34±0,1

Токсикологические показатели безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по п. 1.6.8.

Таким образом, результаты исследований позволяют заключить, что при соблюдении условий хранения (температура18+2⁰С и ОВВ не выше 75%) качество смесей специй комбинированных для полукопченых и варено-копченых колбаспри остается практически неизменным на протяжении 24 мес. игарантированно сохраняют свои первоначальные свойства в течение 18 месяцев, соответствуя требованиям, регламентируемым нормативными документами.