димых вкусовых и ароматических свойств сырые кофейные зерна обжаривают при температуре 160-200 °С в течение 15-60 мин и быстро охлаждают. При этом формируется специфический вку- соароматический комплекс веществ - кафеоль, в состав которого входит более 400различных соединений. При производстве моло- того кофе кофейные зерна размалывают и просеивают на специ- альных ситах, при производстве растворимого - готовят водный экстракт, фильтруют и высушивают различными способами.

Классификация и ассортимент кофе. В зависимости от со- става и технологии производства кофе подразделяют на натураль- ный жареный и натуральный растворимый. В отдельную группу выделяют напитки кофейные растворимые.

Кофе натуральный жареный, в т. ч. декофеинизированный¹, вырабатывают двух видов: в зернах и молотый. Натуральный жа- реный кофе ё зернах подразделяют на сорта: премиум, высший и 1-й; натуральный жареный кофе молотый - на сорта: премиум, высший, 1-й и 2-й. Сорт натурального жареного кофе зависит от сорта зеленого кофе, из которого он изготовлен. Так, кофе в зер- нах сорта премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта пре- миум С добавлением и#й без добавления зеленого кофе высшего сорта; кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта премиум и (или) 1-го сорта и т. д. Сорт молотого кофе определяется сортом кофе в зернах, подвергающегося помолу, за исключением молотого кофе 2-го сорта, который вырабатывают из зеленого кофе 2-го сорта. Торговые наименования² зеленого кофе по сортам приведены в табл. 7.6.

В зависимости от степени обжаривания натуральный жареный кофе бывает светлообжаренный, среднеобжаренный, темнооб- жаренный, высшей степени обжаривания.

На российском рынке представлены следующие торговые мар- ки н^туральйЬго жареного кофе: Jacobs, Tchibo, Melitta, Lavazza,

Matador, Lebo, Elite, Paulig, "Московская кофейня на паяхъ", "Петръ Беликш" и др-

Натуральный растворимый кофе представляет собой высу- шенный до порошкообразного состояния водный экстракт нату- рального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1-го сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют.

Различают несколько типов растворимого кофе: порошко- образный, гранулированной, сублимированный¹, а также смеси:

¹ Сублимированный (jreeze-driety натуральный растворимый кофе - кофе в виде час- тиц плотной структуры с гладкой или слегка шероховатой поверхностью, получаемый методом, при котором жидкий кофейный экстракт замораживают, проводят грануляцию или дробление замороженного экстракта, а лед удаляют путем сублимации (переход воды из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое).

1 Декофеинизированный кофе - кофе, из которого частично или полностью удален кофеин.

2 Кофе носит; название стран-производителей (местности) или портов, осуществля- ющих его экспорт. / °

ина, м, д. золы (общей и нерастворимой в соляной кислоте), м. д. эдеталлопримесей, степень помола (в % - для молотого кофе).¹, продолжительность полного растворения в горячей и холодной воде (в мин - для растворимого кофе и растворимых кофейных напитков), рН напитка (для растворимого кофе и растворимых кофейных напитков). Посторонние примеси и вредители в кофе не допускаются. Содержание токсичных элементов (мышьяка, рту- ти, кадмия, свинца), афлотоксина В_р радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), пестицидов (в кофейных напитках) и плесеней (КОЕ/г) не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Хранят кофе и кофейные напитки в сухих, чистых, не заражен- ных вредителями и хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воз- духа не более 75%. Сроки хранения установлены в зависимости от вида упаковки и могут варьировать для натурального жареного кофе от 6 до 18 мес Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 мес со дня выработки, растворимых кофейных напитков - Не более 6 мес Сроки хранения импортной продукции могут оговариваться контрактом.

7.6. ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ И ПИЩЕВЫЕ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ

Пряности - это высушенные молотые (дробленые, измель- ченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшения ее вкусовых и ароматических свойств. Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоид дами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеваритель- ных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи

"Л

растворимый кофе с сахаром и сливками и растворимый кофе с са- харом. Наиболее распространенными марками растворимого кофе являются: Nescafe, Jacobs, Tchibo, Pele, Moccona, Maxwell House, Elite, Monterrey; Ambassador и др.

Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, напомина- ющие по вкусу кофе, которые изготавливают из цикория, злаковых культур (ячменя, ржи, овса и др.), семян бобовых, орехов (арахиса, каштанов и др.), желудей и другого растительного сырья, Они могут вырабатываться с добавлением или без добавления натураль- ного жареного кофе. Кроме того, кофейные напитки различают по растворимости в воде: растворимые и нерастворимые. В зависи- мости от состава растворимые напитки подразделяют на напитки с натуральным кофе без цикория ("Валмус", "Летний", "Южный"), напитки с натуральным кофе и с цикорием ("Львовский", "Ма- рия", "Новость" и др.), напитки с цикорием без натурального кофе ("Бодрость", "Курземе"), напитки из цикория ("Цикорий раствори- мый-). Нерастворимые напитки делят на напитки с натуральным кофе ("Утро", "Наша марка", "Арктика", "Новость" и др.), напитки с цикорием без натурального кофе ("Цикорий", "Ячменный", ''Бал- тика", "Здоровье" и др.), напитки без натурального кофе и цикория ("Золотой колос", "Нева" и др.).

Экспертиза кофе включает проверку сопроводительной до- кументации, исследование состояния упаковки и маркировки, идентификацию продукции, определение соответствия массы нетто, органолептических и физико-химических показателей, а также показателей безопасности установленным требованиям. При идентификации растворимого кофе проводят определение массовых долей свободных и общих углеводов методом высо- коэффективной анионообменной хроматографии в соответствии с ГОСТ Р 51880-2002.

К органолептическим показателям качества кофе относят: внершйй вид и цвет (зерен* порошка или гранул), вкус и аромат кофейного экстракта. Для кофе в зернах определяют наличие ло- маных зерен и обломков зерна (%).

Физико-химический анализ проводится по показателям: мас- совая доля (м. д.) влаги, м. д. экстрактивных веществ, м. д. кофе-