Отечественные
пивоваренные предприятия выпускают
доста-
точно широкий ассортимент
пива:
л-
светлое - Жигулевское, Клинское, Балтика
(№3,7 и др.), Твер-
ское, Хамовническое,
Старый мельник, Золотая бочка,
Моск-
ворецкое и др.;
полутемное
- Легенда "Красное", Триумф,
Черноголовское
"Специальное",
Черноголовское "Экстра", Афанасий
"Доб-
рое", Боцман и др.;
темное
- Портер, Бархатное, Золотая бочка
особая серия, Оча-
ково темное, Балтика
№ 6, Афанасий темное и др.
Весьма
популярны на российском рынке импортные
марки
пива:
- чешские
- Staropramen,
Velkopopovicky Kozel, Efes Pilsner
идр.;
-немецкие
- Holsten,
Warsteiner, Berliner, Braugold, Wickuler
идр.;
- американские
- Budweiser,
Miller, Samuel Adams, Bud, Bud Light
идр.
Из
Великобритании поступает слабоалкогольный
напиток - эль
(Ale),
по
технологии пригорвления близкий к
пиву.
Требования
к качеству пива
установлены ГОСТ Р 51174-98
"Пиво. Общие
технические условия". Пиво должно
быть про-
зрачным, без осадка и
посторонних включений, иметь чистый
вкус
и аромат сброженного солодового напитка
с хмелевой го-
речью и хмелевым ароматом
без посторонних запахов и при-
вкусов.
Органолептические
показатели оценивают
по 25-балльной
системе со следующим
распределением баллов: прозрачность
- 3,
цвет - 3, аромат - 4, вкус - 5,
пенообразование (пена и насы-
щенность
двуокисью углерода) - 5, хмелевая горечь
- 5 баллов.
В зависимости от общего
числа набранных баллов характеризуют
уровень
качества дава: 22-25 баллов - напиток
отличного качества,
19-21 балл - хорошего,
13-18 баллов - удовлетворительного,
12
баллов и ниже - неудовлетворительного
качества.
К
основным физико-химическим
показателям относят:
объ-
емную долю спирта (%, не менее),
экстрактивность начального
сусла
(%), кислотность (к. ед. - кислотные
единицы), цвет (ц. ед.),
массовую долю
двуокиси углерода (%, не менее),
пенообразова-
ние (высота пены - мм,
не менее; пеностойкость - в мин),
стой-
кость (в сутках, не менее)1.
По содержанию токсичных элементов
(свинца,
мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов
(цезия-137
и стронция-90), N-нитрозаминов
и по микробиологическим
показателям
(числу КМАФАнМ (количество мезофильных
аэ-
робных-и факультативно-анаэробнйх
микроорганизмов); содер-
жанию бактерий
группы кишечной палочки - БГКП, дрожжей
и
плесеней, патогенных микроорганизмов,
в f.
ч. сальмонелл,
пиво должно соответствовать
нормам, установленным СанПиН
2.3.2.1078-01.
К
основным дефектам
пива
относят помутнения различного
характера
(бактериально-дрожжевое, белковое,
металлобелковое
и др.), посторонние
привкусы и запахи.
Непастеризованное
пиво хранят при температуре от 5 до 12
°С,
пастеризованное - от 10 до 20 °С в
затемненном помещении. Сро-
ки годности
устанавливает предприятие-изготовитель
в пределах
достигнутой стойкости.
7.3.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Безалкогольные
напитки - это напитки различной
природы,
состава, технологии
приготовления, которые объединяют по;
ос-
новному назначению - утолять жажду
и оказывать освежающее
или тонизирующее
действие. К безалкогольным относят
напитки
газированные или негазированные,
приготовленные на основе пи-
тьевой
или природной минеральной воды, соков
или их концен-
тратов, зернового сырья,
настоев или экстрактов растительного,
вт.
ч. пряно-ароматического сырья, сахара
или его заменителей,
пищевых добавок
и других ингредиентов с объемной долей
эти-
лового спирта не более 1,5%.
1 Стойкость пива - показатель способности пива сохранять прозрачность при опреде- ленных условиях,
Концентрат
квасного сусла и концентрат кваса
используют
для
приготовления кваса и других напитков.
По внешнему виду
это густые,
сиропообразные, однородные жидкости
от светло- до
темно-коричневого цвета,
вкус - кисловато-сладкий, аромат ~
ржа-
ного хлеба.
Концентрат
квасного сусла изготавливают на основе
сухого
или свежепроросшего ржаного
или ячменного солода, ржаной,
кукурузной
или ячменной муки. Концентрат кваса
получают из
концентрата квасного
сусла, смешивая его с сахарным
сиропом,
молочной или лимонной
кислотой. Используют также другой
способ
- затирают ржаной и ячменный солод с
водой и сгущают
полученное сусло до
массовой доли сухих веществ 57-70°/о.
Концентраты
порошкообразные используют
для приготовле-
ния нешипучих и шипучих
безалкогольных напитков. В состав сме-
^
сей для приготовления нешипучих
напитков вводят экстракты,
эссенции,
измельченные сублимированные плоды и
овощи, сахар
или его заменители,
красители, пищевые кислоты, иногда
витами-
ны и другие компоненты. В смеси
для шипучих напитков обяза-
тельно
добавляют гидрокарбонат натрия и
повышенное количество
кислоты (для
нейтрализации соды).
Выпускают
сухие смеси в виде порошка или таблеток,
которые
перед употреблением растворяют
в воде.
7.3.2.
Напитки, готовые к употребление
В
зависимости от
используемого сырья, технологии
изготовле-
ния и назначения готовые
к употреблению напитки подразделяют
на
следующие группы: сокосодержащие
напитки; напитки на зер-
новом сырье;
напитки на пряно-ароматическом
растительном сы-
рье; напитки на
ароматизаторах; напитки брожения;
напитки спе-
циального назначения;
искусственно минерализованные воды.
Сокосодержащие
напитки - это
напитки, приготовленные на
основе
фруктовых или овощных соков и (или)
доведенной до пюре-
образного состояния
мякоти плодов с содержанием этих
компонен-
тов не менее 10%. В состав
напитков также входят вода, сахар
(са-
харозаменители, подсластители),
лимонная кислота. В некоторые
7.3.1.
Сиропы, плодово-ягодные экстракты,
концентраты
жидкие и порошкообразные
Сиропы,
плодово-ягодные экстракты, концентраты,
сухие
порошкообразные смеси являются
полуфабрикатами,
которые
используются
для приготовления безалкогольных
напитков в про-
мышленных или домашних
условиях.
?
Сиропы представляют
собой густые, концентрированные
жид-
кости с массовой долей сухих
веществ не менее 50%. Изготавлива-
ют
сиропы на
основе натурального сырья (плодово-ягодных
соков,
морсов, экстрактов й настоев
пряно-ароматических растений и др.),
а
также на
основе пищевых добавок (ароматизаторов,
красителей,
пищевых кислот и др.),
имитирующих по внешнему виду, цвету/
вкусу
и аромату натуральные сиропы. К первой
группе относят
сиропы "Яблочный",
"Вишневый", "Клюквенный",
"Клубничный"
и др., ко второй -
"Крем-сода", "Кофе с лимоном",
"Мятный",
"Грушевый" и др.
Технология
приготовления сиропов включает
подготовку сы-
рья, купажирование,
фильтрование, розлив (холодный или
горя-
чий) и термическую обработку
(для
пастеризованных сиропов).
По
внешнему виду Сиропы подразделяют на
прозрачные
и
не-
прозрачные,
по
способу стабилизации - с
применением и
без
при-
менения комсервантов, горячего
розлива и
пастеризованные.
Плодово-ягодные
экстракты получают
упариванием под ва-
куумом или
вымораживанием соков (свежих,
консервированных
сорбиновой кислотой
или десульфитированных) до массовой
доли
сухих веществ от 44 до 62%. При
выработке экстрактов не произ-
водят
улавливание ароматических веществ,
как при изготовлении
концентрированных
соков. В качестве основного сырья
использу-
ют осветленные соки: яблочный,
виноградный, малиновый, виш-
невый;
смородиновый и др.
Концектраты
жидкие являются
основами для приготовле-
ния различных
безалкогольных напитков ("Байкала",
"Фанты",
"Кока-Колы",
"Пепси-Колы" и др.). В их состав
могут входить кон-
центрированные
соки, эфирные масла, вкусовйе и
ароматические
вещества, красители,
стабилизаторы и другие компоненты.
квасного
сусла (разведение концентратов,
настаивание хлебцев),
неполное
сбраживание квасного сусла, купажирование
сброжен-
ного сусла с сахарным сиропом
и другими ингредиентами, розлив.
Исщщьзуют
также фильтрование и пастеризацию
соответственно
для квасов фильтрованного
и пастеризованного. Ассортимент ква-
сов
включает в себя хлебный квас, квас для
окрошки, "Очаковс-
кий", "Пир
горой", квас окрошечный "Бражник"
и др.
К
напитком
специального назначения относят
безалкоголь-
ные напитки с пониженной
калорийностью; напитки с применени-
ем
ксилита, сорбита и других сахарозаменителей
и подсластителей,
предназначенные
для больных сахарным диабетом
("Стевия-лайт",
"Стевия - Черная
смородина" и др.); витаминизированные
и обо-
гащенные другими биологически
активными веществами напитки
для
спортсменов, детей, лиц, испытывающих
физические и умс-
твенные перегрузки
(L-Carnitine
Sport,
Beta
Carotine
Sport,
Isotonic
Sport
и
др.); напитки с выраженным лечебным
действием (напи-
ток "Сибирский"
- с настоем чаги, напиток "Лебедь"
- с настоем
ясменника) и др.
Искусственно
минерализованные воды получают
растворени-
ем в питьевой воде средних
и кислых солей натрия, кальция, маг-
ния
и других с последующим насыщением
растворов диоксидом
углерода
("Сельтерская столовая", "Содовая
столовая" и др.).
По
внешнему виду напитки
подразделяют на жидкие (прозрачные
и
замутненные) и концентраты напитков в
потребительской таре.
По
степени насыщения диоксидом углерода
жидкие
йагагпш
делятся на сильногазированные,
среднегазированные, слабогази-
рованные
и негазированные.
По
способу обработки жидкие
безалкогольные напитки бывают
пастеризованные
и непастеризованные, с применением
консервантов
и без применения
консервантов, холодного и горячего
розлива.
7.3.3.
Вода питьевая и природные минеральные
воды
Вода
питьевая <-
расфасованная в емкости очищенная
при-
родная вода, содержащая соли в
естественном соотношении или
дополнительно
минерализованная. Выпускают воду
питьевую не-
W?
добавляют
ароматизаторы (натуральные, идентичные
натураль-
ным, искусственные),
натуральные замутнители,
стабилизаторы.
Выпускают сокосодержащие
напитки, насыщенные диоксидом
углерода^
Торговые марки сокосодержащих напитков:
"Джустим",
"Русский сад",
"Кохма", "Маргарита", "Лимбо",
Mix
и
др.
Напиткина
зерновомсырьеготовят
по технологии газиро-
ванных
безалкогольных напитков, используя в
качестве основного
сырья концентраты
кваса и квасного сусла, ячменный солод
или
пивное сусло, сахар, пищевые
кислоты и другие компоненты (квас-
ные
напитки "Московский", "Русский",
"Деревенский", напитки
"Богатырский",
"Солодок" и др.).
Напитки
на пряно-ароматическом растительном
сырье
содержат
экстракты и настои пряно-ароматического
растительного
сырья (мяты, чабреца,
тархуна, лимонника китайского,
эвкалипта,
женьшеня, девзеи сафлоровидной
и др.). Эфирные масла и алка-
лоиды
пряно-ароматического сырья придают
напиткам освежаю-
щее и тонизирующее
действие. Ассортимент напитков:
"Байкал",
"Саяны", "Тархун",
"Ароматный", "Лусине" и др.
Напитки
на ароматизаторах готовятся
с
использованием на-
туральных,
синтетических и комбинированных
эссенций, аромат-
ных опиртов, эфирных
масел и других ароматических
компонентов
("Кока-Кола", "Фанта",
"Пепси-Кола", "Спрайт",
"Колокольчик^,
"Буратино",
"Лимонад" и др.).
Напитки
брожения -
это напитки, изготовленные путем
неза-
вершшйого спиртового и (или)
молочнокислого брожения экстра-
ктов
(соков) из зернового, овощного,
плодово-ягодного и другого
растительного
сырья с добавлением натуральных
сахаросодержа-
щих продуктов. К
напиткам этой группы относят квасы
(хлебный,
фруктовый, медовый, травяной
и др.).
Хлебный
квас является
традиционным русским напитком.
Его
получают сбраживанием сусла,
приготовленного из ржаного и яч-
менного
солода и ржаной муки, под действием
хлебопекарные
дрожжейй Молочнокислых
бактерий. В качестве основного сырья
для
производства кваса в настоящее время
используют концентрат
квасного сусла,
квасные ржаные хлебцы, сухой квас.
Техноло-
гическая схема производства
кваса предусматривает получение
Ш
нрет,
вкус и аромат, насыщенность диоксидом
углерода (для га-
зированных напитков).
Для их количественной характеристики
используют
балльные системы (25-балльную - для
газированных
напитков, минеральных
вод; 19-балльную - для квасов).
Орга-
нолептические показатели
порошкообразных концентратов оце-
нивают
после растворения таблеток или порошков
в воде. Они
должны полностью раствориться
в холодной воде в течение 2 мин.
Не
допускается наличие нерастворимого
осадка.
Требования
к физико-химическим
показателям специфичны
в
зависимости от вида напитка. Для
большинства найитков опреде*
ляют
массовую долю сухих веществ (%), кислотность
(см3
раствора
NaOH
концентрацией 1 моль/дм3
на 100 см3
напитка), стойкость
(суток, не менее)1;
для напитков брожения,^соктейлей,
приготавли-
ваемых на основе
виноматериалов и спиртованных соков
и других
напитков, содержащих
водно-спиртовые компоненты, - массовую
долю
спирта (%); дня порошкообразных концентратов
- массовую
долю влаги (%); для минеральных
вод - массовую концентрацию
основных
ионов и т. д.
По
микробиологическим показателям
(КМАФАнМ, БГКП
и др.), содержанию
токсичных элементов (свинца,
мышьяка,
кадмия, ртути) и радионуклидов
(цезия-137, стронция-90, общей
а-радиоактивности,
общей ^-радиоактивности) безалкогольные
напитки
и минеральные воды должны соответствовать
нормам,
установленные СанШН 2.3.2
Л078-01.
Оптимальная
температура хранения:
сиропов
плодовых и ягод-
ных натуральных,
экстрактов плодово-ягодных - 0-20 °С,
кон-
центратов кваса, напитков
"Кока-Кола", "Пепси-Кола" и
"Фан-
та" - 2-25 °С, минеральных вод
- 5-20 °С, всех остальных безал-
когольных
напитков - 2-12 °С, напитков со стойкостью
не менее
30 суток - 0-18 °С. Относительная
влажность воздуха - не выше
* 75%.
Большинство напитков рекомендуется
хранить в темных
помещениях. Гарантийные
сроки хранения при оптимальных ус-
газированную,
слабогазировщшую, сильногазированную,
а также
с добавлением лимона в
потребительской таре 0,33; 0,5; 1,0; 1,5;
2,0,
10,0 и 19,0 дм3.
Ассортимент: Святой Источник,
Берегиня,
Черноголовская, Кроха,
Родничок, Королевская вода, Домбай,
Малышок,
Еринская и др.
Минеральные
воды -
природные подземные воды, характери-
зующиеся
постоянством химического состава. По
степени минё-
рализащш и назначению
их подразделяют:
- шминералъные
питьевые (столовые) -
воды с минерализацией
не менее 1 г/дм3
или с меньшей, но с содержанием
биологичес-
ки активных веществ в
количестве не ниже бальнеологических
норм;
-лечебно-столовые
-
воды с минерализацией от 1 до 10 г/дм3
или
с меньшей, но с содержанием биологически
активных; ве-
ществ;
- лечебные
-
воды с минерализацией от 10 до 15 г/дм3
или с мень-
шей, при наличии повышенных
количеств биологически ак-
тивных
веществ.
К
биологически активным веществам
минеральных вод относят
железо,
мышьяк, бром, йод, литий, радиоактивные
элементы-ра-
дий и радон, и др. />
По
химическому составу минеральные воды
подразделяют на
52
группы, имеющие
внутреннюю классификацию на типы
по
наиболее значимым источникам
минерализации (гидрокарбонат-
ные,
хлоридньге, сульфатные и др.). Минеральные
в/оды добывают
во многих регионах
России, большие поставки осуществляются
из
Северо-Кавказского региона и стран
Закавказья (минеральные
воды Нарзан,
Боржоми, Ессентуки, Смирновская,
Славяновская,
Баталинская, Дилижац,
Джемрук и др.).
Экспертиза
качества и хранение безалкогольных
напитков
Ж
минеральных
вод. Экспертиза
качества безалкогольных
на-
питков включает исследование
состояния тары и маркировки, про-
ведение
ассфтшентной идентификации, определение
органолёп-
тичесшх, физико-химических,
микробиологических показателей
и
показателей безопасности. К
органолептическим
показателям
безалкогольных
напитков относят внешний вид, прозрачность,
1
Стойкость прозрачных напитков - это
время (в сутках) с момента розлива до
появ-
ления мути или осадка, непрозрачных
- с момента розлива до возрастания
кислотности и
снижения массовой доли
сухих веществ сверх установленных
норм.
ловиях
зависят от вида и стойкости напитка и
могут варьировать
от 2 суток (для
напитков брожения в бочках и автоцистернах)
до
1,5 лет (для экстрактов плодово-ягодных).
7.4.
ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
Чай
является продуктом переработки молодых
верхушечных
побегов вечнозеленого
чайного растения, относящегося к
семей-
ству Theaceal.
Культурным
разведением чая впервые начали
за-
ниматься на юго-западе Китая около
4500 лет назад. В настоящее
время чайное
растение произрастает более чем в 35
странах мира.
Основными поставщиками
чая на мировой рынок являются Ин-
дия,
Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон) и Кения. В
России чаеводство
развито только в
Краснодарском крае, и более 95%
потребляемого
россиянами чая
импортируется.
Химический
состав и влияние чая на организм
человека.
В
процессе переработки содержание влаги
в чайном листе сни-
жается до 3-5%.
В
состав суХих веществ чая входит около
300 различных соеди-
нений, которые
условно можно разделить на растворимые
в горячей
воде и нерастворимые. К
водорастворимым
веществам, которые
называют
также экстрактивными,
относят:
полифенольные соеди-
нения (танин,
катехины, флавонолы, фенолкарбоновые
кислоты
и др.), обладающие Р-витаминной
активностью, формирующие
цвет чая,
терпкость вкуса и другие важные свойства;
алкалоиды
(кофеин, теобромин, теофиллин),
оказывающие стимулирующее
действие
на нервную и сердечно-сосудистую
системы; эфирные
масла и аминокислоты,
влияющие на формирование специфичес-
кого
аромата чая; моно- и дисахариды; витамины
(С, Вр
В2,
В^, РР,
К и д$.); микро- и макроэлементы
(К, Р, Mg,
Си, Fe,
Мп, Сг ц
др.)
и
некоторые другие соединения. Массовая
доля водорастворимых
экстрактивных
веществ в сухом чае составляет в среднем
28-35%.
К
нерастворимым веществам относят
гемицеллюлозы, лигнин,
протопектин,
нерастворимые белки и другие соединения,
многие
из
которых ухудшают биохимические и
технологические свойства
сырья
и
затрудняют его обработку.
Характеристика
сырья и технология производства чая.
Для
производства
чая используют молодые побеги чайного
растения
(флеши), которые по степени
развития могут быть нормальны-
ми
(2-3 листочка _с нераспустившейся почкой)
и глухими (глуш-
ки) - одно- или двухлистные
побеги без почки. Самой ценной ча-
стью
побегов являются типсы - нераспустившаяся
почка и верхний
листочек, на опушенной
поверхности которых оседает клеточный
сок,
придавая им золотистый цвет. Собирают
побеги вручную или
машинным способом.
Технология
производства чая
лежит в основе его классифика-
ции,
поскольку из одного и того же чайного
сырья можно получить
разные виды и
разновидности чая в зависимости от
используемых
технологических операций.
Основными технологическими оае-
рациями
производства чая являются завяливание,
скручшшййе,
ферментация, сушка и
сортировка чайного листа.
Основная
цель
завяливания -
сделать чайный лист более элас-
тичным
для того, чтобы он не разрушался при
скручвдщад. Ис-
пользуют естественное
завяливание при температуре
20-24С в
течение 10-24 ч и искусственное завяливание
в специальньшза^
вялочных аппаратах
при температуре 35-40 °С в течение 2-8 ч.
При
производстве зеленого чая вместо
завяливания
чайный
лист
пропаривают в течение 2 мин при температуре
100-105C
(для
инактивации окислительных ферментов)
и подсушивают.
Скручивание
чайного
листа в трубочку (продольное) или в
дро-
бину (поперечное) проводят на
специальных машинах - роллерах -
с
целью разрушения клеточной структуры
тканей, высвобождения
клеточного
сока и активизации окислительных
процессов. Обычно
применяют двукратное
или трехкратное скручивание.
Ферментация
начинается
с момента скручивания листа (кро-
ме
зеленого чая), а в дальнейшем Продолжается
в специальном
помещении при температуре
20-24 QC,
относительной влажности
воздуха
96-98% и хорошем воздухообмене в течение
2-4 ч (для
черного чая). На этом этапе
вследствие протекания
окислительных
биохимических процессов
цвет чайного листа становится медно-
красным,
вкус смягчается, появляется приятный
аромат фермен-
тированного чая.
Ферментацию чайного листа не проводят
при
производстве зеленого чая, и такой
чай называют нефермецтиро-
ванным.
При производстве желтого чая ферментативные
процессы
протекают только на этапах
завяливания и скручивания, а
при
производстве красного - ферментацию
останавливают нагрева-
нием (обжаркой),
когда чайный лист приобретает
медно-красную
окраску по краям и
сохраняет зеленую в центре. Желтый и
красный
чаи называют полуферментированными,
они занимают промежу-
точное положение
между зелеными и черными. Причем
желтый
чай, учитывая низкую степень
окисленности его компонентов,
по
органолептическим свойствам ближе
к зеленому, а красный - бли-
же к черному
чаю.
Сушат
чай
при температуре 95-100 °С до остаточной
влаж-
4
ности 3-5%.
Сортировку
чая
проводят для выделения однородных
фракций
по роду листа и размеру чаинок,
используя для этого специальные
сита.
В результате сортировки получают
фабричные сорта чая.
Черный байховый
чай по роду листа и размеру чаинок
подраз-
деляется на листовой £э
порядке
возрастания размера листа: Л-1,
Л-2,
Л-3), мелкий или ломаный (М-1, М-2, М-3),
высевки (мелкие
обломки, образующиеся
при резке чая) и крошку (пылевидные
частицы,
образующиеся при сортировке чая).
Листовой чай по
сравнению с мелким
имеет более тонкий и нежный аромат, а
мел-
кий - более интенсивный по окраске
и терпкости настой. Высевки
и крошку
используют при изготовлении плиточного,
гранулиро-
ванного и пакетированного
чая.
На
чаеразвесочных фабриках из фабричных
сортов чая фор-
мируют торговые сорта.
Классификация
и ассортимент чая. По
географическому
Происхождению
различают чай индийский, цейлонский,
китай-
ский, грузинский и др. В
зависимости от технологии производства
чай
подразделяют на следующие виды и
разновидности:
-
байховый (рассыпчатый):
черный (ферментированный), зе-
леный
(неферментированный), желтый и красный
(частично
ферментированные);
-прессованный:
кирпичный
зеленый, плиточный черный и зе-
леный,
таблетированный черный и зеленый;
-
экстрагированный (быстрорастворимый):
концентрированные
жидкие и сухие
экстракты черного и зеленого чая.
По
виду и размерам чаинок черный байховый
чай вырабаты-
вают трех видов: крупный
(листовой), мелкий и гранулированный.
Гранулированный
- это чай особого способа скручивания,
когда
чайный лист подвергается резке,
разрыву и скручиванию в сфери-
ческие
гранулы одинакового размера. Не
допускается смешивание
листового
чая с мелким или гранулированным.
Смешивание мел-
кого чая с гранулированным
допускается.
По
способу расфасовки байховый чай (черный
и зеленый) бы-
вает нефасованный,
фасованный и
фасованный
в пакетики для
разовой заварки (массой
нетто 2; 2,5 и 3 г).
Кроме
того, вырабатывают ароматизированный
чай путем
ес-
тественной или искусственной
ароматизации черного или зеленого
байхового
чая.
В
международной практике предусмбтрена
классифика-
ция черного байхового
чая по внешнему виду и размеру чаинок
с
соответствующими буквенными обозначениями
каждого вида
(T.G.F.O.P.
-
типсовый, золотистый, цветочный, оранж
пекое -
первый лист флеши; Р.
-
пекое - второй лист флеши; P.S.
-
пе-
кое сушонг - третий лист флеши;
В.О.Р.
-
мелкий, оранж пекое;
F.F.
-
цветочные высевки; Dust
(D)
-
крошка и т. д.).
В
особую группу выделяют чайные
напитки -
напитки, изго-
товленные из цветов,
плодов, ягод, почек, листьев и других
компо-
нентов, разрешенных к применению
в качестве пищевого сырья.
Чайные
напитки могут быть однокомпонентными
(из одного вида
растительного сырья)
и многокомпонентыми, с добавлением и
без
добавления чая. Широкое
распространение получили напитки
"Су-
данская роза" и "Каркадэ"
(из высушенных цветов и кусочков су-
хих
плодов растения гибискуса сабдариффа
- Hibiscus
sabdariffa),
мате
(парагвайский напиток из сухих листьев
вечнозеленого тро-
пического дерева
Ilex
Paraguariensis,
которое
европейцы называют
"падуб"),
мятный (из листьев мяты перечной),
ромашковый и ли-
повый (из цветов
ромашки лекарственной и липы) и др.
7.5.
КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
Кофе
вырабатывают из семян (зерен) тропического
вечнозе-
леного кофейного дерева рода
Caffea
семейства
Rubiaceae.
В
про-
мышленных масштабах производится
кофе видов Арабика, Робус-
та, Либерика,
Эксцельса и межвидовой гибрид Арабуста,
причем
на первые три вида приходятся
наибольшие объемы производства.
Родиной
кофе считается Эфиопия, однако
его^промышленным
культивированием
впервые занялись в XV в. в Йемене. В
настоя-
щее время кофе производят
более чем в 70 странах Азии, Африки,
Латинской
Америки и Океании. В ведущую тройку
стран-экспор-
теров входят Бразилия,
Колумбия и Вьетнам. Вьетнам поставля-
ет
на мировой рынок около 50% кофе Робуста,
имеющего более
низкое качество, чем
кофе Арабика. Высококачественный
кофе
поступает из Колумбии, Никарагуа,
Гватемалы и Йемена.
Химический
состав и влияние кофе на организм
человека.
Основным
физиологически активным компонентом
коф&шшется
алкалоид кофеин, содержание
которого варьирует оъ$фю
3,0%
в
зависимости от вида кофе. Самое низкое
содержание кофеина
в кофе Арабика,
среднее - в кофе Либерика, высокое (^
в кофе
Робуста. Кофеин оказывает
сильное возбуждающее действие на
нервную
и сердечно-сосудистую системы, при
чрезмерном и час-
том употреблении
может вызывать наркотическую
зависимость.
Потребление кофеина до
0,3 г в сутки не оказывает неблагопри-
ятного
воздействия на организм.
В
состав водорастворимых экстрактивных
веществ кофе вхо-
дят также другие
алкалоиды, аминокислоты и белки,
фенольные
соединения, большую часть
которых составляют хлорогеновые
кислоты,
углеводы (сахароза, клетчатка, лигйин
и др.), минераль-
ные вещества и другие
соединения.
Технология
производства сырого
кофе предусматривает: сбор
и сортировку
кофейных плодов; отделение семян от
плодовой мя-
коти сухим или влажным
способом; обработку семян
(полировку,
калибровку) и отделение
примесей; ферментативное дозревание
и
хранение кофе при температуре 10-20 °С и
относительной влаж-
ности воздуха
70-75% от 1 года до 10 лет. Для придания
необхо-
Ассортимент
чая на
российском рынке формируется крупны-
ми
чайными компаниями: "Ахмад" (AHMAD),
"Липтон"
(Lipton),
"Эдвин"
(Edwin),
"Пиквик"
(Pickwic),
Надин (Nadin),
"Т?ай-
нингс"
(Twinings),
"Гринфилд"
(Greenfield),
"Дилма"
(Dilma),
"Май",
"Никитин и К°" и др.
Требования
к качеству чая. Но
показателям
качества чер-
ный и зеленый байховый
чай делят на сорта: "Букет",
высший,
1-, 2-й 3-й.
При
определении товарного сорта чая решающее
значение
имеет органолептическая
оценка и содержание водорастворимых
экстрактивных
веществ. К органолептическим
показателям ка-
чества
чая относят: аромат, вкус, цвет
(интенсивность, яркость)
и прозрачность
настоя после заваривания чая, цвет
разваренного
листа, внешний вид чая
(уборку). Чай высокого качества
имеет
тонкий и нежный аромат, приятный
с терпкостью вкус, яркий,
прозрачный,
интенсивный настой; внешний вид - ровный,
одно-
родный, хорошо скрученный.
Физико-химические
показатели ка-
чества
чая включают: массовую долю (м. д.) влаги
(%, не более),
м. д. водорастворимых
экстрактивных веществ (%, не менее), м.
д.
м^ташюмагнитной примеси, м. д. общей
и водорастворимой золы,
м. д. сырой
клетчатки им. д. мелочи. В чае не
допускаются плесень,
затхлость,
кисловатость, посторонние запахи и
привкусы.
Из
показателей
безопасности в
чае нормируетсясодержа-
ние токсичных
элементов (мышьяка, свинца, кадмия,
ртути),
афлОтокеша В1?
радионуклидов (цезия-137 и стронция-90),
а из
микробиологических показателей
- наличие плесеней (не более
1 • 103
КОЕ/г).
Хранят
чайьв
сухих, чистых, хорошо проветриваемых
поме-
щениях при относительной
влажности воздуха не выше 70%. Не
допускается
хранить в одном помещении с чаем
скоропортящиеся
продуктьг и щадукты,
имеющие запах. Срок хранония
фасованного
отечественного чая и
купажированного с импортным - 12 мес.
со
дня упаковывания, импортного - 18
мес, в ящиках с мешками-
вкладышами
из полиэтилен-терефталатной пленки -
2 года; нефа-
сованного, плиточного й
кирпичного чая - 8 мес. Сроки
хранения
импортной продукции могут
оговариваться контрактом.
