Естественная убыль вызывается процессами, связанными

| природой самого товара. Причинами естественной убыли явля-

емся: расход веществ на дыхание (у свежих плодов и овощей, яиц, живой рыбы), усушка товаров (замороженных мяса, рыбы, хлебо- | >\ и >чных изделий и др.) за счет испарения влаги,распыл (утруска) сыпучих продуктов (муки, крахмала, соли, сухого молока, сахара- и< I ка и др.), впитывание жидкой фракции продукта в упаковку (квашеные овощи, соленая рыба, халва и др.),улетучивание веществ I (типового спирта из алкогольных напитков) и другие процессы.

Предреализационные потери возникают при подготовке продо- ионьел венных товаров к продаже и подразделяются на ликвидные I «чистка от пттаффа - слоя окислившегося жира - нерасфасован- ИОГО сливочного масла, удаление головы и плавников у рыбы, ВВСКрошка при рубке мяса, взвешивании печенья, сухарей, ма- каронных изделий и др.) и неликвидные (удаление упаковочных и перевязочных материалов, удаление заливочных жидкостей, 01 браковка загнивших плодов и овощей и др.).

Ко [ичес I венные потери называют также нормируемыми, т. к. списываются они по установленным нормам.

Качественные потери возникают за счет процессов (мик- робиологических, биологических, биохимических, физических, физико-химических), происходящих при несоблюдении условий храпения, транспортирования и реализации товаров. Списыва- ются качественные потери по актам, поэтому называются акти- руемыми. Актированию предшествует оценка качества товаров компетентными лицами. Стоимость недоброкачественных товаров Описывается за счет прибыли торгового предприятия или взыски- вается с конкретных лиц, по вине которых возникли эти потери.

1.10. Методы консервирования продовольственных товаров

Для продления сроков хранения и сокращения потерь пищевых продуктов используют специальную обработку - консервирова- ние (от лат. conservation - предохранение от разрушения, порчи).

1.9. Потери продовольственных товаров

Потери продовольственных товаров, которые возникают на разных этапах товародвижения (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на количественные и качественные (рис. 1.2).

В зависимости от причин возникновения количественные по- тери подразделяются на два вида - естественную убыль и предре- ализационные потери.

Рис. 1.2. Классификация товарных потерь

Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении некоторых продуктов, существенно расширить ассортимент про- довольственных товаров, повысить степень готовности продуктов к употреблению в пищу.

Действие консервирующих факторов направлено на замедле- ние или прекращение ферментативных процессов, а также на по- давление жизнедеятельности или уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

Методы консервирования в зависимости от природы факто- ров, оказывающих консервирующее действие, подразделяют на физические, физико-химические, биохимические, химические и комбинированные.

К физическим методам относят консервирование, основанное на действии высоких и низких температур, механическую стери- лизацию, обработку продуктов ионизирующими излучениями, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком, токами ультравысокой и сверхвысокой частоты (УВЧ и СВЧ).

Различают два метода высокотемпературной обработки - пастеризацию и стерилизацию.

При пастеризации продукт нагревают до температуры 63-98 °С и выдерживают при этой температуре некоторое время. При та- кой обработке инактивируются ферменты, погибают вегетативные формы микроорганизмов, но споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начи- нают развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ог- раниченного периода времени. Пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется. В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастери- зации. Различают длительную (при температуре 63-65 °С в тече- ние 30-40 мин), короткую (при температуре 85-90 °С в течение 0,5-1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °С в течение нескольких секунд).

Стерилизация - это нагревание пищевых продуктов при тем- пературе выше 100 °С. При стерилизации погибают не только вегетативные формы микроорганизмов, но и большинство спор

щаются, снижается, но не останавливается жизнедеятельность мик- роорганизмов. Продолжительность хранения пищевых продуктов в охлажденном состоянии может варьировать от нескольких часов (для пастеризованного молока, вареных колбас, тортов и пирож- ных) до 6-10 мес. (для некоторых плодов и овощей).

Разновидностью метода является переохлаждение, которое проводят при более низких температурах, чем охлаждение, но при более высоких, чем замораживание. В переохлажденном состоянии транспортируют на дальние расстояния мясо и рыбу, хранят яйца (при температуре от -1 до -2 °С).

Замораживание -это обработка и хранение пищевых продук- тов при температуре -6...-8 °С и ниже. Замороженные продукты сохраняются от нескольких месяцев (плоды и овощи) до года и бо- лее (мясо). Качество замороженных продуктов зависит от скорости замораживания и способа размораживания. При быстром замо- раживании (при температуре -30...-40 °С) в продукте образуют- ся мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются и не разрушают клеточные стенки (потери клеточного сока при размораживании минимальны). При медленном размораживании при температуре от 0 до 4 °С кристаллы льда оттаивают постепен- но, и коллоиды клеток успевают связывать образующуюся влагу. Подобная технология замораживания и размораживания позво- ляет максимально сохранить качество, в т. ч. пищевую ценность, продукта.

Замораживание осуществляют разными способами:

• с использованием естественною холода (в районах с устойчи- вой низкой температурой -6...-8 °С и ниже);

• с использованием скороморозильных аппаратов и камер (тун- нельные, контактные и др.) при температуре -18.. .-30 °С;

• с использованием метода флюидизации (замораживание в "ки- пящем" слое) - через слой продукта (ягоды, нарезанные овощи) снизу вверх подастся интенсивный поток холодного воздуха, продукт переходит во взвешенное состояние, хорошо перемеши- вается, быстро отдает тепло, отдельные частицы не слипаются;

• в атмосфере жидкого азота при температуре от -80 до -190 °С и др.

капель, в сушильной камере горячим воздухом с температурой 140-160 °С (к недостаткам относят: ускорение окислительных процессов за счет большой площади соприкосновения продук- та с воздухом); .

В "кипящем" или "виброкипящем" слое - через слой измельчен- ного продукта, находящегося на решетке (сетке), снизу вверх подастся интенсивный поток горячего воздуха (иногда в соче- тании с вибрацией решетки), продукт переходит во взвешенное состояние, хорошо перемешивается, быстро высушивается (за счет этого хорошо сохраняется структура продукта); вакуумная - сушка при сравнительно низких температурах (40-60 °С) в условиях вакуума (хорошо сохраняется пищевая ценность и органолептические свойства); сублимационная сушка - сушка быстрозамороженных про- дуктов в условиях глубокого вакуума, сопровождающаяся сублимацией воды, переходом ее из кристаллического состо- яния в газообразное, минуя жидкую фазу (хорошо сохраняется пищевая ценность, продукт быстро восстанавливает первона- чальные свойства при регидратации), и др. Высушенные продукгы хранят от 6 мес. до 2 лет в условиях низкой относительной влажности воздуха, т. к. они обладают вы- i окой гигроскопичностью.

Концентрирование жидких пищевых продуктов (соков, вино- I ратного сусла, молока, сливок и др.) осуществляют путем выпа- ривания или вымораживания влаги. Выпаривание влаги проводят в вакуум-аппаратах при температуре 40-60 °С. При выморажива- нии кристаллы льда удаляют из замороженного при температуре 10.. .-12 °С продукта методом центрифугирования. Удаление воды при низких температурах позволяет хорошо сохранить пищевую ценность продукта.

Посол, или соление, является широко распространенным мето- лом консервирования. Поваренную соль в концентрациях 8-14% используют для консервирования рыбы, мяса, овощей и других продуктов. Посол бывает: сухой - продукт натирают сухой солью. мокрый - продукт помещают в солевой раствор (рассол, тузлук), а I акже смешанный, сочетающий первые два способа. В зависимо-

сти от температуры, при которой осуществляется посол, он бывает холодный (от -10 до О °С), охлажденный (от 0 до 5 °С) и теплый (при 10°С и выше).

За счет диффузионных процессов при посоле изменяется струк- тура продукта, формируются новые вкусовые и ароматические свойства. Пищевая ценность продукта снижается, т. к. клеточный сок с питательными веществам диффундирует в рассол. Часто по- сол сочетают с другими методами консервирования - сушкой, копчением, охлаждением и др.

Консервирование сахаром используют при производстве ва- ренья, джема, повидла, сиропов и других продуктов. Сахар ис- пользуют в высокой концентрации (не менее 65%), а метод чаще всего сочетают с тепловой обработкой - стерилизацией или пас- теризацией. Не прошедшие тепловой обработки продукты хранят при низких температурах.

Биохимические методы основаны на консервирующем дей- ствии веществ, образующихся в результате биохимических реак- ций. К биохимическим методам относят квашение овощей или мочение плодов и ягод.

Квашение или мочение - это методы, основанные на консер- вирующем действии молочной кислоты, образующейся и накап- ливающейся (в концентрации до 1,5%) при молочнокислом бро- жении, и этилового спирта, образующегося и накапливающегося (в концентрации 0,5-1,8%) при спиртовом брожении. При кваше- нии овощей добавляют поваренную соль в концентрации 2-6% (при мочении плодов - соль и сахар) для выделения клеточного сока, богатого сахаром и являющегося субстратом для развития молочнокислых бактерий. Квашение проводят в две стадии. На первой стадии (стадии ферментации) поддерживают температуру 18-25 °С для интенсивного размножения молочнокислых бактерий. На второй - продукт охлаждают до 0-5 °С и выдерживают при этой температуре для накопления молочной кислоты. Одновре- менно с накоплением молочной кислоты происходит образование и накопление этилового спирта, который также оказывает консер- вирующее действие.