Экспертиза качества хлебобулочных изделий. Хлеб и хлебо-

булочные изделия принимают партиями. Партией считают: в тор- |оион сети - хлеб или хлебобулочные изделия одного наименова- нии, но i\ чениые по одной товарно-транспортной накладной.

Гакие показатели, как форма, состояние поверхности, цвет И масса изделий, контролируют на двух-трех лотках от каждой ваго- ИГ1КИ. контейнера или стеллажа: 10% изделий от каждой полки.

Ре «ультаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, 14 ев лаж, полку, из которых отбиралась продукция. При получении Hi s ювлетворительиых результатов производят сплошной конт- ри п. разбраковывание.

(нЗъем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии И'in партии, поступившей в торговую есть, из вагонеток, контей- неров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбирают Отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее ^ штук при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей Партии, но не менее 1 кг. Результаты анализа представительной |Ыборки распространяют на всю партию.

11Ри экспертизе качества хлеба и хлебобулочных изделий оце- ниваю! внешний вид по форме, состоянию поверхности и цвету, и м/кность, кислотность, пористость и показатели безопасности.

Форма хлеба и булочных изделий должна быть правильной, • I боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответ- I снующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, нерасплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов из- делий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, блюны с надрезами; для подовых изделий и круглых булок до- пускаются наколы.

Цвет. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно- коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледно- с i и. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов И мелкоштучных изделий - не нормируется.

Освоено производство хлеба длительного хранения. В зависимо- сти от применяемых упаковочных материалов и герметичности упаковки хлеб консервируют с гарантийными сроками хранения от 2 недель до 6 месяцев.

Черствый хлеб можно освежить путем его прогревания до тем- пературы 60 °С в паровоздушной среде.

Болезни хлеба. При хранении хлеб может поражаться различ- ными болезнями.

Плесневение вызывается многими видами плесневых грибом (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Споры грибов, находящиеся в окружающем воздухе, через трещины на корке про- никают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неирия i - ные запах и вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу и переработке.

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеваритель- ных органов. Возбудителями болезни являются спорообразую- щие бактерии - картофельная и сенная палочки. Споры карто- фельной палочки термоустойчивы, выдерживают нагревание до 130 "С и не погибают при выпечке хлеба. Обычно эта болезнь чаще проявляется летом у пшеничного хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, т. к. споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

Меловая болезнь сопровождается появлением на мякише хлеба пятна или налета белого цвета. Возбудителями являются дрожже- вые грибы. Хлеб, пораженный этими микроорганизмами, не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден.

Кровавая болеть - редкое заболевание, вызываемое некоторы- ми представителями красных дрожжей. Обсеменяется хлеб после выпечки.