Список литературы

1. Ермолаева, Е.О. Системы менеджмента качества на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: монография / Е.О. Ермолаева, И.В. Сурков. - Кемерово: КемТИПП, 2009. – 388 с.

2. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: учебник / И.В. Сурков, В.М. Кантере,Е.О. Ермолаева, В. М. Позняковский.- М.: ИНФРА-М, 2012.- 320 с.

УДК [664.144: 577.16]: 006.015.8

ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ВИТАМИНИЗИРОВАННОГО ДРАЖЕ Галиева А.И., Резниченко И.Ю.

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»,

г. Кемерово.

Актуальность. Основным направлением развития пищевых технологий является обеспечение населения качественно новыми продуктами, способствующими сохранению и улучшению здоровья путем регулирующего и нормализующего действия на организм человека с учетом его физического состояния и возраста.

Учитывая дефицит витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных нутриентов в рационе питания населения России актуальна и своевременна разработка продуктов функционального назначения.

Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективный и экономически доступный путь улучшения обеспеченности населения макро- и микронутриентами – дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. Функциональные ингредиенты включают в традиционные продукты (молочные, хлебобулочные, кондитерские изделия, напитки, сухие завтраки, растительные масла, пищевую соль и др.) с целью придания им функциональных свойств. Например:

• для поддержания хорошего состояния костной ткани продукты обогащают кальцием, калием, фосфором, витаминами D и К, изофлавонами;

• для снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний вводят витамины В 6 , В 12 , А, С, Е, фолиевую кислоту, каротиноиды, линолевую, линоленовую кислоты, жирные кислоты семейства ω-3, фитостеролы, фитостанолы, хитозан, пектин;

• для поддержания хорошей физической и спортивной формы дополнительно в рецептуру добавляют цинк, железо, магний, а также аминокислоты и цистеин-содержащие пептиды, креатин, L-карнитин;

• для общей резистентности организма и сохранения нормальных функций пищеварительного тракта– различными пребиотиками и пробиотиками[1].

Кондитерские изделия пользуются большим спросом, однако существенным недостатком сахаристых кондитерских изделий является несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности.

Целесообразность и необходимость разработки обогащенных кондитерских изделий определяется также их востребованностью на современном потребительском рынке. Данный сегмент российского рынка до сих пор является относительно свободным и характеризуется сравнительно небольшим ассортиментом.

Объекты и методы исследований

Кондитерские сахаристые изделия, в частности драже, являются общедоступными продуктами по ценовому диапазону и обладают достаточно высокими органолептическими свойствами в соответствии с потребительскими предпочтениями. Драже, в своем составе содержит, в основном, сахар, при незначительном уровне витаминов и минеральных веществ, что и определило его как объект обогащения. Объектами исследования являлись образцы драже приготовленного по традиционной рецептуре (контроль) и образцы обогащенного драже.

В целях повышения пищевой ценности и расширения ассортимента драже функциональной направленности, проводили обогащение путем внесения экстрактов калины, липы, мелиссы, премикса витаминизированного, лецитина.

Цель работы – товароведная оценка качества и безопасности разработанного обогащенного витаминизированного драже.

В работе использовались общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, инструментальные, статистические. Исследования потребительских свойств и качественных характеристик: органолептических, физико-химических, микробиологических, а также безопасность.Содержание аскорбиновой кислотыопределяли методом визуального титрования, используя окислительно-восстановительную реакцию с 2,6- дихлорфенолиндофенолятом натрия (реактив Тильманса). Содержание витаминов группы В специфическими методами установленными для каждого отдельного витамина.

Результаты и их обсуждение

Контрольным образцом служил образец изделия без внесения витаминных, минеральных препаратов, лекарственно-технического сырья.

Рецептура драже сахарного для контрольного образца приведена в таблице 1 [2].

Таблица 1 - Рецептура драже сахарного для контрольного образца

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья по сумме фаз, кг
		в натуре	в сухих вещ-вах
Сахар-песок	90,85	52,3	52,2
Сахарная пудра	99,87	898,2	896,9
Патока	78,0	48,6	37,9
Кислота лимонная	98,0	4,0	3,9
Краситель	-	-0,1	-
Масло растительное	100,0	0,2	0,2
Воск	100,0	0,1	0,1
Тальк	100,0	1,2	1,2
Итого	-	1004,5	992,4
Выход	98,5	1000,0	985,0

Товароведную оценку драже сахарного проводили по показателям качества, регламентированным требованиями ГОСТ 7060-79«Драже. Технические условия». Исследовали образцы драже сахарного, выработанные в производственных условиях ООО «ЮГ», г. Бийск. Из показателей качества исследовали органолептические, физико-химические, дополнительно определяли показатели, характеризующие функциональную направленность драже и безопасность.

Характеристика органолептических показателей качества драже сахарного представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели качества обогащенного витаминизированного драже

Наименование показателя	Значение показателя
Вкус и аромат	Ясно выраженный, характерный для рецептурного состава данного наименования, без постороннего привкуса и запаха. Допускается привкус обогащающих компонентов.
Цвет	От светло - коричневого до темно-коричневого цвета. Допускается наличие вкраплений.
Форма	Круглая
Внешний вид	Поверхность гладкая, блестящая. Накатка равномерная, сплошная. Допускаются незначительные повреждения поверхности при фасовке на автоматах.
Количество слипшихся, деформированных изделий и имеющих дефекты по внешнему виду и цвету, % (по массе), не более	2,0

Особенность органолептической оценки качества функциональных пищевых продуктов заключается во взаимном влиянии органолептических показателей самого продукта и обогащающих добавок. Органолептические показатели качества драже соответствуют требованиям нормативных документов.

Все образцы драже имеют приятный вкус какао, а так же вкус и аромат растительного сырья без посторонних привкусов и запахов. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого. Окраска равномерная, без пятен. Поверхность гладкая, блестящая. Форма соответствует наименованию. Слипшиеся и деформированные изделия не обнаружены.

Из физико-химических показателей определяли среднюю массу драже, массовую доли влаги, а также содержание витаминов С, группы В (В₁, В₃, В₆, В₉, В₁₂). Полученные усредненные данные представлены в таблице 3.

Таблица 3‑ Физико-химические показатели обогащенного витаминизированного драже

Наименование показателя	Значение показателя, n=5
	«Помогуша с калиной»
Массовая доля влаги, %	2,8±0,2
Массовая доля витамина, мг/100 г:
С (аскорбиновой кислоты)	1195,0±0,005
В1 (тиамина)	20,4±0,1
В3 (никотината)	156±2
В6 (пиридоксина)	20,4±0,1
В9 (фолиевой кислоты)	3,36±0,04
В12 (цианокобаламина)	0,028±0,002
Средняя масса драже, г	0,5 ± 10 %

В ходе физико-химического анализа установлено, что все образцы драже по показателям средняя масса одного драже (г), массовая доля влаги (%) соответствуют требованиям ГОСТ.

В таблице 4 представлены материалы по показателям микробиологической обсемененности разработанного продукта, в таблице 5 даны критерии безопасности.

Таблица 4‑ Микробиологические показатели обогащенного витаминизированного драже

Наименование показателя		Значение показателя
		норма	результат
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/ г, не более		1х104	3х102
Масса продукта (г), в которой не допускается:	БГКП (колиформы)	0,1	не обнаружен
	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы	25	не обнаружен
Дрожжи, КОЕ/ г, не более		50	менее 10
Плесени, КОЕ/ г, не более		50	менее 10

Таблица 5‑ Показателям безопасности обогащенного витаминизированного драже

Наименование элемента		Допустимый уровень содержания, мг/кг, не более
		Норма	результат
Токсичные элементы	Свинец	1,0	0,60,18
	Мышьяк	1,0	менее 0,2
	Кадмий	0,1	менее 0,01
	Ртуть	0,01	менее 0,005

По микробиологическим показателям и показателям безопасности драже соответствует Единым санитарно - эпидемиологическим и гигиеническим требованиям(СаНПиН 2.3.2.1078), требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Таким образом разработанное обогащенное витаминизированное драже соответствует требованиям нормативной документации и не уступает по показателям качества и безопасности драже, изготовленному по традиционной рецептуре.

В таблице 6 представлена пищевая ценность разработанного драже.

Таблица 6‑ Пищевая ценность обогащенного витаминизированного драже

Пищевая ценность 100 г драже		% от суточной нормы физиологических потребностей для детей в 1 драже
		3 - 7 лет	7 -11 лет	11 лет и старше
Углеводы, г	80-85
Витамины, мг, не менее
С (аскорбиновая кислота)	1190	12	10	8,6
В1, (тиамин)	20,0	11,3	9,3	7,8
В3 (никотинат)	150	7,1	5,2	4,3
В6 (пиридоксин)	20,0	8,5	6,8	6,2
В9 (фолиевая кислота)	3,0	8,4	8,4	5,6
В12 (цианокабаламин)	0,025	9,6	7,2	4,8
Энергетическая ценность, ккал	330-335

Уровень содержания незаменимых нутриентов, позволяет позиционировать разработанное витаминизированное кондитерское изделие как функциональное.На новый вид драже разработаны рекомендуемые нормы потребления продукта,техническая документация.

Резюме

Актуальным направлением развития кондитерской отраслиявляетсяпроизводствофункциональных пищевых продуктов.Разработана рецептура нового вида драже функционального назначения с использованием экстрактов калины, липы, мелиссы, премикса витаминизированного, лецитина.Исследованы товароведные характеристики и показатели безопасности разработанного продукта.