Глава 10

можно определить более точйо по степени окостенения хрящей, например, у говядины на остистых отростках грудных позвон- ков, лопаточного хряща, между сегментами грудной и крестцовой костей. У свинины и баранины жир с возрастом не меняет цвета, мышечная ткань становится более темной.

Классификация мяса по полу. Мясо крупного рогатого скота по полу подразделяют на говядину от коров и волов (кастриро- ванных самцов) и говядину от быков (некастрированных самцов). Свинину по полу подразделяют на мясо от свиней и боровов и мясо от хрйков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг).

Мясо быков жесткое, содержит меньше жира, имеет непри- ятный (чесночный) запах. Мясо хряков имеет неприятный запах мышечной ткани (аммиачный) и неприятные вкус и запах жировой ткани. При хранении в замороженном состоянии и в посоле непри- ятный запах мяса быков и хряков уменьшается, неприятный вкус и запах жира хряков не исчезает. Мясо быков и хряков не поступает в торговлю и общественное питание, ограниченно используется в промышленной переработке.

Классификация мяса по упитанности. По упитанности го- вядину от взрослых и молодых животных делят на две категории. Упитанность определяют по степени развития мышечной ткани (выЪтупанию костей) и налцчию жировых отложений. Требова- ния по упитанности представлены в ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах/Технические условия". Телятину по упитанности также делят на две категории. Телятину 1 -й категории получают от телят-молочников, не получавших подкормки (вы- поенных молоком); телятину 2-й категории — от всех остальных животных (ГОСТ 16867-71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия"). Мясо, имеющее показатели упитанности ниже стандартных, относится к тощему.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц), Разделение полутуши на четвертины производят между 11-м и 12-м ребром. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг.

Свинину в зависимости от массы туши в парном состоя- нии и толщины шпика над остистыми отростками (между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая шкуры для свинины в шкуре) делят на цять категорий: 1-я категория (беконная)*- масса туши 53-72 кг, толщина шпика 1,5-3,5 см, пред^квляютея строгие тре- бования к развитию мышечной ткани, срстоянию шкуры и дру- гим показателям; 2-я категория - масса туши молодняка 39-98 кг (в шкуре), 34-90 кг (без шкуры), толщина шпика 1,5-4 см, а также туши подсвинков; 3-я категория (туши жирных свиней) - толщина шпика 4,1 см и более, масса туши не ограничена; 4-я категория (для промпереработки) - масса туши более 90 кг (без шкуры), толщина шпика 1,5-4 см; 5^я категория (мясо поросят) - масса тушки 3-6 кг, шкура белая без кровоподтеков, ран и других дефектов.

Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделе- ния на полутуши выпускают свинину с массой туши в шкуре менее 39 кг и без шкуры meijee 34 кг (подсвинки). Свинину 5-й категории выпускают целыми тушами с гбловой и ногами, без внутренних органов.

Баранину и козлятину по упитанности подразделяют на две категории. Упитанность определяется степенью развития мы- шечной ткани и подкожного жира (требования представлены в ГОСТ 1935-55 "Мясо-баранина и козлятина в тушах. Техниче- ские условия"). Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами, с хвостами (за исключением курдючных овец) или без них, отделенными ножками, с наличием почек и около- почечного жира. ⁴

Классификация мяса по термическому состоянию. По тер- мическому состоянию мясо всех видов делится на охлажденное - температура в толще мышц 0-4 °С; замороженное - не выше -8 °С; остывшее - не выше 12 °С, для кроликов - не выше 25 °С. Говядину и свинину выпускают в подмороженном состоянии. При хранении после подмораживания температура по всему объему полутуши должна быть-2...-3°С. ♦

В мясной промышленности выделяют также парное мясо (не потерявшее животного тепла). Оно используется в производстве некоторых колбасных изделий, но в торговлю не поступает. По-

купатели парным иногда неправильно называют остывшее или охлажденное мясо.

В реализацию не поступает, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо подмороженное, замороженное более одного раза и оттаявшее (размороженное в неконтролиру- емых условиях).

Повторно замороженное мясо можно отличить по следующим признакам: следы подтеков мясного сока на поверхности жировой и соединительной ткани; поверхность мышечной ткани потемнев- шая; если приложить к поверхности разруба теплый нож или палец, цвет не изменяется (у однократно замороженного мяса появля- ется интенсивно окрашенное пятно). Мясо и части тушек птицы в блоках, а также отрубы бескостные или на кости, упакованные в полимерные пленки и картонные ящики, имеют дополнительные признаки: замерзший мясной сок (от темно-красного до почти бес- цветного в зависимости от вида мяса) на нижней стороне, а также иней или снег под пленкой, иногда, если пленка порвана, то следы от потеков на картонных ящиках.

Товароведная маркировка мяса. Товароведную маркировку мяса проводят при наличии ветеринарных клейм.

Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину 1-й категории, свинину 1-й и 5-й категорий маркируют круглым клеймом, 2-й категории - квадратным, тощее - треугольным, у сви- нины - ромбовидным. Свинину жирную - овальным, 4-й катего- рии - треугольными.»

Внутри клейма ставят оттиски букв: "Б" (мясо быков), "Т" (те- лятина), "Я" (ягнятина). Справа от клейма ставят штампы букв: "М" (говядина от молодняка), "К" (козлятина), "ПП" - для всех видов мяса с дефектами технологической обработки (кроме кроли- ков). У хряков на лопаточной части ставят штамп "Хряк - ШГ\

На полутушах говядины, конины 1-й и 2-й категорий ставят два клейма - на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах теля- таны, свинины клейма упитанности ставят на лопаточной части. Основные клейма и штампы представлены на рис. 10.2.

§t4

Рис. 10.2. Основные клейма и штампы для товароведной маркировки мяса (размеры в мм)

10.1.5. Основные ткани и пищевая ценность мяса

В состав мяса входят различные тканр* мышечная, жировая, соединительная, костная, хрящевая. В мясной промышленности и товароведении под мышечной тканью понимают мышцы, хорошо препарированные от соединительной и жировой тканей (без их видимых включений); под соединительной - рыхлую и плотную соединительные ткани.

Количественное соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, от корма животного и его упитанности, от анатомического происхождения части туши и колеблется в широ- ких пределах. Химический состав, пищевая ценность и свойства мяса зависят от соотношения тканей.

Примерное соотношение тканей для основных видов мяса представлено в табл. 10.1

В странах с развитым сельским хозяйством говядину полу- чают в основном от мясных пород крупного рогатого екота при интенсивном откорме, поэтому соотношение тканей в ней иное: жировой - от 22 до 34%, костной - от 11 до 15%. При снижении упитанности животных уменьшается убойный выход, а также ко- личество мягких тканей на 1 кг кости, более резкое уменьшение для жировой и менее резкое - для соединительной.

Химический состав мышц, препарированных ot грубой соединительной ткани и жира, составляет (%): воды - 72-75; белков -18-22, липидов - 2-4 (у телятины - 0,5); азотистых небелковых веществ - около 1,5; углеводов и молочной кислоты - до 1,2; минераль- ных веществ - 0,7-1,5.

Основная ценность мы- шечной ткани и в целом мяса обуславливается белками. Мясо и мясные продукты от- носятся к источникам полно- ценных белков. Они содержат все незаменимые аминокисло- ты в значительных количест- вах. Биологическая ценность белков мяса, определенная биологическими методами, в основе которых лежит оцен- ка скорости роста подопытных

животных, весьма высокая. Она значительно выше, чем биологи- ческая ценность казеина молока, принятая за стандарт. Так, КЭБ (коэффициент эффективности белка - отношение привеса подо- пытных животных к 1 г потребленного белка) казеина молока - 2,5, нежирной свинины - 5> баранины и говядины - 4. По скорости переваривания протеолитич'ескими ферментами белки мяса за* нимают второе место (после рыбных и молочных). Большинство белков мышечной ткани сосредоточено в мышечных волокнах. Состав белков зависит от того, в какие структурные элементы во- локна'они входят.

Большое влияние на товарные свойства мяса оказывает белок мышечной ткани миоглобин, хотя'его количество невелико - 1% всех белков мышечной ткани.

При приемке мяса, импортируемого из западных стран, более актуальна проблема излишнего жира в мясе. В международной торговле мясом принят показатель: постность/жирность. Коли- чество жира в процентах определяется химическими методами. Из 100% бескостного мяса вычитается количество жира - получается посгаость.

Содержание костной и хрящевой тканей зависит также от ча- сти туши (в % у говядины от молодняка): тазобедренный отруб - 15-16, передняя голяшка 60-61, задняя голяшка 63-64. Количество неполноценных белков, характерных для соединительной ткани, к общему их количеству в мякотных тканях говядины составляет (%): тазобедренный отруб (передняя его часть) - 14, передняя го- ляшка - 73, задняя голяшка - 53.

Мыщечная ткань. Мускулатура основных видов убойного скота состоит примерно из 300 мышц. Мышцу окружает толстая соедцнительно-тканная оболочка - фасция. От ее внутренней по- верхности внутрь мышцы проникают соединительно-тканные тяжи (перегородки), разделяя ее на отдельные пучки (3-го порядка). От этих перегородок отходят более тонкие, образуя пучки воло- кон 2-го и 1-го порядков. Поперечный разрез мышечной ткани представлен нарис. 10.3. Основной структурной единицей попе- речно-полосатой, мышечной ткани является длинное (15-20 см) цилиндрическое волокно.

Цвет мяса на 90% обусловлен миоглобином и на 10% гемог- лобином крови. Миоглобин имеет темно-красный цвет, и чем его больше в мясе, тем мясо темнее. Его больше в конине и говядине, чем в свинине и баранине; в мясе диких животных и пернатой дичи, чем в мясе сельскохозяйственных животных и птицы; в мясе старых животных, чем в мясе молодых; в работающих мышцах (например, шеи, ног) по сравнению с неработающими. В свинине имеются мышцы более светлой и более темной окраски, например, в окороках внутренние части окрашены темнее внешних.

Железо миоглобина способно присоединять различные ве- щества с изменением цвета мяса: кислород (ярко-красный цвет на разрубе размороженного мяса однократного замораживания), сероводород (серо-зеленый цвет мяса при его гниении), оксид азо- та - N0 (розовый цвет колбас и продуктов из свинины нитритного посола); железо может также окисляться с изменением валентнос- ти (коричневый и бурый цвет заветренного или вареного мяса). Продукты окисления миоглобина являются катализаторами окис- ления липидов мяса. Продукты окисления жиров, в свою очередь, способствуют окислению миоглобина. Например, если в свинине в результате нарушения сроков или режимов хранения в замо- роженном состоянии обнаруживаются признаки окисления жира (потеря блеска, матовый или сероватый оттенок), то и мышечная ткань имеет потемнение, потускнение, обесцвечивание.

Потребитель предпочитает мясо ярко-красного цвета, который указывает на высокое качество продукта по показателям свеже- сти. Исходя из этих требований и для торможения окислительных процессов в пигментах и лииидах, мясо за рубежом обрабатывает- ся антиокислителями (аскорбиновая кислота, лимонная кислота, никотиновая кислота, тетразол).

: Основной белок мышечной ткани - миозин (40%. от всех ее белков). Как и почти все белки мышечной ткани, белок - полно- ценный, он обладает высокой влагосвязывающей способностью.

• Липиды. В мышечной ткани липидов очень мало (2-4%), но по составу и свойствам они отличаются от липидов жировой ткани. В мышечной ткани больше фосфолипидов, холестерина, а также непредельных жирных кислот по отношению к общему количес- тв

тву липидов, что обусловливает их нестойкость к окислительным процессам, катализаторами которых являются продукты окисления гемовых пигментов. В этой связи тощее мясо, особенно термически обработанное, быстро портится в результате химически%процес- сов, если оно не содержит антиокислителей. I х

Углеводы. Сразу после убоя животных в мышцах содержится 0,3-0,9% (иногда до 2%) гликогена (животного крахмала), большая часть которого в первые суткитюсле убоя распадается до молочной кислоты, а оставшаяся медленно — до глюкозы.

Небелковые азотистые экстрактивные вещества. При обра- ботке мяса водой эти вещества извлекаются (экстрагируются).

Азотистые реновация, содержащиеся в мясном бульоне, яв- ляются стимуляторами желудочный секреции, влияют возбуж- дающим образом на центральную нервную систему и повышают аппетит. Вместе с те;м крепкие мясные бульоны при некоторых заболеваниях противопоказаны. ,

Важное значение азотистых экстрактивных веществ состо- ит в их участий в формировании вкуса и аромата мясных блюд. Многие из них накапливаются при созревании мяса (свободные аминокислоты, пуриновые основания). При тепловой обработке они вступают в реакции меланоидинообразования с восстанавли- вающими сахарами (глюкоза, рибоза) с образованием различных вкусоароматических веществ.

Минеральные вещества. Мясо является источником фосфора (170-206 мг%) вместе с другими продуктами животного происхожу дещю; как источник калия (316-355 мг%) уступает только плодам и овощам; в нем мало кальция и магния. Железо мяса хорощо усваивается, поэтому мясо и особенно печень и кровяные колба* сы используются в лечебном питании при анемии. Мясо и птица являются основными источниками цинка - фактора роста и устой- чивости организма к заболеваниям.

Витамины. В мышечной ткани мяса содержатся витамины группы В. Содержание тиамина (В_л) - 0,1-0,2 мг%, а в мышечной ткани свинины - до 0,84 мг%, что выше чем в других продуктах, но основным источником В j для человека являются зерномучные продукты. Как источник рибофлавина (В₂) мясо уступает зерно-

мучным и молочным продуктам, хотя и содержит его до 0,2 мг%. В мясе в значительных количества содержится ниацин (РР), пи- ридоксин (В₆). Особенно важно то, что мясо и некоторые субпро- дукты являются основным источником для человека витамина В₁₂ - фактора кроветворения. В растительных продуктах витамина В₁₂ нет, в молоке его мало.

Соединительная ткань. Различают плотную, рыхлую и элас- тическую соединительные ткани мяса. Из плотной, состоящей в основном из параллельных пучков коллагеновых волокон пост- роены сухожилия, связки, оболочки мускулов и пучков волокон. Рыхлая ткань находится между мускулами, органами, под кожей; при благоприятных условиях в ней откладывается жир. В ней от- носительно высокое содержание межклеточного слизеподобного вещества ц клеток. Эластическая ткань желтого цвета, из нее со- стой? выйная (шейная) связка, которая хорошо развита у крупного рогатого скота. Высокое содержание соединительной ткани прида- ет жесткость мясу и снижает его пищевую ценность. Основными белками соединительной ткани являются коллаген и эластин. Это неполноценные белки. В них отсутствует триптофан и в очень незначительном количестве содержится метионин.

Коллаген сырого мяса трудно атакуется пищеварительными ферментами. При тепловой обработке подвергается свариванию, при этом теряет механическую прочность и лучше усваивается. При длительном нагреве в присутствии воды коллаген переходит в желатин, который растворяется в теплой воде, а при охлаждении образует гель (студень). Устойчивость коллагена к гидротерми- ческому распаду зависит от вида мяса, Возраста животного, ча- сти туши. Ее можно снизить путем механического измельчения цяса или выдержкой мяса в кислоте, например, уксусной. Эластин не изменяется при тепловой обработке мяса, пищевая ценность его равна нулю. Хотя биологическая ценность коллагена невысока, в сваренном виде он, а также желатин обладают многими полез- ными свойствами: активно действуют на пищеварение, стимули- руют перистальтику кишечника, способствуют заживлению ран, рекомендованы в питании больных гипертонической болезнью и при внутренних кровоизлияниях.

его

Коллаген нативный (сырого мяса, неизмененный) нерастворим в воде, но набухает в ней, не способен удерживать воду при варке. Глютин способен удерживать воду. Измельченный коллаген быс- трее переходит в глютин и лучше удерживает воцу. *

Мясо отрубов с высоким содержанием соединительной ткани используется в кулинарии для фаршевых изделий или направля- ется на варку, тушение, т. к. гидротермический распад коллагена при этом достаточен, позволяет получить нежную консистенцию мясного блюда.

Жировая ткань. Жировая ткань - это видоизмененная рыхлая соединительная ткань, содержащая жировые клетки.

Жир накапливается в основном в соединительной ткани брюш- ной полости (сальник - жир-сырец с желудка; брыжеечный жир; околопочечный жир и т. д.), а также под кожей (подкожная клет- чатка особенно развита у свиней), между мышцами. Внутренняя жировая ткань используется в производстве топленых жиров, шпик (подкожный жир свиней) - в колбасном производстве и для солено-копченых изделий из шпика. Шпик от откормленных сви- ней содержит (%): 92-95 жира, 5-7 воды и¹1,7 белков. У менее упитанных животных количество воды и белков выше, а жира соответственно меньше. В жировой ткани содержатся соедини- тельно-тканные белки: в основном коллаген и эластин. Несоленая жировая ткань при положительных температурах быстро подвер- гается микробной порче, чему способствуют имеющиеся в ней вода и белки. В жировой ткани активна липаза, которая вызывает гидролиз жира при задержке вытапливания из нее жира и хране- нии без холода.

Значение жиров в питании человека, особенности жирнокис- лотного состава основных видов животных жиров и температу- ра их плавления представлены в главе "Пищевые жиры". Коли- чество жировой ткани в зависимости от вида мяса представлено в табл. 10.1.

Наиболее легкоплавкие животные жиры (температура плавле* ния, °С): конский (30-34), птичий (27-40), кроличий (около 25).

621

Незаменимой линолевой кислоты (% от всех жирных кислот) больше в кроличьем и птичьем жирах (18-23), в свином (около 15), незаменимой арахидоновой - в свином и птичьем жирах (до 1).

Количество фосфолипидов и холестерина в жировой ткани в 1,5-2 раза выше, чем в мышечной, но в процентах ко всем ли- пидам в 10-20 раз меньше. Содержание холестерина, как в мы- шечной ткани, так и в жировой ткани, в несколько раз меньше чем в сливочном масле.

В жирах, в основном в говяжьем и курином, содержится ка- ротин-пигмент Желто-оранжевого цвета, обладающий антиокис- лительными свойствами. В свином, козьем, бараньем и конском жире его очень мало. В говяжьем и курином жире накапливается с возрастом и оказывает значительное влияние на сохраняемость замороженного мяса. В жировой ткани содержатся в незначитель- ных количествах жирорастворимые витамины А, Д, Е. Витами- на А больше в говяжьем жире, но и он уступает в 2-3 раза сли- вочному маслу по этому показателю. Витамина Е, являющегося естественным антиокислителем, в животных жирах в десятки раз меньше, чем в растительных, чем объясняется неустойчивость животных жиров к окислительным процессам.

Окислительные процессы являются основным фактором, рег- ламентирующим сроки хранения замороженного мяса.

Неустойчивы в хранении (при температуре -18 °С) по срав- нению с говядиной (12 мес. - по отечественной нормативной документации): баранина (10 мес), свинина и мясо кроликов (6 мес). В баранине и свинине практически отсутствует каротин, В свинине и крольчатине - высокое содержание полиненасыщен- ных жирных кислот в составе триглицеридов и фосфолипидов. Количество фосфолипидов в крольчатине в 3 раза выше, чем в Говядине.

Костная и хрящевая ткани. Они содержат повышенное коли-

чество минеральных веществ: костная {без костного мозга) около 40, хрящевая 3-10%. В костях различают наружный плотный слой и внутренний - губчатый, где имеются многочисленные поры, за- полненные красным костным мозгом. Плотного вещества больше в плоских костях (ребра, лопатка), в трубках (диафиз) трубчатых

костей; губчатого вещества - в костях сложного профиля и ку- лачках (эпифиз) трубчатых костей. В трубках трубчатых костей находится желтый костный мозг, который содержит в среднем около 15% воды, но в основном жир и жироподобные йещества, среди которых холестерина 0,25%. В красномТкдстнОм мозге ²/₃ состава приходится на воду, сухие вещества представлены бел- ками, липидами, минеральными солями, а также различными экстрактивными веществами, которые при варке костей придают бульону вкус и аромат. В костях содержится от 6 до 30% жира в зависимости от вида мяса, наименования кости, возраста живот- ных. Костный мозг, особенно красный, благодаря наличию белков, экстрактивных веществ и воды представляет собой благоприятную среду для развития микрофлоры. Его липиды легко подвергаются окислению.

По строению межклеточного вещества различают хрящевую ткань гиалиновую и волокнистую. Гррйиновый хрящ имеет вид по- лупрозрачной массы молочно-белого цвета, он покрывает сустав- ные поверхности костей. Из волокнистого хряща состоят связки, прикрепляющие сухожилия к костям. Кости и хрящи используют для выработки желатина и клея. Из костей получают пищевой костный жир.

10.1.6. Разделка мяса дли розничной торговли

, Разделка говядины. Схема разделки говядины для розничной торговли представлена на рис 10.4.

Отрубы подразделяются на сорта: 1 -, 2- и 3-й.

К 1-му сорту относятся отрубы: 1 - тазобедренный; 2 - пояс- ничный; 3 - спинной; 4- лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 - плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 - грудной.

Ко 2-му сорту относятся отрубы: 7 - шейный; 8 - пашина.

К 3-му сорту относятся отрубы: 9 - зарез; 10 - передняя го- ляшка; 11 -задняя голяшка.

Выход отрубов 1-го сорта - 88%, 2-го сорта - 7%, 3-го сор- та-5%.

ка, поясничная часть 9 пашиной) до 12-^13 (лопаточная и сйинная части); 2-й сорт - 39-40 (рулька), 59-^0 (голяшка). Для свинины количество и свойства соединительной ткани имеют меньше зна- чение, чем для говядины. Содержание жира в мякоти (без шпика и шкуры) составляет (%): окорок -19, голяшка -14,5, рулька - 20, грудинка - 34, поясничная часть с пашиной - 32.

Разделка баранины и козлятины. Схема разделки баранины и козлятины представлена на рис. 10.6.

Отрубы подразделяются на Ьй и 2-й сорта. -

К 1-му сорту относятся: 1 —тазобедренный; 2 - поясничный; 3 - лопаточно-спинной (включая грудинку и шею).

Ко 2-му сорту относятся: 4 - зарез; 5 - предплечье; 6 ^ зйДняя голяшка.

Выход отрубов 1-го сорта - 93%, 2-го сорта - 7%. Содержание костей и хрящей (% к массе отруба): 1-го сорта - тазобедренного и поясничного - 18-18,5, лопаточно-спинного без шейной части- 27-33,5, шейная часть лопаточно-спинного - 41-42; 2-го сорта - за- рез - 42-423, предплечье - 46-46,5, задняя голяшка - 49-49,5. Содержание неполноценных белков (% к их общему количеству мя- котной части): тазобедренного -16, спинно-лопаточный без шеи - 21-23, шейная часть - 26, рулька- 33, задняя голяшка - 53.

В отрубах 1го сорта содержится костной и хрящевой ткани (%): от 15-16 (тазобедренный) до 26-27 (спинной). Количество неполноценных белков к общему количеству белков мякоти (%): 14-16 (тазобедренная, спинная, поясничная части); 20 (плечевая часть); 25 (лопаточная и грудная части).

В отрубах 2-го сорта содержится костной и хрящевой ткани (%): 48-49 (зарез); 60-64 (передняя и задняя голяшки). Количество неполноценных белков к общему количеству белков мякоти (%): зарез - 19, передняя голяшка - 73, задняя голяшка - 53.

Разделка свинины. Схема разделки свинины для розничной торговли представлена на рис. 10.5.

Отрубы подразделяются на 1 -й й 2-й сорта.

К 1-му сорту относятся: 1 - лопаточная часть; 2 - спинная часть (корейка); 3 - поясничная часть с пашиной; 4 - окорок; 5 - грудинка.

Ко 2-му сорту относятся: б - предплечье (рулька); 7 - голяшка.

Выход отрубов 1-го сорта - 96,5%, 2^го - 3,5%. Содержание костей и хрящей к массе отруба (свинина мясная, без шкуры, со средней толщиной шпика 3,5 см) (%): 1-й сорт -от 6-7 (грудйн-

в мясе (до 90%) находится в прочно связанной с белками форме); консистенция нежная; при варке парного мяса бульон мутный из-за высокой растворимости белков при нейтральном рН, неароматный. Через 5-6 ч после убоя начинают проявляться первые признаки посмертного окоченения в мышцах шеи, которыестановятся на- пряженными, твердообразными. Через 12-24 ч наступает полное окоченение и оно продолжается до 2-3 суток, если мясо получено от здорового, упитанного животного. Мясо в этой стадии автоли- тических изменений характеризуется следующими показателями: жесткость наибольшая как в сыром, так и втермически обработан- ном мясе; величина рН снижается до 5,5-5,6; влагосвязывающая способность низкая— при разделке такого мяса может выделяться мясной сок; белки мяса трудно перевариваются пищеварительны- ми ферментами; бульон при варке мяса прозрачный, неароматный. Через 2-3 дня после убоя происходит разрешение посмертного окоченения, мышцы расслабляются, жесткость мяса резко снижа- ется. При дальнейшем хранении мяса^йроисходит постепенное на- растание нежности и повышение влагосвязывающей способности мяса, улучшение вкусоароматических свойств мясных блюд - мясо переходит в созревшее состояние. При этом примерно на седь- мые сутки хранения в результате денатурационных изменений в белках влагосвязывающая способность снижается, а процессы, формирующие вкусоароматические свойства мяса, продолжаются до 14 суток.

Посмертное окоченение. В послеубойный период прекраща- ется поступление кислорода в ткани, в результате чего включается механизм действия ферментов, катализирующих распад гликогена до молочной кислоты через ряд промежуточных продуктов с вы- делением энергии. Молочная кислота активизирует ферменты, вы- зывающие сокращение мышечных волокон, а также способствует переводу белков в изоэдектрическое состояние. 3 результате этих двух факторов жесткость мяса возрастает, а влагосвязывающая способность снижается. Разрешение посмертного окоченения связывают с накоплением в мышечной ткани полифосфатов. Дальнейшее повышение нежности мяса и накопление предшес- твенников вкусовых и ароматических веществ происходит при

10.1.7. Автолитические изменения мяса

Автолитические процессы вызываются ферментами тканей мяса. Автолиз (от гр. autos - "сам" и lisis - "разложение", "рас- пад") - саморастворение тканей и клеток под действием собст- венных ферментов.

Первая стадия автолитических процессов, которая характери- зуется резким повышением жесткости мяса и снижением влагосвя- зывающей способности, называется посмертным окоченением. Затем преобладающими становятся гидролитические процессы, в результате которых повышается нежность мяса, накапливают- ся вещества, формирующие вкусовые и ароматические свойства готовых кулинарных изделий из мяса. Эта стадия называется со- зреванием мяса.

Изменение свойств мяса можно проследить на примере говяди- ны, хранившейся при О °С. Первые 2-3 ч после убоя температура мяса находится в пределах 36-38 °С и может даже повышаться. В этот период мясо называют парным и оно обладает следую- щими свойствами: мьпйцы расслаблены; величина рН близка к нейтральному значению, как при жизни животного (6,8-7,0); влагосвязывающая способность самая высокая (почти вся влага

Созревание мяса. Мясо в сыром виде не имеет ясно выра* женного аромата. Термически обработанное мясо имеет хорошо выраженные вкус и аромат, если мясо было выдержано для со- зревания. При созревании в основном накапливаются цредшес- твенники вкусоароматических веществ. Наиболее важная роль принадлежит: свободным аминокислотам, восстанавливающим сахарам, пуриновым основаниям и другим азотистым основаниям, летучим жирным кислота^ и другим веществам мяса. Многие из этих веществ при тепловой обработке вступают в реакцию мела- ноидинообразования, например, свободные аминокислоты и пу- риновые основания реагируют с восстанавливающими сахарами (глюкоза, рибоза), которые образуются при распаде гликогена и нуклеотидов.

Вкусоароматические свойства мяса, полученного от взрослых животных, более выражены, чем от молодых животных. При дли- тельном хранении мяса в замороженном срстоянии вкус и аромат постепенно утрачивается, что можнб объяснить исчезновением летучих веществ или окислительными превращениями в жирах, продукты которых имеют прогорклый вкус и запах. В нормативных документах на мясо сроки созревания не установлены. В торговлю незамороженное мясо может поступать только в охлажденном виде и в особых случаях - остывшее. В охлажденном мясе про- цессы разрешения окоченения уже близки к завершению, а при его хранении и транспортировании происходит созревание. Мясо, используемое для кулинарных целей, рекомендуется выдерживать 10-14 суток, для переработки на фасованное мясо, полуфабрикаты срок выдержки - 5-6 суток во избежание отделения мясного сока при нарезке и упаковке. В производстве солено-копченых и колбас- ных изделий достаточно выдержки для разрешения посмертного окоченения, т. к. созревает мясо в посоле.

Ускоренные способы созревания мяса. Говядина отличается от других основных видов мяса большей жесткостью, поэтому изыс- киваются способы ее искусственного размягчения. До 80% мякот- ных тканей говядины приходятся на мясо с высоким содержанием полноценных белков, но оно жесткое, его можно использовать на фаршевые мясопродукты или направлять на варку, тушение. Раз-

распаде белков, липидов и других веществ под действием ткане- вых ферментов.

Степень сдвига рН в кислую сторону тесно связана с количест- вом гликогена и АТФ в мышцах в момент прекращения жизни жи- вотного. У упитанных, здоровых, отдохнувших животных конеч- ная величина рН (через 24 ч) лежит в границах 5,1-5,6. Наоборот, в мышечной ткани мяса от утомленных, истощенных и больных явтотных величина рН значительно выше - 6,2-6,8, и окоченение выражено менее глубоко. Мясо с высоким рН нестойко к гни- лостной порче. При температурах, близких к О °С, окоченение наступает у мяса крупного рогатого скота и овец через 18-24 ч, свиней - 16-18, кур - 2-4 ч.

Интенсивный откорм скота и его стойловое содержание спо- собствует снижению устойчивости организма животных к стрес- сам, что вызывает отклонения в развитии автолитических после- убойных процессов в мясе, полученном от таких животных. У го- вядины чаще встречается "темное, клейкое, сухое" мясо (DFD), у свинины - "бледное, водянистое" (PSE).

Причиной появления "темной, клейкой, сухой" говядины яв- ляется стресс животного перед убоем. Считается, что гликолиз с образованием молочной кислоты происходит еще при жизни животного, молочная кислота удаляется при обескровливании, и мясо имеет высокое значение рН (выше 6,3). Такое мясо имеет высокую влагосвязывающую способность, повышенную липкость, оно, как и любое мясо с высоким рН, плохо хранится в охлажден- ном состоянии.

"Бледная, водянистая", или экссудативная^ свинина характери- зуется светлой окраской, неупругой консистенцией, выделением мясного сока, кислым привкусом. Такое мясо обладает низкими технологическими свойствами, особенно при производстве варе- ных колбас и деликатесных изделий из свинины. Интенсивный гликолиз может вызывать резкое снижение величины рН до 5,2-5,5 уже в первый час после убоя животного. В этот период температура мяса достаточно высокая, и ойа вызывает частичную денатурацию белков мяса при значении рН, близком к их изоэле*стирической точке, в результате чего гидратация белков резко снижается.

Свинец и кадмий могут попасть в консервы из припоя продольного шва сборных банок из белой жести. _%.

ДУ токсичных элементов в мясе, птице, полуфабрикатах, суб- продуктах (мг/кг): свинец - 0,5, субпродукты мясные и птичьи - 0,6, почки -1,0; мышьяк- ОД, субпродукты мясные «птичьи -1,0, почки - 1,0; ртуть - 0,03, субпродукты мясные и птичьи - 0,1, почки - 0,2.

ДУ антибиотиков для мяса, птицы, полуфабрикатов и суб- продуктов одинаков. Гормоны выборочно определяются в ветсан- лабораториях при пограничных ветеринарных пунктах, но гигие- нические нормы в настоящее время СанПиНом не установлены.

Хлорорганические пестициды аккумулируются в жировой ткани, поэтому их ДУ выше в жире-сырце, шпике по сравнению с мясом и мясопродуктами.

Цезий-137 накапливается в большем количестве в мышечной ткани, чем в костях* стрОнций-90 - в основном в костях. ДУ ра- дионуклидов различается у мяса сельскохозяйственных и диких животных, у мяса птицы, у бескостного мяса и мяса на костях (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Требования и экспертиза качества мяса по показателям свежести. Порча мяса может происходить в результате автоли- тических, микробиологических и химических процессов.

Порча в результате автолитических процессов. К данному виду порчи относятся глубокий автолиз и загар.

Глубокий автолиз возникает при длительном асептическом хранении мяса при положительной температуре и характеризуется кислым запахом, потемнением мышц, отделением сока, потерей упругости. Такой вид порчи встречается в настоящее время в мясе, импортируемом из западных стран. При явных признаках ухуд- шения качества микробиологические показатели при этом соот- ветствуют нормативам. Задержка микробиологических процессов, характерных для мяса, хранившегося без замораживания, вероятно, вызвана использованием антиокислителей или консервантов, на- личием в тканях антибиотиков или другими причинами.

Загар мяса появляется обычно в первые сутки после убоя жи- вотного, если холодильная обработка проведена с запозданием или

работано много способов для размягчения мяса. В течение многих лет за рубежом широко используются препараты растительного происхождения, основным из которых является папаин. Его полу- чают из плодов и листьев дынного дерева - папайи. Листья инжира, плоды ананасов, киви также содержат активные протеолитические ферменты. Предложены также препараты микробиологического и животного происхождения.

Эффективным и доступным способом размягчения мяса являет- ся электростимуляция, которая ускоряет биохимические процессы. Электростимуляция применяется в ряде стран, проведены глубокие исследования ее использования и в нашей стране. Она основана на обработке полутуш импульсным и переменным током.

10.1.8. Экспертиза качества мяса по показателям безопасности и свежести

Безопасность мяса и мясопродуктов обусловливается: отсут- ствием возбудителей болезней животных, передающихся челове- ку; отсутствием (низким содержанием) чужеродных токсических веществ (ксенобиотиков); микробиологическими показателями, свидетельствующими о доброкачественности продукта.

Обязательной при экспертизе качества мяса является оценка его свежести. Она определяется органолептическими, физико-хи- мическими и другими показателями.

Требования к качеству мяса по показателям безопасности. К чужеродным веществам немикробиологического происхождения в мясе относятся: тяжелые металлы и мышьяк, пестициды, анти- биотики, гормоны, радиоактивнее вещества и другие токсиканты. В койченых мясопродуктах определяется 3,4 бенз(а)пирен; в кол- басных изделиях и продуктах из мяса, в производстве которых используются нитриты, - нитрозамины. f

Тяжелые металлы и мышьяк, поступающие в организм живот- ных, аккумулируются^ первую очередь во внутренних органах, поэтому допустимые уровни (ДУ) этих веществ в субпродуктах выше, чем ц мясе. Кадмия накапливается больше всего в почках.

С низкой интенсивностью. Причина загара - бурный автолиз при повышенной температуре; чаще встречается у свинины, а также у гусей и уток, где отвод тепла задерживается слоем жира. Загар проявляется в глубоких слоях мяса. В мясе накапливается угле- кислота^ масляная кислота, запах кислый, неприятный; мышечная ткань разрыхляется и окрашивается в серо-красный, желтый или коричневый цвет с различными оттенками. У уток и гусей поверх- ность влажная, серо-зеленого цвета, а внутренний жир приобретает грязновато-зеленую окраску.

Порча мяса в результате микробиологических процессов. Мясо подвергается следующим видам микробной порчи: гниение, кис- лотное брожение, ослизнение, плесневение, пигментация.

Развитие микробов в мясе возможно, если оно хранится при температуре выше -10 °С. При температуре от -5 до -10 °С могут развиваться некоторые виды плесневых грибов; при -5 °С - грибы родов пенициллиум, мукор, а также дрожжи; при -2-0 °С - холо- доустойчивые слизеобразующие бактерии; при 5 °С и выше - гни- лостные бактерии и возбудители пищевых отравлений.

Мышечная ткань мяса, полученная от здоровых, упитанных, отдохнувших животных, стерильна. Мясо может быть инфици- ровано микроорганизмами извне (из воздуха, рук рабочих, ин- струментов) и изнутри (током крови у больных животные, через стенки кишечника при задержке извлечения внутренних органов при убое).

Гниение. Это процесс глубокого распада белков под действием ферментов микроорганизмов. Мясо является хорошей средой для гнилостных микроорганизмов. Они, в отличие от возбудителей пищевых отравлений, имеют активные протеолйТические фермен- ты, поэтому гниение легче выявляется по появлению гнилостного запаха. При гниении накапливаются токсические вещества, кроме того, наряду с гнилостными в мясе могут быть и возбудители пи- щевых отравлений, которые требуют таких же условий для раз- вития, как и гнилостные.

Ослизнение. Вид порчи мяса, при котором постороннего запаха не ощущается. Оно обычно предшествует гниению, если мясо хра- нится при низких положительных температурах и высокой (свыше

90%) относительной влажности воздуха. Эти условия благоприят- ны для развития холодоустойчивых слизеобразующих бактерий. Мясо с признаками ослизнения без постороннего запаха относится к мясу сомнительной свежести.

Кислотное брожение. Мясо с таким видом порчи характери- зуется наличием неприятного кислого запаха, темным цветом, ма- лоупругой консистенцией. На глубоких стадиях порчи цвет може? быть серый или зелейовато-серЫи. Возбудителями кислотного брожения являются анаэробные бактерии (клостридии, молочно- кислые), дрожжи, которые способны окислять сахара до различных кислот, спиртов и других продуктов. Кислотное брожение харак- терно для плохо обескровленного мяса, а также печени и мяса лошадей, в которых большие запасы гликогена.

Из практики экспертизы импортируемого из западных стран мяса известно, что кислотное брожение является основным Видом порчи мяса, птицы, шпика, печени пш нарушении режима его хранения.

Плесневение. На поверхности мяса, имеющего достаточно кислую реакцию, развиваются плесени, чему способствует также отсутствие циркуляции воздуха. Запах мяса приобретает затхлый (плесневый) оттенок. Известно также, что многие плесени могут продуцировать токсины. Плесневые грибы устойчивее бактерий к низким температурам, обезвоживанию, повышенному содержа- нию соли.

Факторы, влияющие на устойчивость мяса к микробной порче. К таким факторам Относятся: инфицирование мяса, температура, величина рН мяса, о чем говорилось выше. Кроме того, влияют: влажность воздуха, состав атмосферы, вид, возраст животного, от которого получено мясо, степень измельчения, вид ткани мяса. При хранении в охлажденном состоянии менее устойчивы к мик- робной порче свинина и баранина по сравнению с говядиной, мясо молодых по сравнению с мясом взрослых животных. Охлажденные кролики и птица хранятся всего не более 5 суток. По-видимому, в мясе молодых животных, кроликов и птицы, а также в свинине и баранине соединительно-тканные белки легче гидролизуются протеазами гнилостных микроорганизмов.

ся термограммы во время транспортирования. При приемке мяса в полутушах, тушах, четвертинах наружному осмотру подверга- ется вся партия, определяется категория упитанности, свежесть, качество обработки, отсутствие признаков повторного заморажи- вания и другие показатели.

Особенностью замороженных продуктов, в т. ч. мяса, является то, что посторонний запах может не ощущаться, поэтому от мяса с признаками повторного замораживания отбирают образцы и раз- мораживают их, после чего определяют запах. В сомнительных случаях, а также при явных признаках ухудшения качества мясо принимается для изолированного хранения. От него эксперты или работники испытательной лаборатории в присутствии предста- вителей отправителя и получателя производят отбор образцов. Образцы опечатывают, составляется акт отбора образцов, и их направляют на исследование в лабораторию. Так же производится отбор образцов для сертификационных испытаний.

Определение свежести мяса: Исследование мяса в лабора- тории по показателям свежести производится в соответствии с ГОСТ 7269-79 "Мясо. Методы отбора образцов и органолепти- ческие методы определения свежести" и ГОСТ 23392-78 "Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести".

По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сом- нительной свежести и несвежее. Несвежее мясо подлежит унич- тожению или утилизации. Мясо сомнительной свежести может быть использовано в промышленной переработке по решению ветсанслужбы и под ее контролем.

В лаборатории пруводится детальная органолептическая оцен- ка с варкой бульона. К стандартным относятся также следующие методы исследования: микроскопическое, определение количестве летучих жирных кислот, определение продуктов первичного рас- пада белков в бульоне. На практике чаще проводятся органолеп- тическая оценка и микробиологические исследования. В табл. 10.2 представлены требования по органолептическим показателям. Микробиологические показатели являются также обязательными при сертификационных испытаниях и инспекционном контроле.

Ткани мяса различаются по устойчивости к микробной пОрче. Очень неустойчива кровь, имеющая величину рН, близкую к ней- тральному значению. Гнилостная порча с поверхности мяса прони- кает в глубокие слои мяса по соединительно-тканным прослойкам. Имеется также мнение практиков, что мясо начинает портиться с голяшек.- Исходя из этого можно считать, что соединительная ткань - как рыхлая, так и 1ротная - неустойчива к гниению, ввиду высокого значения рН в ней и высокой активности коллагеназы гнилостных микроорганизмов.

Окислительные процессы порчи. Ухудшение качества и пор- чу мяса вызывают также химические процессы, в основном при хранении продукции в замороженном виде. Нарушение режимов и сроков хранения приводит к окислительной порче жиров, осо- бенно это характерно для свинины, мяса кроликов, птицы, субпро- дуктов - внутренних органов. Жировая ткань приобретает сначала матовый, затем сероватый оттенок, появляется запах окисленного жира. На глубоких стадиях окислительной порчи жир желтеет, по- является запах прогоркания, мышечная ткань становится бледной. Порчу жира в охлажденном мясе могут вызывать и микробиоло- гические процессы.

Приемка мяса. Приемку мяса производят на основании Сопро- водительных документов о качестве путем осмотра поступившей партии. Качество и безопасность удостоверяют следующие до- кументы: ветеринарное свидетельство, удостоверение о качестве, сертификат соответствия. Удостоверение о качестве, как и ветери- нарное свидетельство, оформляется на партию мяса. В нем име- ются данные отправителя^ получателя, количество мест и масса партии, дата выработки (или замораживания для замороженного мяса), назначение (реализация или промышленная переработка), срок и условия транспортирования. Отмечается, что мясо соот- ветствует по качеству нормативным документам. Удостоверение о качестве имеется в числе сопроводительных документов у оте- чественного мяса или у мяса из стран СНГ.

При приемке мясана холодильнике от транспорта измеряется температура воздуха в кузове, вагоне (в разных местах по длине, высоте, ширине), а также температура в толще мяса, проверяют-

Нормы по микробиологическим показателям различаются для охлажденного и замороженного мяса (СанПиН 2.3.2.1078-01).

637

\

Значительную часть в общем объеме производства и реализа- ции мяса птицы составляют продукты разделки потрошеных ту- шек: окорочок, бедро, голень, грудная часть, филе и др, Окорочок тушки птицы - бедренная и берцовая кости с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями. бедро.- бедренная кость с прилегающими к ней тканями. Голень - большая и малая берцовые кости с прилегающими к ним тканями. Грудная часть - грудная кость с прилегающими к ней тканями. Филе - грудные мышцы, отделенные от кости. Крыло - плечевая, локтевая, лучевая кости и кости кисти с прилегающими к ним тканями. Плечевая часть крыла - плечевая кость с прилегающими к ней тканями. Локтевая часть крыла - локтевая и лучевая кости и кости кисти с прилегающими к ним тканями. Шея птицы - шейные позвонки с прилегающими к ним тканями, без трахеи и пищевода. Обра- ботанная шея птицы может быть без кожи. Каркас тушек пти- цы - часть потрошеной тушки птицы после отделения окорочков, крыльев и филе. Гузка - часть тушек гррйцы, состоящая из хвосто- вых позвонков и прилегающих к ним тканей и копчиковой железы. Более подробная информация о продуктах разделки потрошеных тушек птицы дана в ГОСТ 18447-91 "Продукты из мяса птицы. Термины и определения".

Имеются различия в названиях частей тушки по отечественной классификации и по ТН ВЭД. Например, используемый в ТНВЭД термин "ножки" соответствует отечественному названию "окоро- чок". Там же часть тушки индейки, состоящая из бедра с прилега- ющими мышцами или из бедра вместе с голенью, имеет название "ножки индеек". Часть тушки птицы, состоящая из грудной кос- ти и ребер с обеих сторон вместе с прилегающими мышцами, по ТН ВЭД имеет название "грудка".

Пищевая ценность. Мясо нежирной птицы (куры, индейки) по содержанию полноценных белков не уступает и даже превосходит мышечную ткань говядины. В мясе птицы (кроме гусей) примерно в два раза меньше соединительной ткани (по содержанию оксипро- лина), чем в говядине и баранине. Вместе с тем имеются данные, что в птичьем мясе имеются лимитирующие аминокислоты, чаще метионин (плюс цистин).

639

. /

10.2. МЯСО ПТИЦЫ

Классификаций мяса птицы. К мясу птицы относятся туш- ки и части потрошеных тушек кур, уток, гусей, индеек, цесарок. Цесарки - представители отряда куриных, внешне и по размеру похожие на кур. В реализацию поступает также мясо домашних перепелов с массой тушек в среднем 80 г.

В зависимости от возраста птицы продукт подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неорого- вевшим клювом, с нежной, эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые (в виде бугорков) шпо- ры; у утят и гусят - нежная кожа.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки выпускают в остывшем (температура не выше 25 °С), охлажденном (температура - 0-4 °С), мороженом (температура не вьдпе-8 °С) виде.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: 1-ю и 2-ю. При определении упи- танности принимают во внимание развитие мышц (по выделению киля грудной кости) и наличие подкожного жира.

По способу обработки тушки птицы делятся на полупотроше- ные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, напол- ненный зоб, яйцевод; у потрошеных - все внутренние органы, голова (между ^-м и 3-м шейным позвонком), шея (без ко#еи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (не более чем на 20 мм); внутренний жир нижней части живо- та не удален; допускается наличие легких и почек. Потрошеные тушки могут выпускаться также с комплектом потрохов и шеей. Печень, сердце, мышечный желудок, шею (без кожи) обрабатыва- ют, упаковывают в полимерную пленку, целлофан или пергамент и вкладывают в полость тушки.

Ш

Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требова- ниям 2-й категории, относят к тощим. Тушки птицы, соответству- ющие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки - 2-й категории, относят ко 2-й категории.

На тушках птицы 1-й категории допускаются единичные пень- ки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках птицы 2-й категории может быть не- значительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки. У тушек цыплят-брой- леров 2-й категории допускаются: намины на киле грудной кости в стадии слабовыраженного уплотнения кожи; точечные кровоиз- лияния; перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривление киля грудной кости.

Не допускаются к реализации в торговой сети ив сети обще- ственного питания тушки птицы соедедующими дефектами: не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обра- ботки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пиг- ментацию (кроме индеек и цесарок); сомнительной свежести и не- свежие. Тушки старых петухов, соответствующие 1-й категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко 2-й категории.

Свежие потрошеные тушки птицы имеют следующие органо- лептические показатели: поверхность тушки беловато-желтоватого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюш- ным оттенком; подкожная и внутренняя жировая ткань бледно- желтого или желтого цвета; серозная оболочка грудобрюшной по- лости влажная, блестящая, без слизи и^плесени; мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге (для охлажденной птицы), бледно-розового цвета у кур и индеек, красного - у уток и гусей; консистенция мышц плотная, упругая (для охлажденной птицы); запах, свойственный свежему мясу птицы; бульон при варке прозрачный, ароматный.

Количество белков в птице (%): 17-17,2 - гуси и утки 2-й кате- гории; 21,3-23,6 - филе куриное и цыпленка; 18,5-21,7 - индейки и индюшата 1-й и 2-й категорий; 15,2-15,8 -гуси и утки 1-й кате- гории. Содержание жира (%): 38-39 - гуси и утки 1-й категории; 1,9-2,5 - филе кур и цыплят; 16,1-18,4-куры и цыплята-бройлеры 1-й категории.

У кур и индеек грудные мышцы белого цвета, остальные - красного. У водоплавакицей птицы - все мышцы красного цвета. Красные мышцы содержат значительно больше жира, чем белые, например, окорочка кур и цыплят содержат в 5,5-6 раз больше жира, чем филе птицы. Импортные куриные окорочка, как правило, более жирные, чем отечественные, но при внедрении интенсивных методов в птицеводстве это различие уменьшается.

Жир мяса птицы легкоплавкий, ²/₃ содержащихся в нем жирных кислот - ненасыщенные. Доля полиненасыщенных (эссенциаль- ных) жирных кислот (линолевой й арахидоновой) в Мясе птицы в 5-20 раз больше, чем в говядине и баранине. Содержание холес- терина практически такое же, как в мясе убойного скота.

По содержанию фосфолипидов курятина не отличается от го- вядины 2-й категории, но в мясе бройлеров их в 2,5 раза больше; еще больше фосфолипидов в мясе индеек 2-й категории (в 4 раза больше, чем в курятине 2-й категории).

Мясо птицы по сравнению с мясом убойного скота содержит несколько больше витамина В₆, в 2 раза больше биотина, но ви- тамина В₁₂ в 4-6 раз меньше, чрм в говядине, и в 10 раз меньше, чем в крольчатине; по содержанию витамина В_{ не отличается от говядины, но значительно уступает нежирной свинине.

По содержанию фосфора мясо птицы не отличается от мяса убойных животных, но меньше содержит железа и цинка (в 1*5-7-2 раза), а также калия - примерно на 30%.

Требования к качеству. При оценке качества мяса птицы оп- ределяются упитанность (ГОСТ 21784-76 "Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия", ГОСТ 25391-82 "Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия"), ка- чество обработки, термическое состояние, свежесть.

Начальными признаками потери свежести тушек птицы явля- ются: наличие липкости под крыльями, в пахах и складках кожи, у серозной оболочки грудобрюшной полости, а также у мышц на разрезе; потеря упругости у мышц охлажденной птицы; затхлый запах в грудобрюшной полости; мутноватый бульон с легким не- приятным запахом при пробной варке. У замороженной птицы, хранившейся с нарушением режимов и сроков хранения, часто наблюдаются признаки окислительной порчи жира, Особенно у ин- деек и водоплавающей птицы.

В сомнительных случаях, а также в сертификационных испы- таниях определяют микробиологические показатели (КМАФАнМ, патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes). Дополнитель- ными показателями свежести являются:содержание аммиака и со- лей аммония, количество летучих жирных кислот (для нежирной птицы), кислотное и перекисное числа жира и др. Допустимые уровни ксенобиотиков для мяса птицы и мяса убойных животных анадогичны, кроме ДУ для радионуклидов.

Упаковка и маркировка. Тушки птицы в лабораториях вет- санэкспертизы на рынках клеймятся ветеринарным клеймом овальной формы, которое имеет те же сведения, что и овальное клеймо, предназначенное для клеймения мяса убойных животных. Овальное клеймо ставят на шейке или наружной поверхности бед- ра тушки. На птицефабриках и птицекомбинатах тушки птицы маркируют электроклеймом или бумажной этикеткой: 1 -я катего- рия - электроклеймо с цифрой 1 или бумажная этикетка розового цвета; 2-я категория - электроклеймо с цифрой 2 или бумажная этикетка зеленого цвета. Электроклеймо ставят на наружной по- верхности голени на одну или обе голени в зависимости от вида птицы. Бумажные этикетки закрепляют у потрошеной дтицы на ногу выше заплюсневого сустава.

Тушки всех видов потрошеной птицы выпускают в индивиду- альной упаковке из полимерной пленки или без упаковки. Упако- ванные тушки допускается не клеймить, а маркировку наносить на пакеты. Маркировка должна содержать кроме общепринятых сведений для продукции мясной промышленности: возраст птицы (цыплята, куры ит. д.); название части разделанной тушки; для

целых тушек - способ обработки; слово "Госветнадзор"; терми- ческое состояние.

Тушки птицы упаковывают в дощатые ящики, ящики из гоф- рированного картона и многооборотную тару (полимерные, ме- таллические ящики). Дно и стенки дощатых ичйногоо^)ротных ящиков выстилают оберточной бумагой, ящиков из гофрирован- ного картона - пергаментом, полиэтиленовой или другой пленкой, разрешенной для контактах пищевыми продуктами.

При упаковывании тушек птицы в полимерные пакеты дно и стенки ящиков не выстилают. Ящики из гофрированного кар^: тона применяют только для замороженного мяса птицы. Заморо- женные тушки птицы, не упакованные в пакеты из полимерного материала, должны быть разделены прокладками из пергамента или подпергамента.

Транспортная тара должна иметь маркировку на ярлыке, в ко- тором кроме сведений о продукции должна быть полоса по диа- гонали: розовая для 1-й категории и^еленая для 2-й категории. Такой же ярлык, но с указанием номера упаковщика, помещают внутрь ящика.

Условные обозначения тушек птицы: цыплята - Ц; цыплята- бройлеры - ЦБ; куры - К; утята - УМ; ут^и - У; гусята - ГМ; гуси - Г; индюшата - ИМ; индейки - И. После обозначения вида птицы указывают способ обработки: полупотрошеные - Е, пот- рошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей —Р. Категорию птицы указывают цифрами 1 и 2.

Приемка и отбор образцов. Мясо птицы принимают партия- ми. Партией считают мясо птицы одного вида, категории и спосо- ба обработки, одной даты выработки или нескольких ближайших дат (для замороженного мяса), оформленное одним удостовере- нием о качестве и ветеринарным свидетельством. При реализа- ции птицы в районах производства или хранения удостоверение о качестве может быть заменено соответствующим штампом на накладной,'вместо ветеринарного свидетельства выдается вете- ринарная справка.

Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации проверяют

на каждой единице транспортной тары в партии. Качество продук- ции в немаркированной, нечетко маркированной илц дефектной таре проверяют отдельно, результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

Для оценки продукции отбирают выборку неповрежденной транспортной тары и тушки из нее. Объем выборки составляет 5% от объема партии. Из вскрытых единиц транспортной тары выборки отбирают тушки птицы. В них оценивают упитанность, степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форму, массу и температуру тушки, наличие признаков повторного замораживания. Для определения запаха и некоторых других показателей часть тушек размораживают. Размораживанию подвергают примерно половину от отобранных тушек, а если объ- ем выборки невелик, то почти все отобранные тушки. Количество единиц продукции (тушек), отбираемых для оценки качества, в т. ч. подлежащих размораживания, нормируется ГОСТ 28825-90 "Мясо птицы. Приемка".

При получении неудовлетворительных результатов по по- казателю "запах" партия приемке не подлежит. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из осталь- ных показателей более чем у 25% отобранных тушек проводят повторные испытания с удвоенным количеством тушек от той же выборки. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

10.3. СУБПРОДУКТЫ

Субпродукты - второстепенные пррдукты убоя скота: внут- ренние органы, головы, хвосты, ноги и др.

Многие субпродукты значительно отличаются от мяса по пи- щевой ценности, строению, устойчивости в хранении. Они не- равноценны между собой по биологической ценности, а также по вкусовым свойствам после кулинарной обработки. Некоторые используются в лечебном питании.

Классификация. В мясной промышленности в зависимости от особенностей обработки субпродуктов они делятся на четыре группы: мясокостные (головы без шкуры говяжьи, ба^аньиршос- ты говяжьи, бараньи); мякотные; шерстные; слизистьщ (свиные желудки и отделы желудков жвачных животные Л овец^ крупного рогатого скота).

Из субпродуктов по строению выделяется группа внутренних органов, не связанных с двигательной функцией, паренхиматозные (печень, мозги, легкие, почки, селезенка). Они содержат в своем составе железистую ткань, специфическую для каждого органа. При оценке свежести к ним неприменимы методы, используемые для мяса и других субпродуктов.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродук- ты подразделяются на две категории. К 1-й категории относятся: мозги, языки, сердце, печень, диафрагма, почки, хвосты, мясная обрезь.

Ко 2-й категории относятся: головы, калтыки, легкие, селезен- ки, трахеи, мясо пищевода; вымя крупного рогатого скота и молоч- ные железы бараньи; уши и губы говяжьи; желудки свиные; рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи; книжки говяжьи, бараньи; уши и ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; шкурка свиная и межсосковая часть свиных шкур.

Диафрагма - грудобрюшная преграда. В центре имеется плос- кое сухожилие, на периферии - мышечная ткань. Рубец - пер- вый, самый большой отдел четырехкамерного желудка жвачных животных, сетка - второй, книжка - третий, сычуг - четвертый. Путовый сустав говяжий - пальцы ног, от которых отделяется ро- говой башмак (основная часть копыта). Губы говяжьи - передняя часть рото-ноздревой области. В состав губ входят кости (передняя часть верхней и нижней челюстей).

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на охлажденные (температура в толще тканей от 0 до 4 °С) и заморо- женные (температура в толще тканей не выше -8 °С).

Значительная доля среди импортируемых мясных продуктов принадлежит "триммингу" (обрези). В то же время по распоряже- нию таможенного комитета в ряде случаев для повышения тамо-

женной пошлины "триммингу" присваивается тот же код ТН ВЭД, что и для мяса. Субпродукты от всех видов птицы вырабатывают следующих наименований: печень, сердце, мышечный желудок, шея, крылья, головы, ноги.

Пищевая ценность. Особенности химического состава. Содержание белков в мякотной части субпродуктов составляет в среднем 15-18%, несколько меньше (10-13%) в субпродуктах с высокой жирностью: свиных (обрезь, шкурка, межсосковая часть), а также в говяжьем вымени. По содержанию полноценных белков печень, язык, сердце, почки, мясная обрезь близки к мясу. Значительное количество полноценных белков (наряду с непол- ноценными) содержится в легких, желудках, селезенке, мозгах, диафрагме. Многие субпродукты 2-й категории почти н^ содер- жат полноценных белков: ноги, свиные хвосты, уши, шкурка и др. Несмотря на это они пользуются спросом из-за высоких вкусовых свойств студней и холодцов, приготовленных из них. Выявлено также лечебное действие продуктов, богатых коллагеном.

Многие субпродукты, особенно печень и почки, богаты вита- минами, микроэлементами, гормональными веществами. Так, по содержанию витамина В₂ печень в 7, почки в 5-6, сердце в 3 раза превосходят творог и сыр (продукты, которые считаются источни- ками этого витамина). В говяжьих печени и почках в 8-20 раз, а в свиных - в 5-40 раз больше витамина В₁₂, чем в мясе. В говяжьей печени в 16 раз, а в свиной в 7 раз больше витамина А, чем в сли- вочном масле, которое является одним из основных поставщиков этого витамина для человека. Печень и почки богаты и другими витаминами: пантотеновой, фолиевой кислотами, холином.

В печени (особенно свиной и куриной) содержится в 2,5-7 раз больше железа, чем в мясе. Печень и говяжьи языки богаты цинком (в 1,5-2 раза больше, чем в мясе). Высокое содержание в печени факторов кроветворения (железа, меди, цинка, витамина В₁₂) обус- ловливает использование ее при лечении малокровия.

Многие субпродукты, особенно птичьи, содержат в, значи- тельном количестве фосфолипиды, в состав которых входят вы- соконенасыщенные жирные кислоты, нестойкие к окислительным

процессам. По-видимому, э1х> является основной причиной неус- тойчивости в хранении замороженных субпродуктов. ^

Мозги, языки, печень, почки, легкие являются источником пу- риновых оснований, поэтому их не рекомендуется употреблять (наряду с мясом и рыбой) при подагре. Мозги (2%f₉ печень, язык, почки, сердце (ОД 5-0,3%) содержат значительное количество хо- лестерина.

Приемка и экспертиза качества. Под партией субпродуктов понимают любое количество (но не более одного вагона) субпро- дуктов одного или нескольких видов и наименований, одинако- вой термической обработки, оформленное одним удостоверением о качестве и ветеринарным свидетельством. Для оценки качества и количества из разных мест партии отбирают выборку (10% от объема партии), но не менее четырех 'единиц упаковки (транс- портной тары). Определяется состояние упаковки, маркировки, проводится идентификация, определяется масса нетто, свежесть. Для определения запаха субпродукты размораживают при темпе- ратуре 20—25 °С. При необходимости лабораторного испытания от каждой упаковочной единицы выборки отбирают пробы массой 200 г (субпродукты убойного скота) и 400 г (птичьи).

Качество обработки. Субпродукты должны быть промыты от крови, слизи, загрязнений. Шерстные субпродукты - без Ще- тины, волоса, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса; слизис- тые - обезжирены, очищены от слизистой оболочки, языки - без подъязычной кости, гортани, лимфатических узлов, печень - без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков, желчного пузыря; почки - без жировой капсулы, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников; мозги - без пов- реждений оболочки, осколков кости; сердце - без сердечной сум- ки и наружных кровеносных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром (допускается остаток аорты 1,5 Ы); мясная обрезь - без лимфатических узлов, слюнных желез, остат- ков шкуры или щетины, без костной и хрящевой тканей; вымя - без остатков шкуры й волоса; шкурка - обезжирена.

Языки, мозги, почки с наличием порезов и разрывов, желудки с темными пигментными пятнами, шерстные - со срывом шкуры

пергаментом, полимерными материалами. Для местной реализации многооборотные ящики могут быть без крышкц, в этом случае продукт в таре накрывают бумагой, пергаментом другими мате- риалами. Блоки упаковывают сначала в полимерную пленяу, затем в Транспортную тару. Для длительного хранение их поставляют в пакетированном виде.

В маркировке транспортной тары кроме общепринятой ин- формации ставится манипуляционный знак "Скоропортящийся груз".

10.4. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МЯСА, ПТИЦЫ И СУБПРОДУКТОВ

Холодильная обработка мяса как^йособ консервирования, по сравнению с сушкой и производством стерилизованных баноч- ных консервов, позволяет лучше сохранить его Потребительские свойства и пищевую ценность. Основными способами холодиль- ной обработки мяса являются охлаждение и замораживание; для промыщленной переработки выпускают подмороженное мясо.

Охлажденное мясо, птица, субпродукты. Говядину и свини- ну в полутушах, баранину э тушах охлаждают в подвешенном со- стоянии в камерах. Способы охлаждения (медленное, ускоренное и быстрое) различаются температурой воздуха - or 2 °С (медлен-^ ное) до -3.. .-5 °С (быстрое), скоростью движения воздуха - от 0,2 до 1-2 м/с. Продолжительность охлаждения при бы стром способе (12-16 ч для говядины) в два раза меньше, чем ^ри медленном, продукт более устойчив к микробной порче, значительно сокраща- ется убыль массы (усушка). Еще более эффективна двухстадийные способы (быстрый и сверхбыстрый), при которых т-емпература на первой стадии охлаждения еще ниже.

Мясо птицы охлаждают в воздухе, в льдоводянвой смеси, в ле- дяной воде. Последние два способа позволяют сократить продол- жительность охлаждения с 12-24 ч до 0,5—1 ч, массш тушки увели-

более 15% поверхности в реализацию не допускаются, а исполь- зуются на промышленную переработку.

По качеству обработки к птичьим субпродуктам предъявляют* ся такие требования: они должны быть чистыми, без сгустков кро- ви, у мышечных желудков удалена кутикула (допускается остаток кутикулы величиной 1 см), снят жир; крылья и головы очищены от пера, пуха, пеньков.

Все субпродукты, изменившие цвет (потемневшие), оттаявшие или вторично замороженные не допускаются к реализации, а ис- пользуются только для промышленной переработки.

Свежесть субпродуктов убойного скота определяют по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78, за исключением печени, легких, селезенки, почек, мозгов. Для проверки свежести последних их исследуют органолептически по внешнему виду, цвету, запаху, а при необходимости подвергают пробной варке. Свежесть пти- чьих субпродуктов определяют органолептически.

Показатели безопасности. Допустимые уровни по токсичным элементам в субпродуктах выше, чем в мясе. По другим ксеноби- отикам - аналогичны мясу. Из микробиологических показателей нормы установлены для патогенных микроорганизмов, в т. ч, саль- монелл и L. monocytogenes.

Упаковка и маркировка. Субпродукты выпускают фасованные и весовые, а замороженные, дополнительно, в виде блоков (кроме голов, ног и путового сустава). Охлажденные направляют только для местной реализации. Для фасования исцользуют субпродук- ты в целом виде или кусками с ровным срезом. Потребительская тара - обертка или пакет из полимерных материалов, а также лотки с последующей оберткой термоусадочной или растягивающейся пленкой.

Маркировка фасованных субпродуктов, кроме общей инфор- мации, содержит указание категории и термического состояния (охлажденные, замороженные).

Транспортной тарбй для замороженных субпродуктов служат ящики (в т. ч. изотермические) из гофрированного картона; мешки из комбинированного материала (на основе бумаги), бумажные; контейнеры. Дно и стенки ящиков выстилают пергаментом, под*

чивается за счет поглощения воды в среднем на 4%, улучшается товарный вид, т. к. кожа становится светлой.

Субпродукты охлажд&ют уложенными в противни, ящики ело* ем не более 10 ем, которые располагают в камерах на стеллажах или передвижных этажерках. Ускорить процесс можно, используя скороморозильные аппараты (-2...-4 °С).

Охлажденное мясо на производственных и торговых холодиль- никах хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины разме- щают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения. Сроки хранения охлажденного мяса в тушах, полутушах, четверти* нах приведены в табл. 10.3. Следует учерть, что в зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть уменьшены.

В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят также в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

При хранении охлажденного мяса основным процессом, регла- ментирующим сроки его хранения, является микробиологический. Окислительные и гидролитические процессы в липидах за указан- ные сроки хранения не вызывают заметных изменений органолеп- тических показателей. Более заметны превращения в пигментах

мяса. В начальный период хранения в результате присоединения кислорода к миоглобину и образования оксимиоглобина цвет по- верхностных слоев мышечной ткани становится ярче, но затем, по мере окисления железа и образования коричневогр метмшглобина, мясо темнеете г _;

Следует учитывать, что в охлажденном мясе, которое хранит- ся в подвешенном состоянии, усушка весьма значительна. Она составляет для говядины и баранины 0,73-0,78%, для свинины - 0,58-0,63% (в соответствии с нормами естественной убыли в роз- ничной торговой сети). При этом, по мнению торговых работников, фактическая убыль массы* как правило, превышает нормы.

В охлажденном мясе продолжаются биохимические процессы, которые начинаются сразу после убоя животных, и в процессе хранения мясо созревает.

Предложено много способов, позволяющих продлить сроки хранения охлажденного мяса. Широко используются в настоящее время вакуумная упаковка и упаков^ в МГС (модифицированная газовая среда). Вакуумная упаковка предотвращает контакт с кис- лородом воздуха, позволяет тормозить развитие аэробной микро- флоры^ процессы окисления жиров, пигментов и других веществ., уменьшить потери массы за счет испарения влаги. Поступающая из-за рубежа в вакуум-упакрвк^бескостная охлажденная говядина в виде крупнокусковых полуфабрикатов хорошо хранится до двух недель и более. Недостаток такой упаковки - потемнение мяса в отсутствии кислорода в результате перехода оксимиоглобина в темно-красный миоглобин. При вскрытии упаковки красный цвет мяса восстанавливается. Еще более эффективным способом явля- ется хранение мяса в МГС Для мяса в состав МГС может входить до 60-80% кислорода, диоксид углерода (до 20-30%), а также азот (0-10%). Диоксид углерода в указанных концентрациях способен подавлять развитие плесневых грибов и аэробных бактерий даже в присутствии кислорода.

Другими способами, позволяющими продлить срок хранения охлажденного мяса, являются: обработка мяса консервантами, озо- нирование холодильных камер и обработка их ультрафиолетовым облучением, использование радиационного облучения.

то

651

Охлажденное мясо при внутрйгородном сообщении перево- зят изотермическим или холодильным транспортом, при между- городном - только холодильным транспортом (автомобильным, железнодорожным и др.).

Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы толь- ко подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвер- тцц говядины большой массы производят в шахматном порядке. В одном грузовом помещении нельзя перевозить мясо охлажден- ное и остывшее, замороженное и охлажденное (или остывшее). Охлажденные тушки кроликов, субпродукты перевозят только приодногороднем сообщении охлаждаемым или изотермическим транспортом.

Замороженное мясо, птица, субпродукты. Замораживают мясо в полутушах и четвертинах, баранину в тушах в морозиль- ных камерах, мясо и субпродукты в блоках - в плиточных моро- зильных аппаратах, птицу и субпродукты, не сформированные в блоки, - в морозильных камерах, воздушных скороморозильных аппаратах (при -30.. .-40 °С), а птицу также в жидких хладоносите- лях, предварительно упаковав тушки в пакеты из термоусадочных пленок.

Мясо замораживают однофазным способом - помещая туши и полутуши в парном состоянии в камеру с температурой -30.. .-40 °С, при отсутствии таких камер замораживание проводят двухфазным способом: охлаждение, затем замораживание. Первый способ более экономичен без снижения качества мяса.

При замораживании и длительном низкотемпературном хране- нии мяса в нем подавляется развитие микроорганизмов, а часть их погибает. Замедляются биохимические, физические и химические процессы. Однако следует иметь в виду, что активность фермен- тов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов. В результате химических

и биохимических процессов также происходит потеря витаминов, коагуляция белков, образование белково-липидных комплексов, гидролитический распад белков и жиров. Снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются его органолептические показатели и технологические свойства.

Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физиче- ские процессы: рекристаллизация (процесс роста одних кристал- лических зерен за счет других) льда при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, с большой контактной поверхностью, что обуславливает высокую активность в нем окислительных про- цессов и резкое снижение качества. Упаковывание мяса в полимер- ные пленки позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках.

Мясо, закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше -8 °С, а на поверхности - близкую к тем- пературе воздуха в морозильной камере. Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть не выше -12 °С (нормальная -18...-20 °С), а относительная влажность воз- духа - 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная (0,2-0,3 м/с).

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабеля мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури либо насыпать снег на пол камеры под Штабелем, проводить другие защитные мероприятия. Замороженное мясо хранят в плотных устойчивых штабелях или в стоечных поддонах. Нельзя смешивать в одном штабеле или стоечном поддоне мясо разных видов и категорий. Предельные сроки хранений мяса на холодильниках приведены в табл. 10.4.

При температуре -25 °С сроки хранения увеличены.

Говядину, баранину й козлятину в период устойчивых морозов разрешается хранить в неохлаждаемых помещениях с покрытием брезентом, парусиной, рогожами.

обработки мясного сырья: выдержка в посоле, копчение, варка или запекание. Продукты при этом приобретают гастрономические свойства и пользуются спросом у потребителей. Отличие колбас от других изделий этой группы в том, что колбасьрыраба+ывают из мясного фарша, в котором клеточная структура разрушена.

10.5.1. Формирование качества в процессе производства

Посол и выдержка в посоле. В отличие от кулинарии мясо для данной группы мясопродуктов выдерживают в посоле. При этом происходят сложные изменения, основными из которых яв- ляются: повышение влагосвязывающей способности, влияние на микрофлору, стабилизации окраски мяса, ферментативные про- цессы, в результате чего в мясе повышается нежность, а также формируется вкус и аромат ветчинности (более характерный для свинины).

Развитие нежелательных микробиблогических процессов тор- мозится благодаря консервирующим свойствам хлористого натрия (поваренной соли), нитрита натрия (NaN0₂), полезной молочно- кислой микрофлоры - антагониста гнилостной.

Нитриты при выдержке в посоле и последующей термической обработке в присутствии восстановителей превращаются в ок- сид азота (NO), который, присоединяясь к миоглобину, образует пигмент розового цвета, устойчивый при нагревании. Поскольку нитриты являются токсичными веществами и предшественник ками канцерогенных нитрозаминов, их ДУ в готовых продуктах в 70-х гг. прошлого века был снижен в 4 раза до 0,005-0,003%.

В состав посолочной смеси входят: сахар - смягчает солений вкус и является питательной средой для молочнокислой микро- флоры; глюкоза, аскорбиновая кислота — восстановители; фосфаты (Е 450) - повышают влагосвязывающую способность мяса, исполь- зуются в производстве в основном вареных изделий.

В мясной промышленности используются следующие способы посола: сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол применяет- ся в производстве соленого шпика. Для продуктов, содержащих мышечную ткань, сухой посол не используется, т. к. он ее обезво-

Замороженные тушки кроликов, не упакованные в пакеты, хранят при -18 °С 6 мец, упакованные - 10 мес.

Срок годности замороженных субпродуктов при температуре (°С); -18 - не более 6; -25 - не более 10 мес.

Срок годности неупакованной птицы при температуре -18 °С: индейки, куры - 10 мес; гуси, утки - 7; цыплята, индюшата - 8; гусята, утята - 6 мес.

Испарение влаги из мяса в процессе замораживания и после- дующего хранения приводит к убыли массы продукта. При дли- тельном хранении мяса в полутушах и четвертинах усушка может бытьшесьма значительной.

Замороженное мясо при внутригородном сообщении перевозят изотермическим или холодильным автотранспортом, при между- городном сообщении - только холодильным транспортом.

10.5. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ И ДРУГИХ ВИДОВ МЯСА

КЬлбасные изделия, а также вареные, копчено-вареные и сыро- копченые продукты из свинины и других видов мяса изготавлива- ются путем использования различных способов (или их сочетания)

Отрицательные стороны дымового копчения (в первую оче- редь наличие канцерогенных веществ в готовой продукции) можно устранить или уменьшить, используя коптильные препараты цли ароматизаторы. Коптильные препараты используются для повер- хностной обработки, т. к. в щ состав входят смолы; коптильные ароматизаторы можно вводить непосредственно в продукты, ко- торые приобретают аромат копчения, но не обладают внешним видом копченостей. В настоящее время коптильные препараты и ароматизаторы отечественного и зарубежного производства выпускаются в широком ассортименте и используются в мясной промышленности, хотя основным является дымовое копчение.

Варка используется в производстве почти всех видов кол- бас и солено-копченых изделий, кроме сырокопченых. Варку осуществляют горячей водой, паровоздушной смесью. Мясной продукт подвергается влажному нагреву, при котором мышеч- ные белки денатурируют и коагулируют, происходит сваривание и дезагрегация коллагена, а также^изменения экстрактивных ве- ществ, в т. ч. витаминов; отмирание вегетативных форм микро- организмов.

Запекание - это тепловая обработка мясопродуктов горячим воздухом при температуре выше 85 °С.

Жарение - это тепловая обработка в присутствии достаточно большого количества жира.

10.5.2. Продукты из свинины и других видов мяса

Продукты m свинины. Для выработки продуктов исполь- зуется свинина в охлажденном состоянии, а для вареных также в парном. Допускается (ограниченно) использовать заморожен- ную свинину со сроком хранения не более 3 мес, не используется свинина от хряков.

Вареные продукты получают путем выдержки сырья в нит- ритном посоле с последующей варкой.

Ассортимент продуктов (ГОСТ 18236-85 "Продукты из сви- нины вареные. Технические условия"): высший сорт - окорока тамбовский, воронежский, обезжиренный, рулеты ленинградский,

живает. Мокрый посол (выдержка частей туши в рассоле) приме- няется для продуктов, имеющих нежную сочную консистенцию, но нестойких в хранении (варение и копчено-запеченные изделия из свинины). При мокром посоле мясо обводняется, но диффузия в ткани рассола происходит недостаточно интенсивно. Для ин- тенсификации производства рассол также вводят шприцеванием, кроме того, сырье подвергают массированию.

Смешанный посол (сухой посол, затем выдержка в рассоле и вне рассола) более продолжителен (11-13 суток), используется для сырокопченых, копчено-вареных и вареных изделий из свини- ны. Возможно использование предварительного шприцевания.

Копчение. Коптильный дым получают при неполном сгорании древесины (тлении) - медленном горении без пламени при недоста- точном доступе воздуха. В мясной промышленности в зависимости от температуры дыма й длительности обработки различают сле- дующие виды копчения: холодное (температура -18-20 °С) - для сырокопченых колбас и продуктов; горячее (30-50 °С) - для ва- рено-копченых и полукопченых колбас и копчено-вареных про- дуктов; копчение-запекание (85-95 °С) - для копчено-запеченных продуктов; обжарка (80... 110 °С) - для вареных и полукопченых колбас.

Наиболее ценными втсопчении являются следующие вещества дыма: фенолы, летучие кислоты, альдегиды, кетоны. Саэ#а и зола ухудшают качество продуктов, загрязняя их; метиловый спирт, пиридин - ядовиты; полициклические углеводороды - канцеро- генны. Оптимальная температура дыма - около 300 °С. Лучшими породами являются лиственные деревья: бук, дуб и др. Увеличение влажности древесины ухудшает качество дыма.

Копчение в сочетании с посолом и сушкой мясопродуктов является способом консервирования. Копченые мясопродукты имеют приятный острый вкус и специфической аромат копчения, а также своеобразную окраску поверхности.

Консервирующее действие копчения обусловлено бактери- цидными и антиокислительными свойствами дыма, последнее свойство особенно важно для продуктов из свинины, жир которой легко окисляется.

656

957

Вырабатываемые по ТУ изделия отличаются, как правило, более высоким выходом готовой продукции за счет использова- ния механической обработки сырья, применения стабилизаторов консистенции (фосфатов, каррагинана, камедей и др.), соевв*х бел- ков, казеината натрия. В рецептуре могут применяться пряности, усилитель вкуса (глютаминат натрия), антиокислители и другие пищевые добавки.

Сырокопченые продукты. Их технология включает: смешан- ный посол (до 1.2-15 суток), холодное копчение, сушка, которая проводится при 11-12 °С 2-25 суток в зависимости от наимено- вания и длительности перевозки.

Ассортимент продуктов (ГОСТ 16594-85 "Продукты из свини- ны сырокопченые. Технические условия"): высший сорт-окоршса тамбовский, воронежский, рулеты ленинградский и ростовский, корейка, грудинка, бескостная грудинка (бекон), шейка ветчин- ная, филей в оболочке; 2-й сорт - свинке ребра; 3-й сорт - рулька (предплечье), голяшка (подбедерок).

Изделия в оболочке (шейка и филей) отличаются продолжи- тельной сушкой (20-25 суток для шейки и 10-15 - для филея). Для продукции 2-го и 3-го сортов сушка не применяется.

Копчено-запеченные изделия. Технология изделий предусмат- ривает мокрый посол и копчение-запекание (от 2 до 12 ч в зависи- мости от массы продукта), при котором греющей средой является Горячий коптильный дым.

Перед термической обработкой изделия заворачивают в целло* фан (кроме пастромы) и перевязывают. Изделия имеют хороший вкус и запах, нежную консистенцию за счет уменьшения потерь жира и сока при термической обработке.

Ассортимент продуктов (ГОСТ 18256-85 "Продукты из свини- ны копчено-запеченные. Технические условия"): окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон столичный, бекон любительский, пастрома. Всё изделия вырабатываются высшим сортом.

Сырьем являются следующие части: тазобедренная (окорок, ветчина), лопаточная (рулет), шейно-лопаточная в шкуре (бекон столичный), грудобрюшная в шкуре (бекон любительский), шей-

ростовский, свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме; 1-й сорт - бекон прессованный; 2-й сорт - мясо свиных голов прессованное.

Воронежский окорок, ростовский рулет, ветчину в форме по- лучают из лопаточной части, остальные окорока и рулеты - из тазобедренной. Рулеты - это мякотная часть соленых окороков, - свернутая шкурой наружу, перевязанная и термически обработан- ная. Сырьем для бекона прессованного служат срезки свинины с содержанием жировой ткани до 60%. Ветчину в форме и бекон прессованный варят в пресс-формах. Ветчину в оболочке и ветчину для завтрака вырабатывают как вареную колбасу, но не из фар!па, а кусков мяса 0,2-0,6 кг, которые массируют с добавление рассо- ла, выдерживают, формуют в оболочку и проводят термическую обработку. Ветчину для завтрака получают из нежирной свинины, ветчину в оболочке - из полужирной. Количество добавленного рассола - 20 и 12% соответственно.

Копчено-вареные продукты. В отличие от вареных их коптят 2-6 ч перед варкой.

Ассортимент продуктов (ГОСТ 18255-85 "Продукты из свини- ны копчено-вареные. Технические условия"): высший сорт - око- рока тамбовский, воронежский, обезжиренный, рулеты ленинг- радский и ростовский, шинка по-белорусски, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке; 2-й сорт - щековина (баки).

Шинка по-белорусски - кусок мякоти тазобедренной части, который после посола натирают черным перцем и чесноком, сво- рачивают рулетом, перевязывают или помещают в сетки, коптят (10-12 ч), варят, охлаждают.

Корейка - спинная часть, позвонки удалены, края ребер* тща- тельно заровнены. Грудинка - грудореберная часть с ребрами. В грудинке чередуются слои шпика и мышечной ткани_? в корей- ке- два разграниченных слоя мышечной и жировой ткани.

Балык свиной в оболочке - спинная и поясничная мцшцы (фи- лей). После посола вкладывают по два филея в оболочку (синюгу) и перевязывают. Коптят (10-12 ч), варят, прессуют с одновремен- ным охлаждением.

J

При производстве многих продуктов из говядины использу- ется нитритный посол, но для формирования выраженных вкуса и аромата готовых продуктов широко применяют пряности. Для повышения нежности сырье массируют.

Ассортимент продукции включает следующие наименования: филей говяжий запеченный (длиннейший мускул Спины), говя- дина пряная вареная (грудореберная часть без костей), говядина запеченная и говядина копчено-запеченная (тазобедренная часть), филей говяжий копчено-запеченный, филей говяжий кОпчено-запе- ченный новый, ветчина в оболочке вареная ленинградская (говяди- на и свинина в равных частях), ассорти в оболочке (говядина - 85, свинина - 15%) и др.

Изделия из мяса птицы. Их вырабатывают по ТУ из тушек кур, цыплят, частей тушек (окорочка, грудные части и т. д.), мяса индеек, уток, гусей. Основной объем приходится на группу коп- чено-вареных и копчено-запеченных изделий.

Посол с использованием нитритбв или без них й выдержка в рассоле длятся от 14 ч до 3-4 суток. Часто в рассол добавляют пряности или ими обрабатывают тушки (черный молотый перец, чеснок), иногда добавляют ук9ус.

Применяют разные способы термической обработки: обработка горячим коптильным дымом (90-120 °С) до готовности; обработка глухим паром или горячим воздухом, а затем сухим дымом, или сухим дымом и дымом с увлажнением.

Требования к качеству. При оценке качества продуктов из свинины и других видов мяса определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Изделия должны иметь сухую поверхность (кроме продукте^, варка которых производилась с прессованием, а также продуктов в вакуум-упаковке). У всех изделий не должно быть загрязнений, плесени, выхв£тов мяса и шпика^ бахромок; края должны быть ровно обрезаны. Консистенция упругая, для некоторых наиме- нований плотная. У продуктов в шкуре не допускаются остатки щетины. Сырокопченые изделия должны быть равномерно прокоп- чены. У продуктов нитритного посола мышечная ткань на разрезе розово-красного цвета, у копчено-запеченных - бледно-розово-

ная без шпика и шкуры, нарезанная на пластины (пастрома). Для пастромы сырье натирают чесноком и черным перцем.

Запеченные и жареные продукты. Вырабатываются по ГОСТ 17482-85 "Продукты из свинины запеченные и жареные. Техни- ческие условия" (бужейина, карбонад, шейка московская), их не подвергают нитритному посолу. Перед термообработкой их нати- рают смесью соли, чеснока, перца, возможно - только поваренной солью (буженина, карбонад); у шейки московской вместо красного используют черный перец. Буженину и карбонад выпускают как в запеченном, так и жареном виде, шейку московскую - в запе- ченном виде. Сырьем являются: тазобедренная часть без костей и хрящей (буженина), длиннейший мускул спины (карбонат), шей- ная часть без шкуры и шпика (шейка московская).

Изделия из свиного шпика. Используют хребтовый и боковой шпик охлажденной или замороженной свинины от взрослых жи- вотных. Посол проводится сухой солью, или шпик пересыпают солью и заливают рассолом; нитриты не применяют.

Ассортимент продуктов (ОСТ 49-38-85 "Продукты из шпика свиного. Технические условия"): шпик соленый, слоеный копчено- запеченный, венгерский, копченый, по-домашнему, сало белорус- ское, шпик закусочный соленый и закусочный копчёный.

Посол с пряностями используют: для шпика по-домашнему (перец, чеснок, лавровый лист), сала белорусского (дополнительно: кориандр, тмин или укроп), закусочного (чеснок, красный перец), венгерского (красным перцем обрабатывают после посола). Заку- сочный шпик солят в оболочке измельченным с пряностями.

Коптят после посола: холодным способом (копченый, венгер- ский, закусочный); горячим способом - 80 °С (слоеный, копчено- запеченйый).

Шпик соленый выпускают в реализацию в охлажденном и за- мороженном видах, закусочный - в замороженном, другие наиме- нования - в охлажденном виде.

Изделия из говядины. Их изготовляют в соленом, вареном, варено-копченом, копченом, копчено-запеченном, запеченном или жареном виде в соответствии с ТУ.

Сопроводительные документы, удостоверяющие качество про- дукции, - те же, что и для мяса. Отличие состоит в том, что при одногородней поставке вместо ветеринарной справки допускает- ся ставить штамп ветеринарной службы в товарно-транспортной накладной.

Упаковка. Основная часть продукции выпускается фасован- ной в пленочные материалы с использованием вакуума (целым куском - порционная нарезка, ломтиками - сервировочная). Ве- совая - укладывается в транспортную т^ру. При этом продукты из свинины: вареные и копчено-вареные - без шкуры и оболоч- ки; вареные - в пресс-формах; запеченные и жареные, изделия из шпика, а также продукты из говядины завертывают в целлофан, пергамент, подпергамент, парафинированную бумагу, полимерные пленки. Копчено-запеченные реализуют в целлофане, т. е. в том виде, в каком они проходили термическую обработку.

Для весовых изделий из мяса nTipfci дно и стенки транспортной тары выстилают перечисленными выше материалами таким об- разом, чтобы свободные края упаковочного материала закрывали продукт сверху.

Маркировка. Маркировка транспортной тары, характеризу- ющая продукцию, кроме общепринятой информации должна со- держать манипуляционный знак "Скоропортящийся груз". Пот- ребительская маркировка, кроме информации, установленной для мясопродуктов, должна содержать термическое состояние продук- та и при наличии вакуума в упаковке - упаковано под вакуумом.

Хранение, транспортирование. При температуре хранения 0-8 °С сроки годности продуктов (в сутках, не более):

• из свинины - копчено-вареные, копчено-запеченные, жаре- ные и запеченные - 5, вареные - 4, ветчина в оболочке, для завтрака - 3, упакованные под вакуумом (кроме сырокопче- ных) - 5 (сервировочная нарезка), 6 (порционная нарезка), сырокопченые - 15 (сервировочная нарезка), 20 (порционная нарезка);

• шпика - соленый, по-домашнему, сало белорусское - 6, слое- ный копчено-запеченный - 5, копченый, венгерский - 30;

то (у пастромы - красного), у некоторых сырокопченых (ребра, рулька, голяшка) - красного или темно-красного; у запеченных и жареных (без использования нитритов) — светло-серого со сла- бым розовым оттенком. Цвет жира у всех продуктов - белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Не допускаются серые пятна, обесцвечивание мышечной ткани, пустоты. Y изделий в оболочке (ветчина в оболочке, для завтрака, ассорти, ленинградская) при нарезании куски мышечной ткани не должны распадаться.

Вкус и запах у всех изделий ветчинный, имеется аромат копче- ния (у продуктов, где оно использовалось). Вкус от слабосоленого до солоноватого (в зависимости от группы изделий). Посторон- ние привкусы и запахи не допускаются. Скопление мутноватой жидкости в углах вакуумной упаковки свидетельствует о разви- тии микроорганизмов; такая продукция, как правило, не отвечает требованиям СанПиНа по микробиологическим показателям, хотя постороннего вкуса и запаха может еще не быть. Массовая доля влаги нормируется у сырокопченых изделий из свинины с дли- тельным сроком хранения (%, не более): шейка -45, филей в обо- лочке - 60, окорока для отгрузки - 61—65. Массовая доля (%, не более): поваренной соли от 2 до 6 в зависимости от вида и наиме- нования; нитритов - 0,005, в сырокопченых - 0,003 (в запеченных и жареных изделиях из свинины не нормируется). Температура продукта - 0-8 °С.

ДУ ксенобиотиков аналогичны требованиям для колбасных изделий. Нормы по микробиологическим показателям представ- лены в СанПиН 2.3.2.1078-01.

Приемка, упаковка, маркировка. Приемка. Партией продук- тов из свинины и других видов мяса убойных животных и птицы называют продукцию одного вида, наименования, выработанных в течение одной смены при соблюдении одного и того же техноло- гического режима производства. Наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества продукции в партии. При необходи- мости отбор образцов для испытаний производится в соответствии с ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, ба- ранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб".

• говядины - запеченные и копчено-запеченные - 5, вареные - 4, ветчина в оболочке ленинградская - 3;

• мяса птицы - копченые, запеченные, копчено-вареные - 2-5 „ Сырокопченые продукты из свинины (кроме ребер) имеют срок

годности (сутки): при температуре 0-4 °С - 30, при 4-12 °С - 15, при-7... -9°С-120, упакованные под вакуумом при 12-15 °С-10 (сервировочная нарезка) и 15 (порционная нарезка).

Замороженный шпик (соленый, закусочный соленый и копче- ный) при-7...-9 °С-90 суток.

Для изделий из свинины и говядины, вырабатываемых по ТУ с повышенным выходом готовой продукции, сроки годности со- кращены, если не используются консерванты. Проведение терми- ческой обработки продукта в вакуумной упаковке из термостойких материалов позволяет продлить срок его годности.

Продукты из свинины, говядины и мяса птицы перевозятся охлаждаемым или изотермическим автомобильным транспортом. Сырокопченые изделия из свинины (кроме ребер свиных), шпик соленый в охлажденном и замороженном виде перевозят также охлаждаемым железнодорожным и другими видами транспорта.

10.5.3. Колбасные изделия

Групповой ассортимент колбасных изделий включает ё себя: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, зельцы, мясные студни и хо- лодец, мясные паштеты, полукопченые, варено-копченые и сыро- копченые колбасы.

Сырье в колбасном производстве. Основным мясным сырь- ем являются говядина и свинина, 'реже используются баранина и другие виды мяса. Жилованная говядина, в зависимости от мас- совой доли соединительной и жировой тканей, делится на высший (без видимых включений), 1-й (не более 6%), 2-й (не более 20%) сорта и колбасную (не более 12%), односортную (не более 10%) и жирную (не более 35%). Сорт колбасы определяется в основном качеством используемой говядины.

664

Жилованная свинина делится на нежирную (с массовой долей жировой ткани не более 10%), полужирную - 30-50%, жирную - 50-85%, колбасную - не более 60%, односортную - не более 55%. Нежирную свинину используют в колбасах высшего сорт*.

Во многие колбасы (с неоднородной структурой фарша) до- бавляют шпик, нарезанный на кусочки определенного размера. Лучшим для этих целей является хребтовый (твердый) шпик; ис- пользуется также боковой (полутвердый) шпик.

В производстве вареных колбас 1-го и 2-го сорта, вырабатыва- емых по ГОСТу, используют также мясную обрезь, мясную массу, которую получают при механической дообвалке костей, белковые препараты из соединительной ткани (свиной шкурки, сухожилий) в тонко измельченном, эмульгированном или сухом виде, продук- ты переработки крови.

В колбасах, вырабатываемых по ТУ, широко используют сое- вые белковые препараты: соевый изолярб содержанием белка 90%, концентрата - 70, текстурата из обезжиренной соевой муки - 54%. Белковые препараты обладают хорошими технологическими свой- ствами, повышают влагосв^зывающую способность фарша/яв- ляются эмульгаторами, повышают содержание белка в колбасах. Вместе с тем они ухудшают вкус и аромат колбас, а используемые в количестве более 12% (в гидратированном виде) от массы сы- рья - снижают биологическую ценность белков.

Из белковых препаратов на молочной основе применяют казе- инат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша, используется в производстве колбас, вырабатываемых по ТУ. *

В последние годы в производстве вареных колбас для массо- вого потребителя (вырабатываемых по ТУ) широко используется мясо птицы механической обвалш. Для повышения влагосвяззй- вающей способности колбасного фарша в вареных колбасах 1-го и 2-го сортов, ливерных и некоторых других, вырабатываемых по ГОСТ и ТУ, используют крахмал иди пшеничную муку в ко- личестве от 2-5% - для колбас 1-го сорта и до 7% - для колбас 2-го сорта.

665

300-600 г, для большинства других - до фарша или до шрота (круп- ный фарш). Выдержка в посоле при 0-4 °С посоленного сырья производится: для вареных (фарш) - 6-24 ч, для полукопченых и варено-копченых - 24--48 ч (шрот), для сырокопченых^ 5-7 су- ток (в кусках). ^:

Ассортимент колбасных изделий. Вареные колбасы. Тер- мическая обработка вареных колбас включает обжарку, варку, охлаждение. Они имеют нежную консистенцию, для чего мясное сырье должно обладать высокой влагосвязывающей способностью. Выдержанный в посоле фарш вторично иэмелыщют в аппаратах для тонкого измельчения мяса (куттер и др.), где при добавлении воды в виде мелкодробленого льда (10-40% к массе сырья) обра- зуется эмульсия. Например, в докторской колбасе жир практиче- ски невидим, легко усваивается, хотя в ее рецептуре полужирная свинина составляет 70%. Лучшим сырьем для вареных колбас, сосисок, сарделек является мясо молодых животных в охлажден- ном или парном состоянии.

В процессе обжарки температура в центре батона поднимается до 40-50 °С. При этом происходит завершение процессов стабили- зации окраски фарша, подсыхание поверхности батонов. При варке температура в центре батонов должна быть не ниже 70-72 °С, что является гарантией безопасности продукции по микробиологичес- ким показателям (при использовании качественного сырья).

Ассортимент вареных колбас (ГОСТ Р 52196-2003) включает: высший сорт - говяжья, диабетическая, докторская, краснодарская, любительская, любительская свиная, русская, столичная, телячья; 1 -й сорт - московская, молочная, обыкновенная, отдельная, отдель- ная баранья, свиная, ветчинно-рубленая, калорийная, столовая; 2-й сорт-чайная, закусочная, заказная.

Варёные колбасы высшего сорта отлцчаются меньшим содер- жанием влаги (в среднем 55-65%); их получают из говядины выс- шего сорта; свинина используется нежирная, полужирная, жирная; замена мясного сырья на белковые препараты и другое сырье не допускается. Из пряностей применяют перец черный, белый, ду- шистый, мускатный орех, кардамон, ядра фисташек (в телячьей),

Информация о посолочных компонентах в колбасном произ- водстве представлена в разд. 10.5.1. В колбасах, вырабатываемых по ТУ, широко используются другие пищевые добавки. Стабилиза- торы консистенции (кроме фосфатов) включают в себя каррагинан (Е 407) - полисахарид из водорослей, различные камеди, например, рожковую из рожкового дерева (Е 410) й др. В качестве консерван- тов используют сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); антиокислителей - лимонную кислоту и ее соль (Е 330 и Е 331); кислотообразователя в производстве сырокопченых колбас - глю- коно-дельта-лактон (Е 575). Широко применяют усилитель вкуса глютамат натрия (Е 621), используется также лактат натрия или калия (Е 325). Лактат натрия является синергистом антиокисли- теля, влагоудерживающим агентом. Глютамат натрия и лактат на- трия или калия разрешено также использовать в вареных колбасах, вырабатываемых по ГОСТ Р. Могут использоваться природные и синтетические красители (в колбасах по ТУ).

В колбасы добавляют пряности (перец черный, душистый, бе- лый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). Кориандра широко применяют в колбасных изделиях более низких сортов.

Колбасными оболочками являются: натуральные кишечные; искусственные на основе коллагена (отечественная - белкозин), на основе целлюлозы (целлофан, вискозные); синтетические. Из син- тетических наибольшее применение получили оболочки на основе полиамида. Они непроницаемы для газов, поэтому не пригодны для копченых колбас, но благодаря барьерным свойствам, меха- нической прочности и термостойкости позволяют продлить сроки годности колбас типа вареных до 10 (однослойные) и до 45 суток (пятислойные). '

Подготовка сырья предусматривает операции: разморажи- вание мяса (для замороженного), разделка, обвалка (отделение от костей мышечной, жировой и соединительной тканей), жиловка (отделение от бескостного мяса грубой соединительной ткани, кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек), сортировка по качеству, первичное измельчение, посол и выдержка в посоле. Измельчают мясо для сырокопченых колбас на куски массой

Рецептура сосисок отличается значительным количеством жир- ной и полужирной свинины, в составе сарделек (кроме свиных) говядины больше, чем свинины. В сардельках разрешается замена 20% мясного сырья на мясную обрезь, белковый стабилизатор, мясную массу. Д

Мясные хлебы. К мясным хлебам относятся изделия из кол- басного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме. Используется то же сырье, что и при производстве вареных колбас, но в фарш добавляют меньше воды.

Мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы с особым привкусом запеченных мясных изделий. Мясные хлебы не обжаривают, поэто- му в них вкус и аромат копчения отсутствует. Ассортимент мясных хлебов: заказной высшего сорта, любительский высшего сорта, ветчинный 1-го сорта, говяжий 1-го сорта, отдельный 1-го сорта, чайный 2-го сорта.

Фаршированные колбасы. Изделия представляют собой ва- реные колбасы с ручной формовкой ф^ша особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Обжарка не используется. Ассортимент колбас включает в себя два наиме- нования высшего сорта: слоеная, языковая. Их изготавливают из мяса в остывшем и охлажденном состоянии - говядины высшего сорта, нежирной свинины. В состав сырья входит шпик хребтовый, боковой, языки соленые; в слоеной также - шейка свиная соленая. Кроме пряностей используют ядра фисташек. Колбасы выпускают в оболочках диаметром 100-420 мм.

Ливерные колбасы. В составе ливерных колбас кроме говядины и свинины содержатся субпродукты (ливер (англ.) - съедобные внутренности убойных животных). Цвет фарша готовых изделий желтовато-серый, т. к. сырье не выдерживают в нитритном по- соле; консистенция мазеобразная в связи с тем, что термическая обработка проводится дважды: до составления рецептуры и после формования батонов. Копчение обычно не используется.

Ассортимент ливерных колбас (ТУ 9213-407-00419779-98) включает в себя следующие наименования: яичная, старомосков- ская, обыкновенная, уральская, славянская, особая, владимирская, растительная.

чеснок (в русской). В рецептуру телячьей и краснодарской входят языки.

Колбасы с однородной структурой фарша (без кусочков шпи- ка): говяжья, диабетическая, докторская. В их состав входят яйца куриные, а также молоко (кроме говяжьей).

Колбасы 1-го сорта содержат влаги в среднем до 65-68%. Используется говядина 1-го сорта, свинина полужирная, шпик боковой. В рецептуре этих колбас допускается взамен основного сырья: мясная обрезь свиная (10% от массы жилованной свинины), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, мясная масса (5%), крахмал (2%). Соевые белковые препараты, казеинат натрия и мясо йтицы механической обвалки не применяют. Из пряностей используют перец черный, белый, душистый, чеснок с§ежий, консервированный или сушеный.

Колбаса 2-го сорта (чайная) имеет состав фарша (%): говядина 2-го сорта - 70, свинина полужирная - 20, шпик боковой - 10. Не используются соевые препараты, казеинат натрия, мясо птицы механической обвалки. Взамен мяса используется то же сырье,, что и в колбасах 1-го сорта.

Сосиски, сардельки и шпикачки отличаются от вареных колбас размерами батончиков, в связи с чем продолжительность обжарки и варки значительно меньше. Большая часть сосисок производится на автоматических линиях. Структура фарша в сосисках и сардель- ках однородная. В шпикачках содержатся мелкие кусочки шпика. Сосиски без оболочки вырабатываются по двум технологиям: одна из них заключается в изготовлении сосисок в оболочке, которую механически снимают; другая - в использовании формующих устройств, в которых поверхностный слой фарша обрабатывают токами высокой частоты или теплом для коагуляции белков; сфор- мованные сосиски обжаривают и варят. Сосиски без оболочки упаковывают под вакуумом в пленочные материалы.

По ГОСТ Р 52196-2003 вырабатывают сосиски высщего сор- та - особые, сливочные; 1-го сорта - любительские, молочные, говяжьи, русские; сардельки 1-го сорта - говяжьи, обыкновенные, свиные. Шпикачки выпускают высшего сорта - москворецкие.

вареное, так и выдержанное в посоле, смешивают при составлении рецептуры. При этом добавляют щековину, нарезанную на плас- тины, языки и шпик, нарезанные на кусочки (8-10 мм), а также бульон от варки коллагенсодержащего сырья. Оболочками служат свиные желудки, а также пузыри. После варки ир,елия прессуют при охлаждении.

Ассортимент зельцев (ТУ 9213-607^00419779-2001): высший сорт - красный, русский копченый; 1-й сорт - белый, днепропет- ровский; 2-й сорт - растительный, столовый, ассорти, зельц из рубца, красный, новый, серый, рулет из рубца.

Мясные студни и холодец. Студень - изделие, застывшее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном с добавлением концентрированно- го бульона и специй. Холодец выпускают в виде батонов, в него добавляют в 2 раза меньше бульона, чем в студень. Подготовку, варку и разборку коллагенсодержащего сырья производят как для ливерных колбас. Измельченное варецэё сырье смешивают с буль- оном, солью и специями, кипятят 50-60 мин, разливают в формы, охлаждают. Состав сырья зависит от сорта студней.

Паштеты. К паштетам относятся изделия мазеобразной кон- систенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья с добавлением жира. Их запекают в металлической форме или формуют в виде батонов в оболочки с последующей варкой.

Состав сырья для паштетов: печень (15-20%), жирная свинина или щековина, мясо свиных голов, мозги говяжьи, субпродукты, свиная шкурка, межсосковая часть.

Подготовка, варка, разборка сырья, его измельчение такие же, как и при производстве ливерных колбас. Обязательная опера- ция - тонкое измельчение фарша после куттерования.

Полукопченые колбасы. Они отличаются от вареных тем, что после обжарки и варки их подвергают горячему копчению и сушке, поэтому содержание влаги в них 40-50% (для колбас, выработан- ных по ГОСТ), они устойчивее в хранении, имеют выраженный вкус и аромат копчения. Парное мясо в производстве данной груп- пы продукции не используется, а также такие операции, как тонкое измельчение сырья и добавление воды для получения эмульсии.

В составе яичной, старомосковской, обыкновенной имеется 10-15% печени, 20-50% жирной свинины или щековины и другое мясное сырье. Основным сырьем для остальных наименований являются субпродукты 2-й категории. В растительную добавляют 20% вареной крупы или бобовых, в особую - 25% гидратирован- ного соевого белка. В ливерных колбасах; кроме традиционных пряностей, используется также лук свежий или сушеный.

Кровяные колбасы. Основным сырьем для кровяных колбас являются: субпродукты 2-й категории, жирное сырье (шпик, гру- динка, щековина), кровь, а также белково-углеводные добавки.

В кровяных колбасах, кроме традиционных для колбасного производства пряностей, используют корицу, гвоздику, имбирь. Из пряных овощей в большинстве наименований применяют чеснок, иногда лук.

Субпродукты 2-й категории варят как для ливерных колбас, охлаждают, отделяют от костей и хрящей, измельчают, смешива- ют с бульоном. Кровь и жирное сырье выдерживают в нитритном посоле, поэтому кровяные колбасы темно-красного цвета.

Ассортимент кровяных колбас 1-го сорта: вареная, закусоч- ная, питательная; 2-го сорта: калорийная, крестьянская, столовая, вареная.

Кровяные колбасы содержат 25-50% пищевой крови. В колба- сах 1 -го сорта нет углеводного сырья, в них больше жирного сырья й Мяса голов. В колбасах 2-го сорта больше коллагенсодержащего сырья, а крупы, бобовые и пшеничная мука составляют 5-30% рецептуры.

Зельцы. К зельцам относятся изделия, изготовленные из из- мельченного вареного сырья, богатого коллагеном, в оболочке или без нее, имеющие преимущественно овальную форму.

Зельцы отличаются от студней большим содержанием ценных в пищевом отношении продуктов (мяса, субпродуктов).

Основное сырье для зельцев (py6ib>i, желудки свиные, легкие, вымя, щековина, шпик) в посоле не выдерживают, Субпродукты варят, измельчают. Выдержка в нитритном посоле предусмотрена для языков, свиных голов; мясо может использоваться как стери- лизованное, так и выдержанное в посоле. Измельченное сырье, как

Кроме традиционного способа производства, используется ус- коренный, при котором мясо созревает после составления рецеп- туры и формования батонов во время осадки (выдержка баторов в йодвешенном состоянии в холодном помещении для уплотнения фарша и подсыхания поверхности). Кроме того, перед измельче- нием мяса его подмораживают до -2...-3 °С.

Ассортимент полукопченых колбас (ГОСТ 16351-86): высший сорт-армавирская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская, таллинская, украинская жареная; 1-й сорт - одесская, свиная, ук- раинская; 2-й сорт - баранья, польская.

Во всех колбасах высшего сорта (кроме украинской жареной) в рецептуру входят говядина 1-го сорта, свинина полужирная, гру- динка свиная или шпик боковой. В колбасках охотничьих, кро- ме того, исйользуется нежирная свинина. Украинская жареная колбаса высшего сорта вырабатывается из свинины полужирйой, в колбасе увеличенное количество перца и чеснока. Свинину без выдержки в посоле измельчают на волчке с пряностями, солью, чесноком. Натуральную оболочку (черева) заполняют фаршем, ба- тоны сворачивают спиралью, перевязывают и жарят на противнях на одной, затем на другой стороне.

В колбасах 1-го и 2-го сортов используются говядина 1-го и 2-го сортов, свинина полужирная. В бараньей - также баранина односортная.

Варено-копченые колбасы. Они отличаются от полукопченых тем, что выдержка в посоле, осадка, копчение и сушка более про- должительны; массовая доля влаги - 38-40% (для колбас, выра- ботанных по ГОСТу); они устойчивее в хранении, вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены. В их производстве рекомендуется мясо от взрослого скота, остывшее, охлажденное или однократно замороженное с ограничением срока хранения (свинина - не более 3 мес, говядина - 6 мес). Выраба- тываются двумя способами: традиционным и ускоренным. Второй способ отличается подмораживанием сырья и более длительной осадкой батонов, в процессе которой фарш созревает; исключена операция - выдержка мяса в посоле.

Ассортимент варено-копченых колбас (ГОСТ 16290-86): выс- ший сорт - деликатесная, московская, сервелат; 1 -й сорт - баранья, любительская. В колбасах высшего сорта использует говядину высшего сорта, свинину нежирную и полужирную, шшщ хреб- товый или боковой, грудинку; в колбасах 1-го сорта - говядину 1 -го сорта, баранину односортную, бараний курдючный жир (в ба- раньей), грудинку или шпик боковой.

Высокое качество сырья и особенности технологии варено-коп- ченых колбас позволяют отнести их к деликатесной продукции.

Сырокопченые колбасы. При производстве колбас данной груп- пы не применяется варка. Мясо созревает при выдержке в посоле, затем после измельчения, составления рецептуры и формования батонов во время продолжительной осадки, холодного копчения, а также сушки (в течение 25-30 суток). Массовая доля влаги - 25-30% (для колбас, выработанных по ГОСТ). Требования к сы- рью аналогичны требованиям в производстве варено-копченых колбас. Продолжительность процесса дфоизводства сокращается на поточно-механизированных линиях, где перерабатывается под- мороженное сырье, а также йри использовании бактериальных препаратов (стартовых культур). Положительная роль молочно- кислой микрофлоры состоит не только в обеспечении санитарного благополучия готовой продукции, она участвует в формировании ее вкуса и аромата, а также монолитной однородной структуры.

Ассортимент сырокопченых колбас (ГОСТ 1613 Ь86): высший сорт - брауншвейгская, зернистая, майкоцская, московская, нев- ская, особенйая, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски; 1-й сорт-любительская.

Во всех колбасах высшего сорта используется говядина выс- шего сорта, нежирная свинина, если они предусмотрены рецепту- рой, в колбасе суджук - баранина или говядина 1-го сорта. Колбасы майкопская и свиная не содержат говядины, в московской - 75% говядины й 25% шпика. В некоторые колбасы добавляют коньяк, в особенную мадеру. Колбасу суджук не коптят, это сыровяленая колбаса.

Ассортимент сырокопченых^ колбас, вырабатываемых по ТУ, в основном отличается от традиционного использованием бакте-

рдальных препаратов, что Позволяет сократить продолжительность процесса производства; говядины 1-го и 2-го сортов для снижения себестоимости продукции, пищевых добавок.

Приемка и экспертиза качества колбасных изделий. Пра- вила приемки, определение партии, а также отбор образцов для испытаний (см. п. 10.5.2).

Требования к качеству. Не допускаются для реализации колба- сы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы - на поверхности; колбасы с лопнувшими или поломанны- ми батонами; сосиски с серым цветом батончиков. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой). В вареных колбасах, сосисках, сардельках не допускается наличие бульонно-жировых отеков, которые скапливаются между фаршем и оболочкой, а также рыхлого фарша. В сосисках, сардельках, шпикачках запрещается нарушать целостность упаковки под вакуумом. В вареных кол- басах и мясных хлебах допускаются единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания. В ливерных колбасах допускается тонкий жировой ободок под оболочкой по всему периметру батона. Допускается незначительное выделение желе и жира на поверхности паштетов без оболочки.

Во всех коДбасах не допускаются серые пятнай пустоты. У ва- реных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов возможна мелкая пористость. У сырокопченых колбас допускается уплотненный наружный слой (закал) не более 3 мм. У всех видов колбас фарш должен быть равномерно перемешан. Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика. Кусочки шпи- ка или грудинки должны иметь определенную форму и размеры (в зависимости от наименования), в вареных колбасах возможны отклонения размеров отдельных кусбчков шпика в 1,5 раза.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, у копченых - с ароматом копчения, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей нормируется (для каждого наименования) массовая доля влаЬг, поваренной соли, крахмала»

нитритов (не более 0,005%, для сырокопченых-не более 0,003%), остаточная активность кислой фосфатазы (для вареных, фарширо- ванных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек), температура в цент- ре батона (в каждой группе колбасных изделий). В колбасах^ в про- изводстве которых используются полифосфаты, ограничивается массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р₂0₅ - не более 0,5%). Требования к пищевой ценности: массовая доля белка (не менее) и жира (не более) установлены СанПиН 2.3.2.1078-01, а так- же ГОСТ Р 52196-2003.

Допустимые уровни трксичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов соответствуют требованиям для мяса убойных животных, Дополнительно в колбасных изделиях опреде- ляются нитрозамины, ДУ которых в копченых изделиях в два раза выше, чем в других. В копченых продуктах определяется также бенз(а)пирен. ДУ токсичных элементов для колбас, в сырье кото- рых входит мясо птицы или субпродукты, соответствуют требо- ваниям к данному сырью.

Микробиологические показатели для колбасных изделий пред- ставлены в СанПиН 2.3.2.1078-01.

Хранение и транспортирование. Вареные колбасные изделия хранят при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Температура в толще батона должна быть не выше 8 °С.

Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего сор- та, 1-го и 2-го сортов, вырабатываемых по ГОСТ Р (в сутках, не более): в натуральной белковой оболочке - 5, в оболочке "Пови- ден" - 45, "Амитан ПРО" (полиамидной проницаемой) - 6, "Амиф- лекс Т" (полиамидной барьерной) - 60, "Амифлекс М", "Амиф- лекс У", "Амилайн" (полиамидных барьерных) - 20, "Биолон" (многослойной термоусадочной) - 60, упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде - 10 (батонами), 5 (при сервировочной нарезке), 6 (при порционной нарезке).

Рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и 1-го сортов, сарделек 1-го сорта и шпикачек высшего сорта - от 3 до 20 суток в зависимости от используемой оболочки и способа упаковывания.