созревания,
большое количество соли - плохо
развивается молоч-
нокислое и
пропионовокислое брожение.
Дефекты
цвета. Бледный цвет теста
бывает при недостатке
пигментов в
молоке, особенно в зимнее время, а также
от пересола
сыра и высокой кислотности
исходного молока.
Дефекты
рассольных сыров в
основном обусловлены качест-
вом
рассола и скоростью просаливания сыра.
Незрелый
сыр отличается
невыраженным (пустым) вкусом,
причина
- низкая температура рассоЛа. Кислый,
творожистый
в^ус возникает
при недостаточно плотной укладке сыра
в тару
и нарушении соотношения сыр -
рассол. Сухая
и грубая консис-
тенция характерна
для сыра с низким содержанием влаги и
жира.
Посерение
сырного теста возникает
при длительном хранении
в рассоле.
Дефекты
плавленых сыров. Гнилостный,
салистый, плесневе-
лый вкус
и запах вызваны неудовлетворительным
качеством сырья.
Дефекты
консистенции возникают
при избытке солей-плавителей.
Металлический
привкус -
использование фольги без покрытия
пищевым
лаком. Вспучивание
сыра —плохое
санитарное состояние
производства
(присутствие маслянокислых,
пропионовокислых
и гнилостных
бактерий).
10.1.
МЯСО УБОЙНЫХ животных
10.1.1.
Характеристика убойных животных
Мясо
- туша или часть туши, полученная от
убоя скота, пред-
ставляющая собой
совокупность мыщечной, соединительной
(рыхлой
и плотной), жировой и ко£*йой (или без
нее) тканей.
Мясо и мясопродукты
относятся к продуктам питания,
облада-
ющим высокой биологической
ценностью и вкусовыми досто-
инствами.
Производство
мяса требует крупных затрат, связанных
с тру-
доемким процессом выращивания
убойных животных, профилак-
тикой их
заболеваний, высокой стоимостью кормов,
коэффици-
ент использования которых,
в пересчете на белок, очень низок
(особенно
в производстве говядины), а также другими
факторами.
В этой связи высокий уровень
производства и потребления мяса
в
основном характерен для высокоразвитых
стран.
Крупный
рогатый скот выращивают
следующих направлений
продуктивности:
молочного, двойной продуктивности,
мясного.
Породы скота мясного
направления отличаются скороспелостью,
высокой
живой, и убойной массой (масса разделанной
мясной
туши) и убойным выходом
(отношение убойной массы к живой,
выраженное
в процентах), хорошо развитой мышечной
тканью
и высоким качеством мяса. В
европейских странах при сдаче быч-
ков
мясных пород они ценятся на мясокомбинатах
в 1,5 раза выше,
чем мясо бычков молочных
пород.Глава 10 мясо и мясные товары
Глава 9
определяется
возраст, упитанность, живая масса
животных. Жи-
вотные после длительного
транспортирования утомленные, на-
ходятся
в состоянии стресса^ они должны
выдерживаться при
хорошем уходе 2-3
суток на скотобазах, которые имеются
при
мясокомбинатах, иначе мясо будет
нестойким к микробной порче.
За 6-24 ч
до убоя скот выдерживают в цехе
предубойного содер-
жания, где его не
кормят для освобождения
желудочно-кишечного
тракта от
содержимого (поение прекращают за 3 ч
до убоя). Перед
убоем животных моют.
Переработка
скота и технологические дефекты.
Перера-
ботка
скота включает в себя следующие операции:
оглушение
животных, убой и обескровливание,
съемка шкуры, извлечение
внутренних
органов из туши, разделение туш на
полутуши, за-
чистка туш (полутуш),
клеймение, взвешивание туш (полутуш)
и
передача на холодильник.
Переработка
овец и свиней имеет некоторые
особенности.
Овец не оглушают и не
распиливают нй^полутуши. Свиные туши
и
полутуши выпускают без шкуры, в шкуре
и со снятым крупо-
ном (часть шкуры,
снятая со спинно-бокрвой поверхности
свиной
туши). Свиные туши в шкуре и с
частично снятой шкурой подвер-
гают
шпарке и удалению щетины.
Мясо
должно быть хорошо обескровленным. При
этом извлека-
ется 50-60% всей крови из
туши животного. Остальная кровь
оста-
ется в органах, тканях. Мясо от
плохо обескровленных животных
имеет
неудовлетворительный товарный вид и
быстро портится.
Плохое обескровливание
бывает, если оглушение вызвало
смерть
животного. При убое утомленных
или больных животных обес-
кровливание
недостаточно полное. Признаками
неполного обес-
кровливания являются
темный цвет туши и мышц на разрезе;
при
пробной варке мяса бульон мутный,
коричневого цвета из-за оби-
лия мелких
хлопьев. После отстаивания бульона он
становится
прозрачным, а хлопья
образуют значительное количество
рыхлого
осадка. При пробной варке
плохо обескровленного мяса, после
его
длительного хранения в замороженном
состоянии, бульон мутный,
серый, хлопья
не осаждаются.
Овцы.
До
недавнего временен основным направлением
про-
дуктивности овцеводства в стране
являлось шерстное (тонкорун-
ное,
полутонкорунное). В европейских странах
до 90% стоимости
продукции овцеводства
приходится на мясо, при этом на убой
i
направляют
в основном молодняк текущего года
рождения. Овец
выращивают также для
получения овчин, смушек, в т. ч.
караку-
левых, грубой ковровой шерсти,
молоку.
Поголовье
овец и коз за время экономического
кризиса сокра-
тилось почти в 4 раза,
что связано также с изменением
коньюктуры
на рынке шерсти. Овец с
хорошими мясными качествами выращи-
вают
в Нижнем Поволжье (курдючные овцы) и
Ставропольском
крае.
Свиньи,
Свиньц
отличаются плодовитостью,
скороспелостью,
способностью к
эффективному использоюнию кормов.
Все
породы свиней делятся по направлению
продуктивности
на мясные (беконные),
мясосаяьные (универсальные) и
сальные.
Ценными качествами мясных
(бекойных) пород является высокая
мясность
туш, сальных пород - высокие откормочное
качества,
но жировая ткань преобладает
над мышечной.
10.1.2.
Убой и переработка скота
Предприятия
мясной промышленности. К
ним относятся:
мясокомбинаты,
мясоперерабатывающие предприятия
(комбина-
ты), хладобойни, убоййще
пункты. Мясокомбинат отличаеФея
от
мясоперерабатывающего предприятия
тем, что здесь производят
убой скота
и кроме переработки мяса осуществляют
обработку
шкур и консервирование
кищок, вытопку жиров, обработку
суб-
продуктов, производство кормовой
муки и т. д. Мясоперерабаты-
вающие
предприятия работают на привозном
сырье. Часть про-
дуктов убоя хладобойных
и убойных пунктов вывозится на
другие
предприятия для переработки
и консервирования.
Приемка
и предубойное содержание животных. При
прием-
ке скота, поступающего на убой,
важно выявить больных живот*
ных, т.
к. многие заразные болезни животных
через мясо и другие
продукты убоя
передаются человеку. Кроме того, при
приемке
размещают
в смотровом зале на столах с кафельным
или оцинко-
ванным покрытием.
Производится осмотр головы,
внутренних
органов, tyin,
финальный осмотр. У свиней, кроме того,
после
разделения туш на полутуши от
каждой из них берут пробы на
трихинеллоскопию.
10.1.3.
Ветеринарно-санитарный контроль
в
производстве мяса и мясопродуктов
Мясо
больных животных. Мясо
от здоровых чживотных яв-
ляется
вполне пригодным в пищу. Мясо больных
животных в за-
висимости от вида и
развития болезни может быть условно
год-
ным или непригодным для пищевых
целей. Условно годное Мясо
обезвреживается
под контролем ветеринарно-санитарной
службы
мясокомбинатов. Непригодное
уничтожается или утилизируется
на
кормовую муку или технический жир.
Болезни
бывают инфекционными (в^будители -
микроорга-
низмы) и инвазионными
(возбудители ^личинки паразитов), К
осо-
бо опасным болезням относятся:
сибирская язва, сап, туляремия
(инфекционная)*
трихинеллез (инвазионная), а также
губчатая эн-
цефалопатия (коровье
бешенство), возбудителем которой
является
прионный белок, который в
100 раз меньше самого мельчайшего
вируса
и не обезвреживается стерилизацией.
В
настоящее время полностью запрещен
импорт говядины из
четырех европейских
стран, где имело место распространение
губчатой
энцефалопатии (Великобритания, Греция,
Португалия,
Швейцария), почти из всех
стран дальнего зарубежья ввозится
говядина
без костей. В европейских странах, где
зарегистрированы
случаи заболевания,
проводится 100%-е исследование
головного
мозга при убое крупного
рогатого скота.
Ветеринарные
сопроводительные документы. К
ним отно-
сятся: ветеринарное
свидетельство, ветеринарная справка,
вете-
ринарный сертификат. Ветеринарное
свидетельство (форма № 2)
сопровождает
продукты животного происхождения при
транс-
портировании за пределы
субъектов РФ (области, края и др.)
по
территории РФ и СНГ. Ветеринарная
справка - в пределах горо-
При
съемке шкуры на туше могут быть выхваты
жира и мяса,
последние зачищают, чтобы
поверхность была ровная, без бахро-
мок.
Цри зачистке срезаются мягкие ткани,
что снижает качество
туши (йблутуши),
кроме того, такое мясо хуже хранится,
т. к. име-
ются участки, не защищенные
поверхностной фасцией (корочка
подсыхания).
Говяжьи полутуши и четвертины, имеющие
зачис-
тки и срывы подкожного жира,
превышающие 15% поверхности
(бараньи
туши - 10% поверхности), в торговлю не
поступают,
а используются для
промышленной переработки на пищевые
цели.
Аналогично используется свинина
с зачистками, превышающими
10%
поверхности, или со срывами подкожного
жира на площади
более 15% поверхности
полутуши. Туши зачищают также от
кро-
воподтеков, абсцессов.
При
извлечении внутренних органов из туш
необходимо соб-
людать осторожность
при операциях с ножом. При
повреждении
кишечника туша мржет
быть загрязнена его содержимым, а у
жи-
вотных-бактерионосителей -
патогенными микроорганизмами,
чаще
сальмонеллами.
Полутуши
крупного рогатого скота и свиней,
неправильно
разделанные по позвоночнику
(с оставлением целых тел поз-
вонков
или дроблением их), используются для
промышленной
переработки и общественного
питания, в торговлю они не по-
ступают.
Туши, полутуши, выпускаемые из убойного
цеха, не
должны иметь остатков
внутренних органов, шкуры, сгустков
крови,
бахромок мышечной и жировой тканей,
загрязнений, кро-
воподтеков, побитостей.
В розничную торговлю, на предприя-
тия
общественного питания такое мясо не
должно поступать, на
холодильниках
оно принимается для изолированного
хранения
и оформления соответствующих
документов. Может быть пе-
реработано
на предприятиях мясной промышленности,
где под
контролем ветеринарно-еайитарной
службы проводится предва-
рительная
обработка туш.
Ветеринарйо-санитарная
экспертиза туш и органов на мясо-
комбинатах
с поточным процессом переработки скота
проводится
в процессе переработки,
где оборудуются несколько рабочих
мест
для ветеринарного осмотра. На
рынках туши и внутренние органы
размещают
в смотровом зале на столах с кафельным
или оцинко-
ванным покрытием.
Производится осмотр головы,
внутренних
органов, туш, финальный
осмотр. У свиней, кроме того, после
разделения
туш на полутуши от каждой из них берут
пробы на
трихинеллоскопию. ^ *
10.1.3.
Ветеринарно-санитарный контроль
в
производстве мяса и мясопродуктов
Мясо
больных животных. Мясо
от здоровых животных яв-
ляется вполне
пригодным в пищу. Мясо больных животных
в за-
висимости от вида и развития
болезни может быть условно год-
ным
или непригодным для пищевых целей.
Условно годное Мясо
обезвреживается
под контролем ветеринарно-санитарной
службы
мясокомбинатов. Непригодное
уничтожается или утилизируется
на
кормовую муку или технический жир.
Болезни
бывают инфекционным^возбудители -
микроорга-
низмы) и инвазионными
(возбудители f
личинки
паразитов). К осо-
бо опасным болезням
относятся: сибирская язвщ
сап,
туляремия
(инфекционная), трихинеллез
(инвазионная), а также губчатая
эн-
цефалопатия (коровье бешенство),
возбудителем которой является
прионный
белок, который в 100 раз меньше самого
мельчайшего
вируса и не обезвреживается
стерилизацией.
В
настоящее время полностью запрещен
импорт говядины из
четырех европейских
стран, где имело место распространение
губчатой
энцефалопатии (Великобритания, Греция,
Португалия,
Швейцария), почти из всех
стран дальнего зарубежья ввозится
говядина
без костей. В европейских странах, где
зарегистрированы
случаи заболевания,
проводится 100%-е исследование
головного
мозга при убое крупного
рогатого скота.
Ветеринарные
сопроводительные документы. К
ним отно-
сятся: ветеринарное
свидетельство, ветеринарная справка,
вете-
ринарный сертификат. Ветеринарное
свидетельство (форма № 2)
сопровождает
продукты животного происхождения при
транс-
портировании за пределы
субъектов РФ (области, края и др.)
по
территории РФ и СНГ. Ветеринарная
справка - в пределах горо-
При
съемке шкуры на туше могут быть выхваты
жира и мяса,
последние зачищают, чтобы
поверхность была ровная, без бахро-
мок.
Цри зачистке срезаются мягкие ткани,
что снижает качество
туши (йблутуши),
кроме того, такое мясо хуже хранится,
т. к. име-
ются участки, не защищенные
поверхностной фасцией (корочка
подсыхания).
Говяжьи полутуши и четвертины, имеющие
зачис-
тки и срывы подкожного жира,
превышающие 15% поверхности
(бараньи
туши -10% поверхности), в торговлю не
поступают,
а используются для
промышленной переработки на пищевые
цели.
Аналогично используется свинина
с зачистками, превышающими
10%
поверхности, или со срывами подкожного
жира на площади
более 15% поверхности
полутуши. Туши зачищают также от
кро-
воподтеков, абсцессов.
При
извлечении внутренних органов из туш
необходимо соб-
людать осторожность
при операциях с ножом. При
повреждении
кишечника туша может
быть загрязнена его содержимым, а у
жи-
вотных-бактерионосителей -
патогенными микроорганизмами,
чаще
сальмонеллами.
Полутуши
крупного рогатого скота и свиней,
неправильно
разделанные по позвоночнику
(с оставлением целых тел поз-
вонков
или дроблением их), используются для
промышленной
переработки и общественного
питания, в торговлю они не по-
ступают.
Туши, полутуши, выпускаемые из убойного
цеха, не
должны Иметь
остатков
внутренних органов, шкуры, сгустков
крови,
бахромок мышечной и жировой тканей,
загрязнений, кро-
воподтеков, побитостей.
В розничную торговлю, на предприя-
тия
общественного питания такое мясо не
должно поступать, на
холодильниках
оно принимается для изолированного
хранения
и оформления соответствующих
документов. Может быть пе-
реработано
на предприятиях мясной промышленности,
где под
контролем ветеринарно-санитарной
службы проводится предва-
рительная
обработка туш.
Ветеринарно-санитарная
экспертиза туш и органов на мясо-
комбинатах
с поточным процессом переработки скота
проводится
в процессе переработки,
где оборудуются несколько рабочих
мест
для ветеринарного осмотра. На
рынках туши и внутренние органы
607
606
да,
области. Ветеринарный сертификат
сопровождает импорти-
руемую продукцию
до погранветпункта, затем обменивается
на
ветеринарное свидетельство или,
наоборот, выдается на погран-
ветпункте
на экспортируемую продукцию взамен
ветеринарного
свидетельства.
Ветсвидетельство и справка выписываются
на пар-
тию мяса, мясопродуктов, а
также других продуктов животного
происхождения.
На
партию отдельны^ видов продуктов
переработки сырья жи-
вотного
происхождения разрешено ставить штамп
государствен-
ной ветеринарной службы
в качественном удостоверении или
то-
варно-транспортной накладной,
если эта продукция реализуется
в
пределах района (города).
В
ветеринарном свидетельстве удостоверяется,
что мясо и мяс-
ные продукты мо^ут
использоваться для пищевых целей без
огра-
ничения, в т. ч. подлежат реализации
в розничное
торговле,
или
мясо (обычно подворного убоя)
подлежит ветеринарно-санитарной
экспертизе.
Импортируемое мясо делится на несколько
категорий
в зависимости от ветеринарного
законодательства страны-экспор-
тера
и других условий. Мясо категории "С"
не подлежит реали-
зации в торговле
и не поступает на предприятия
общественного
питания, а используется
только для промышленной переработки,
что
отмечается в ветеринарном свидетельстве.
Бланки
ветеринарных свидетельств и ветеринарных
справок
(кроме выдаваемых пограничными
ветеринарными пунктами)
нумеруют
восьмизначным числом, в котором первые
две циф-
ры - порядковый номер субъекта
РФ, после тире вторые две - по-
рядковый
номер района (города), остальные четыре
- порядковый
номер документа.
Ветеринарное
клеймение мяса. Мясо
и субпродукты всех
видов
сельскохозяйственных и диких животных,
в т. ч. птицы,
подлежат Ьбязательному
клеймению ветеринарными клеймами
и
штампами. Мясо допускается к приемке
только при наличии
ветеринарного
клейма и ветеринарного свидетельству.
Ветери-
нарное клеймо овальной формы
подтверждает, что ветеринарно-
санитарная
экспертиза мяса и мясопродуктов
проведена в полном
объеме и продукт
выпускается для продовольственных
целей
без
ограничений. Ветеринарное клеймо
овальной формы имеет
в центре три
пары цифр: первая из них обозначает
порядковый
номер субъекта РФ, вторая
- порядковый номер района (города)
и
третья - порядковый номер учреждения.
Клеймо прямоуррль-
ной формы не дает
права на реализацию мяса бе#
проведения
ветсанэкспертизы в полном
объеме. Дополнительными штампа-
ми
(рядом с ветеринарным клеймом) маркируются
такие виды
мяса, как конина, верблюжатина,
оленина, медвежатина и др.
Эти штампы
имеют прямоугольную форму, и в них
обозначен
только вид мяса. Виды
ветеринарных клейм представлены на
рис.
10.1.
Оттиски
ветеринарных клейм и штампов ставят в
следующем
порядке: на мясные туши и
полутуши - по одному в области каж-
дой
лопатки и бедра; на четвертины - по
одному клейму; щ
тушки
кроликов
и нутрий ставят два клейма (на лопатку
и наружную
сторону бедра); в лабораториях
ветсанэкспертизы - на сердце,
голову,
язык, печень, легкие, почки - по ^ному
клейму.
Территориальные
учреждения государственной
ветеринарной
службы проводят контроль
предприятий пищевой промышленно-
сти,
перерабатывающих сырье животного
происхождения, а также
предприятий
торговли. Основное внимание уделяется
эксперти-
зе сопроводительных
документов на сырье, соблюдению
правил
хранений сырья и готовой
продукции. При сертификации мясной
продукции
(серийный выпуск) производитель в числе
других ос-
новных документов должен
иметь ветеринарное удостоверение
(регистрационное),
в котором территориальная ветслужба
удоо
товеряет,
что на предприятии имеются условия для
хранения, пе-
реработки мяса и выпуска
данной продукции.
10,1.4.
Классификация, характеристика
и
товароведная маркировка мяса
Мясо
классифицируют по ряду показателей:
виду, возрасту, полу,
упитанности
убойных животных, термическому состоянию
и дрг
Классификация
мяса по виду. В
зависимости от вида живот-
ных различают
мясо крупного
рогатого
скота, свиней и овец, а так-
же мясо
второстепенных убойных животных:
лошадей, коз и др.
Потребность
определения видовой принадлежности
мяса возни-
кает при его фальсификации.
Это отрасль судебной ветеринарной
экспертизы,
которая владеет различными объективными
методами,
в частности: анатомическое
различие костей, качественная реакция
на
гликоген, реакция преципитации.
Каждый
вид мяса характеризуется также
определенными ор-
ганолептическими
показателями: цвет и структура мышечной
и
жировой тканей, запах сырого и вареного
мяса. Например, жи-
ровая ткань у
говядины твердая, при раздавливании
крошится, от
белого до желтого цвета
(в зависимости от возраста животных),
у
свинины - мягкая, эластичная белого или
розового цвета, у ба-
ранины - плотная
белого цвета, у кониньь- жир мягкий, от
белого
до желто-оранжевого цвета, у
собаки - мягкий, плавится между
пальцами,
серовато-белого цвета, с неприятным
запахом.
На
цвет и структуру мышечной ткани влияю!
различные фак-
торы, в т. ч. вид мяса.
Для говядины характерйы красные с
цали-
новым оттенком мышцы, их грубая
зернистость, наличие мрамор-
ности.
У свинины мышцы от светло-розового да
красного цвета,
тонкая зернистость,
выраженная мраморность. У баранины
мышцы
красные с коричневатым оттенком,
темнеют на воздухе, зернис-
тость
тонкая, мраморность отсутствует. У
кроликов мышцы блед-
но-розовые,
зернистость не выражена, мраморность
отсутствует.
У конины^ мышцы темно-красные
с синеватым оттенком. Козля-
тина
и конина отличаются наличием специфического
неприятного
запаха, выраженного у
взрослых животных.
При
доставке на рынок тушек кроликов
домашнего убоя и зай-
цев на одной из
задних лапок должна быть оставлена
неснятой
шкурка (не менее 3 см), , 4\
Классификация
мяса по возрасту животных. По
возрасту
животных мясо крупного
рогатого скота подразделяют на
следу-
ющие виды: телятина - возраст
животных от 14 дней до 3 мес;
говядина
от молодых животных - от 3 мес. до 3 лет;
говядина от
взрослых животных - старше
3 лет. Свинину подразделяют на
мясо
поросят-молочников, мясо подсвинков,
мясо взрослых жи-
вотных. По возрасту
мясо мелкого рогатого скота не делят,
но на
практике выделяют ягнятину (от
животных в возрасте от 14 дней
до 3
мес).
Мясо
очень молодых животных (телятина, мясо
поросят) имеет
светлую окраску и очень
нежную консистенцию. Соединительная
ткань
легко разваривается. С возрастом*6тносительное
количество
соединительной ткани
уменьшается, но она становится прочнее,
а
коллаген труднее сваривается при
нагреве. В мясе старых жи-
вотных
мышечные волокна истончаются, снижается
влагосвязы-
вающая способность
основных белков мяса, оно становится
сухим
и жесткцм даже после термической
обработки. С возрастом умень-
шается
относительное содержание воды и белков
и увеличива-
ется количество жира.
Термически обработанное мясо
молодых
животных отличается от
взрослых менее интенсивным вкусом
и
запахом. Для мяса молодых животных
характерна мраморность
(жир откладывается
между мышцами и пучками волокон). В
мясе
старых животных жир откладывается
в основном в брюшной по-
лости и под
кожей.
Говядину
от молодых животных в полутушах и
четверти-
нах можно отличить от мяса
взрослых животных по следующим
признакам:
жир молодняка белый, взрослых животных
- от жел-
товатого до Желтого, у старых
коров интенсивно желтого цве-
та;
зернистость мышц у взрослых животных
становится более
отчетливой, а цвет
мышечной ткани - более темным. Если
мясо
поступает в тушах, полутушах и
четвертинах возраст животного