что может сохраняться и после сушки; правильно высушенные ма- каронные изделия имеют высокие органолептические показатели качества и хорошую сохраняемость.

Стабилизация и охлаждение продукции. Макаронные изделия нежелательно упаковывать сразу после сушки, т. к. температура их относительно высока. При стабилизации происходит релакса- ция внутренних напряжений, обусловленных усадкой изделий при сушке, и постепенное охлаждение их до температуры окружаю- щего воздуха. Правильно охлажденные изделия не усыхают, что также имеет важное значение для качества и сохраняемости.

Упаковывание. Процесс упаковывания изделий предусматри- вает подачу изделий на упаковочные столы иди в бункера, copiи- ровку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для коротко- резаных изделий), укладку в тару, в т. ч. уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

Хранение. На качество макаронных изделий оказывают влия- ние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах при невысокой относительной влажности воздуха (не более 70%) и постоянной температуре до 30 °С, не допуская их увлажнения, а также заражения вредителями.

Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления следующие: с пшеничным зародышем - 3 мес; молочных и со- евых - 5; яичных и томатных - 12; глютсновых, морковных, шпи- натных и без дополнительного сырья - 24 мес.

Экспертиза качества макаронных изделий. Для контроля качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки тре- бованиям нормативных документов из разных мест партии отби- рают выборку объемом 1,5% упаковочных единиц в партии, но не менее трех.

Для контроля органолептических и физико-химических пока- зателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механи- ческих повреждений; по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.

При экспертизе макаронных изделий определяют органолеп- тические и физико-химические показатели.

По органолептическим показателям макаронные изделия жны соответствовать следующим требованиям: цвет - соот-

ствующнй сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий

использованием дополнительною сырья изменяется в зависимо-

I от вида этого сырья; поверхность - гладкая. Допускается шеро-

ватость; излом стекловидный; форма соответствующая типу

~елий; вкус - свойственный данному изделию, без постороннего

са; запах - свойственный данному изделию, без постороннего

аха; состояние изделий после варки - изделия не должны сли-

:я между собой при варке до готовности.

И < физико-химических показателей качества оценивают влаж-

ное ii. не более 13% для всех групп и сортов. 11% для районов

Крайнего Севера и труднодоступных районов; кислотность - не более 10° для томатных, не более 5° для молочных, соевых с пше- ничным зародышем, не более 4° для остальных; зола, нераствори-

мая в 10%-й соляной кислоте, - не более 2%; сохранность формы

сваренных изделий - не менее 100% в группе А, не более 95%

в I руинах Б и В; сухое вещество, перешедшее в варочную воду, -

более 6% в группе А и не более 9% в группах Б и В; металло-

Miii ни i пая примесь - не более 1 мг на 1 кг продукта.

Показатели безопасности макаронных изделий следующие:

гоксичные элементы (мг/кг, не более): свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий 0,1; piy и. 0.02: микотоксины и пестициды контролиру- ется по сырью; радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 - 60;

С1|>оиций-90 30.