Глава 1
характера
и др. Для протекания этих процессов
стремятся создать
оптимальные условия
(например, лечебный период перед
заклад-
кой картофеля на длительное
хранение).
Микробиологические
процессы -
это процессы, происходящие
при участии
микроорганизмов. Они являются одной
из главных
причин порчи пищевых
продуктов при хранении. К микробиоло-
гическим
процессам относят разные виды брожения,
плесневение,
гниение, ослизнение и
др. (табл. 1.6).
Развитие
многих микроорганизмов сопровождается
накопле-
нием в составе пищевого
продукта токсичных веществ (микоток-
синов
- при развитии плесневых грибов,
кадаверина и путресци-
на - при развитии
гнилостных бактерий и др.), вследствие
чего
утрачивается их безопасность.
Некоторые
виды брожения используют в технологии
производ-
ства пищевых продуктов:
спиртовое - при производстве
спирта,
виноградных вин, пива, хлеба
из пшеничной муки; молочнокис-
лое -
при производстве кисломолочных
продуктов, квашеных ово-
щей, ржаного
хлеба; пропионовокислое - при созревании
сыров;
уксуснокислое - при производстве
пищевого уксуса. При этом
применяются
чистые культуры микроорганизмов, а
брожение про-
водят в строго
контролируемых условиях.
Биологические
процессы связаны
с поражением пищевых про-
дуктов
вредителями (насекомыми, грызунами,
птицами). Вредите-
ли не только нарушают
целостность продукта, но также
загрязняют
его своими выделениями,
переносят микроорганизмы, многие
из
которых являются возбудителями
инфекционных заболеваний.
Насекомых,
повреждающих пищевые продукты, можно
услов-
но подразделить на вредителей
хлебных запасов (жуки, клещи, ам-
барная
моль и др.), сельскохозяйственных
вредителей (плодожор-
ки, проволочник,
совка, долгоносик, луковый и чесночный
клещи
и др.), паразитологических
вредителей (нематоды, трихинеллы,
финны
и др.), членистоногих вредителей
(тараканы, муравьи).
Наиболее опасными
грызунами являются мышевидные - серая
и
черная крысы, домовая мышь.
Пищевые
продукты, поврежденные при хранении
вредителями
и грызунами, не подлежат
реализации и относятся в большинстве