Список литературы

1 ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» [Электронный ресурс]. - Режим доступа. - http://disclosure.1prime.ru/portal/default.aspx?emId=4212021602

2 Дом качества [Электронный ресурс]. - Режим доступа. - http://www.elitarium.ru/2009/04/29/dom_kachestva.html

3 Изучение потребительских предпочтений к БАД / Е.О. Ермолаева, И.В. Сурков, А.Н. Австриевских, Ю.В. Безносов // Пищевая промышленность.- 2010.- №5.- С. 58-59.

4 Ермолаева, Е.О. Системы менеджмента качества на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: монография / Е.О. Ермолаева, И.В. Сурков. - Кемерово: КемТИПП, 2009. – 388 с.

5 Австриевских, А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебник /А.Н. Австриевских, В.М. Кантере, И.В. Сурков, Е.О. Ермолаева.- 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 268 с.

6 Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: учебник / И.В. Сурков, В.М. Кантере, Е.О. Ермолаева, В. М. Позняковский.- М.: ИНФРА-М, 2012.- 320 с.

УДК 658.512

ВНЕДРЕНИЕ ИНТЕГРИРОВАННОЙ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА НА ОАО «ЛЕНИНСК-КУЗНЕЦКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ» Коптелова Н.Б., Ермолаева Е.О.

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»,

г. Кемерово

Актуальность

Являясь основой питания многих народов, сегодня хлеб рассматривается как источник жизни. В связи с этим хлебобулочная промышленность является одной из стратегических и социально значимых отраслей экономики страны. Ее успешное развитие в условиях нарастания процессов глобализации и интеграции России в мировое экономическое пространство требует непрерывного повышения конкурентоспособности предприятий за счет расширения ассортимента и повышения качества производимой продукции.

Одним из распространенных способов обеспечения этих преимуществ является внедрения различных вариантов систем управления. Наиболее популярными решениями данной проблемы для предприятий пищевой промышленности являются: внедрение системы менеджмента качества, соответствующей требованиям стандарта ГОСТ ISO 9001; реализация принципов ХАССП.

Цели и задачи

Цель – внедрение интегрированной системы менеджмента (ИСМ) на одном из ведущих предприятий хлебобулочной промышленности Кузбасса - ОАО «Ленинск-Кузнецкий Хлебокомбинат».

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1) оценить необходимость внедрения ИСМ;

2) разработать план внедрения ИСМ;

3) осуществить внедрение ИСМ;

4) оценить результативность внедрения ИСМ.

Материалы и методы

Методологической основой работы являются труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам обеспечения качества и безопасности хлебобулочных изделий, а также законодательные и нормативно-правовые акты и документация пищевой отрасли. Для оценки применялись следующие методы: опросные, регистрационные, органолептические, социологические, сравнительного анализа, систематизации, классификации, обобщения, ранжирования, инструментальные.

Необходимость внедрения ИСМ

В связи со спецификой предлагаемой продукции, в первую очередь из-за относительно непродолжительного производственного цикла и ограниченности срока годности хлеба и хлебобулочных изделий, прогрессивны предприятия хлебобулочной промышленности уделяют особое внимание разработке и совершенствованию своих процессов.

На сегодняшний день самой распространенной и внедряемой системой менеджмента является система менеджмента качества (СМК), соответствующая требованиям ISO 9001. Однако, несмотря на универсальность СМК и большое доверие к ней во всем мире, существуют другие системы менеджмента, выбор которых может быть обусловлен отраслевой спецификой организации, что очень актуально на пищевом производстве. В связи с этим, система менеджмента предприятия хлебобулочной отрасли должна развиваться по двум направлениям: универсализации управленческих процессов производства (ГОСТ ISO 9001-2011), с одной стороны, и специализации, направленной на обеспечение специальных требований пищевого производства (система анализа рисков и критических контрольных точек - система ХАССП) – с другой. В связи с этим был выбран подход к разработке, предусматривающий создание ИСМ, как самый рациональный, позволяющий, с одной стороны, минимизировать расходы на внедрение системы, а с другой, получить более полную и специализированную систему.

Разработка плана внедрения ИСМ

На основе анализа литературных источников, рассматривающих практику внедрения систем менеджмента качества и безопасности, выделили основные этапы разработки ИСМ:

1) Создание рабочей группы, состоящей из работников и руководителей различных подразделений ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат», а так же высшего руководства;

2) Сбор и анализ первичной информации о предприятии и продукции;

3) Идентификация процессов предприятия;

4) Идентификация, анализ и оценка рисков: оценка потенциальных рисков, управление ими на анализируемом этапе и оценка возможности передачи риска на последующие этапы.

5) Выявление критических контрольных точек (ККТ), то есть мест проведения контроля для идентификации опасного фактора и/или управления риском. ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю безопасности и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок–схему производственного процесса.

6) Установление критических пределов – критериев, разделяющих допустимые и недопустимые значения параметра.

7) Разработка системы мониторинга – системы проведения запланированных наблюдений или измерений параметров в ККТ с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения, а так же негативных тенденций. Мониторинг делим на непрерывный и выборочный.

8) Разработка корректирующих действий. Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.

9) Разработка процедур проверки (аудита) разработанной системы.

10) Документирование всех стадий и процедур – составление системы документации, обеспечивающей внедрений и обеспечение выполнение принципов, на которых базируется ИСМ.

Внедрение ИСМ

В условиях ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» была сформирована рабочая группа, в которую вошли представители разных уровней управления и разных специальностей, собранные для решения проблем качества и пищевой безопасности. Цель рабочей группы - нести ответственность за внедрение, разработку и поддержание системы ИСМКБПП.

Были идентифицированы процессы ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат»:

определен состав процессов ИСМКБПП и составлен их перечень, разработаны модели каждого процесса, включающие краткую характеристику, последовательность действий (в виде блок-схемы для каждого процесса), а так же показатели для оценки процесса (критерии процесса).

Группа собрала и проанализировала информацию о характеристиках продукции и наличии документов, подтверждающих её качество и безопасность. Создаётся список, который включает в себя оценку выявления всевозможных рисков и опасностей (опасных факторов). После подробного и документированного анализа этого списка в нем осталось гораздо меньше опасностей, но приоритет необходимости их устранения значителен. Результат данного анализа представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Опасные факторы при производстве хлебобулочных изделий

Вид опасного фактора	Наименование учитываемого опасного фактора
Микробиологические факторы (Б)	КМАФАнМ, БГКП, Патогенные, в том числе Salmonella, StaphyloCoccus Aureus, дрожжи, плесень
Химические факторы (Х)	Токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, микотоксины
Физические факторы (Ф)	Камни, песок, дерево, загрязнения среды предприятия (пыль, семена), птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности, посторонние предметы, бумага, упаковочный материал

Классифицированы и разработаны мероприятия по управлению выявленными факторами, представленные в таблице 2, применительно к каждому этапу производства продукции исходя из перечня идентифицированных процессов.

Рабочей группой ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» установлены критические контрольные точки, представленные в таблице 3. ККТ определялись исходя из анализа отдельно по каждому показателю безопасности, рассматривались последовательно все операции, включенные в блок–схему (описание) производственного процесса хлеба. В качестве объекта исследования выбран хлеб «Пантомарал» подовый (далее хлеб).

Таблица 2 - Классификация мероприятий по управлению

Наименование операции	Опасный фактор, опасность	Мероприятия
1	2	3
Входной контроль сырья	Б: КМАФАнМ, БГКП, Патогенные, в том числе	Контроль сопроводительной документации.
Входной контроль сырья	Salmonella, StaphyloCoccus Aureus, дрожжи, плесень Х: Токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, микотоксины	Контроль содержания массовой доли влаги. Забраковка и возврат сырья поставщику в случае неудовлетворительных результатов.
Хранение	Б: Дрожжи, плесень	Контроль температурно-влажностного режима.
Просеивание	Ф: Камни, песок, дерево, загрязнения среды предприятия (пыль, семена), птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	Технический осмотр оборудования, устранение посторонних предметов и замена неработоспособных сит. Крышки вибросит должны быть закрыты.
	Б: Дрожжи, плесень	Контроль температурно-влажностного режима.
Замес теста и опары	Ф: Посторонние предметы (гайки, резинки и др.)	Технический осмотр оборудования.
	Ф: Грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	Дезинсекция, дезинфекция.
Брожение опары и теста	Ф: Посторонние предметы	Наличие крышек для деж.
Разделка теста	Ф: Посторонние предметы (гайки, резинки и др.)	Ежедневный осмотр оборудования. Соблюдение личной гигиены и санитарной одежды персонала.
	Ф: Грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	Дезинсекция, дезинфекция.
Упаковка, маркировка	Ф: Бумага, упаковочный материал	Контроль температурно-влажностного режима.

Таблица 3 - Контрольные критические точки при производстве хлебобулочных изделий

Наименование ККТ, операция	Контролируемые параметры	Опасности
1	2	3
Входной контроль сырья	Наличие сопроводительных документов: наименование сырья, номер партии, показатели качества, подпись, печать	Отсутствие сопроводительных документов: несоответствие номера партии, неполное испытание по показателям безопасности
	Б: Микробиологическая чистота	КМАФАнМ, БГКП, Salmonella. St.aureus., сульфитре-дуцирующие клостридии, дрожжи, плесень
	Х: Токсичные элементы	Свинец, кадмий, мышьяк, ртуть
	Х: Содержание пестицидов	ГХЦГ, ДДТ
	Х: Содержание радионуклидов	Цезий-137, стронций-90
	Х: Содержание микотоксинов	Афлатоксин В1
Хранение	Ф: Грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	Ф:Грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
	Б: Влажность, температура помещения, освещенность.	Б: Дрожжи, плесень
Просеивание	Ф: Посторонние предметы	Ф: Камни, песок, дерево, загрязняющие факторы окружающей среды, бумага, упаковочный материал
Контроль готовой продукции	Б: Микробиологическая чистота	КМАФАнМ, БГКП, Salmonella. St.aureus., сульфитре-дуцирующие клостридии, дрожжи, плесень
	Х: Токсичные элементы	Свинец, кадмий, мышьяк, ртуть
	Х: Содержание пестицидов	ГХЦГ, ДДТ
	Х: Содержание радионуклидов	Цезий-137, стронций-90
	Х: Содержание микотоксинов	Афлатоксин В1

Для каждой критической контрольной точки установлены критические пределы, процедуры мониторинга, формы записи результатов контроля, коррекция и корректирующие мероприятия. Для каждой ККТ документально оформлен рабочий листок в виде таблицы. Этот рабочий листок должен находиться на том рабочем месте, где выявлена ККТ.

Разработаны производственные программы обязательных предварительных мероприятий, направленные на устранение причин безопасности, возникающих в самих продуктах или производственной среде.

Проведение систематических проверок необходимо для подтверждения того, что все требования функционирования ИСМ выполняются. Проверки производятся путём аудитов, как внутренних, так и внешних.

С целью подтверждения функционирования интегрированной системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции создана типовая программа проверки, а так же проведено обучение сотрудников – внутренних аудиторов, ответственных за проведение соответствующих проверок.

Членами рабочей группы ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» было осуществлено документирование всех процедур ИСМ – составление системы документации, которая представляет собой письменные документы, подтверждающие выполнение требований ИСМ на предприятии, а также дающие возможность отслеживать происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта.

Оценка результативности внедрения ИСМ

Результативность внедрения ИСМКБПП была оценена с использованием статистических методов путем сопоставления результатов анализа выявленного брака (в % от общего объема выпуска хлеба) помесячно по мере апробации и внедрения ИСМ.