Список литературы

1. Вилкова С.А. «Экспертиза потребительских товаров»: Учебник/ С.А. Вилкова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кͦ», 2010. – 173с.

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» - Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 401-ст.

3. Закон РФ "о защите прав потребителей" от 07.02.1992 N 2300-1

4. Казанцева Н.С. «Товароведение продовольственных товаров»: Учебник/ Н.С. Казанцева - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.

5. СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [Текст], - Взамен СанПиН 2.3.2.560-96 – Госкомсанэпиднадзор РФ,2000.

УДК 637.525

ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ «КРАКОВСКАЯ КОМБИ» И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ЕЕ ПРИМЕНЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС Швагер О.В.

ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»

г.Троицк

В современной технологии мясопродуктов, в том числе и колбасном производстве, прослеживается тенденция к увеличению использования функциональных ингредиентов не мясного происхождения (соевые белки, природные и модифицированные гидроколлоиды и т.д.), а также блочного мяса и мяса с повышенным содержанием жировой и соединительной тканей, зачастую имеющего пороки PSE и DFD. [3,4] Поэтому при производстве мясопродуктов первостепенное значение приобретают комплексные многофункциональные пищевые добавки, включающие вкусовые и вкусоароматические вещества, фосфатные препараты и стабилизаторы цвета, применение которых помогает решить проблемы качества, сохранности, ассортимента и снижения себестоимости мясных продуктов. [1,2]

Целью исследования являлась оценка технологических свойств австрийской многофункциональной пищевой добавки «Краковская Комби» (комплексная смесь для полукопченых колбас на основе фосфатов со стабилизатором цвета и специями)и ее влияние на экономическую эффективность производства полукопченой колбасы «Краковская», вырабатываемой колбасным цехом ИП Казанцева Т.В. (г.Троицк).

Объектами исследований являлись образцы полукопченой колбасы «Краковская, выработанной данным предприятием по ГОСТ Р 53588-2009:

• с использованием в рецептуре в качестве основного сырья только мясного сырья без применения пищевой добавки (контрольный образец);

• с добавлением в рецептуру 10 % не мясного сырья (гидратированного соевого белка) без применения пищевой добавки;

• с добавлением в рецептуру 10 % не мясного сырья (гидратированного соевого белка) и пищевой добавки «Краковская Комби».

Пищевую добавку вносили в мешалку на начальной стадии приготовления фарша (после измельчения или перемешивания нежирного сырья в количествах, предусмотренных соответствующей технологической инструкцией.

Готовые образцы колбасы исследовались на соответствие их показателей качества (органолептических, физико-химических) требованиям ГОСТ Р 53588-2009.

Выход готовых изделий определяли как отношение массы основного сырья к массе готового продукта, выраженное в процентах.

Экономическую эффективность использования пищевой добавки рассчитывали по общепринятой методике.

При органолептическом исследовании исследованных образцов колбасы «Краковская» установлено, что их сенсорные характеристики в целом соответствовали требованиям ГОСТ Р 53588-2009 по всем регламентируемым показателям: колбасные изделия представляли собой батоны в виде колец установленных размеров с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция изделий была упругой, фарш – от розового до красного цвета, запах и вкус – специфическими, с ароматом специй, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус изделий был острым, в меру соленым.

В то же время, органолептические показатели образцов колбасы «Краковская», выработанных по различной рецептуре, имели определенные отличия, при этом из исследованных продуктов лучшими вкусовыми качествами обладала колбаса, выработанная из мясного сырья, а лучшим цветом фарша и ароматом специй отличался продукт, изготовленный с добавкой «Краковская Комби». Колбаса, изготовленная с добавлением в рецептуру соевого белка и с отсутствием в ней пищевой добавки имела худшие сенсорные характеристики.

Обобщенные данные результатов исследования полукопченой колбасы «Краковская», изготовленной по различным рецептурам, приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Влияние рецептуры на органолептические показатели колбасы «Краковская»

Показатели	Колбаса, изготовленная
	только из мясного сырья	с добавление 10 % не мясного сырья	с добавление 10 % не мясного сырья и пищевой добавки «Краковская Комби»
Консистенция	+		+
Цвет фарша			+
Специфический запах и вкус	+
Аромат специй			+
Примечание: «+» – лучший органолептический показатель по сравнению с показателями других образцов-аналогов

Результаты органолептического исследования свидетельствуют о том, что пищевая добавка «Краковская Комби» в целом положительно влияет на органолептические свойства готовых изделий, что позволяет производителям колбас получать продукт с заданными параметрами качества.

В результате физико-химических испытаний колбас установлено, что все исследованные образцы колбасных изделий соответствовали требованиям ГОСТ Р 53588-2009 по массовой доле влаги, поваренной соли, нитрита натрия, жира и белка (таблица 2).

Таблица 2 – Физико-химические показатели колбасы «Краковская», выработанной по различным рецептурам (Х±S_х; n = 3)

Показатели	Характеристика
	По ГОСТ Р 53588-2009	Фактически – у колбасы, выработанной
		только из мясного сырья	с добавление 10 % не мясного сырья	с добавление 10 % не мясного сырья и пищевой добавки «Краковская Комби»
Массовая доля влаги, %	не более 43,0	41,1±1,1	40,8±0,6	42,7±0,8
Массовая доля поваренной соли, %	не более 3,2	3,06±0,12	3,10±0,09	3,08±0,13
Массовая доля нитрита натрия, %	не более 0,005	0,0046± 0,0002	0,0041± 0,0003	0,0038± 0,0002
Массовая доля жира, %	не более 45,0	42,9±2,9	41,9±2,4	42,2±1,2
Массовая доля белка, %	не менее 14,0	15,1±1,1	14,2±0,9	14,2±0,4

Результаты расчета выхода полукопченых колбас, изготовленных по различным рецептурам, представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Выход полукопченой колбасы «Краковская», выработанной по различным рецептурам

Показатели	Выход колбасы, изготовленной
	только из мясного сырья	с добавление 10 % не мясного сырья	с добавление 10 % не мясного сырья и пищевой добавки «Краковская Комби»
Масса несоленого мясного сырья, кг	153,0	173,9	160,0
Масса готового продукта, кг	123,3	135,3	140,7
Выход, %	80,6	77,8	88,5

Из приведенных данных следует, что наибольший выход продукта при применении в его рецептуре пищевой добавки «Краковская Комби», в состав которой входят фосфаты, повышающие влагосвязывающую способность фарши. Почти на 10 % меньше был выход колбасы, изготовленной из мясного сырья. Минимальный выход был у продукта, выработанного с добавлением 10 % соевого белка.

Таким образом, применение в рецептуре колбасы «Краковская» пищевой добавки «Краковская Комби» позволяет получить продукт с хорошими качественными характеристиками и повышенным выходом при частичной замене мясного сырья не мясными ингредиентами (гидратированным соевым белком).

Средняя стоимость пищевой добавки «Краковская комби»  450 руб./кг. Расход препарата  5 г/1 кг фарша, при этом использование добавки позволяет замену в рецептуре полукопченых колбас 10 % мясного сырья не мясными ингредиентами, в том числе изолятом соевого белка (средняя цена  86 руб./кг).

Перед применением соевый изолят гидратируют в соотношении 1 : 5 (к одной части изолята добавляют 5 частей воды), то есть после гидратации 1 кг изолята получается 6 кг гидратированного соевого белка ценой 86 руб. : 6 = 14,33 руб./кг, который непосредственно добавляется в колбасный фарш.

При средней оптовой цена 1 кг мясного сырья 150 руб. для изготовления 1 кг колбасы только из мясного сырья на него необходимо потратить 150 руб.

При использовании пищевой добавки «Краковская комби» с заменой 10 % мясного сырья соевым белком 1 кг основного сырья будет стоить: 135 руб. (стоимость 0,9 кг мясного сырья) + 1,43 руб. (стоимость 0,1 кг гидратированного соевого белка) + 2,25 руб. (стоимость 5 г пищевой добавки «Краковская комби») = 138,68 руб.

Таким образом, стоимость 1 кг основного сырья при использовании в рецептуре полукопченых колбас пищевой добавки «Краковская комби» и гидратированного соевого белка снизится на: 150 руб.  138,68 руб. = 11,32 руб. (или на 7,5 %).

Если учесть, что затраты на основное (мясное) сырье составляют не менее 50 % себестоимости колбасных изделий, то применение при производстве полукопченых колбас пищевой добавки «Краковская комби» снизит себестоимость данных мясопродуктов как минимум на 3,75 %.

Резюме

Изучены технологические свойства многофункциональной пищевой добавки «Краковская Комби» и рассчитана экономическая эффективность ее применения при производстве полукопченой колбасы «Краковская». Использование пищевой добавки «Краковская Комби» позволяет получить продукт с хорошими качественными характеристиками и повышенным выходом при частичной замене мясного сырья немясными ингредиентами (гидратированным соевым белком). Применение при производстве полукопченых колбас пищевой добавки «Краковская комби» снижает себестоимость данных мясопродуктов.