Список литературы
Ермолаева, Е.О. Системы менеджмента качества на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: монография / Е.О. Ермолаева, И.В. Сурков. - Кемерово: КемТИПП, 2009. – 388 с.
Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: учебник / И.В. Сурков, В.М. Кантере,Е.О. Ермолаева, В. М. Позняковский.- М.: ИНФРА-М, 2012.- 320 с.
УДК 664.66: 005.6
Управление качеством хлебобулочных изделий на основе процессного подхода Бойко Я.А., Ермолаева Е.О.
ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»,
г. Кемерово
Актуальность работы
В современной России внимание к управлению качеством постоянно возрастает. Принятые и обсуждаемые в настоящее время технические регламенты ориентируют производителей пищевых продуктов разрабатывать и внедрять системы управления качества, основанные на принципах международных стандартов ИСО серии 9000. Одним из основополагающих принципов создания систем управления качеством является процессный подход, основанный на формировании сети процессов организации и последующего управления этими процессами. Между тем организационная структура большинства российских предприятий хлебобулочной промышленности представляет разделение системы на подсистемы, что зачастую вызывает возникновение межфункциональных барьеров между структурными подразделениями. Поэтому российские хлебобулочные предприятия чрезвычайно заинтересованы в рекомендациях по описанию, выполнению и оценке результативности отдельных процессов, учитывающих специфику отрасли, что обусловливает актуальность работы.
Цели и задачи работы
Целью работы является управление качеством хлебобулочных изделий путем идентификации процессов жизненного цикла продукции и оценки их результативности.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
Провести аналитический обзор научно-технической литературы и нормативных документов по вопросам применения процессного подхода для разработки и внедрения систем управления качеством на предприятиях пищевой промышленности в отечественной и зарубежной практике.
Провести анализ жизненного цикла хлебобулочных изделий и разработать принципы идентификации процессов системы управления качеством Ленинск-Кузнецкого хлебокомбината.
Идентифицировать и детализировать процессы системы управления качеством серийно выпускаемых и новых видов хлебобулочных изделий, в соответствии с требованиями стандарта ИСО 9001:2008.
Определить владельцев процессов, распределить ответственность и полномочия в принятии управленческих решений. Установить порядок взаимодействия смежных подразделений, участвующих в выполнении процессов.
Разработать систему показателей для оценки результативности процессов при управлении качеством хлебобулочных изделий.
Необходимым условием построения системы качества является идентификация процессов, характеризующихся наиболее эффективной управляемостью.
С целью обоснования принципов идентификации процессов для управления качеством хлебобулочных изделий был проведен анализ жизненного цикла продукции и комплексное изучение деятельности и организационной структуры Ленинск-Кузнецкого хлебокомбината.
Анализ показал, что наиболее приемлемым для Ленинск-Кузнецкого хлебокомбината, осуществляющего серийный выпуск хлебобулочных изделий, является выделение процессов системы управления качеством на основе стадий жизненного цикла продукции, в соответствии с требованиями МС ИСО 9001:2008, с учетом фактически совершаемых действий в рамках существующих подразделений предприятия. Установлено, что при построении системы управления качеством на Ленинск-Кузнецком хлебокомбинате, наряду с процессами жизненного цикла продукции, целесообразно рассматривать процесс инженерно-технического обслуживания оборудования, поскольку деятельность инженерных служб напрямую отражается на качестве готовой продукции.
В результате исследований установлено, что основу обеспечения качества серийно выпускаемых хлебобулочных изделий составляют 7 процессов: маркетинговые исследования; закупки и снабжение; производство; инженерно-техническое обслуживание оборудования; упаковка и хранение; контроль, проверки и испытания; реализация (рис. 2).
Указанные процессы могут быть легко внедрены в существующую систему управления Ленинск-Кузнецкого хлебокомбината, так как учитывают особенности его организационной структуры.
Таким образом, первым принципом идентификации процессов является соответствие процессов системы управления качеством стадиям жизненного цикла продукции и организационной структуре Ленинск-Кузнецкого хлебокомбината.
Детализация процессов жизненного цикла хлебобулочных изделий
Для определения взаимодействий между структурными подразделениями организации и более эффективного управления выделенные процессы подвергали детализации.
Основной задачей при детализации процессов системы управления качеством является установление их границ. В ходе работы определено, что вторым принципом идентификации процессов является установление их границ на основе технологии вытягивающего потока, которая позволяет сориентировать весь процесс на удовлетворение требований потребителей.
Рисунок 2. Процессы системы управления качеством серийно выпускаемых хлебобулочных изделий
Принцип вытягивающей системы заключается в том, что описание процессов происходит по цепочке «потребитель - выход - процесс - вход -поставщик», т.е. в обратном направлении. Следовательно, детализацию диаграммы начали с процесса реализации хлебобулочных изделий (рис. 3).
Рисунок 3. Детализация процесса «Реализация»
Процесс реализации тесно связан с процессом маркетинговых исследований, который заключается в определении сегмента рынка потребителей готовой продукции, заключении договоров на поставку, при этом информация от потребителей используется при формировании заявки на производство. Тесное взаимодействие процессов маркетинговых исследований и реализации отображает замкнутый характер жизненного цикла продукции.
Анализируя рис. 2 и рис. 3, которые представляют собой диаграммы двух иерархических уровней, был сформулирован третий принцип идентификации процессов, заключающийся в возможности простого и сложного разветвления потоков при декомпозиции процессов. При простом разветвлении один поток направляется в несколько функциональных блоков на диаграмме одного уровня, а при сложном - происходит деление одного потока, указанного на диаграмме верхнего уровня. На несколько других, с разными названиями, которые появляются на нижестоящих диаграммах.
Использование данного принципа позволяет планировать управляющие воздействия на основе анализа потоков, увеличивая степень визуализации диаграммы.
Следуя логике вытягивающего потока, аналогично детализации были подвергнуты процесс упаковки и хранения (рис. 4), процесс производства (рис. 5). процесс закупок и снабжения (рис. 6), процесс «Контроль, проверки, испытания» (рис. 7).
Рис. 4. Детализация процесса «Упаковка и хранение»
В результате анализа рис. 3-7 сформулирован четвертый принцип идентификации процессов: на основе анализа входов, выходов, ресурсов, управляющих воздействий и взаимодействий между ними процессы классифицируют по типам на основные, вспомогательные и процессы управления. Для определения типа процессов разработана структурная схема (рис. 8).
Рисунок 5. Детализация процесса «Производство»
Рисунок 6. Детализация процесса «Снабжение и закупки»
Рис. 7. Детализация процесса «Контроль, проверки, испытания»
Отличительной чертой цепи основных процессов является то, что выходы указанных процессов не могут быть ресурсами для других процессов, поскольку ресурсы сами по себе не создают ценность для конечного потребителя, а лишь предоставляют возможность для ее формирования. Согласно разработанной схеме (рис. 8), при формировании системы управления качеством серийно выпускаемого фитнес хлеба к основным процессам отнесены «Маркетинговые исследования», «Производство», «Реализация», «Упаковка и хранение».
Рис. 8. Схема определения типов процессов
Процессы, выходы которых служат ресурсами, принято называть обеспечивающими или вспомогательными. Процесс инженерно-технического обслуживания оборудования напрямую не участвует в создании ценности для потребителя, однако обеспечивает ресурсами процессы производства, реализации, упаковки и хранения, поэтому он отнесен к вспомогательным процессам.
Один из выходов процесса «Снабжение и закупки», материально-технические средства, представляет собой совокупность сырья, материалов, комплектующих изделий, различного инвентаря, дезинфицирующих средств, спецодежды и пр. Часть этого потока (сырье и материалы, оболочки, ингредиенты и пр.) служит входом для процесса производства. Другая часть закупок является ресурсом для процесса производства и одновременно входом для процесса инженерно-технического обслуживания. Поэтому процесс «Снабжение и закупки» проявляет свойства процессов двух типов, следовательно, является смешанным.
Процесс «Контроль, проверки, испытания» (см. рис. 7) был поделен на 4 операции: отбор проб; проведение испытаний; оценка результата; формирование корректирующих действий. Контроль на Ленинск-Кузнецком хлебокомбинате можно классифицировать на внешний, проводимый сторонними организациями, и внутренний, проводимый структурными подразделениями завода. В зависимости от вида контроля в диаграмму могут вноситься изменения, которые представлены на диаграмме пунктирными стрелками. Это единственный процесс, выход которого является управляющим воздействием для всех остальных процессов, поскольку корректирующие действия нельзя отнести ни к входам, ни к ресурсам. Следовательно, данный процесс отнесен к группе процессов управления.
В дальнейшем детализации были подвергнуты два процесса, относящихся к постановке новых видов хлебобулочных изделий на производство: процесс постановки на производство и оценка соответствия, отнесенные к основным процессам (рис. 9).
Рис. 9. Детализация процесса «Постановка на производство нового вида хлебобулочных изделий»
Сформулированные принципы идентификации процессов могут быть использованы в качестве методических рекомендаций по разработке систем управления качеством на предприятиях пищевой промышленности.
Обобщенные данные анализа идентифицированных процессов жизненного цикла хлебобулочных изделий составляют основу для разработки системы показателей результативности процессов, а также для распределения ответственности между персоналом предприятия при управлении качеством хлебобулочных изделий.
Определение владельцев процессов и распределение ответственности
На основе выполненной детализации процессов системы управления качеством хлебобулочных изделий удалось оптимизировать взаимодействие структурных подразделений мясоперерабатывающего предприятия таким образом, чтобы возникавшие до этого межфункциональные барьеры были устранены.
Основываясь на одном из основных принципов МС ИСО 9001:2008 -вовлечении персонала в управление процессами, ответственность и необходимость принятия решений была перенесена с руководителей предприятия на непосредственных исполнителей отдельных функций, что позволило повысить значимость менеджмента среднего звена и облегчить взаимодействие между структурными подразделениями. На основе проведенных исследований были разработаны матрицы ответственности процессов деятельности ОАО Ленинск-Кузнецкого хлебокомбината по выпуску хлебобулочных изделий.
В стандарте организации определены владельцы процессов, распределена ответственность и полномочия в принятии управленческих решений, установлены взаимосвязи между участниками внутри процессов.
Резюме
Научно обоснованы четыре принципа идентификации процессов, отвечающих требованиям МС ИСО 9001:2008, для Ленинск-Кузнецкого хлебокомбината.
Идентифицированы и визуализированы в нотации IDEF0 девять процессов системы управления качеством серийно выпускаемых и новых видов хлебобулочных изделий: маркетинговые исследования; снабжение и закупки; инженерно-техническое обслуживание оборудования; производство хлебобулочных изделий; упаковка и хранение; контроль, проверки и испытания; реализация; постановка новых видов на производство, оценка соответствия.
Осуществлена детализация процессов системы управления качеством, установлены их цели, границы, входы, выходы, ресурсы.
Разработана схема классификации процессов на основные, вспомогательные и процессы управления. Установлено, что процесс «Снабжение и закупки» обладает признаками процессов двух типов, т.е. является смешанным.
Определены владельцы процессов, для каждого процесса системы управления качеством разработаны и внедрены матрицы ответственности, позволяющие распределить полномочия в принятии управленческих решений при управлении процессами. Разработаны рекомендации по оптимизации взаимодействия между структурными подразделениями при выполнении процессов.
Установлены 27 единичных показателей результативности процессов системы управления качеством хлебобулочных изделий, выведены формулы их расчета.