Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1261 вуз, 4612 предмет.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Торгово-экономический институт СФУ
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
текст Елисеева.doc
Скачиваний:
61
Добавлен:
11.12.2018
Размер:
3.9 Mб
Скачать
☆
►Содержание►

  1. Мясные полуфабрикаты v .. 677

  2. Консервы мясные и мясорастительные........ ......... 687

Глава 11. ЯЙЦО ПТИЦЫ И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 694

  1. Яйцо птицы 694

  2. Яичные продукты 703

Глава 12. ПРОДУКТЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ РЫБНЫХ

И НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ВОДНОГО ПЮМЫСЛА.., 709

  1. Общие сведения о товарной группе 709

  2. Основы систематизации промысловых гидробионтов пищевого назначения. 711

  3. Групповой ассортимент, пищевая ценность и безопасность продуктов из объектов водного промысла 726

  4. Товарный ассортимент 730

  5. Маркировка товаров 773

  6. Особенности экспертизы товарной группы 777

* Рекомендуемая литература 790

8.7. Майонез. 525

  1. Факторы, формирующие качество 526

  2. Экспертиза качества майонеза .530

  3. Расфасовка, маркировка и хранение майонеза ..... . 531

Глава 9. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ 534

  1. Молоко коровье 534

  2. Питьевое молоко .. 540

  3. Сливки. . .. 543

  4. Кисломолочные продукты ..... ..... 545

  5. Сметана. ....... .... 551

  6. Творог и творожные изделия 553

  7. Молочные консервы .с 560

  8. Мороженое .. ......... 569

  9. Масло из коровьего молока 573

9.10. Сыры , 585

Глава 10. МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ 603

10.1. Мясо убойных животных .... 603

  1. Характеристика убойных животных 603

  2. Убой и переработка скота 604

  3. Ветеринарно-сшитарный контроль в производстве

мяса и мясопродуктов 607

  1. Классификация, характеристика и товароведная маркировка мяса 610

  2. Основные ткани и пищевая ценность мйса V. .615

  3. Разделка мяса для розничной торговли 623

  4. Автолитические изменения мяса 626

  5. Экспертиза качестве мяса по показателям безопасности и свежести 630

  1. Мясо птицы. .638

  2. Субпродукты ,0 644

  3. Холодильная обработка, хранение и транспортирование

мяса, птицы и субпродуктов 649

10.5. Колбасные изделия и продукты из свинины и других

видов мяса . ........ 654

  1. Формирование качества в процессе производства 655

  2. Продукты из свинины и других видов мяса 657

  3. Колбасные изделия 664

Tift

прослойки выпеченных полуфабрикате^ ^

и корзиночек. волнения трубочек

Белковые кремы готовя* сбиванием * Их используют для украшения и в качес-^чых бедков

с сахаром.

катов а также для заполнения трубочек ^ прослоек полуфабри-

Экспертизу качества Сортов и пир^орЗИночек. нолептинеским показателнм: форма и ^**х проводят по орга- консистенция, цвет, вкус и запах. Форма >^йий вид, структура, на быть правильной, без изломов и вмч^гявИпирожнЬ1ХДОЛЖ. Поверхность изделий - художественно ^ Н, с ровным обрезом, полуфабрикатами, рисунок из крема до^ Рмлена отделочными ефным. Консистенция основного полу^ ** быть четким и рель- Ля данного вида и однородная, без сле^ Риката - характерная ка отделочного полуфабриката должна § йепромеса. Прослой- и запах - соответствующие данному нац^ть равномерной. Вкус посторонних привкусов и запахов. Нованию изделия, без

Кфизцко-химическим показателям^

(%) массовую дрлю общего сахара (по относят влажность счете на сухое вещество (%\ массовую Ч **Розе)

и жира в пере-

в 10%-м растворе соляной кислоты. В отд^ з0Лы,

нерастворимой

нормируется массовая доля сорбиновои ^Ных полуфабрикатах сахарозы в водной фазе кр^ма (%, не м^^оты и массовая доля емых ксенобиотиков и микробиология^). Перечень нормиру- же как у печенья. * показателей такой

'к основным дефектам бортов и пир^

чатый рисунок крема; шоколадную гла^ «ых относят расплыв- вого или сахарного поседения; липкую, с признаками

жиро- глазурь; нехарактерную структуру, п% Даренную помадную черствение, плесневение выпеченных Целость, высыхание, ятный привкус и запах несвежих прод^Уфа§рИКатов; непри-

клый и др.)- * (салистый, прогор-

Упаковывают торты и пирожные *

но оформленные картонное коробки, v Пси Вди художествен. салфетками, пергаментом, лодпергаме^ данные бумажными рафинированной бумагой. Для упаковку■ Пергамином или па- лимерные контейнеры тип^ "Соло". ^льзуют также в по-

Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками при температуре 4 ± 2 °С в холодильных шкафах, а изделия без от- делки кремом, вафельные торты и пирожные, изделия с жировыми ипралиновыми отделочными полуфабрикатами -при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.€роки хранения тортов и пирожных установлены с момента окончания технологи- ческого процесса (в часах или сутках, не более):

  • с заварным кремом, со взбитыми сливками -6 ч;

  • с творожным кремом - 24 ч;

  • со сливочным кремом, пирожное "Картошка" - 36 ч;

  • со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту или ее соли, при наличии холодильника - 120 ч, пря отсутствии холодильников при температуре не выше 20 °С - 36ч;

  • с белково-сбивным (в т. ч. суфле), желейно-сбивным, фруктово- сбивным кремом, с фруктовой отделкой или без нее - 72 ч;

  • песочные с фруктовыми джемами - 7 сут,;

  • шоколадно-вафельные, ваяльные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами - 30 сут.

Кексы - мучные высококалорийные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного теста с использованием дрожжей или химических разрыхлителей или без них, с отделкой внешней по- верхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью или без отделки.

Технология изготовления. Тесто для кексов готовят мазеоб- разной консистенции. При изготовлении кексов с использованием

, химических разрыхлителей сбивают масло или меланж с сахаром, а затем смешивают сбитую массу с остальным сырьем. Тесто со- держит мелкие пузырьки воздуха, что в дальнейшем обеспечивает хорошо развитую пористую структуру готовых изделий. Часто в тесто добавляют изюм, орехи, цукаты. Выпекают кексы в формах. После выпечки поверхность обсыпают сахарной пудрой, глазиру-

' ЮТ шоколадом или помадой, используют другие виды отделки или

^Шускают без отделки поверхности.

Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры

ill Технологий изготовления кексы подразделяют на три группы:

Гпава 4

  • изготовленные на дрожжах - "Весенний", "Пасхальный", "До- машний", "Изюминка", "Любительский", "Российский", "Сла- вянский" и др.;

  • изготовленные на химических разрыхлителях - "Столичный", "Жемчуг", "Черный бархат", "Цитрусовый", "Миндальный", "Мраморный", "Шоколадный", "Фруктовый", "Молодежный", "Идеал", "Зебра" и др.;

- изготовленные без дрожжей и химических разрыхлителей. Рулеты - мучные кондитерские изделия, представляющие со- бой свернутые тонкие пласты бисквитного полуфабриката, про- слоенные разнообразными начинками, с отделкой или без отделки поверхности. Поверхность рулетов обсыпают сахарной пудрой, глазируют шоколадом или помадой, используют другие способы отделки.

Классификация и ассортимент. Рулеты подразделяют в за- висимости от вида начинки, используемой для прослойки биск- витного полуфабриката:

  • с фруктово-ягодной прослойкой - "7 дней" ("Лесные ягоды", "Клубника", "Вишня", "Клюква", "Брусника", "Малина", "Аб- рикос" и др.), "Фруктовый", "Сказочный" и др.;

  • с уваренным сгущенным молоком - "Бисквитно-молочный", "Алиса", Dan Cake и др.;

  • с молочно-масляной начинкой - "Праздничный", "Нежный" и др.;

  • с кремом - "Карнавал", "Сливочный", "Шоколадный", Balconi и др.

-с маком и творогом - "Рулет с маком", "Творожный рулет", "Днепровский" и др.

Ромовая баба - мучное кондитерское изделие, формованное в виде усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, выпеченное из сдобного дрожжевого теста с добавлением изю- ма, цукатов, пропитанное сахарным сиропом и глазированное помадой.

Экспертизу качества кексов, рулетов, ромовых баб прово- дят по органолептическим показателям: форма, поверхность, цвет, консистенция, вкус и запах, вид на разрезе. Вкус, запах,

цвет и форма должны соответствовать данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок. На разрезе изделие должно быть равномерно пропеченным, без закала и следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот.

К общим физико-химическим показателям относят влажность (%), массовую долю общего сахара (по сахарозе) и жира (у рулетов отдельнЬ в выпеченном полуфабрикате и начинке) в пересчете на сухое вещество, массовую долю золы, нерастворимой в 10%-м раст- воре соляной кислоты. Для кексов на химических разрыхлителях нормируется также щелочность (град., не более), для ромовых баб и кексов на дрожжах - общая кислотность (%, не более), для руле- тов - толщина пласта выпеченного полуфабриката (мм). Перечень нормируемых ксенобиотиков и микробиологических показателей такой же, как у печенья.

К основным дефектам кексов, рулетов, ромовых баб относят повреждения и деформаций, например вмятины, изломы; нерав- номерную отделку поверхности; дефекты структуры (непромес, закал, пустоты); посторонние привкусы и запахи; высыхание, чер- ствение, плесневение и др. (

Кексы и рулеты выпускают весовые и штучные, ромовые бабы - штучные.

Хранят кексы, рулеты, ромовые бабы ц чистых, сухих, хо- рошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, кексы - при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха 75%, рулеты и ромовые, бабы - при температуре 4-18 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Сроки хранения установлены со дня изготовления:

  • для кексов, изготовленных на дрожжах, - 2 суток; изготовлен- ных на дрожжах, в полимерной упаковке - 12 суток; изготов- ленных на химических разрыхлителях, а также без дрожжей и химических разрыхлителей - 7 суток;

  • для рулетов отечественного производства - от 24 ч (с творож- ной начинкой) до 7 суток (с фруктовой начинкой, маком и на- чинкой на кондитерском жире);

  • для ромовых баб - от 16 до 48 ч.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности