Т.В. Карасёва

Россия, Воронеж

Названия вторых блюд из рыбы, яиц и молока в воронежских говорах

В воронежских говорах зафиксировано всего три названия вторых блюд из рыбы: студенец (удар.?) ‘холодное рыбное кушанье’ [3, с.21] – по-видимому, оно обозначает холодец из рыбы, так же как и сту´день (с.Ново-Животинное Рамонского р-на). У В.И. Даля номинативы сту´день, стю´день ‘застуженный говяжий или рыбий навар, холодное, дрожалка, желе’ (твр., тмб.) приводятся в статье сту´да ‘холод, мороз, зябь’ [1, 4, с.346]; первоначально студень ‘то, что остужено’ [6, 3, с.787]. Отмечается в воронежских говорах и единственное название рыбных котлет – те´льное (с.Ерышёвка Павловского р-на). В Словаре В.И. Даля те´льное ‘рыбное кушанье, котлеты, колобки из рыбьего мяса, из рыбы, очищенной от костей’ [1, 4, с.449]. Данный номинатив происходит от слова тело (рыбы).

Яйцо всмятку называется восьмя´тка: Васьмятка слаткая! (с.Ломово Рамонского р-на); осмя´тка [4, 24, с.33]; яйцо´ восмя´тку: Щяс яйцо васьмятку ета будить гатова (с.Оськино Хохольского р-на). В русских говорах в значении ‘яйцо, сваренное всмятку’, бытуют лексемы восмя´тка (дон., краснодар., иссык.-кульск.) [4, 5, с.138], осмя´тка (терск., твер.) [4, 24, с.33]. Этимология данных слов связана с глаголом смясти, смятати ‘взбивать, крутить’ [7, с.70]. Яйцо´ прохо´нное (с.Землянск Семилукского р-на). У В.И. Даля прохо´ный ‘рыхлый, жидкий, мягкий, рассыпучий, слабый, непрочный’ (юж, запд.) [1, 3, с.525]. Происхождение этого номена связано, вероятно, с прах ‘пышный, лёгкий’.

Яичница – кушанье из поджаренных яиц. В воронежском источнике середины XIX в. читаем: “Любимым блюдом, составляющим предмет угощения, служит яичница с салом или на молоке...” [2, с.212]. В воронежских говорах такое кушанье имеет следующие наименования. Дрочёна (с.Большая Верейка Семилукского р-на). У В.И. Даля дроче´на ‘род сбитой с мукою и молоком яичницы’ [1, 1, с.495]. Жарёха: Давно ты, мать, жарёху ни падавала! (пгт.Грибановский Грибановского р-на). В русских говорах лексема жарёха имеет значение ‘что-либо жареное, жаркое’ (волог., арх., иван., нижегор., смол., говоры ТПЗ), обозначая также и различные жареные блюда [4, 9, с.77]. Ие´шня: Нажарили иешню, а гости ни пришли (с.Ближняя Полубянка Острогожского р-на); яе´шница (с.Подсереднее Белгородской обл.); яе´шня (с.Петровское Лискинского р-на).

Яичница-глазунья – яичница, в которой желток и белок не смешаны, – называется глазёнка (с.Третьяки Борисоглебского р-на); глазу´нка: Глазунка – очинь укусна с картохами жариными (с.Платава Репьёвского р-на); глазу´ха: Глазуха – эта йийцо разбиваиш и сажаитца, ни растираитца, на гарячюю скаваротку (с.Долгое Семилукского р-на); яи´шница гла´зками (с.Пчелиновка Бобровского р-на). У В.И. Даля глазе´нка (прм., вят.), глазу´ха ‘выпускная яичница’ [1, 1, с.354], “яичница цельная” [1, 4, с.676]. В русских говорах в значении ‘яичница-глазунья’ известны лексемы глазёнка (урал.), глазу´ха (курск.) [4, 6, с.187, 192]. Происхождение слова связано с глаз, так как целые желтки яйца напоминают глаза; ср. также старое значение глаз ‘шарик, кругляш’ [7, с.75]. Чи´рла (с.Новая Усмань Новоусманского р-на). У В.И. Даля чирла´ ‘яичница-скороспелка, сокродумка, глазунья’, которая “чирикает на сковороде” [1, 4, с.606].

Омлет – жареные яйца, взбитые с мукой и молоком, – называется дрочёна (с.Карандеевка Бобровского р-на); уменьш.-ласк. дрочёнка (с.Медвежье Семилукского р-на). В русских говорах драчёнка ‘яичница’ (новг., яросл., курск., волог., новосиб.) [4, 8, с.202]. Запека´нка (с.Третьяки Борисоглебского р-на). В диалектах запека´нка ‘яичница с картошкой, приготовленная на сковороде’ (волог.) [4, 10, с.309].

Среди кушаний из молочных продуктов можно отметить сырники – маленькие запеканки из творога, муки и яиц: Сырники зделать – так эта тварох, яичка, сахарку, сода – фсё мишаитца, а патом жарю их. ЧБЗ. Борис. В воронежских говорах сырник называется копы´тце: Капытцы будиш печь – тварох ни жалей! (с.Александровка Панинского р-на). Данный номен возник в результате метафории: ‘ватрушка с творогом’ > ‘запеканка с творогом’. Слово сы´рница обозначает запеканку из творога и круп на молоке (с.Верхнее Турово Нижнедевицкого р-на), блюдо из муки на простокваше (с.Ведуга Семилукского р-на). У В.И. Даля сы´рница ‘кушанье из творога и гречневой каши’ [1, 4, с.376]. Этимология слова связана с древнерусским сыр ‘творог’: в русских летописях лексема сыр в значении ‘творог, сыр’ фиксируется с XI в., а в значении ‘круг сыра’ – с XV в. [5, 3, стлб.876].

Литература

1. Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка: В 4 т. – М.: Русский язык, 1978-1980.

2. Малыхин П. Быт крестьян Воронежской губернии Нижнедевицкого уезда// Этнографический сборник, издаваемый Императорским русским географическим обществом. – СПб., 1853. – Вып. 1. – С. 203-254.

3. Путинцев А.М. Пища и напитки крестьян // По нашему краю: Очерки по природе, быту, хозяйству и культуре Воронежского и Острогожского округов Центрально-Чернозёмной области. – Воронеж, 1929. – С. 21-22.

4. Словарь русских народных говоров / [гл. ред. Ф.П. Филин, Ф.П. Сороколетов]. – М. : Л. : СПб. : Наука, 1965-2003. – Вып. 1-37-. (СРНГ)

5. Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка: В 3 т. – М., 1958.

6. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка: В 4 т. – М.: Прогресс, 1964-1973. – Т. 4. – С. 177.

7. Шанский Н.М., Иванов В.В., Шанская Т.В. Краткий этимологический словарь русского языка: пособие для учителя. – М.: Учпедгиз, 1961. – 404 с.

А.А.Козлова

Россия, г. Воронеж