Список литературы

1. Кухаренко, А.А. Научные принципы обогащения продуктов микронутриентами/ А.А. Кухаренко, А. Н. Богатырев, В.Н. Короткий, М. Н. Дадашев //Пищевая промышленность. – 2008. – № 5. – С. 62-64.

2. Павлова Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. ‑ Издательство: СПб: ГИОРД. ‑ 2000.‑ с.

УДК

АКТУАЛЬНОСТЬ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ШАХТЕРОВ КУЗБАССА Давыдова И.Н., Ермолаева Е.О., Хряпина М.А.

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой

промышленности»,

г. Кемерово

Актуальность

Приоритетным направлением гигиенической науки на современном этапе является изучение фактического питания отдельных групп населения, оценка причинно-следственных связей между питанием и состоянием здоровья, обоснование и реализация практических мероприятий по рационализации питания.

Цели и задачи

Цель – изучить актуальность специализированного питания для шахтеров Кузбасса.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1) изучить рацион питания шахтеров;

2)провести анализ заболеваний, связанных с шахтерской деятельностью;

3)выявить зависимость структуры и частоты заболеваемости от типа питания и пищевого поведения подземных рабочих;

Материалы и методы

Методологической основой работы являются труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам обеспечения качества и безопасности продуктов питания шахтеров, а также законодательные и нормативно-правовые акты и документация пищевой отрасли. Для оценки применялись следующие методы: опросные, регистрационные, органолептические, социологические, сравнительного анализа, систематизации, классификации, обобщения, ранжирования, инструментальные.

Поскольку именно с трудоспособным населением связан экономический подъём государства, то и решение вопросов сохранения здоровья работающих должно занимать особое место среди приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания. В связи с этим внедрение новых технологий в обеспечении профилактики возникновения и развития неблагоприятных изменений состояния здоровья шахтёров является социально-значимой и приоритетной задачей.

Проведение санитарно-технических мероприятий не всегда достаточно для оптимизации здоровья, профилактики производственно обусловленных заболеваний горнорабочих. В этой связи особо возрастает значение медико-профилактических мероприятий, среди которых важное место отводится питанию.

Изучаемыми явлениями стали фактическое питание, пищевое поведение и пищевой статус горняков Кузбасса. В исследовании представлена гигиеническая оценка стереотипов пищевого поведения шахтёров Кузбасса.

Объектом исследования были подземные рабочие и ИТР в возрасте 30-49 лет (68%), моложе 30 лет (9%) и старше 50 лет (23%). Подземный стаж обследованных составил: менее 5 лет - 20%, 5-10 лет - 24%, 11-15 лет - 22%, 16-20 лет - 14%, более 20 лет - 20%. Все обследованные относились к IV (190 человек) и V группам интенсивности труда (310 человек).

Исследования выполнены в городе Березовский Кемеровской области на шахтах «Первомайская» и «Березовская». На обеих указанных шахтах организованное подземное питание шахтёров отсутствует. Организованное подземное питание изучалось на шахте «Распадская» в городе Междуреченске Кемеровской области.

Результаты исследований выявили:

• низкую информированность шахтеров в вопросах питания

В результате проведенного анализа по степени распространенности все пищевые нарушения, выделенные в сложившихся стереотипах поведения обследованных шахтёров, нами разделены на три группы. К наиболее распространенным (50,8-85,4%) относятся: предпочтительный выбор пшеничного хлеба из муки высшего сорта; выбор продуктов, ориентируясь на стоимость, рекламу, вкусовую привязанность; отказ от применения витаминно-минеральных комплексов; недостаточная кратность потребления рыбы, морепродуктов, фруктов и ягод; избыточное потребление яиц, сливочного и растительного масел.

• недостаточную кратность приёмов пищи имеют 57% работающих в шахте .

Выявлено нерациональное распределение калорийности по приёмам пищи при всех вариантах кратности питания. Отмечено, что максимум энергии при любой кратности поступает во вторую половину дня независимо от числа приёмов пищи.

• частый отказ от приёма пищи под землёй, неполноценное питание

При изучении рационов неорганизованного подземного питания выявлено, что работающие чаще всего берут в шахту пшеничный хлеб (97% опрошенных), жировые продукты, включая колбасы (17-46%), а также лук и чеснок (80%), разнообразные кондитерские изделия (92%). Из напитков подавляющее большинство использует воду, 7% шахтеров чай или кофе, а молодые шахтёры часто берут под землю сладкие или минеральные газированные напитки.

Макроструктура потребления пищевых продуктов характеризуется незначительным снижением потребления мясо- и рыбопродуктов, яиц (85,5-92,4%), выраженным дефицитом молочных продуктов, овощей и фруктов (74,8-81,6%) и избыточным поступлением жировых продуктов, картофеля и хлебобулочных изделий (115,8-189,5%).

Нерациональную структуру потребления продуктов питания с отклонениями, как в сторону избытка, так и в сторону недостатка имеют подавляющее большинство шахтёров. Это создает предпосылки для недостаточного поступления целого ряда нутриентов. Выявлены существенные популяционные риски дефицита кальция - 30%, витамина А -98%, а также незначительные риски недостатка (менее 3%) витаминов РР, С, Вь В2) общего белка, магния, железа, <о-3- и со-6-жирных кислот.

Для подавляющего большинства горняков характерны не только нерациональные стереотипы пищевого поведения, но и целый ряд вредных привычек, входящих в состав характеристик образа жизни. К ним относятся значительная распространенность курения (62,5±3,0%) и потребления алкогольных напитков (82,0±2,0%), предпочтительный выбор при потреблении крепких алкогольных напитков и высокие ударные дозы приёма (3-55%), отказ от применения витаминно-минеральных комплексов для коррекции своего пищевого рациона (66%), низкая физическая активность в быту (77%), дополнительное внесение поваренной соли в готовую пищу (23%).

Анализ профиля поступления основных пищевых и биологически активных веществ позволяет сделать вывод о невозможности реальных суточных рационов питания шахтёров выполнять в полном объеме функцию алиментарной защиты организма от воздействия неблагоприятных факторов шахтовой среды.

Фактическая плотность шахтёрских рационов значительно отличается от рекомендуемой. Это говорит о том, что даже если увеличить количество потребляемой пищи и привести его в соответствие с энергетическими потребностями, при таком продуктовом наборе будет невозможно достичь сбалансированности и оптимального поступления биологически активных веществ.

Количественная и качественная стороны построения рационов подземного питания не соответствуют действующим гигиеническим рекомендациям и нормам. Отмечена высокая частота использования жировых продуктов при выраженном дефиците продуктов-витаминоносителей и источников минеральных веществ. Это свидетельствует о нерациональном подборе пищевых продуктов, используемых для изготовления пайков для шахтёров.

При анализе заболеваний с временной утратой трудоспособности (ЗВУТ) установлено следующее. Во-первых, в зависимости от уровня ЗВУТ по числу случаев первые четыре места одинаково занимают болезни костно-мышечной системы, органов дыхания, пищеварения, кожи и подкожной клетчатки на шахтах с организованным и неорганизованным подземным питанием. Во-вторых, установлено, что уровень заболеваемости выше у работающих в шахте с организованным подземным питанием только по 2 анализируемым позициям: болезни костно-мышечной системы и болезни кожи, подкожной клетчатки. Частота и структура заболеваемости с ВУТ статистически достоверно различаются (р<0,001) на шахтах с различными формами организации подземного питания. При отсутствии организованного подземного питания отмечен более высокий уровень заболеваемости прежде всего по алиментарно зависимым заболеваниям. В-третьих, анализируя уровни ЗВУТ на шахтах с организованным и неорганизованным подземным питанием по числу дней нетрудоспособности на 100 круглогодично работающих, установлены достоверные различия только по группам болезней костно-мышечной системы, кожи и подкожной клетчатки, системы кровообращения, нервной системы. Наибольшие уровни по дням нетрудоспособность на 100 работающих выявлено на шахтах с организованным питанием по болезням дыхательной, кровообращения и мочеполовой систем, а с неорганизованным питанием - по болезням дыхательной, костно-мышечной и эндокринной систем.

Таким образом, выявленные достоверные различия в частоте регистрации заболеваний различной этиологии на шахтах с различными типами организации подземного питания доказывают влияние фактора питания на формирующуюся на шахте заболеваемость.

При оценке заболеваемости по результатам медосмотра установлено, что распространенность хронических заболеваний составила 48,0±3,2% от общего числа обследованных. Наибольший удельный вес в структуре хронической заболеваемости имеют заболевания желудочно-кишечного тракта и дыхательной системы (32%). Значительное место занимают заболевания опорно-двигательного аппарата (21%). Удельный вес остальных заболеваний (сердечно-сосудистой, мочеполовой и эндокринной систем, кожи, органов чувств) в совокупности составляет 15%. На долю алиментарно зависимых заболеваний у шахтёров Кузбасса приходится 38% от общего числа зарегистрированных хронических заболеваний.

Следовательно, выполненные исследования доказывают, что определенные виды нарушений пищевого поведения оказывают влияние на распространенность хронических заболеваний среди угольщиков .

Результаты

При исследовании структуры заболеваемости хроническими заболеваниями среди шахтёров с различными видами нарушений пищевого поведения установлены типичные для различных групп заболеваний. Для горняков с заболеваниями дыхательной системы наиболее характерны недостаточная кратность приёмов пищи и отказ от завтрака до работы, потребление в шахте газированных напитков, выбор продуктов, ориентируясь на стоимость, рекламу, вкусовую привязанность, приём алкогольных напитков 1 раз в неделю и чаще, недостаточное потребление фруктов, ягод, избыточное потребление яиц (33,3-45,2%).При заболеваниях желудочно-кишечного тракта чаще всего выявлялись недостаточная кратность потребления мясо- и рыбопродуктов, фруктов, соков, ягод, ограничение потребления отдельных продуктов питания, предпочтительный выбор пшеничного хлеба из муки высшего сорта, потребление в шахте газированных напитков, приём алкогольных напитков чаще 1 раза в неделю с предпочтением крепких алкогольных напитков (30,4-57,1%). Установлено, что при заболеваниях опорно-двигательного аппарата чаще других регистрировались выбор продуктов, ориентируясь на стоимость, рекламу, вкусовую привязанность, дополнительное внесение поваренной соли в готовую пищу, отказ от применения витаминно-минеральных комплексов, избыточное потребление сливочного и растительного масел, сахара и кондитерских изделий (26,1-31,0%). Для страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы наиболее значимыми были недостаточные потребление мясопродуктов и кратность приёмов пищи (менее 3-х раз в день), отказ от приёма пищи под землей на фоне избытка сахара и кондитерских изделий (7,3-14,3%). У лиц с заболеваниями мочеполовой системы самыми распространенными были потребление в шахте газированных напитков, недостаточное потребление молочных продуктов, приём алкогольных напитков 1 раз в неделю и чаще, ограничение потребления отдельных продуктов питания (4,5-12,2%). Недостаточная кратность потребления мясопродуктов, дополнительное внесение поваренной соли в готовую пищу, избыточное потребление сахара и кондитерских изделий - значимые виды нарушений пищевого поведения при заболеваниях кожи (7,3-14,3%).Свой вклад при формировании заболеваний эндокринной системы вносят отказ от приёма пищи под землей (6,2%), ограничение потребления отдельных продуктов питания (4,5%).

Выводы

Следовательно, исследования установили наличие зависимости структуры и частоты заболеваемости от типа питания и пищевого поведения подземных рабочих. Это является доказательством того, что особенности питания и пищевой статус шахтёров участвуют в определенной степени в формировании профиля соматической патологии.