Список литературы

1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Пресса, 2002.

2. ГОСТ 21094-75. Хлебобулочные изделия. Методы определения влажности. -Взамен ОСТ ВКС 5540. Госстандарт России. - М.: Изд-во стандартов 1998. - 3 с.

3. ГОСТ 26932 - 86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца. - Взамен ГОСТ 26932-72; Введ. 19.08.86. - М.: Издательство стандартов, 1998. – 8с.

4. ГОСТ 26933 - 86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия. Взамен ГОСТ 26933-72; Введ. 19.08.86. - М.: Издательство стандартов, 1998. -12с.

5. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.- Взамен ГОСТ 26987-65; Введен 01.01.86. - М.: Издательство стандартов, 1996. – 21 с.

6. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - Взамен ГОСТ 5667-51; Введен 01.01.96. - М.: Издательство стандартов, 1997. – 18 с.

7. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости. -Взамен ГОСТ 569-51; Введен 01.08.97.- Минск: МТС- М.: ИПК изд-во стандартов, 1998. - 4 с.

8. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - Взамен ГОСТ 5670-51; введ. 01.08.1997. - Минск: МТС- М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 7 с

9. ГОСТ 5698-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли. - М.: Изд-во стандартов, 2006. - 4с.

10. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ. 01.06.03. – М.: Межгос. совет по станд., метрологии и сертификации, 2006. – 32 с. (сер. Межгосударст. стандарты).

11. МУК 2.6.1.717-98. Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка /МУК № 2.6.1.1194-03. - Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от10.02.2003. - М.: Пресса, 2002.

12. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. - Москва, 2004. - 202 с

13. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий, качество и безопасность: Учеб.- справ. пособие./ А.С. Романов, Н.И Давыденко, Л.Н. Шатнюк и др. – Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2005. – 278с.

УДК 632.9:632.93

ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБОВ ЗАЩИТЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО КАРТОФЕЛЯ ПЕРЕД ЗАКЛАДКОЙ НА ХРАНЕНИЕ Морозов С.А., Бахарева Е.П.

ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет им. П.А. Костычева»,

г. Рязань

Картофель является важным продуктом питания. Большая часть урожая картофеля (около 80%) закладывается на длительное хранение. Поэтому очень важно уметь правильно сохранять картофель с наименьшими потерями. Зачастую погодные условия не позволяют своевременно и должным образом  проводить вышеперечисленные мероприятия, что плохо сказывается на качестве будущего урожая. Нарушение условий хранения приводит к негативным последствиям при закладке клубней в хранилище.

Картофель часто поражается различными видами гнилей: фузариозной (Fuzarium spp.),  фомозной (Phoma exiqua Sacc. var. exiqua.), фитофторозной (Phytophthora infestans (Mont.) de Bary.), ризоктониозной (Rhizoctonia solani J.G. Kuhn.) и т.д. В борьбе с гнилями и повреждениями клубней эффективны все приемы, предотвращающие механические травмы клубней при уборке, сортировке, транспортировке, закладке картофеля на хранение. Для этого нужно правильно регулировать картофелекопатели, картофелекомбайны, сортировки, осторожно обращаться с клубнями, не допуская падения их с большой высоты. Однако полностью повреждений избежать не удается, и травмированные клубни попадают в хранилище, где становятся первичным источником инфекции и создают угрозу для всей партии хранящегося урожая.

Потери продовольственного картофеля в процессе хранения делятся на естественную убыль картофеля и потери от патогенной микрофлоры.

По данным ряда исследований, потери картофеля в процессе хранения от загнивания клубней достигают 35-50%, а естественная убыль картофеля составляет 6-7%. [2,3].

В течение этого длительного времени в клубнях происходят сложные физиолого-биохимические процессы, изменяется химический состав клубней и пищевая ценность, клубни могут поражаться возбудителями сухих и мокрых гнилей.

Снижение влияния отрицательных факторов на хранящиеся клубни, обеспечение высокого качества клубней, сведение до минимума потерь — основная задача современных технологий длительного хранения. [1,4].

Защита картофеля, заложенного на хранение с использованием химических препаратов, показала их достаточно высокую эффективность. Наиболее эффективным приемом для сохранения клубней является их обработка химическими препаратами, которые эффективно подавляют фитопатогенные организмы. На рынке существует не так много препаратов, зарегистрированных на картофеле в период его хранения.

В течение ряда лет во ВНИИКХ проводились по этому вопросу специальные исследования. Целью работы было определение наиболее эффективного препарата, уменьшающего потери картофеля при хранении. Изучали эффективность действия различных препаратов: Текто-450 (45% раствор тиабендазола), Максим (2,5% раствор флудиоксонила), Колфуго-супер (карбендазим), Вист (тиабендазол), Спраут-стоп (хлорпрофам). Указанные препараты, кроме Вист и Спраут-стоп, использовали в растворах, которыми обрабатывали клубни с помощью монтируемого на загрузчик ТЗК–30 ультрамалообъёмного протравителя ПУМ–30МК. Обработанные препаратом клубни помещали в сетки и закладывали на хранение; контролем были необработанные клубни. При обработке Вистом в хранилище дымящиеся шашки укладывали перед всасывающим воздуховодом вентилятора и непрерывно вентилировали насыпь клубней в течение четырех часов при полной герметизации помещения.

По сравнению с контролем осенняя обработка клубней повышала лёжкость картофеля при длительном хранении. При этом наиболее эффективными оказались препараты Максим и Колфуго-супер в дозе 0,2 л/т, которые обеспечивали снижение потерь массы картофеля в 2–2,3 раза. [2].

ЗАО «Щелково Агрохим» предлагает новый препарат – Кагатник ВРК*, способный обеспечить надежную защиту клубней картофеля во время хранения. [6].

Кагатник – водорастворимый концентрат, содержащий 300 г/л бензойной кислоты (в виде триэтаноламинной соли). Оказывает сильное угнетающее действие на дрожжи, бактерии и плесневые грибы, подавляет в клетках активность ферментов, отвечающих за окислительно-восстановительные реакции, а также ферментов, расщепляющих сахара.

Спектр действия фунгицида Кагатник на картофеле: черная парша (ризоктониоз), фузариозные, фитофторозные, фомозные гнили, различные виды парши при хранении и перед высадкой в поле. Норма расхода – 0,5-0,8 л/т.

Поставленные эксперименты показали, что клубни картофеля, обработанные препаратом Кагатник, практически не поражаются болезнями и хорошо хранятся. Развитие ризоктониозной и фузариозной гнилей оставалось на очень низком уровне по сравнению с контрольным вариантом и Эталоном. Перед закладкой на хранение развитие гнилей составило 0,08% ризоктониозной и 0,05% фузариозной гнили соответственно. Следующий учет провели через месяц после закладки на хранение. Процент развития патогенной флоры оставался практически на одном уровне в варианте с применением препарата Кагатник, в то время как в варианте с применением эталона процент составил 0,3 и 0,1, а в контроле 3,5 и 3,3%.

Вместе с тем, химические препараты имеют и ряд недостатков: «привыкание» возбудителя к фунгицидам, токсичность, накопление в экологических пищевых цепях.

Одним из перспективных направлений в снижении потерь и сохранении качества клубней на протяжении всего периода хранения является применение экологически безопасных технологий хранения с использованием обработки клубней перед закладкой на хранение защитно-стимулирующими средствами биологической природы. [3,5].

Данные направления легли в основу теоретических и практических исследований, проводимых на кафедре «Товароведение и экспертиза» Рязанского ГАТУ с 2004 по настоящее время. Впервые было детально исследовано иммуностимулирующее воздействие четырех препаратов биологической природы (Эпин, Крезацин, Силк и Циркон) при осенней обработке клубней. [3].

Исследования показали высокую эффективность использования биопрепаратов в технологии хранения продовольственного картофеля. Биопрепараты оказывают направленное действие на ход обменных процессов в клубнях, что позволяет эффективно управлять процессом хранения картофеля и добиваться сокращения количественных и качественных потерь при использовании более высоких температур хранения, чем рекомендуемые в нашей стране (+8…+10 ⁰С против рекомендуемой температуры +2…+4 ⁰С). При этом в картофеле сокращается накопление нежелательных продуктов метаболизма, ухудшающих технологические и кулинарные свойства клубней.

Суммарные потери от естественной убыли за период хранения с октября по май в контрольном варианте составили 10,5% у сорта Сантэ и 7,5% у сорта Романо. Однако обработка картофеля перед закладкой на хранение биопрепаратами сократили данный показатель на 2,62-4,17%. При этом, у сорта Романо, который характеризуется более продолжительным периодом естественного покоя по сравнению с сортом Сантэ, применение всех препаратов вызвало снижение потерь от естественной убыли до уровня 3,73-4,89%, что даже ниже нормируемых потерь для температуры 2-4 ⁰С.

Биопрепараты имеют ряд достоинств: не токсичны, не накапливаются в экологических цепях, нет «привыкания» возбудителя к фунгицидам.

В результате проведенных исследований показана эффективность использования препаратов биологической природы в технологии хранения продовольственного картофеля. Применение биопрепаратов позволяет оказывать воздействие на ход обменных процессов в клубнях при хранении и добиваться сокращения количественных потерь. При этом не нарушается принцип экологической безопасности продукции. [3].

Перспективным направлением обработки продовольственного картофеля перед закладкой на хранение является его обработка растворами нанопорошков. Нанопорошки – только один из многих существующих на сегодняшний день наноматериалов, которые можно производить из сотен различных материалов. Все наноматериалы, которые производятся в настоящее время, подразделяются на четыре группы: оксиды металлов, сложные оксиды (состоящих из двух и более металлов), порошки чистых металлов и смеси. По определению, наночастицы должны иметь диаметр менее 100 нм.

Для обработки картофеля весьма интересен нанопорошок оксида меди (CuO), который содержит не менее 99,8% массы оксидных фаз CuO и Сu₂O, порошок черного цвета с насыпной плотностью около 2,2 г/см³. Средний размер частиц 45 нм. [7].

Нанопорошок меди используется как добавка для различных лекарственных средств, направленных на лечение остеопороза, гиперостоза и безопасен для здоровья, обладает фунгицидными свойствами.

При существующем многообразии обработок продовольственного картофеля перед закладкой на хранение процесс сохранности клубней по-прежнему актуален. Для более эффективного решения этой проблемы разработана методика и заложены лабораторные опыты по хранению продовольственного картофеля, связанные с обработкой его перед закладкой на хранение перспективным средством «Кагатник» и водным раствором нанопорошка оксида меди.

Резюме

Приоритетными направлениями повышения эффективности картофелеводства и развития индустрии переработки картофеля в современных условиях являются освоение новых инновационных технологических приемов, обеспечивающих снижение потерь при хранении продовольственного картофеля и сохранение его высоких потребительских качеств на протяжении всего периода хранения.

Существующие способы обработки картофеля перед закладкой на хранение требуют дальнейшего совершенствования с гарантией экологической безопасности и экономической эффективности.