и следы начинки на поверхности, жировое и сахарное поседе- ние - для карамели, глазированной шоколадной глазурью, липкую поверхность и др.

Перечень микробиологических показателей и нормируемых ксенобиотиков такой же, как у фруктово-ягодных изделий.

Хранят карамель в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлеб- ных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влаж- ности воздуха не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Сроки хранения при указанных условиях зависят от вида карамели, вида начинки, способа обработки поверхности, упаковки и могут варьировать от 15 суток (для карамели "соломка" и фигур завернутых) до 6 мес. (для леденцовой без добавлений, завернутой карамели с фруктово-ягодными, медовыми, помадными начинками и др.) и 1 года (для "Декаминовой").

Шоколад - кондитерское изделие, изготовленное из тонкоиз- мельченной шоколадной массы, получаемой на основе продуктов переработки какао-бобов (какао тертого, какао-масла, какао-по- рошка) с сахаром, с добавлением или без добавления других видов сырья, вт. ч. вкусовых и ароматических веществ. Содержание какао тертого и какао-масла в шоколаде должно быть не менее 25%. При производстве шоколада не допускается использование каких-либо жиров - заменителей какао-масла, за исключением жиров, входящих в состав начинки. Этот идентификационный при- знак является основным отличием шоколада от его заменителей (кондитерских и сладких плиток).

Шоколад обладает высокой энергетической (около 50Q- 550 ккал/100 г) и физиологической ценностью - быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порош- ка являются какао-бобы - семена плодов дерева какао, произрас- тающего в странах с тропическим климатом (рис. 4.3). В сонной мякоти плода какао-дерева находится от 25 до 40 семян, по форме похожих на бобы (вес одного боба - 0,8-2,0 г). Семена белого

цвета с желтым или розоватым оттенком. Вкус их резко горький и вяжущий из-за высокого содер- жания дубильных веществ. Для получения товарных какао-бобов свежие семена, извлеченные из плодов, подвергают ферментации. Их накрывают бананЬвыми листья- ми и оставляют на несколько дней

(от двух до семи). В результате Рис. 4.3. Плод какао-дерева сложных биохимических процес- сов цвет какао-бобов становится коричневым разных оттенков, оболочка - прочной, смягчается горьковато-вяжущий вкус, появ- ляется характерный аромат.

Какао-боб состоит из твердого ядра (85-89,3%), оболочки (какавеллы - 10-14,5%) и зародыша (0,6-1%). Боб должен быть хрупким, а ядро и оболочка - легко отделяться друг от друга. В со- ставе ядра до 48-54% содержится какао-ма!сла, являющегося самой ценной частью какао-бобов. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С имеет жидкую консистенцию, по- этому легко плавится во рту и хорошо усваивается в организме. В состав какао-бобов входят алкалоиды - теобромин (0,8-2,1%) и кофеин (0,05-0,34%), оказывающие возбуждающее действие на центральную нервную систему. Их присутствием определяется способность шоколада снимать усталость, увеличивать работо- способность мышц, облегчать головные боли.

По происхождению различают американские, африканские и азиатские какао-бобы. По качеству их подразделяют на две груп- «ы: криолло (благородные, сортовые) и форастеро (потребитель- ские, ординарные). Благородные сорта какао-бобов отличаются нежным вкусом и приятным тонким ароматом ("Ява", "Цейлон", "Каракас", "Карупано", "Маракаибо", "Аррйба", "Махала"¹ и др.). Потребительские сорта имеют горьковато-вяжущий и (или) кисло*

1 Названия товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта, осуществляющих экспорт.

Классификация и ассортимент шоколада, В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют:

• на обыкновенный без добавлений и с добавлениями;

• десертный без добавлений и с добавлениями;

• пористый десертный;

• с начинками;

• белый и диабетический.

В зависимости от содержания сахара шокола&без добавлений j делится на горький (содержание сахара минималшо), полугорь- ¹ кий, сладкий.

Краткая характеристика основных видов шоколада и видовой ассортимент приведены в табл. 4.2.

Шоколад выпускают в виде плиток (щшточнря), батонов, объ- < емных и плоских фигур (фигурный), в порошке (для приготовления шоколадных напитков). Плиточный шоколад бывает штучным и весовым.

ватый вкус, сильный аромат ("Аккра", "Камерун", "Байя", "Коста- Рика", "Тринидад", "Гватемала", "Гренада" и др.).

Технология производства шоколада включает следующие опе- рации:

• очистка какао-бобов от примесей, сортировка по размеру и об- жаривание при температуре 100-105 °С в течение 40 мин;

• охлаждение, дробление для получения крупки и отделения оболочки (какавеллы), сортировка крупки по размерам;

• растирание крупки на подогреваемых вальцах-мельницах - по- лучение тертого какао;

• прессование тертого какао для отделений какао-масла (после прессования остается какао-жмых, который используют для производства какао-порошка);

• составление рецептурной смеси: смешивание какао тертого, какао-масла с сахарной пудрой и другими добавлениями в оп- ределенном соотношении, получение шоколадной массы;

• при производстве десертного шоколада проводят конширова- ние (сбивание) шоколадной массы при температуре 45-72 °С в течение 24-72 ч, в результате которого происходит равномер- ное распределение всех твердых частиц, развивается тонкий аромат, формируется бархатистый вкус;

• темперирование шоколадной массы - выдержка при постоян- ном перемешивании при температуре 30 °С в течение 3 ч (для равномерного образования центров кристаллизации устойчи- вой формы какао-масла, что предупреждает появление в даль- нейшем дефекта - жировое поседение); на этом этапе при про- изводстве шоколада с добавлениями вносят все необходимые по рецептуре компоненты (изюм, орехи и др.);

• формование шоколада отливкой в подогретые формы, быстро» охлаждение до 8-10 °С, извлечение готовых изделий из форм, упаковка.

При производстве пористого шоколада шоколадную массу об- рабатывают в вакууме при небольшом охлаждении. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, увеличи- ваются, и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Экспертиза качества шоколада включает в себя проверку состояния упаковки и правильности маркировки, отбор проб и их идентификацию, определение органолептических и физико-хими- ческих показателей, контроль показателей безопасности.

К органолептическим показателям шоколада, используемым для идентификации и оценки качества, относят внешний вид, фор- му, консистенцию, структуру, вкус и запах. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без признаков сахарного и жи- рового поседения, форма должна соответствовать рецептуре, без деформации, консистенция должна быть твердой, хрупкой, струк- тура - однородной^ вкус и запах - сладкие, ясно выраженные, без посторонних привкусов и запахов.

Дз физико-химических показателей нормируется степень из- мельчения (для обыкновенного шоколада - не менее 92%, для де- сертного - 96-97%)^ массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (не более 5), массовая доля начинки (%, не менее) - для шоколада с начинками.

Нормируются также допустимые уровни ксенобиотиков - ток- сичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), микотокси- нов (афлотоксина В_л), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов), радионуклидов (цезия-137 и стронция-90); микробиологические показатели - КМАФАнМ, БГКП (колифор- мы), патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени.

К недопустимым дефектам шоколада относят сахарное и жи- ровое поседение (серый налет на поверхности шоколада), пораже- ние личинками шоколадной моли (шоколадной огневки), посто- ронние привкусы и запахи (прогорклый, салистый, кислый и др.), дефекты консистенции (мягкая - при температуре 18 °С, грубая, царапающая, крошливый излом). Жировое поседение возникает вследствие несоблюдения режима темперирования шоколадной массы и (или) режищ хранения - хранение при повышенной тем- пературе (около 30 °С)*под воздействием прямого солнечного све- та. На поверхности шокрлада образуется жировой налет. Сахарное поседение происходит при резких колебаниях температуры: на поверхности шоколада конденсируется влага, в ней растворяется