Список литературы

1. Брэддик, У. Менеджмент в организации/У. Брэддик; перевод с англ. У.Брэддик. - М.: ИНФРА - М, 2007 - 344с. - Библиогр.: с. 14-16. - ISBN 5- 86225-359-9.

2. Дранева Е.П. Управление персоналом современной организации Е.П. Драчева, Л.И. Юликов - М.: Мастерство, 2009. - 326 с.

3. Журналы о менеджменте и управлении. - М.: ИНФРА-2007.

4. Журнал "Тор-Manager" Ежемесячный журнал/ М.: ЮНИТИ-ДАНА. - 2007.

5. "Российского журнала менеджмента" за 2011 г. ... © Российский журнал ме­неджмента № 1' 2007 Разработка системы материального стимулирования пер­сонала.

УДК [664.66:621.798]:005.6 

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПРИ ХРАНЕНИИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УПАКОВКИ Бойко Я.А., Ермолаева Е.О.

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»,

г. Кемерово

Актуальность темы исследования. Хлеб - необходимый и ежедневный продукт массового питания среди различных групп населения. Объем его годового производства составляет 120 млн.т. или 100 кг на душу населения. По этой причине хлебобулочные изделия служат постоянным объектом изучения потребительских свойств и предпочтений. Кроме этого переход к рыночным отношениям поставил перед отечественными предприятиями хлебопекарной промышленности задачу расширения ассортимента и обеспечения качества хлеба, в т.ч. свежести и сохраняемости. Немаловажное значение в этой связи имеет упаковка – как фактор, обеспечивающий качественные характеристики рассматриваемой группы товаров.

Цель исследования – провести сравнительную оценку показателей качества хлеба, вырабатываемого из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием жидкой закваски без заварки при хранении в зависимости от упаковки.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1) исследовать потребительские предпочтения к хлебу, реализуемому в различных видах упаковки, обосновать выбор объекта исследования;

2) дать товароведную оценку хлеба «Фитнес с изюмом», разработанного с использованием жидкой закваски без заварки из смеси ржаной и пшеничной муки;

3) исследовать показатели качества хлеба «Фитнес с изюмом» в различных видах упаковки, обосновать ее выбор;

4) создать программный продукт для учета и анализа отклонений от заданного уровня качества с применением метода «Шесть сигм», оценить уровень эффективности производства с проведением корректирующих мероприятий.

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам разработки и оценки качества хлебобулочных изделий. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, оценки качества и эффективности: регистрационные, органолептические, социологические, сравнительного анализа, систематизации, классификации, обобщения, ранжирования, инструментальные.

Исследование потребительских предпочтений к хлебу, реализуемому в различных видах упаковки. Обоснование выбора объекта исследования. Изучено отношение респондентов к различным видам хлеба, представленного на рынке г. Кемерово. Исследования проведены путем опроса респондентов с использованием анкетирования.

Всего участвовало 430 человек, среди которых женщин- 73,0 %, (314чел), мужчин - 27,0 %.

Рисунок 2 - Предпочтения респондентов по видам хлеба с целью выбора объекта исследования

Из полученных результатов (рис. 2) следует, что 42,3 % опрошенных на вопрос «Какой хлеб Вы употребляете чаще всего?» предпочтения отдали хлебу из пшеничной муки. 33,3 % респондентов (27,3 % женщин и 6,0 % мужчин) отметили хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, что говорит о том, что этот вид хлебобулочного изделия ненамного уступает хлебу из пшеничной муки. Хлебу из смеси пшеничной и ржаной муки отдали предпочтение 15,8 % и 8,6 % - хлебу из ржаной муки.

Результаты опроса, показанные на рисунке 3 свидетельствуют, что женщины больше отдают предпочтений хлебу из пшеничной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки 40,1 % и 37,3 % соответственно. У мужчин пользуется спросом хлеб из пшеничной муки- 48,3 %.

Рисунок 3 - Предпочтения мужчин и женщин по видам хлеба с целью выбора объекта исследования

Из представленных на рисунках 4, 5 данных можно сделать следующие заключения:

- причинами потребления хлеба из ржаной и пшеничной муки в различных возрастных группах женщин является его низкая калорийность. Так ответили женщины в возрасте 25-40 лет (41,0 %), отметили также другой немаловажный показатель - приятный вкус продукта (29,1 %);

- мужчины в возрасте 18-24 лет предпочитают покупать хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки по причине его длительного хранения (46,2 %). Одинаковые по количеству ответов среди мужчин разных возрастных групп (по 19,2 %) указаны такие предпочтения, как цвет, некрошливость, приятныйвкус.

Рисунок 4 - Распределение мнений респондентов - женщин по причинам употребления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от возраста

Рисунок 5 - Распределение мнений респондентов - мужчин по причинам употребления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от возраста

Респондентам было предложено ответить еще на ряд вопросов, связанных с упаковыванием реализуемого хлеба. На вопрос «Считаете ли Вы реализацию хлеба в упакованном виде необходимым?» 73,0 % ответили положительно (рис. 6).

Рисунок 6 - Распределение мнений респондентов

о необходимости упаковки хлеба

Для определения требований к виду упаковки потребителям задан дополнительный вопрос. Из 314 опрошенных мнения разделились: 45,5% (143 респондента) ответили, что для них упаковка не имеет значения, потребительские предпочтения остальных (54,5%) систематизированы и обработаны с помощью диаграммы сродства. В результате выделены на «языке потребителей» 3 вида упаковки – бумажная, пакет (в т.ч. ПП, МТП, ПВХ и др.) и комбинированные виды (рис. 7).

Рисунок 7 - Распределение потребительских предпочтений респондентов к видам упаковки

Исходя из задач изучен ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, представленный на рынке г. Кемерово. В качестве мест реализации выбраны розничные торговые точки магазинов «Кора», «Континент вкуса», «Палата» и «Пенсионер». Исследование осуществляли методом ритейл-аудита (сбор и последующий анализ ассортимента способами наблюдения и регистрации).

Результаты показали, что хлеб, реализуемый на рынке г. Кемерово из смеси ржаной и пшеничной муки представлен следующим образом:

- по способу выпечки, формовой - 71,4%.

- по массе нетто, от 260 г до 700 г: 300 г (29,0 %); 400 г и 450 г (по 19,0 %).

- вся представленная продукция упакована.

Установлено, что на кемеровском рынке реализуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, производимый в большем объеме двумя предприятиями: ООО «Кузбассхлеб» (г. Кемерово) и ООО «Продукты» (г. Кемерово). Доля хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого производителем ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» (г. Ленинск-Кузнецкий), составляет 14,3 %, что явилось основанием для расширения ассортимента данной продукции и обоснования выбора объекта исследования - хлеба «Фитнес с изюмом», вырабатываемого с использованием жидкой закваски без заварки.

Товароведная характеристика хлеба «Фитнес с изюмом». Проведена органолептическая оценка хлеба «Фитнес с изюмом» по 30 балльной шкале. Все испытуемые образцы получили наивысший балл.

Исследование показателей качества хлеба «Фитнес с изюмом» в различных видах упаковки, обоснование ее выбора. По результатам маркетинговых исследований выбраны следующие виды упаковок, как наиболее встречающиеся на рынке г. Кемерово: бумажная, микроперфорированная термоусадочная пленка (МТП), полипропиленовая пленка (ПП), поливинилхлорид (ПВХ), комбинированная упаковка (бумага-полипропилен).

Органолептическую оценку образцов проводили методом балльной оценки, указанной выше.

Изменение органолептических показателей качества хлеба при хранении приведены на рисунках 8-10.

Из рисунка 8 следует, что при хранении у всех образцов наблюдается ухудшение вкуса продукта. Это связанно с потерей летучих вкусо-ароматических веществ, процессами ретроградации белка и крахмала. Через 72 часа у контрольного образца и образцов в исследуемых упаковках вкус несколько изменялся, но оставался свежим без постороннего привкуса.

Рисунок 8 – Изменение вкуса опытных образцов при хранении

По истечению 96-120 часов хранения, упакованный в полипропиленовую упаковку и упаковку из поливинилхлорида хлеб имел легкий привкус затхлости из-за недостаточной проницаемости воздуха, в то время как хлеб, упакованный в микроперфорированную термоусадочную пленку, сохранял вкус свежего хлеба. Образцы хлеба, упакованные в бумагу не имели принципиального отличия от контрольного и отличались невыраженным вкусом, так как бумажная упаковка не имеет спайки, что делает ее негерметичной. Образец, упакованный в комбинированную упаковку (бумага-полипропилен) характеризовался слабо выраженным вкусом.

Данные, представленные на рисунке 9 показывают, что состояние мякиша со временем ухудшается у всех испытуемых образцов хлеба, но есть отличия в зависимости от вида используемой упаковки. У контрольных образцов и образцов, упакованных в бумагу, через 48 часов наблюдалось ухудшение состояния мякиша вследствие естественного усыхания и черствения хлеба.

Рисунок 9 - Изменение состояния мякиша опытных образцов при хранении

Эксперты отмечали большее сопротивление и усилие при откусывании от ломтя, а также затрату усилий на разжевывание откушенной порции по сравнению с другими образцами.

В хлебе, упакованном в комбинированную упаковку, в отличие от бумажной, более медленно протекает процесс усыхания за счет своеобразного микроклимата. Это объясняется тем, что данный вид упаковки имеет в своей комбинации бумагу, которая обладает свойством «дышать».

Лучшие показатели состояния мякиша определены у образцов, упакованных в полипропиленовую упаковку и упаковку из поливинилхлорида. Эти виды упаковок имеют большую герметичность и обеспечивают благоприятные условия для сохранения свежести мякиша. Более низкие показатели отмечены у образцов, упакованных в микроперфорированную термоусадочную пленку из-за наличия в ней микроперфораций. Последнее дает возможность исследуемому хлебу «дышать» и приводит к потере влаги мякиша.

Из рисунка 10 видно, что при хранении такой органолептический показатель, как запах, ухудшается. Это, как в случае с исследованием вкуса, связанно с потерей летучих вкусо-ароматических веществ и процессов ретроградации белка и крахмала. В регламентируемый срок годности до 72 часов с момента производства у контрольного образца и образцов в исследуемых упаковках, запах изменялся, но оставался свежим.

Рисунок 10 – Изменение запаха опытных образцов при хранении

Через 96 часов хлеб, упакованный в полипропиленовую упаковку и упаковку из поливинилхлорида, имел легкий запах лежалого хлеба из-за недостаточной проницаемости воздуха, в то время как хлеб, упакованный в микроперфорированную термоусадочную пленку сохранял запах свежего хлеба. Образцы хлеба, упакованные в бумагу не имели принципиального отличия от контрольных образцов и имели слабовыраженный запах, так как бумажная упаковка является «дышащим» материалом и препятствует концентрации влаги в пакете, которая приводит к увлажнению поверхностного слоя хлеба и ухудшению запаха. Образец, упакованный в комбинированную упаковку (бумага-полипропилен) имел невыраженный запах.

Изменений поверхности и формы исследуемых образцов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от упаковки не отмечено. Это объясняется тем, что образцы испытуемого хлеба упаковывались после их полного остывания. Такой прием не приводит к увлажнению поверхностного слоя хлеба и ухудшению его внешнего вида.

Для более объективной оценки, наряду с органолептической, проведены исследования физико-химических показателей хлеба - влажность, кислотность, крошковатость. Результаты представлены на рисунках 11 и 12.

Рисунок 11 - Изменение влажности мякиша хлеба из смеси ржаной

и пшеничной муки при хранении в зависимости от упаковки

Рисунок 12 - Изменение крошковатости образцов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при хранении в зависимости от упаковки

Исследования показали, что кислотность не изменялась при хранении независимо от упаковки.

Результаты проведенных исследований микробиологических показателей приведены в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 - Изменение уровня КМАФАнМ в исследуемых образцах хлеба при хранении в зависимости от упаковки

№ п/п	Вид упаковки	Продолжительность хранения, часы
		0	24	48	72	96	120
		КОЕ/г
1	Без упаковки	7,5Ч101	8×101	8,1×101	8,3×101	2Ч102	4Ч102
2	Бумажная	7,5Ч101	8×101	8,1×101	8,3×101	2Ч102	4Ч102
3	МТП	7,5Ч101	9Ч101	1,7Ч102	2,5Ч102	3,6Ч102	5Ч102
4	ПП	7,5Ч101	1Ч102	2,6Ч102	3,9Ч102	5,3Ч102	7Ч102
5	ПВХ	7,5Ч101	1,2Ч102	3,7Ч102	6Ч102	8,4Ч102	1,1Ч103
6	Комбинированная	7,5Ч101	8,3×101	8,5×101	8,6×101	2,2Ч102	4,4Ч102

Таблица 3 - Изменение уровня плесеней в исследуемых образцах хлеба при хранении в зависимости от упаковки

№ п/п	Вид упаковки	Продолжительность хранения, часы
		0	24	48	72	96	120
		КОЕ/г
1	Без упаковки	15	20	25	30	35	40
2	Бумажная	15	20	25	30	35	40
3	МТП	15	21	26	31	36	41
4	ПП	15	22	27	32	39	45
5	ПВХ	15	22	28	34	43	55
6	Комбинированная	15	20	25	30	35	40

Бактерий рода Proteus, S. aureus и патогенных, в том числе сальмонелл в исследуемых образцах не обнаружено.

Создание программного продукта для учета и анализа отклонений от заданного уровня качества с применением метода «Шесть сигм». Оценка уровня эффективности производства с проведением корректирующих мероприятий.

Резюме

1. Исследованы потребительские предпочтения к хлебу, реализуемому в различных видах упаковки. Установлены предпочтения по критериям: пол, возраст. Подтверждена необходимость реализации хлеба в упакованном виде (54,5% опрошенных потребителей). Определен портрет потребителя хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Изучен ассортимент хлеба, реализуемого на рынке г. Кемерово в зависимости от массы нетто, наличия упаковки, формы по способу выпечки, производителя. Рассчитаны показатели ассортимента. Обоснован выбор объекта исследования - хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки «Фитнес с изюмом».

2. Дана товароведная характеристика хлеба «Фитнес с изюмом», определены регламентируемые показатели качества. Установлены сроки и режимы хранения в летнее время - 24 часа, в зимнее время 3 суток при равномерной температуре не ниже 6⁰С.

3. Обоснован выбор упаковки на примере хлеба «Фитнес с изюмом». По результатам комплексной оценки рекомендована упаковка из полипропилена.

4. Установлено, что использование упаковки из полипропилена обеспечивает сохранение показателей качества и безопасности хлебобулочных изделий в регламентируемых пределах, что дает возможность увеличить сроки хранения ржано-пшеничного хлеба до 5 суток, повысить устойчивость к плесневению по сравнению с другими исследуемыми видами упаковки.