Список литературы

1. Савина, О.В. Новые приемы в технологии производства и хранения картофеля (Монография) / О.В. Савина. – Рязань: Изд. РГАТУ, 2009. – 209 с.

2. Пшеченков К.А., Зейрук В.Н., Еланский С.Н., Мальцев С.В. Технология хранения картофеля. – 2007. – С. 138-148.

3. Аксенова, Е.С. Инновационная тенденция в технологии хранения и переработки продовольственного картофеля [Текст] / Е.С. Аксенова, О.В.Платонова // Вестник АПК Верхневолжья. - 2011. -№ 2.- С. 56-62.

4. Морозов, С. А. Перспективные направления в технологии обработки и хранения картофеля [Текст] / С. А. Морозов, С. Н. Афиногенова // Хранение и переработка сельхозсырья - 2011. - № 8. - С.32.

5. Савина, О.В. Биопрепараты улучшают сохранность картофеля / О.В. Савина, В.И. Шевченко // Картофель и овощи. – 2008. - № 8. – С. 9-10

6. Средства защиты растений. Кагатник – надежная защита клубней во время хранения [Электронный ресурс]: реферат. – 2012. – Режим доступа: http://www.агросправка. рф

7. Наноматериалы и перспективы их применения. Нанопорошки [Электронный ресурс]: реферат. – 2012. – Режим доступа: http://www.nano-edu.ulsu.ru/w/index.php

УДК 664.66:005.6

ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Никонорова М.О., Ермолаева Е.О.

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности »,

г. Кемерово

Актуальность работы

В современных рыночных условиях понятия «качество» и «безопасность» неотделимы для пищевой продукции. Поэтому стремление к выпуску безопасной пищевой продукции стало приоритетной задачей предприятий пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной отрасли. Ведь хлеб и хлебобулочные изделия- необходимые и ежедневные продукты массового питания среди различных групп населения. Хлеб является уникальным пищевым продуктом, содержащим практически все компоненты, необходимые для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека: белки, сложные углеводы, кальций, железо, фосфор, важнейшие витамины группы Б, включая тиамин, ниацин и рибофлавин, при небольшом количестве жиров. Именно поэтому остается актуальным вопрос производства качественного и безопасного хлеба.

Цели и задачи работы

Целью работы является применение принципов ХАССП на примере производства булочек «Поедайки».

Для достижения поставленной цели в ходе исследования решались следующие задачи:

Провести аналитический обзор научно-технической литературы и нормативных документов по вопросам применения принципов ХАССП на предприятиях пищевой промышленности в отечественной и зарубежной практике, а именно в хлебопекарной отрасли.

Собрать исходную информацию об объекте исследования и составить блок-схему (диаграмму) процесса производства начиная с поступления ингредиентов до поставки продукции и реализации ее потребителю.

Провести идентификацию опасностей, которые могут возникнуть в ходе производства, а также их возможные источники и меры контроля.

Осуществить оценку вероятности реализации каждого опасного фактора и определить критические контрольные точки.

Методология и методы исследования. Методологической основой статьи являются труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам разработки и оценки качества хлебобулочных изделий. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, оценки качества и эффективности: регистрационные, органолептические, социологические, сравнительного анализа, систематизации, классификации, обобщения, ранжирования, инструментальные.

Существенную помощь в решении общей задачи по производству качественных и безопасных хлебобулочных изделий может оказать внедрение системы качества, основанной на принципах ХАССП. Это система, разработанная специально для пищевых производств и построенная на анализе рисков и управлении критическими контрольными точками, в английской транскрипции HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ рисков и критические контрольные точки). Отличие данной системы заключается в том, что она разрабатывается для управления конкретными опасностями и в конкретном процессе (производства, хранения, транспортирования или реализации), а не всеми процессами в организации. Из этого главного отличия вытекают как следствие: меньшее количество документов системы, меньшее время для разработки системы, меньшие затраты.

В данной работе приведены результаты исследований анализа опасных факторов и критических контрольных точек при разработке технологии хлебобулочных изделий. В результате проведенных исследований были реализованы принципы системы ХАССП, составлен перечень учитываемых биологических, физических и химических потенциальных опасностей и выделены критические контрольные точки в технологии производства хлебобулочных изделий, позволяющие управлять качеством и безопасностью на всех этапах его производства.

Основные принципы ХАССП – это выявление всех потенциальных опасностей (химических, физических и микробиологических), разработка профилактических мероприятий по их предотвращению, выявление этапов процесса, контроль которых позволит уничтожить или снизить до допустимого уровня выявленные опасности и разработка комплекса мероприятий, которые необходимо предпринимать, если критическая контрольная точка вышла из-под контроля.

В основе системы ХАССП лежат семь главных принципов, которые направлены на обеспечение выполнения и управления данной системой на производстве, а именно:

1. Организовать команду НАССР.

2. Описать продукт.

3. Определить предполагаемое использование продукта.

4. Построить блок-схему производства.

5. Идентифицировать опасности и оценить риски.

6. Определить ККТ (критические контрольные точки).

7. Определить мониторинг ККТ и корректирующих действий.

На кафедре товароведения и управление качеством ФГБОУ ВПО КемТИПП проводятся исследования по разработке технологии и управлению качеством булочек «Поедайки».

Поедайки" - пышные и воздушные булочки весом 50 граммов изготовлены из пшеничной муки высшего сорта с двухсторонней обсыпкой кунжутом. Они комплектуются по 4 штуки в одной упаковке. "Поедайки" обладают нейтральным вкусом, они подходят не только в качестве дополнения к первым или вторым блюдам, но и как самостоятельное лакомство.

Экспериментальные исследования и их анализ проводили на ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» в цехе по производству хлебобулочной продукции.

Эффективное управление качеством производства булочек «Поедайки», основанное на принципах ХАССП является актуальным направлением и позволит достичь обеспечения стабильного и высокого качества, а также безопасности, что в настоящее время является главной составляющей производства любого пищевого продукта, как в нашей стране, так и за рубежом.

Объектами исследования являлись:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189-2003;

- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000;

- сахар – песок по ГОСТ 21-94;

- маргарин по ГОСТ 28414-89;

- кунжут по ГОСТ 12095-76.

Для точной оценки по каждой опасности задавались следующие вопросы:

1. Какова вероятность возникновения опасности?

2. Каково последствие возникновения данной опасности?

Оценку вероятности реализации опасного фактора осуществляли в баллах согласно критериям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1 - Критерии оценки вероятности реализации опасного фактора

Критерий	Оценка вероятности
Вероятность опасного фактора практически отсутствует	1 балл
Малая вероятность наличия опасного фактора	2 балла
Значительная вероятность наличия опасного фактора	3 балла
Высокая вероятность появления опасного фактора	4 балла

Руководствуясь данным алгоритмом возможно в полной мере оценить вероятность реализации каждого выявленного потенциального опасного фактора с последующим анализом рисков по опасному фактору. Тяжесть последствий также оценивали в баллах согласно критериям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2 – Критерии оценки тяжести последствий при возникновении опасного фактора

Критерий	Оценка вероятности
Слабый уровень опасности (действие опасного фактора не приводит к потере работоспособности)	1 балл
Средний уровень опасности (потеря работоспособности в течение нескольких дней, но потом последствия не будут проявляться)	2 балла
Тяжелый уровень опасности (длительная потеря трудоспособности, получение инвалидности 3 группы)	3 балла
Критический уровень опасности (получение инвалидности 1 или 2 группы, летальный исход)	4 балла

Анализ рисков по каждому потенциально опасному фактору проводили с учетом вероятности реализации фактора и тяжести его последствий по диаграмме анализа рисков, представленной на рисунке 1.

Рисунок 1 - Диаграмма анализа рисков

Использование диаграммы анализа рисков при управлении качеством производства булочек «Поедайки» позволяет выявить потенциально опасные факторы его производства, которые необходимо учитывать в дальнейшем при определении ККТ.

Далее были определены ККТ используемого сырья и на всех этапах технологического процесса производства хлебобулочных изделий.

Использование алгоритма выбора ККТ позволяет эффективно управлять опасными факторами и осуществлять выбор ККТ в используемом сырье в технологии производства булочек «Поедайки».

При проведении анализа возможных опасностей были определены факторы, которые настолько важны, что могут, при неэффективном контроле за ними, с большой вероятностью нанести неблагоприятное воздействие на организм человека.

Биологические факторы появляются в результате жизнедеятельности организмов, в том числе микроорганизмов (бактерий), их токсинов и продуктов. Микробиологические показатели хлебобулочных изделий из пшеничной муки установлены в СанПиН 2.3.2.1078-01, п.1.4.7.1.

Химические факторы условно подразделяют на две категории: 1) натуральные яды или ядовитые вещества, которые являются натуральными элементами пищевых продуктов и не являются результатами сельскохозяйственного, промышленного загрязнения, загрязнения, относящегося к окружающей среде либо иного вида загрязнения и 2) привнесенные яды или ядовитые вещества, которые представляют собой вещества, преднамеренно или непреднамеренно добавленные в пищевые продукты на разных этапах технологического процесса производства.

Физические факторы связаны с наличием любого физического материала, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, может вызвать болезнь или причинить вред человеку, употребляющему данный продукт .

Проведена оценка вероятности реализации опасного фактора и, кроме того, на данном этапе исследований был осуществлен последующий анализ рисков по каждому потенциально опасному фактору. Анализ рисков оценивался с учетом вероятности появления фактора и тяжести его последствий по диаграмме анализа рисков. В результате проведенных исследований, была построена граница допустимого риска на качественной диаграмме с координатами «Вероятность реализации опасного фактора» - «Тяжесть последствий». Если точка лежала на или выше границы – фактор учитывали, если ниже – не учитывали.

Таким образом, в результате анализа опасных факторов и рисков по каждому потенциально опасному фактору был составлен перечень учитываемых потенциальных опасностей при производстве. Выделенные опасные факторы при производстве булочек «Поедайки» позволят минимизировать или полностью сократить возникновение производственных рисков, что кардинальным образом повлияет на безопасность объекта исследования.

Резюме

Дана общая характеристика системы ХАССП, а также актуальности применения данной системы на примере производства булочек «Поедайки». Разработаны критерии оценки вероятности реализации опасных факторов, а также критерии оценки тяжести последствий при возникновении опасных факторов. Составлена диаграмма анализа рисков с границей допустимого риска, которая позволяет выявить потенциально опасные факторы при производстве хлебобулочных изделий.