дуктах бенз(а)пирсн наиболее часто образуется в процессе тех- нологической и кулинарной обработки (жарки и копчения). При этом большое значение имеют способ и режимы термической обработки, технологические особенности копчения мяса, рыбы, колбас. Содержание бснз(а)иирена в зерне зависит от вида топлива, используемого при сушке. В последние годы бенз(а)пирен начали обнаруживать в пищевых продуктах, lie характерных для данно- го типа токсиканта: овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, что связано с повышением общего уровня техногенного загрязнения окружающей среды, в т. ч. с загрязнением почвы. По- тенциальными источниками экзогенного загрязнения продуктов питания полициклическими ароматическими углеводородами являются технологическое оборудование, тара и упаковочные материалы. Содержание бенз(а)пирсна нормируется в копченых продуктах из мяса и рыбы, в рыбных консервах, мясопродуктах с использованием субпродуктов, в жире сырце, в продовольствен- ном зерне; ДУ для всех указанных продуктов - 0,001 мг/кг.

По.шхлориронашше бифепилы (ПХБ) обладают токсичнос- тью и представляют собой возрастающую угрозу загрязнения пи- щевых продуктов. Источниками загрязнения являются предприя- тия металлургической, целлюлозно-бумажной и нефтехимической промышленности, заводы, производящие хлоросодержащую про- дукцию, в т. ч. пестициды. Это большая группа высокотоксичных соединений, близких по химическому составу, которые циркули- руют во внешней среде. Они активно накапливаются в почве, осо- бенно в водоемах, и свободно мигрируют но пищевым цепям.

В организм человека ПХБ поступают в основном с продуктами питания. Наиболее часто обнаруживаются в мясе, рыбе и молоч- ных продуктах, при этом установлена способность их к концен- трации в таких продуктах. Например, рыба может накапливать ПХБ в количестве, в 100 000 раз превышающем их содержание в воде. В биологических объектах степень концентрации и спо- собность к выведению из организма зависит от степени хлориро- вания. ПХБ-гомологи с пятью и меньшим количеством атомов хлора легче мстаболизируются и выделяются, чем ПХБ с более ВЫСОКОЙ степенью хлорирования. ПХБ длительное время сохра-

_no;iyвыведения (БПП) составляет в среднем 100 суток; период поЛУР^аСпала (ППР) - 30 лет. Стронции-90 поступает в организм через желудочно-кишечный тракт и накапливается в основном в костных тканях, БПП составляет от 90 до 150 суток; ППР - 28 лет. Авари^{я ма} Чернобыльской АЭС спровоцировала интенсивное по- _ступл^^ние Данных радионуклидов в организм человека. При этом в про^У^ктах питания животного происхождения накапливается на 2-4 п0Р^яД^{ка м}еныие радионуклидов, чем в продукции растение- воДетВ³- ^^{стаиовлено}' что обогащение рациона питания кальцием, каНиеМ' фтором, а также рыбой, ламинарией, пищевыми волокнами _и [юктиновыми веществами способствует снижению уровня риска онКоЛ^{огических} заболеваний. ДУ для цезия-137 находятся в пре- делах ^{от 50} Д° 2500 Бк/кг и для стронция-90 - 25-250 Бк/кг.

для питьевой бутилированной и минеральной воды нормиру- ются следующие показатели: общая а-радиоактивность (0.1 Бк/л) _{и С})бш^ая Р-радиоактивность (1,0 Бк/л). Распад радиоактивных эле- ментов сопровождается разными видами ионизирующих излуче- ний. 1*^ак« а-излучение - поток положительно заряженных частиц, _скоро^сть которых составляет 20 000 км/с. В свою очередь, р-из- _лучсН^ие ~ поток отрицательно заряженных частиц, движущихся ее скоростью света.

формативы _ДЛя конкретных продуктов рассчитываются с уче- том требований о непревышении предела годовой дозы облучения, а гак#^е пределов годовых поступлений стронция-90 и цезия-137 (соответственно 3,6-10⁴ Бк и 7,7-10⁴ Бк). Расчеты допустимой удельной активности пищевых продуктов проводятся с учетом доли конкретного вида продуктов в составе суточного рациона.

1.4.4. Специфические показатели безопасности

1л'и i(a)пирсы относится к полициклическим ароматическим уГлеВ^0Л0Р°л.^ам (ПАУ). которые составляю! одну из самых боль- ших групп среди известных канцера снов, насчитывающую более 2(Х) соединений. Бенз(а)пирсн относи кик наиболее активным кан- церогенам. По присутствию в пищевых продуктах бенз(а)пирена можно судить об уровне их загрязнения ПАУ. В пищевых про-

Глава 1

Няются в кожных покровах и жировой ткани и могут проявлять канцерогенное и мутагенное действие. Допустимые уровни ПХБ Установлены для рыбы и рыбопродуктов, продуктов переработки Растительных масел в пределах от 2,0 до 5,0 мг/кг.

Гистамин относится к группе физиологически активных аминов; не представляет опасности для человека, если употреб- ляется в небольших количествах, естественных для ряда пищевых продуктов (красное вино, дрожжевые экстракты, рыба, колбасы. Квашеная капуста, сыры всех видов). Гистамин может создавать проблемы для здоровья только в продуктах, которые подвергались брожению или гниению. Многие микроорганизмы вырабатыва- ет ферменты, катализирующие реакцию декарбоксилирования аминокислот. В мышечной ткани рыб содержится аминокислота гттстидин в свободном состоянии. При нарушении сроков или Условий хранения в рыбе начинают активно развиваться микро- организмы, которые выделяют комплекс активных ферментов, трансформирующих гистидин в гистамин. Накопление гистамина Может происходить до появления явных признаков порчи рыбы. Поэтому контроль за содержанием гистамина был выбран в ка- честве индикатора свежести рыбы. ДУ содержания гистамина (100 мг/кг) установлен для живой, охлажденной и мороженой рыбы (тунец, меч-рыба и белуга), а также для некоторых рыбо- продуктов.

Оксиметилфурфурол - токсичное соединение, которое об- разуется в процессе термической обработки меда. ДУ оксиметил- Фурфурола в меде составляет 80 мг/кг.

Метанол - высокотоксичный спирт, который образуется в небольших количествах в результате спиртового брожения при производстве этилового спирта. Для водки и этилового спирта пищевого ДУ - 0,05% (объемная доля в пересчете на безводный спирт) и для коньяка и коньячных напитков - 1 г/дм³.

Кофеин и хинин нормируются в напитках, содержащих кофеин и хинин.

Общая минерализация нормируется в искусственно минера- лизованных напитках.

нроц крушении санитарно-гигиенических правил на этапах ^проц³*^ОДства' транспортирования, хранения и реализации может к_0то^Схол-Ить загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами, в р_с-. при благоприятных условиях начинают размножаться, _ ^УльТал_е чего происходит следующее:

^ °^ЯВлчются признаки микробиальной порчи продуктов (гние- - м ^Рожение, плесневение и др.); ^^0гУт возникнуть заболевания человека (пищевые отравления ^пиЩевые инфекции), иногда имеющие тяжелые и даже ле- £^1ЬнЫ.е последствия. )_КС|] ^даЧцой связи особое значение приобретает гигиеническая т_елч^Р^тИза пищевых продуктов по микробиологическим показа- •j_aTe^Kl- Гигиенические нормативы по микробиологическим пока- ^гРУп'^ЯМ ^^e'^ior,aCHOCTH предусматривают требования к следующим

'^1ам Микроорганизмов. На | ^Нч»парно-покаштельные микроорганизмы. Определить tipo ⁶ Патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах при Ми к ^СДеНии экспертизы трудно, поэтому используют косвенные •^^Иологическис показатели, характеризующие санитарно- _Та ^биологическое состояние продукции. Чем больше сани- и_е *^,0~^показательных микроорганизмов обнаружено, тем выше Тах*^{)ЯТНость} присутствия патогенных микробов в пищевых продук-

^эТой целью в пищевых продуктах определяют следующие

По_к-

^Но'Щество мезофичьных аэробных и факультативно-анаэ- ^ро6'1ых микроорганизмов (КМАФАнМ), которое характеризует ^СТе1|ень общей обсемененности, т. е. загрязненности, продукта ^Ml1kpoopi анизмами и соблюдение установленных санитарных ^правил ^{на всех} предшествующих этапах продвижения (при ^пр0Изводстве, хранении и реализации) продукции. В эту группу ^ВХоДят микроорганизмы, способные развиваться как в при- ^сутствии кислорода, так и без него, оптимальная температура Р^азМножсния - 25 °С и более;

вопросы товароведения продовольственных товаров

1.4.5. Гигиенические нормативы безопасности пищевых

продуктов по микробиологическим показателям

нитарных требований, режимов и сроков хранения. Clostridium perfringens - представитель нормальной микрофлоры кишечника человека и животных, широко распространен в окружающей среде и в почве, представляет собой спорообразующис анаэробные бак- icpini. Обычная температурная обработка не уничтожает споры. ()собое внимание необходимо уделять предупреждению попадания ныли и частичек почвы на продукты (тщательная очистка овощей, быстрая реализация готовой продукции, особенно содержащей мясо, после кулинарной обработки, соблюдение температурных ре- жимов хранения). При длительном хранении готовой пищи в тепле споры прорастают и в продукте могут накапливаться токсины.

Тяжелое пищевое отравление, часто сопровождающееся ле- тальным исходом, вызывается токсинами С/, hotulinum. Возбу- дитель бутулизма широко распространен в почве, воде, в кишеч- нике рыб, птицы и животных. Накопление токсина происходит в анаэробных условиях. При температурной обработке токсин инактивируется.

Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк) является частью нормальной микрофлоры тела человека и встречается на поверхности кожи и в носоглотке. Патогенные штаммы способны вырабатывать токсин, который действует на кишечник человека и вызывает пищевые интоксикации. Токсин устойчив к высоким и низким температурам, кислотам, щелочам и хлору, образуется в аэробных и анаэробных условиях. Стафилококковые интокси- кации занимают ведущее место среди пищевых отравлений. При- чиной их возникновения являются главным образом продукты животного происхождения, куда бактерии попадают из вымени коров, больных маститом, с кожных покровов животных и лю- дей, имеющих гнойничковые заболевания, а также при чихании, кашле людей, страдающих катаральными заболеваниями верхних дыхательных путей. Для профилактики отравления необходимо уделять внимание соблюдению правил личной гигиены, предот- вращению контакта стафилококконоситслей с пищевыми продук- тами и соблюдению режимов и сроков хранения скоропортящихся продуктов.

• бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформы) - очень многочисленная, изменчивая и сложная но составу группа микроорганизмов. Превышение ДУ присутствия БГКП в исследуемом продукте свидетельствует о нарушении техно- логии производства продукта или санитарных правил на этапах товародвижения;

• бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки (фекаль- ные стрептококки) являются антагонистами возбудителей ки- шечной инфекции, длительное время могут сохраняться на пищевых продуктах, при комнатной температуре быстро на- капливаются в пищевых продуктах; они служат показателем фекального загрязнения.

Услоено-патогенные микроорганизмы это в основном мик- роорганизмы нормальной микрофлоры человека, которые обитают ^иа коже, в кишечнике, в дыхательных путях и при нормальных Условиях жизнедеятельности не вызывают пищевых отравлений. Пищевые отравления возникают обычно при употреблении ку- ^лИнарных или других изделий, вторично инфицированных после приготовления (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса и рыбы ^и Др.) вследствие технологических и санитарных нарушений, при- ^всдших к размножению в них группы условно-патогенных микро- °рганизмов, к которым относятся Е. coli, бактерии рода Proteus, ■*« cereus, S. aureus, сульфитредуцирующис клостридии. Vibrio Pvrahaemolyticus. Заболевания колибактсриальной этиологии в ос- новном возникают при нарушении санитарного состояния и тре- бований к хранению и реализации продукции. Кишечная палочка Escherichia coli является постоянным обитателем микрофлоры ^кИщсчника человека и животных и служит индикатором фекаль- ^Hbix загрязнений. При попадании на пищевые продукты может ^иНтенсивно размножаться, при этом некоторые штаммы могут ^вСрабатывать токсины. Бактерии рода Proteus широко распростра- ^нОны в почве, воде, пищевых продуктах, в кишечнике человека, ^т носятся к гнилостным бактериям, некоторые штаммы вырабагы- ^в^ют токсины и вызывают отравление человека, наиболее опасны ^в Данном отношении яйца куриные и яичные продукты. Наличие ^пРотея в пищевых продуктах свидетельствует о нарушении са- 4в