Список литературы

1. Официальный сайт ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт экономики сельского хозяйства Россельхозакадемии http://www.vniiesh.ru

2. Официальный сайт Министерства сельского хозяйства Российской Федерации http://mcx.ru

УДК

ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ С НЕТРАДИЦИОННЫМ ХОДОМ АВТОЛИЗА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ Прибытова О.С.

ФГБОУ ВПО УГАВМ, г. Троицк Першина Е.И.

ФГБОУ ВПО КемТИПП, г. Кемерово

Потребительские свойства мясных продуктов напрямую зависят от качества мясного сырья, из которого они изготовлены. В настоящее время на мировом рынке увеличилась доля мясного сырья с нетрадиционным ходом автолиза (PSE и DFD). По отдельным регионам России его количество достигает 40%, поэтому первостепенными задачами, стоящими перед специалистами мясной индустрии, являются рациональное использование такого сырья и повышение качества продукции, вырабатываемой из него. Мясо с признаками PSE и DFD отличается от сырья c нормальным ходом автолиза по органолептическим, функционально-технологическим и микробиологическим показателям, что сказывается на выборе путей его дальнейшего использования. Рациональное использование сырья с пороками автолиза можно обеспечить применением технологических водных растворов, выполняющих роль реагентов или являющихся средой для протекания физико-химических процессов.

На основании вышеизложенного, целью наших исследований является определение влияния различных фракций электроактивированной воды на потребительские свойства мясного сырья с нетрадиционным ходом автолиза.

Для достижения поставленной цели в условиях крестьянского хозяйства «Новинка» Варненского района Челябинской области были отобраны по 2 образца говядины с DFD (I и II образцы) и PSE (III и IV) свойствами массой по 1,0 кг от длиннейшей мышцы спины между 8-12 поясничными позвонками. Один образец - I (контроль) – обрабатывали водопроводной питьевой водой (рН 7,8), II – (опыт) – аналитом раствора сульфата натрия (рН =2,0), III (контроль) - водопроводной питьевой водой, IV- (опыт) – католитом раствора ацетата натрия (рН =12,0).

Идентификацию мясного сырья по группам качества осуществляли путем измерения значений рН через 24ч после убоя животных потенциометрическим методом, основанном на измерении электродвижущей силы с помощью портативного рН-метра.

Влагосвязывающую способность мяса определяли методом прессования по Грау-Хамма в модификации Воловинской-Кельман, основанном на выделении воды испытуемым образцом при легком прессовании, сорбции выделенной воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна, оставленному ею на фильтровальной бумаге.

Увариваемость мяса - взвешиванием проб мяса до и после варки.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов определяли по ГОСТ 10444.15—94;

выявление, определение количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) – по ГОСТ Р 50474—93;

Электроактивированную воду получали электролизом водопроводной воды в установке СТЭЛ-10Н-120-01, согласно инструкции по эксплуатации. Данный метод позволяет получить католит с отрицательным окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП), кислый и нейтральный аналит с положительным ОВП.

Электрохимическую обработку аналита сульфата натрия и католита раствора ацетата натрия с концентрацией солей 8-10 г/л осуществляли при плотности тока 0,03-0,10 А/см ² (сила тока 3,5-4,0 А), напряжением 40-50 В и температуре воды 20-25 ^о С с протоком 13-17 л/ч [2].

Сырье трехкратно погружали на 5 - 7 мин в соответствующие растворы электроактивированной воды с температурой жидкости 20-22^оС. После стекания влаги образцы охлаждали до температуры 0-1^оС и хранили в охлажденном виде при температуре 4^оС в течение суток.

По истечению суток были проведены исследования. Результаты органолептической оценки представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели говядины, прошедшей экспозицию электроактивированной и водопроводной водой

Показатель	Группа
	I (контроль) (мясо PSE)	II (мясо PSE)	III (контроль) (мясо DFD)	IV (мясо DFD)
Внешний вид	Светлая окраска, выделение мясного сока	Светлая окраска, мясной сок не выделяется	Темно-красный цвет, грубая волокнистость	Темно-красный цвет, грубая волокнистость
Консистенция	Рыхлая	Рыхлая	Жесткая, повышенная липкость	Жесткая, без липкости
Запах	В наружных слоях мяса кисловатый	Кисловатый, менее ощутимый	Не выражен	Не выражен

Из таблицы 1 видно, что обработка сырья с PSE-свойствами католитом способствовала снижению потерь мясного сока и уменьшению интенсивности кислого запаха.

Поскольку по значению показателя рН можно судить о пороках сырья, то было изучено изменение данного показателя при хранении мяса после обработки водными растворами (таблица 2). Выявлено, что использование электроактивированной воды со значением рН аналита 2,0 ед. оказывает существенное влияние на изменение величины концентрации ионов водорода в мясе с DFD-свойствами, способствуя подкислению среды, что позволило снизить рН с 6,42 до 6,19 ед.

Использование электроактивированной воды со значением католита 12,0 позволило повысить рН мясного сырья с признаками PSE с 5,37 до значений рН 6,18 ед. При более длительном времени выдержки такого мяса в растворе наблюдалось дальнейшее увеличение значений рН. При этом мясо приобретало серовато-коричневый оттенок, становилось липким, консистенция рыхлой, появлялся кислый запах.

Одним из важнейших показателей технологических свойств мясного сырья является влагосвязывающая способность (ВСС) (табл. 2).

Таблица 2 – Качественные показатели мясного сырья, обработанного водопроводной и электроактивированной водой

Показатель	Группа
	I (контроль) (мясо PSE)	II (мясо PSE)	III (контроль) (мясо DFD)	IV (мясо DFD)
рН, ед.	5,37	6,18	6,42	6,19
ВСС, %	63,0	64,2	67,6	67,2
Увариваемость, %	36,8	35,7	33,9	33,7

Обработка мяса с PSE-свойствами католитом раствора ацетата натрия (рН =12,0) способствовала повышению ВСС на 1,2 %. Экспозиция же мясного сырья с DFD-свойствами анолитом (рН=2,0) не оказала существенного влияния на исследуемый показатель.

Увариваемость контрольного и опытного образцов DFD мяса были одинаковыми и практически соответствовали мясу с нормальным ходом автолиза (34,0%), составив 33,9%. У мяса с признаками PSE потери в контроле составили 36,8%, а в опытной группе - 35,7%.

Улучшение функционально-технологических свойств мясного сырья с PSE-свойствами можно объяснить тем, что при его обработке щелочной фракцией электроактивированной воды (рН 12,0 ед.) происходит разрушение поперечных солевых связей и разрыхление белковой структуры. Однако при более длительном воздействии происходят глубокие деструктивные изменения белков, что приводит к ухудшению свойств мяса.

Мясное сырье с отклонениями хода автолиза является благоприятной средой для развития микроорганизмов, в связи с этим было целесообразным проведение микробиологических исследований и определение закономерностей изменений в характере выживаемости бактериальной микрофлоры такого сырья, обработанного электроактивированной водой (таблица 3).

Таблица 3 – Микробиологические показатели мясного сырья, обработанного водопроводной и электроактивированной водой

Показатель	Группа
	I (контроль) (мясо PSE)	II (мясо PSE)	III (контроль) (мясо DFD)	IV (мясо DFD)
- КМАФАнМ, г -БГКП (г), не допускаемые в 0,1г продукта - патогенные микроорганизмы (г), в т.ч. сальмонеллы, не допускаемые в 25 г продукта - дрожжи и плесени, г	0,9Ч10 3 Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж.	0,8Ч10 3 Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж.	0,8Ч10 3 Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж.	0,5Ч10 3 Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж.

На основании микробиологических исследований установлено, что в говядине I категории с признаками PSE и DFD не обнаружены БГКП в 0,1 г продукта; Salmonellae – в 25,0 г. Анализ контрольных образцов мясного сырья с нетрадиционным ходом автолиза показал, что количество КМАФАнМ и БГКП (колиформы) соответствует норме (не более 1,0×10³ КОЕ/г). Экспозиция электроактивированной водой мясной системы позволила снизить значения данных показателей на 37,5% в мясе DFD и 11,0% - в PSE.

Результаты исследований, свидетельствуют о том, что обработка мяса с PSE-свойствами католитом способствует снижению потерь мясного сока при хранении, уменьшению кислого запаха, увеличению рН и ВСС. Экспозиция мясного сырья с DFD-свойствами аналитом позволяет снизить рН и бактериальную обсеменность продукта.

Следовательно, применение электроактивированой воды в мясной промышленности позволяет расширить возможности рационального и использования мясного сырья с аномальным ходом автолиза при выработке мясных продуктов.