Список литературы

1. Вишняков, М.И. Влияние белково-витаминно-минеральных добавок нового поколения на зоотехнические и биохимические показатели поросят при выращивании до 60-дневного возраста [Текст] / М.И. Вишняков, Д.А. Усвяцова, В.Г. Епифанов // Зоотехния, 2012. - №8. – С.18-19.

2. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческой продукции [Текст] / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков. – М.: КолосС, 2005. – 512с.

3. Чертков, Д.Д. Изменение убойных качеств свиней с возрастом [Текст] / Д.Д. Чертков, И.А. Запорожец // Животноводство. – 1985. - №11. – С.46-47.

УДК 664.016

ВЛИЯНИЯ ДОЗИРОВОК СОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВ НА КИСЛОТОНАКОПЛЕНИЕ В ТЕСТЕ Серякова Е.В¹., Позднякова О.Г.²

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности¹, г. Кемерово

Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт², г. Кемерово

Актуальность. Солодовые экстракты широко применяются в различных областях пищевой промышленности: в хлебопекарном и кондитерском производстве, пивоварении, производстве готовых завтраков, безалкогольных напитков, дрожжей, при разработке продуктов диабетического и детского питания, молочных продуктов.

Особенно популярным становится использование солодовых экстрактов в хлебопечении при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба [2].

Одним из рецептурных компонентов при производстве некоторых сортов хлеба из ржаной муки является солод, который требует предварительное заваривание, было решено усовершенствовать

технологический процесс, заменив заваренный ржаной ферментированный солод солодовым экстрактом.

Солодовый экстракт играет важную роль в формировании вкуса хлеба.

Солод оказывает положительное воздействие на здоровье человека благодаря своим ценным питательным качествам.

Целью настоящих исследований явилась оценка влияния солодового экстракта на интенсивность кислотонакопления в тесте, изготовленного из смеси ржаной и пшеничной муки.

Материал и методы исследований.

На сегодняшний день на рынке представлено большое количество солодовых экстрактов различных торговых марок, нами был использован солодовый экстракт: «Малтакс 800 GOLD», производитель OY «Lahden Polttimo» AB, Финляндия. Он представляет собой вязкую жидкость темно-коричневого цвета, с ярко выраженным солодовым вкусом и ароматом.

С целью изучения влияния дозировки экстракта на интенсивность кислотонакопления в тесте. Тесто готовили безопарным способом при соотношении ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта 70:30. Солодовый экстракт вносили при замесе теста в количестве от 1 до 5% к массе муки в тесте. Контролем служила проба с внесением 5% предварительно заваренного ржаного ферментированного солода. Определение кислотности проводили с интервалом в 15 минут в течение 5 часов брожения теста. Кислотность определяли методом кислотно-основного титрования.

Результаты и выводы исследований. Установлено, что внесение солодового экстракта вместо солода приводило к интенсификации кислотонакопления в тесте. При увеличении дозировки экстракта на 1%, значение кислотности увеличивалось на 0,2 градуса в начале замеса теста.

Таким образом, начальное значение кислотности для пробы, изготовленной с внесением экстракта в количестве 1%, составило 6,0 градусов, для 2% - 6,0 градуса, 3% - 6,2 градуса, 4% - 6,4 градусов, 5% - 6,6 градусов начальное значение кислотности для контрольной пробы – 6,0 градусов. В процессе брожения, значения кислотности для различных проб изменялось неравномерно. На 120 минуте брожения, значения кислотности для всех опытных проб достигали, необходимого уровня (9 градусов). Контрольный образец достиг этого уровня на 135 минуте брожения. Начиная с 210 минуты брожения, наблюдалось замедление кислотонакопления для всех образцов с экстрактами и контрольного образца.

Это значение сохранялось для каждого образца до 300 минуты брожения (конечная точка определения) и составило: для контроля – 10,4 градуса, для проб с экстрактом, внесенным в количестве 1% - 10,6 градуса, 2% - 10,6 градуса, 3% - 10,6 градусов, 4% - 10,8 градусов, 5% - 10,8 градусов.

На основании полученных данных установлено, что внесение солодового экстракта вместо заваренного ржаного ферментированного солода, позволяет ускорить процесс кислотонакопления в тесте, по сравнению с контролем, вне зависимости от дозировки экстракта, что обуславливает сокращение технологического процесса на стадии брожения.

Резюме

Статья посвящена изучению влияния различных дозировок солодовых экстрактов разных торговых марок на интенсивность кислотонакопления в тесте. Приведены результаты исследований в сравнении с контролем.