||0; патогенные, в т. ч. сальмонеллы, - 25; плесени (КОЕ/г, не более) - 50.

I, 'фекты хлеба могут быть обнаружены при экспертизе качества I icfm. ()ни возникают в основном при ею производстве, а также при Несоблюдении условий транспортирования и хранения.

Дефекты внешнего вида: ^еправид!шая_(1^ма изделий, ко- юрая может быть при использовании муки с низким качеством Клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или И и.i.i |очной расстойкс теста; подрывы и трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившею теста и чрез- мерно нагретой печи; темная окраска или толстая корка образу- ■ i.i при увеличении температуры или времени выпечки; горелая.. Корка может появиться из-за слишком высокой температуры печи, И элитней длительности выпечки или использования муки из про- росшего или морозобоиною зерна; притиски - дефект при выпечке Подовых сортов хлебобулочных изделий, когда тестовые заготовки расположены близко друг к другу. При транспортировании и хра- нении хлеб может деформироваться в результате небрежной или ню i ной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша: непропеченный идидкий мякиш возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или При добавлении излишнего количества воды; крошливость обус- ион юна недостаточным количеством воды при замесе; закал-это . i. -и уплотненного, беспористого липкого мякиша у нижней корки. Возникает при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и аромата хлеба могут возникнуть в случае применения муки с затхлым и плесневелым запахом, который пе- ||. |.1ется и хлебу. При хранении хлеб приобретает специфические вромат и вкус черствого хлеба.

3.5. Бараночные изделия

Классификация и ассортимент бараночных изделий. Бара- ночные изделия появились в России в конце XVII - начале XVIII в. )ю национальный русский продукт.

Состояние мякиша определяют в разрезанном виде. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, нслипким и невлажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальца- ми должен быстро восстанавливать прежнюю форму, быть свежим, нечерствым. У заварных сортов хлеба допускается небольшая лип- коватость и уплотненность мякиша.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба, вкус - нскислым, непрссным, неперссоленным; не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Влажность мякиша колеблется в широких пределах и зависит от вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного про- стого и заварного - не более 51%, для пшеничного из обойной муки - не более 48%, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба выражается в градусах и обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12"), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, их кислотность не превышает 4°.

Пористость характеризуется процентным отношением объема пор к объему мякиша хлеба. Пористость пшеничного хлеба выше (52-72%), чем ржаного (45-50%), а формовою больше, чем подо- вого. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель Пористость обуславливает высокую усвояемость хлеба.

Показатели безопасности. В соответствии с СанПиН хлебо- булочные изделия и сдобные изделия могут иметь следующие допустимые уровни токсичных элементов (мк/кг, не более): сви- нец - 0,35; мышьяк - 0,15; кадмий - 0,07; ртуть - 0,015.

Микотоксины и пестициды контролируются по основному сырью (муке).

Допустимые уровни радионуклидов (Бк/кг, не более): це- зий- 137 - 40; стронций-90- 20.

Микробиолоические показатели хлебобулочных изделий сле- дующие: КМАФАнМ (КОЕ/г, не более) - 1 ТО³; масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (коли-формы), - 1,0; S. aureus

В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, 01 пинающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается ОКоло 15 наименований.

( о юмку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего М 1-го сортов. Они представляют собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. ("оломка вырабатывается в следующем ассортименте: "Киевская", . и цшя, соленая, ванильная.

Наибольший удельный вес в ассортименте бараночных изде- 1нн имеют баранки простые (50-60%), затем баранки сахарные, горчичные, сдобные и фруктовые.

Факторы, формирующие качество бараночных изделий. Производство бараночных изделий вследствие его специфики яв- IflC I ся весьма трудоемким, т. к. готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры. В конце XIX в. так называемые бараночники, занимающиеся производ- < I ком бараночных изделий, производили продукцию вручную.

В середине 50-х гг. прошлого века был создан автомат для деления и формования бараночных изделий, а позже на его осно- ве механизированная поточная линия, включающая вес операции, начиная от замеса теста на тестомесительной машине и заканчивая расфасовкой и упаковкой.

Производство бараночных изделий состоит из следующих операций: приготовления теста, его отлежки, натирки, формова- ния iaroTOBOK, расстойки, обварки или ошпарки тестовых колец, выпечки и упаковки готовых изделий.

Тесто для бараночных изделий готовят крутое, ставят его на опаре или закваске. Для придания тесту однородной консистенции ei < • обрабатывают на натирочной машине, пропуская через вальцы 7 8 раз. После натирки тесто свертывают в рулон и оставляют в покое (отлежка) до 1 ч, при этом происходит брожение теста, формуют изделия на делитслыто-формовочной машине и в виде • и юн направляют на расстойку.

()бварка (ошпарка) - это специфическая операция бараночного производства, которая обусловливает закрепление формы и полу- чение изделий с гладкой, блестящей поверхностью, что связано

с денатурацией белков и клейстсризацией крахмала. При обварке тестовые заготовки опускают на 1-2 мин в кипящую воду, в ко- торую добавляют до 2% патоки или сахара, что обусловливает румяную поверхность изделий. Ошгт&рка же изделий проводится водяным паром под давлением в специальной камере. Изделия вы- пекают в зависимости от вида и сорта при температуре 190-260 °С в течение 9-25 мин.

Несоблюдение технологических процессов производства мо- жет вызвать дефекты бараночных изделий.

Бледная поверхность и пониженная набухаемость бараночных изделий наблюдаются при использовании перебродившего теста и недостаточно высокой температуре выпечки. Вздутия и пятна на поверхности возникают при интенсивном брожении или не- равномерном распределении сахара в тесте. Отсутствие глянца возможно при недостаточной или избыточной ошпарке тестовых заготовок.

После выпечки бараночные изделия направляют на остыва- ние. Бараночные хлебобулочные изделия выпускают весовыми, фасованными, штучными.

Остывшие бараночные изделия фасуют в пакеты из бумаги, целло- фановой, полиэтиленовой пленки или пачки массой не более 1 кг.

Весовые и фасованные бараночные изделия упаковываю! в дощатые или фанерные ящики, или ящики из гофрированно1 о картона, или в контейнеры открытого или закрытого типа, а также в чистую отремонтированную тару для возврата.

Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".

На качество бараночных изделий влияют условия и сроки хра- нения.

Хранение. Хранить бараночные изделия необходимо при тем- пературе не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 65-75%. На торговых предприятиях бараночные изделия хранят в ящиках из фанеры или картона, на лотках, стеллажах.

Гарантийный срок хранения неупакованных бубликов - 16 ч, срок годности - 36 ч, упакованных соответственно - 72 и 96 ч, для сушек и баранок - не установлен, последние могут храниться