3.2. Мука

Ферменты зерно является живым организмом и поэтому содержит комплекс разнообразных ферментов (биокатализато- ров). Наиболее важными являются: гидролитические ферменты, обусловливающие гидролиз жира и белковых веществ, гидрола- зы и фосфорилазы, вызывающие осахариванис крахмала, а так- же ферменты расщепления и окислительно-восстановительные. Сахаробразуюшие ферменты имеют особенно большое значение для качества муки. Они обеспечивают образование Сахаров, не- обходимых для брожения Теств. Ферменты расщепления и окис- лительно-восстановительные обусловливают процессы дыхания, необходимые для поддержания жизнедеятельности зерна.

В проросшем и самосогрсвающсмся зерне активны липаза, декстринизирующие и иротсолитические ферменты, резко сни- жающие потребительские достоинства зерна.

Витамины. Зерно хлебных злаков, гречихи и бобовых культур богато водорастворимыми виз аминами. Зерновые продукты - важ- нейшие источники витаминов В,, РР и отчасти В,. Зародыши зерна содержат также значительное количество витамина Е.

В зависимости от условий произрастания, сортовой принад- лежности и других причин состав зерна может колебаться в зна- чительных пределах.

Изменение содержания белка и крахмала зависит в основном от условий произрастания: количеегва влаги (большое увлажнение ведет к увеличению наличия крахмала и снижению доли белка), состава почвы (большое количество азота способствует увеличе- нию содержания белка, калия - крахмала), от числа солнечных дней и т. д.

Содержание клетчатки также изменяется в зависимости от ус- ловий произрастания: при благоприятных получается зерно с ми- нимальным количеством клетчатки, неблагоприятных - щуплое, с большим се содержанием.

Экспертыш качества зерна. Для проверки соответствия ка- чества зерна требованиям нормативной документации анализиру- ют среднюю пробу, выделенную из объединенной пробы (сово- купность точечных проб).

Формирование качества муки в процессе производства. Производство муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовку зерна к помолу, помол зерна, про- сеивание, сортировка и обогащение крупок.

( оставление помольных партий (смешивание) заключается И смешивании зерна разных типов, подтипов и качества и имеет большое значение для получения качественной муки. Смешива- ние зерна - основной способ, применяемый для получения муки определенных биохимических и коллоидных свойств.

Рецептура смешивания устанавливается исходя из требований, предъявляемых к данному типу и сорту муки. Так, для муки хле- бопекарной высших сортов за основу берется мягкая полустекло- |идная (или стекловидная) пшеница, к которой добавляют до 20% 1всрдой, а иногда небольшое количество мучнистой пшеницы.

При выработке муки средних сортов за основу берут полу- с1скловидную пшеницу с добавкой к ней некоторого количества сильной и слабой пшеницы. Для муки макаронной берут твердую пшеницу, а мягкую - в количестве лишь 20-30%.

11емалую роль играет составление помольных партий в случае использования на продовольственные цели неполноценного зерна I проросшего, бесклейковинного и т. д.). Добавляемое к основной парши в небольшом количестве, оно не влияет существенно на Качество получаемой муки. Испорченное зерно (загнившее или ми 1ссневевшсс) не допускается к использованию для составления помольных партий.

Подготовка зерна к помолу существенно влияет на качество вырабатываемых продуктов, проводится при всех помолах, за ис- К почением простых разовых.

11одготовка заключается в очистке зерна от примесей, находя- щихся в зерновой массе, частичном шелушении оболочек и при Высоких сортовых помолах в увлажнении зерна в целях придания Оболочкам пластических свойств. Зерно очищают от примесей на зерноочистительных машинах-сепараторах, отделяющих крупные, мелкие и легкие примеси.

11а триерах, куколеотборниках отделяются короткие примеси. н,| овсюжниках - примеси удлиненной формы, на магнитных ап-

паратах - ферронримсси. Моют зерно на моечных машинах, где его промывают водой и частично шелушат. На обоечных машинах очищают зерно от покровов.

При сортовых помолах проводят увлажнение зерна (кондицио- нирование) до 15-16% с последующей выдержкой зерна в течение 6-8 ч в закромах (отволаживанис). Оболочки зерна при этом ста- новятся пластичными, поэтому в процессе помола они не дробятся и не загрязняют муку.

Помол зерна осуществляют на вальцовых станках, рабочими органами которых являются чугунные валы (вальцы или валки) длиной от 400 до 1000 мм, диаметром от 250 до 350 мм.

В зависимости от способа переработки помола различают по- молы разовые - обойные, когда мука получается за один проход размалывающей машины, и повторительные, при которых зерно дробится, постепенно превращаясь первоначально в драную крупу и дуисты (мелкая крупка), т. е. мука извлекается последовательно путем постепенного измельчения зерна. Повторительные помолы делятся на низкие и высокие. Различная степень измельчения зер- на оказывает влияние на размер, структуру, физико-химические и биохимические свойства продукта.

Просеивание. После прохода каждой пары валков получа- ют смесь различных по величине и составу частиц - крупных, средних, мелких. Поэтому до направления на последующую об- работку продукт подвергается просеиванию, т. е. сортируется по размеру на ситах.

Сортировка и обогащение крупок. Осуществляют на крупоси- говейках, где частицы зерна (крупка, поступающая с драных сис- тем с крупнорифлеными валками) сортируют не только по размеру, но и по массе восходящими потоками воздуха. Благодаря этому проходом сит выделяется чистая, богатая эндоспермом, тяжелая крупка; сходами выделяется крупка, содержащая большое коли- чество оболочек (отрубей), а легкие частицы отделяются в виде так называемых относов.

Крупку шлифуют путем обработки крупы на вальцах в целях отделения остатка оболочек (отрубей). Сортируют и шлифуют крупку при высоком сортовом помоле. Очищенная крупка затем