Сырец консервируют посолом или замораживанием, но из такого сырья нельзя получить продукцию высокого качества.

Схема производства животных жиров предусматривает: сортировку сала-сырца по упитанности скота й месту отложения жира (наружное, внутреннее или межмускульное), освобождение его от нежировых тканей (прирезей мяса, сухожилий, крови и пр.)> измельчение жировой ткани вначале на салорезках (грубое измель- чение), а затем на волчках до кашицеобразного состояния, после чего производят вытопку жира - салотопление. *

Выделяют жир методом сухого или мокрого вытапливания при действии высоких темдаршщ^Цри этом коагулируют белки, происходит деструкция 1оадашщ|йразрушение жировой эмульсии и выделение жира из клеток.

Следующие операции процесса - отстаивание жиро*водной фракции, фильтрование, сепарирование для отделения воды, ох- лаждение готовой продукции и фасовка.

Выработку топленых жиров производят на установках пери- одического или непрерывного ®е&ф№ня. Весь цикл операций на установках непрерывного действия занимает не более 10 мин, и все операции (измельчание жирового сырья, вытопка жира, отделе- ние жиро-водной эмульсии от шквары, остающейся после выто- пи жира, очистка жира) проводятся в аппаратах, работа которых основана на использовании центробежной силы.

Непрерывшй способ имеет ряд преимуществ по сравнению с периодическим: более высокую производительность, меньшие потери жира со шкварой и бульоном, высокоэкономичен и позво- ляет получать продукцию высшего качества.

Технология производства костного жира^л имеет свои осо- бенности.

Костный жир получают из костей крупного рогатого скота и свивдйр качестве сырья используют кости трубчатые (бедрен- вдде, берцовые, плечевые и предплечные), цевки (пястные и плюс- невые), паспортные (тазовые) и рядовые (все остальные).

В сырой кости в среднем содержится (%): воды - 50, жира -15 (в мозговом веществе трубчатых костей - до 30), азотистых ве- ществ - 12, минеральных веществ - 23-31. к

498

Гпам&8

Пищевые жиры

без посторонних дриивисвкусов и запахов. Для жиров 1-го сорта до- пускается приятный поджаристый вкус и запах.

жиры высшего и 1-го сортов в расплавленном состоянии долж- ны быть прозрачными.

консистенция при 15-20 °С говяжьего жира должна быть плот- ной или твердой, бараньего - плотной или твердой, для курдючно- го - мазеобразная, для свиного высшего сорта - мазеобразная, для 1-го сорта – зернистая плотная, для конского - мазеобразная или плотная, для костного - жидкая, мазеобразная или пдотная.

Для сборного жира цвет —от белого до желтого, допускается сероватый оттенок, всус и запах - поджаристый со вкусом и запа- хом шквары и бульона, допускается мутноватость в расплавленном состоянии, консистенция - жидкая, мазеобразная или плотная.

СанПиН регламентирует в животных топленых жирах содер- жание Токсических Элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пес- тицидов, радионуклидов, показатели окислительной порчи - кис- лотное и перекисное числа. Содержание влаги в жирах высшего и 1 "го сортов не более 0,25 и 0,3% соответственно.

Дефекты живодавп ых топленых жиров обусловлены в основном изменениями в процессе хранения. Наиболее распространенными ЯВЛЯются прогоркание и осаливаниежиров.

Прогоркание жиров связано с накоплением в жирах альдегидов и кетонов являющихся вторичными продуктами окисления гид- роперекисей.. Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятногс резкого запаха и ярко-желтой окраски.

При длительном хранении говяжьего и бараньего жира возмож- но появление зеленоватой окраски в результате окислительных превращений β- каротина с образованием его изомеров зеленого цвета_ч В начальной стадии зеленый цвет можно устранить пе- реплавкой жира; жир зеленоватого цвета с сероватым оттенком первоначальную окраску не восстанавливает и считается недоб-

рокачественным.

Осаливание жиров сопровождается повышением температуры плавления и твердости жиров. Это связано с накоплением в жирах, главным образом оксикислот, имеющих высокую температуру плавления. Процесс осаливания ускоряется с повышением темпе-

501

говяжьего высшего сорта - ЖГВ, 1-го сорта - ЖГ; для жира бара- ньего высшего сорта - ЖБВ, 1-го сорта - ЖБ; для жира свиного высшего сорта - ЖСВ, 1-го сорта - ЖС; для жира костного выс- шего сорта - ЖКВ, 1 -го сорта - ЖК.

Ассортимент пищевых топленых жиров. В настоящее вре- мя промышленность вырабатывает следующие виды животных топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сбошшй.

Все виды жиров, кроме сборного, подразделяют на высший и1-й сорта.

Сборный жир получается в основном из смеси шквары, ос- тавшейся после вытапливания жиров 1-го сорта. Кроме шквары, в сборный жир идут все виды пищевого топленого жира, не соот- ветствующие требованиям ГОСТа, а также жир, получаемый при варке колбас и копченостей.

8.4.2. Экспертиза качества животных топленых жиров

Качество животных топленых жиров оценивают по органолей- тическим и физико-хим*йеским показателям в соответствии с тре- бованиями действующего стандарта и по показателям безопасно- сти, которые должны соответствовать требованиям СанПиНд

В зависимости от органолептических показателей, массовой доли влаги и кислотного числа говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры подразделяют на высший и 1-й сорта. Сборный жир на сорта не делят.

Цвет жиров высшего сорта при температуре 15-20 °С должен быть: говяжьего - от бледно-желтого до желтого, бараньего - от белого до бледно-желтого, свиного - белый, допускается голу- бой оттенок, конского - желто-оранжевый, костного - от белого до желтого. В конском и костном жире допускается зеленоватый оттенок. В жирах 1-го сорта: для свиного допускается желтова- тый или сероватый оттенок, для костного и конского - сероватый оттенок.

Запах и вкус для всех видов жиров высшего сорта должен быть характерным для данного вида, вытопленного из свежего сырья,

5СЮ

Пищевые жиры

ратуры и под воздействием прямого солнечного сзаета. Осаленные жиры приобретают белый цвет и запах стеаршноаой свечи, л Порча жира сопровождается изменением не только триглице- ридов, но и сопутствующих веществ. Возможный гидролиз фос- фатидов с образованием легколетучего триметиламина вызывает у осаленных жиров рыбный запах.

8.4.3. Условия и сроки хранения животных топленых жиров

В табл. 8.3 приведены режимы и сроки хранения пищевых жи- вотных топленых жиров. "

Данные таблицы подтверждают возможность сохранения к&- честЦпищевых животных топленых жиров в течение длительного

времени при использовании более низких температур хранения. Помимо этого, они указывают на возможность длительного хране- ния жира даже в неохлажденных условиях, если в жиры введены антиокислители.

8.5. МАРГАРИН

Маргарин представляет собой высокодисперсную жировод- ную эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, вкусовые и другие добавки. Жировую основу мар- гарина составляют саломасы (гидрогенизированные жиры, полу- ченные обработкой жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние), рафинированные растительные масла (жидкие ^подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисо- вое, рапсовое; твердые - кокосовое, пальмовое, пальмоядровое), а также сливочное масло (жир из коровьего молока).

Маргарины предназначены для непосредственного употреблен ния в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания, а также как сырье для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности.

Пищевая ценность маргарина обусловлена комплексом пита- тельных и биологически активных веществ (белков, жиров, угле- водов, витаминов и др.), содержащихся в ингредиентах, исполь- зуемых для его производства.

Низкая температура плавления (31-34 °С) обеспечивает хоро- шую усвояемость маргарина - 93-98%. Усвояемость и энергети- ческая ценность маргарина (при одинаковой жирности) такая же, как и жира из коровьего молока.

Недостатком маргарина является отсутствие жирорастворимых витаминов и наличие плохо усвояемых трансизомерой жирных кислот, которые содержатся в саломасах, используемых в произ- водстве маргариновой продукции.

Повышение биологической ценности маргарина достигается снижением его жирности, улучшением жирнокислотного состава путем введения кокосового, пальмоядрового мйсел и добавкой витаминов А и Д.

8.5.1. Факторы, формирующие качество

Качество маргарина определяется составом основного и вспо- могательного сырья, а также характером формирующейся эмуль- сии в процессе изготовления продукции.

Сырье, применяемое для производства маргарина. Основ- ное сырье для выработки маргарина - жиры и молоко; вспомога- тельное - сахар, поваренная соль, эмульгаторы, ароматизаторы, витамины, консерванты, вода и закваски.

Жировая основа представлена смесью различных жиров - рас- тительных масел в жидком, твердом и гидрированном видах, а так- же переэтерифицир?з^анными жирами, изготовленными из смесей растительных и животных жиров. Из животных жиров применяют в основном сливочное,Топленое масло из коровьего молока выс- ших сортов (без дефектов вкуса и запаха).

Главным структурным компонентом в рецептуре маргарина являются гидрированные жиры - саломасы.

Гидрированные жиры - обязательная составная часть маргари- на. Их получают путем гидрогенизации - обработки жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние: ненасыщенные жирные кислоты присоединяют водород, переходят в насыщенные твердые жирные кислотъца жир —■ из жидкого состояния в твердое.

Для получения пищевых саломасов используют рафиниро- ванные растительные масла, в основном подсолнечное, соевое, хлопковое, рапсовое или их смеси с пальмовым маслом.

Цосколй^у водород инертен, в обычных условиях его присо- единение не происходит^ Для этого необходимы высокая темпе- ратура, повышенное давление и катализатор.

Насыщение жира водородом осуществляется в автоклавах при температуре выше 200 °С, давлении 2-3 атм. в присутствии ката- лизатора (преимущественно никеля).

Скорость насыщения водородам пропорциональна числу двой- ных связей и зависит от степени очистки при рафинации расти- тельных масел, направляемых на гидрогенизацию.

В процессе гидрогенизации протекают побочные реакции, от- рицательно влияющие на качество саломасов: разрушение вита- минов А и Д (витамин Е сохраняется), образование трансизомеров жирных кислот, поступление которых в организм человека в боль- ших*количествах нарушает обмен веществ. В связи с этим вводятся ограничения по содержанию трансизомеров в маргаринах.

Пищевой саломас имеет пластичную консистенцию, специ- фические вкус и аромат, определенную твердость и температуру плавления 31-34 °С, цвет - белый (степень белизны зависит от степени отбелки исходного масла при рафинации).

Из твердых растительных жиров применяется пальмовое масло и его фракции. Благодаря высокому содержанию твердых триглицеридов, это масло имеет твердую консистенцию, что позволяет использовать его в натуральном виде в производстве маргарина без увеличения количества трансжирных кислот. При введении пальмового масла получают более пластичную консис- тенцию маргарина, ч ?

Рецептурный состав твердой жировой основы маргарина ко- леблется в зависимости от набора ингредиентов жирового сырья. В рецептурах низкокалорийных маргаринов применяют твердые растительные масла-кокосовое, пальмовое и пальмоядровое, что обеспечивает пластичную консистенцию продукта.

В качестве жидкой эщиррвой фазы используют различные ра- финированные растительные масла, обезличенные по вкуру и за- паху, - подсолнечное* соевое, хлопковое, рапсовое и др_;

Молоко - основной компонент вбдно-молочной фазы марга- рина. Оно предназначено для ароматизации маргарина, с целью приближения его по органолептическим свойствам к натуральному маслу из коровьего молока.

Для производства маргарина используют молоко свежее пасте- ризованное, молоко, сквашенное молочнокислыми заквасками или коагулированное лимонной кислотой. Количественное содержание

этих видов молока определяется: рецептурой: того или иного вида маргарина.

Сквашенное молоко обогащает вкус и щроньлёк^с маргарина и при- дает большую стойкость при хранении, т. к. в слабокислой среде (рН 5,0-5,5) замедляются нежелательные микробиологические процессы, вызывающие порчу продукта.

Молоко используют как цельное, так и обезжиренное, в т. ч, сухое молоко распылительной опушки.

Выпускают также безмолочный маргарин, содержащий воду вместо молока.

Водно-молочная фаза служит основой дш растворения водо- растворимых компонентов вспозмогательнЕого сырья.

Вспомогательное сырье имеет различимое назначение.

Поваренная соль применяется как вкусовое и консервирующее вещество (ее вводят в количестве 0,7—1,1%).

Сахар свекловичныйдобавляжот для формирования вкуса (в ко- личестве 6,5-^0,7%).

Консерванты, површ ак>щие микробиологическую стойкость продукта (бензойное и сорбиновую кислоты) используют в соче- тании с лимонной кислотой.

Антиокислители, повышающие стойкость жиров к окисле- нию, - бутайоксианизол и бугилокситолуол — вводят в количестве до 0,03%.

Эмульгаторы необходимы для стабилизйщии маргариновой эмульсия/Как поверхностно-ажтйвньге вещества, они способ- ствуют удержанию влаги при механической обработке маргарина, придают антиразбрызгивающие свойства зпрЪджукту (при жарке) и обеспечивают стойкость его структуры прж хранении. В зави- симости отг структуры маргарина применяют жиро- и водораство- римые эмульгаторы.

Красители, применяемые для придаккя желтой окраски раз- личной интенсивности, используют в виде масляных вытяжек рас- тения аннато или масляных растворов карогижа (из моркови или микробиологического, синтезируемого гмикр<эорранизмамя).

Афрщщзаторы* позволяющие придать, продукту аромат, свой- ств#щщй маслу изюровьего молока, вводят » вжде смеси различ-

ных эфиров (бензойно-этилового, уксусно-этилового и др.) или только синтетического диацетила. Диацетил является ароматобра- зующим началом маргарина, который образуется в шелом молоке под влиянием жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Основы технологии и способы производства. Маргарин представляет собой застывшую мелкодисперсную водно-жировую эмульсию. Под эмульсией понимают однородные йо внешнему виду системы, состоящие из двух взаимно нерастворимых жид- костей, из которых одна (дисперсная фаза) распределена в другой (дисперсной среде) в виде мельчайших капель.

Водно-жировые эмульсии могут быть двух типов: прямая "масло в воде" (типа молока, сливок) и обратная "вода в масле". Известны эмульсии и смешанного типа, которые образуются при высокой концентрации жира в воде, например структура масла из коровьего молока.

Для получения стабильной нерасслаивающейся эмульсии не- обходимо наличие в системе эмульгаторов, обладающих поверх- ностно-активными свойствами, т. к. иначе произойдет разрушение эмульсии и разделение ее на два слоя. Для повышения агрегативной устойчивости эмульсии прямого типа используют гидрофильные эщльгаторы (растворимые в воде), а для стабилизации эмульсий обратного типа - гидрофобные (лучше растворимые в жирах).

Молекулы эмульгаторов дифильны и состоят из двух частей: полярной, имеющей родство к воде, и неполярной - углеводород- ного радикала. Хорошим эмульгирующим действием обладают эмульгаторы, в молекулах которых хорошо сбалансированы поляр- ные и неполярные группы; из природных эмульгаторов, Например, хорошо сбалансирован лецитин, который используют как аналог промышленных эмульгаторов.

В маргариновом производстве используют как естественные, природные эмульгаторы - сухое молоко, фосфатиды (для эмульсин прямого типа), так и искусственные, полученные химическим пу- тем и представляющие собой смеси моно-, диглицеридов, эфиры полиглицерина и стеариновой кислоты и др., которые стабилизи- руют эмульсии обратного типа и придают антиразбрызгивающие

Пищевые жиры

Главам

ратуру 12-16 °С; его упаковывают и отправляют на выдержку и хранение. Таков способ охлаждения эмульсии при схеме пери- одического действия по принципу: холодильный барабан ^ ваку- у|л-комплектор.

Непрерывная схема производства отличается от периодиче- ской тем, что процессы эмульгирования, охлаждения эмульсии и обработки маргарина совмещены и осуществляются на вытес- нительных переохладителях (вотаторах).

В результате охлаждения до температуры 10-13 °С и интенсив- ного перемешивания образуется тонкодисперсная переохлажден- ная маргариновая эмульсия, в которой образуется много центров кристаллизации, но эмульсия не теряет текучести, т. к. кристал- лы мелкие. Переохлажденная эмульсия непрерывным потоком направляется в кристаллизаторы, где происходит дальнейшая не только кристаллизация, но и перекристаллизация глицеридов мар- гарина. В дальнейшем через кристаллизатор маргарин поступает на фасовочные автоматы.

В период охлаждения формируется структура маргарина, повышается плотность жира и плазмы, масса становится менее подвижной, приобретая плотную консистенцию и определенную пластичность. При этом протекают процессы кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых (метаста- бильных) форм через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, т. е. имеет место полиморфизм глицеридов.

Типы образующихся при полиморфизме структур обозначают а, Р' и Р: а - наиболее низкоплавкая, менее устойчивая - метаста- бильная форма; Р' - средняя и р - наиболее высокоплавкая ста- бильная модификация.

На формирование кристаллической структуры влияют ско- рость охлаждения и перемешивания маргариновой эмульсии: при быстром охлаждении образуется неустойчивая модификация, а при быстром перемешивании - мелкая кристаллическая более устой- чивая структура.

При медленном охлаждении происходит последовательная кристаллизация глицеридов с образованием в итоге Крупных

свойства маргарину. Свойства применяемого эмульгатора опре- деляют и структуру вырабатываемого маргарина.

Структура маргарина должна быть однородной, позволяющей сохранять пластичную коксистенцию продукта в широком диапа- зоне температур. Структура формируется в процессе производства маргарина на отдельных технологических операциях, но главным образом - при охлаждении маргариновой эмульсии.

Производство маргарина включает в себя следующие опе- рации: приемку и подготовку рырья; составление рецептуры маргарина в соответствии с его назначением и наименованием; темперирование - доведение до определенной температуры всех компонентов жировой основы (на 4-5 °С выше температуры плав- ления); введение в смесь эмульгатора, красителей и, если нужно, витаминов; подготовку молока - сквашивание, добавление соли, сахара; смешивание и эмульгирование кировой основы с моло- ком или водой; пластическую обработку, расфасовку и упако- вывание.

Смешивание жировой и молочной основы производят в два этапа - вначале грубое перемешивание в специальных установках, а затем тонкое эмульгирование - в эмульсаторах, где в результате механического воздействия получают высокодисперсную эмуль- сию. Чем выше степень дисперсности, тем большей стойкостью обладает Маргариновая продукция.

Для производства низкокалорийных маргаринов требуется более сильное эмульгирование, которое достигается путем ре- цирк^шщии эмульсии, т. е. неоднократного пропусканий ее через эмульсатор.

После эмульгирования полученная эмульсия быстро охлаж- дается, разливаясь тонким слоем по поверхности холодильного барабана с температурой от -18 до -20 °С, и застывает. Застывшую эмул^й^сетмают с поверхности барабана специальн&м ножом, # в вкда^Ьтружки она поступает в бункер, а затем в вакуум-ком- плектор для пластической обработки. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом удаляется избыток воздуха и влаги, происходит ее гомогенизация до однородной консистен- ции. На выходе из вакуум-комплектора маргарин имеет темпе-

508

фазы: водно-молочная и жировая. Непрерывность водно-молочной фазы достигается применением в качестве эмульгаторов белков молока (сухого цельного или обезжиренного). Рекомендуется ис- пользовать молоко распылительной сушки, т. к. оно полностью растворяется в воде. *

Технология получения маргарина со структурой сливочного масла, разработанная профессором НИ. Козиным, имеет ряд осот бенностей, связанных с применением в производстве маргарина молочной плазмы и последующим смешиванием ее с жировой основой.

Молочную плазму готовят путем растворения сухого молока (0,9%) в воде с добавлением натриевых солей лимонной и фосфор- ной кислот, которые способствуют максимальному переводу бел- ков молока в состояние золя, в котором они обладают эмульгиру- ющими свойствами. Кроме тогоДсймоннокислый натрий сообщает белкам плазмы термостабильность, предохраняя их от выпадения в осадок при пастеризации, стимулирует развитие ароматизирую- щих бактерий. Вводят также сахар и соль.

Молочную плазму после добавления закваски молочнокислых культур смешивают с частью жировой основы (подготовленной по соответствующей рецептуре, как обычно) до содержания 60-70% жира; смесь пропускают через гомогенизатор для получения про- чной не£асслаивающейся эмульсии (ее называют "искусственные сливки"), в основном прямого типа. В полученные искусственные сливки вводят жир до 82% (путем дополнительного его введения в эмульсию) и направляют на дальнейшую обработку в вытесни- тельные охладители.

В вытеснительных охладителях совмещены два процесса - ох- лаждение и механическая обработка (интенсивное перемешива- ние). Они представляют собой цилиндрические емкости, внутри которых вращается пустотелый барабан с направляющими ножами,* обеспечивающими перемещение продукта по направлению к вы- ходу и одновременное перемешивание. Цилиндры имеют двой- ные стенки, между которыми циркулирует хладагент; застывшую эмульсию снимают специальными ножами с внутренней поверх- ности барабана, перемешивают и перемещают к выходу.

кристаллов наиболее выеокоплавкой устойчивой Р-формы. Это приводит к неоднородности структуры, придающей продукту пороки - "мучнистость", "мраморность" и грубость вкуса. При дальнейшем хранении маргарин приобретает хрупкость и отсут- ствие пластичности.

Маргарин имеет хорошую пластичность, когда мелкие крис- таллы жира находятся в р'-форме; их переход в р-форму связан с образованием крупных кристаллов и отрицательно сказывается на консистенции продукта.

Для достижения однородной пластичной струзсгуры маргарина после переохлаждения необходимы интенсивное перемешивание и относительно длительная механическая обработка. В этом случае маргарин при хранении менее подвержен образованию твердых кристаллических модификаций.

Учитывая влияние технологии на качество, структуру и стой- кость маргарина при хранении, применяют различные техноло- гические операции в зависимости от того, в какой товарной фор- ме будет выпускаться готовая продукция: твердой, мягкой или жидкой.

Технология твердых маргаринов отличается от технологии мяг- ких (наливных) маргаррйов различным набором жиров в жировой основе, а также спорном механической обработки и кристалли- зации переохлаждённой эмульсии.

< Технологш^кидких маргаринов исключает операции кристал? лизациии фасовки в мелкую тару, а в переохлажденном текучем состоянии расфасовывается во фляги, бочки и цистерны.

Технология производства маргарина со структурой сли- вочного мдела. В маргарине с эмульсией обратного типа, изго- товленного с использованием жирорастворимых эмульгаторов, где жировая фаза является непрерывной, а молочная—диспергирована, плохо выражены вкусовые и ароматические качества водно-мо- лочной фазы, т. к. ее диспергированные частицы покрыты тонкой пленкой эму&ьгатора, находятся в закристаллизованной жировой основе и недостаточно ощущаются органами вкуса и обоняния.

. J8 маргарине со структурой сливочного масла эмульсия смешан- ного типа, в которой, как и в сливочном масле, две непрерывные

фазы: водно-молочная и жировая. Непрерывность водно-молочной фазы достигается применением в качестве эмульгаторов белков молока (сухого цельного или обезжиренного). Рекомендуется ис- пользовать молоко распылительной сушки, т.к. оно полностью растворяется в воде.

Технология получения маргарина со стоуктурой сливочного масла, разработанная профессор<жЬийгКбзиным, имеет ряд осог бенностей, связанных с применением в производстве маргарина молочной плазмы и последующим смешиванием ее с жировой основой.

Молочную плазму готовят путем раствдрения сухого молока (0,9%) в воде с добавлением натриевых солей лимонной и фосфор- ной кислот, которые способствуют максимальному переводу бел- ков молока в состояние золя, в котором они обладают эмульгиру- ющими свойствами. Кроме того,%ймощюкислый натрий сообщает белкам плазмы термостабильность^^(редохраняя их от выпадения в осадок при пастеризации, стимулирует развитие ароматизирую- щих бактерий. Вводят также сахар и соль.

Молочную плазму после добавления закваски молочнокислых культур смешивают с частью жировой основы (подготовленной по соответствующей рецептуре, как обычно) до содержания 60-70% жира; смесь пропускают через гомогенизатор для получения про- чной нерасслаивающейся эмульсии (ее называют "искусственные сливки"), в основном прямого типа. В полученные искусственные сливки вводят жир до 82% (путем дополнительного его введения в эмульсию) и направляют на дальнейшую обработку в вытесни- тельные охладители.

В вытеснигельных охладителях совмещены дааироцесса - ох- лаждение и механическая обработка (интенсивное перемешива- ние). Они представляют собой цилиндрические емкости, внутри которых вращается пустотелый барабан с направляющими ножами, обеспечивающими перемещение продукта по направлению к вы- ходу и одновременное перемешивание. Цилиндры имеют двой- ные стенки, между которыми циркулирует хладагент; застывшую эмульсию снимают специальными ножами с внутренней поверх- ности барабана, перемешивают и перемещают к выходу.

511

кристаллов наиболее высокоплавкой устойчивой Р-формы. Это приводит к неоднородности структуры, придающей продукту пороки - "мучнистость", "мраморность" и грубость вкуса. При дальнейшем хранении маргарин приобретает хрупкость и отсут* ствие пластичности.

Маргарин имеет хорошую пластичность, когда мелкие крис- щты жира находятся в Р'-форме; их переход в р-форму связан ФСЙразованием крупных кристаллов и отрицательно сказывается на консистенции продукта.

Для достижения однородной пластичной структуры маргарина после переохлаждения необходимы интенсивное перемешивание и относительно длительная механическая обработка. В этом случае маргарин при хранении менее подвержен образованию твердых кристаллических модификаций.

Учитывая влияние технологии на качество, структуру и стой- кость маргарина при хранении, применяет различные техноло- гические операции в зависимости оттого, в какой товарной фор- ме будет выпускаться готовая продукция: твердой, мягкой или

ЖИДКОЙ. ;

Технология твердых маргаринов отличается от технологии мяг- ких (наливных) маргаринов различным набором жиров в жировой основе, а также способом механической обработки и кристалли- зации переохлажденной эмульсии.

v Технология жидких маргаринов исключает операции кристаль лизации и фасовки в мелкую тару, а в переохлажденном текучем состоянии расфасовывается во фляги, бочки и цистерны.

Технология производства маргарина со структурой сли- вочного масла. В маргарине с эмульсией обратного •типа, изго- товленного использованием жирорастворимых эмульгаторов, где

Жировая фаза является непрерывной, а молочная -«диспергирована, плохо выражены вкусовые и ароматические качества водно-мо- , т. к. ее диспергированные частицы покрыты тонкой щ&шсой эмульгатора, находятся в закристаллизованной жировой основе и недостаточно ощущаются органами вкуса и обоняния^.

JB маргарине со структурой сливочного масла эмульсия смешан- ного типа, в которой, как и в сливочном масле, две непрерывные

910

точники (при их присутствии); информацию о пищевой ценности маргаринов; содержание витамине® (приналияйш); срок годности; температуру хранения; обозначение стандарта на маргариновую продукцию; дату изготовления и дату уржовыващр; инфор$Ёацию о подтверждении соответствия. /

На каждую единицу транспортной тары также наносят соответ- ствующую маркировку, аналогичную нанесенной на упаковку.

8.5.2. Классификация и ассортимент маргаринов

Маргарины в зависимости ol назначения подразделяют на три группы: столовые, бутербродные и для промышленной переработ- ки; по содержании! жира - высокожирные (80-82%), пониженной жирности (65-72%) и низкокалорийные (39-60%).

По консистенции различают маргарин:

• твердый (брусковый) - маргарин,^#йеющий пластичную плот- ную консистенцию и сохраняющий свою форму при темпера- туре 20±2°С;

• Мягкий (наливной) - имеющий пластичную мягкую консистен- цию, легко намазывающийся при температуре 10 ± 2 °С;

• жидкий - имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температура предусмот- ренных для контроля жидкого маргарина конкретного наиме- нования.

По признаку назначения маргарины делят на марки, указанные в табл. 8.4.

Маргарины целевого назначения (в промышленную перера- ботку) выпускают преимущественно в жидком виде и с высоким содержанием жира (82-83%).

В последние годы отечественная маргариновая промышлен- ность (и за рубежом) изготовляет легко намазывающиеся жиро- вые пасты, называемые спредами. Их готовят с использованием молочного жира и без него. При перетапливании спредов полу- чают смеси топленые.

Спред - эмульсионный жировой продукт с массово^ долей общего жира от 39 до 95%, обладающий пластичной легко ма-

При механической обработке эмульсия частично дестабили- зируется, жировая фаза становится непрерывной, т. е. образуется эмульсия смешанного типа. Ее охлаждают таким образом, чтобы на выходе эмульсия имела температуру 9—12 °С, при которой она находится в переохлажденном состоянии, обладает хорошей текучестью и без пустот заполняет тару, где жир кристаллизу- ется.

Образующиеся полиморфные модификации стабильной Р-фор- мы обеспечивают хорошую пластичность продукта.

Рецептура одного из маргаринов такой структуры ("Новый") имеет следующий состав (%): жир - 82; вода - 7,8; натуральное свежее молоко - 8,5;-сухое молоко - 0,9; сахар - 0,4; соль - 0,3; фосфорнокислый натрий -0,07; лимоннокислый натрий - 0,01.

Фасовка, упаковка и маркировка маргарина. Маргарин производят фасованным и нефасованным.

Маргарины твердые фасуют в виде брусков массой нетто 200-500 г, завернутых в пергамент, каптированную фольгу, бумагу с покрытием из полимерной пленки и полимерную пленку; мяг- кие маргарины фасуют в стаканчики и коробочки из полимерных материалов массой от 100 до 500 г.

Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанер- ₄ ные и из гофрированного картона.

Нефасованный маргарин упаковывают в виде блока массой от 10 до 25 кг в ящики из гофрированного картона, дощатые и фа- нерные, в бочки деревянные и фанерно-штампованные, в барабаны фанерные - не более 50 кг. Тару, в которую упаковывают нефа- сованный продукт, выстилают пергаментом, подпергаментом или полиэтиленовой пленкой.

Маркировка на потребительской таре включает в себя на- несенную на этикетку следующую информацию: наименование продукта, марку продукта, фирменное наименование в кавычках (при наличии); массовую долю жира; наименование и местона- хождение изготовителя; массу нетто; товарный знак изготовителя (при наличии); состав продукта; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные пищевые добавки, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, генетически модифицированные ис-

цированные или гидрогенизированные масла, а также их смеси в различных сочетаниях. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов,

Топленая смесь - жировой продукт, содержавший не менее 99,9% жира, полученный методом вытапливания жировой фазы из спреда.

Различают следующие виды спредов (топленых смесей):

• сливочно-растительный спред (топленая смесь) - спред (топле- ная смесь) с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%;

• растительно-сливочный спред (топленая смесь)-спред (топле- ная смесь) с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49% включительно;

-растительно-жировой спред (топленая смесь) - спред (топ- леная смесь), жировая фаза которого^остоит из натуральных или видоизмененных (гидрогенизйровацных) растительных масел.

В/зависимости от массовой доли жира спреды подразделяются:

• на высокожирный (с массовой долей жира от 70,0 до 95,0%);

• среднежирный (с массовой долей жира от 50,0 до 69,9%);

• низкожирный (с массовой долей жира от 39,0 до 49,9%). Импортный маргарин представлен широким ассортиментом -

высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент и капти- рованную фольгу, низкокалорийный брусковый и наливной в по- лимерных баночках и стаканчиках.

Среди низкокалорийных маргаринов наиболее широко пред- ставлен халварин, являющийся тонко дисперсным, высокоплас- тичным продуктом с температурой плавления жировой основы около 30 °С.

Особенность импортных маргаринов состоит в том, что оци, как правило, витаминизированы жирорастворимыми витаминами А,Д,Е.

За рубежом для приготовления хлеба, кексов, бисквитов, а также для жарения изготовляют газонаполненные жиры (шор- тенинги).

жущейся консистенцией, вырабатываемый из смеси молочного жира и растительных масел (натуральных или видоизмененных) или только из растительных масел (натуральных или видоизме- ненных).

Молочно-жировая фаза может быть представлена молочным жиром, сливками или сливочным маслом, а также смесью ука- занных компонентов в любом сочетании. При этом растительные масла используют натуральные, фракционированные, переэтери- фицированные или гидрогенизированные, а также их смеси в раз- личных композициях.

При выработке спредов только на основе растительных ма- сел используют натуральные, фракционированные, переэтерифи-

Главав

Пищевые жиры

8.5.3. Экспертиза качества

Экспертиза маргариновой продукции предусматривает прове- дение идентификации, выявление фальсификации, а также опре- деление безвредности по показателям безопасности.

При идентификации устанавливают соответствие маргарина его ассортиментной принадлежности. Идентификация маргарина позволяет отличить его от сливочного масла; это используют в тех случаях, когда под видом бутербродного масла на отечественный рынок поступает маргариновая продукция.

При проведении качественной идентификации устанавливают соответствие продукта требованиям действующей нормативной документации, а также определяют степень свежести.

Согласно действующей документации нормируется органолеп- тические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

Органолептическими показателями качества являются вкус, запах, консистенция и цвет.

Вкус и запах должны быть чистыми без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция должна быть пластичная, плотная (у маргаринов марок МТ, МТС, МТК), мягкая (у марки ММ) или жидкая (у марок МЖК, МЖП), однородная. Твердый и мягкий маргарины должны иметь блестящую, сухую на вид поверхность среза.

Цвет должен быть однородным по всей массе от светло-жел- того до желтого или обусловленный введенными добавками.

Дефекты маргарина являются результатом применения недоб- рокачественного сырья, отклонения в проведении технологических операций, нарушения условий хранения и др.

Дефекты вкуса и запаха. Слабовыраженный вкус и аромат возникает при вводе в рецептуру некачественных молока и арома- тизаторов. Горький вкус - от применения некачественной соли или молока с горечью; излишне кислый вкус - от молока повышенной кислотности. Стеариновый или олеистый привкус - от ввода плохо дезодорированного жира. Металлический привкус - при длитель- ном хранении продукции в металлической таре.

Дефекты консистенции. Слишко мягкая, слишком твердая или крршливая консистенция объясняется неправильно состав- ленной рецептурой жировой основы. Крупичатость,мучнистость, салистость возникают от нарушения режима охлаждения. Крупная слеза, - от недостатка эмульгатора. \

Дефекты цвета и упаковки. Пятнистость, мраморность, поло- сатость появляются в результате неравномерного охлаждения и не- достаточной механической обработки. Сероватый оттенок - при плохом отбеливании жиров.

Из физико-химических показателей маргарина нормируются: массовая доля влаги, жира, соли, кислотность и температура плав- ления жира, выделеннЬго из маргарина.

Микробиологические показатели и показатели безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН.

8.5.4. Условия и сроки хранения

Составные части маргарина - белки, молоко, молочный сахар, яичный желток - при наличии воды представляют хорошую сре- ду для развития микроорганизмов, что может привести к порче продукта - плесневению, появлению затхлости и горького при- вкуса.

Кроме того, под воздействием света и воздуха жир подверга- ется глубокому окислению и маргарин может стать прогорклым или салистым.

Для сохранения товарных качеств маргарина при кратковре- менном хранении необходимо в складских помещениях поддержи- вать температуру от 0 до 2 °С и относительную влажность воздуха 75%; при длительном хранении - от -6 до -7 °С и относительную влажность воздуха 75-80%; в холодильниках - при температуре -20 °С при постоянной циркуляции воздуха.

Маргарины не рекомендуется хранить совместно с товарами, обладающими резким специфическим запахом.

Нормативными документами определены гарантийные сроки хранения маргариновой продукции в зависимости от характера фасовки, упаковочного материалд и температуры (табл. 8.5).

могут содержать витамины, красители и ароматизаторы; при этом повышается усвояемость тугоплавких жиров (бараньего, говяжье- го), т. к. температуру плавления их смеси снижается.

Кулинарньге, кондитерские и хлебопекарные жиры, рецепту- ру которых входят растительные масла, обладают высокой биоло- гической ценностью, т. к. в их составе содержатся эссенциальные (линолевая и линоленовая) жирные кислоты в количестве до 20%, а также 25-30 мг% витамина Е; холестерин практически отсутст- вует или содержится в незначительных количествах, поскольку основу кулинарных жиров составляют растительные масла и рас- тительные саломасы.

Энергетическая ценность этой продукции высокая - 897 ккал (на 100 г), за счет значительной массовой доли жира - 99,7%.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры предназна- чены для непосредственного употребления в пищу, для приготов- ления различных блюд в домашней кулинарии и системе обще- ственного питания, для промышленной термической обработки пищевых продуктов, а также для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и пищеконцентратов.

8.6.1. Факторы, формирующие качество

Качество кулинарной продукции зависит прежде всего от сы- рья и технологии ее производства.

Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебо- пекарных жиров являются гидрированные жиры, полученные из растительных масел и их смесей, переэтерифицированные и гид- ропереэтерифицированные жиры; жидкие и твердые растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, рапсовое, арахисовое, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое); стеарин паль- мовый, хлопковый пальмитин; жиры животные топленые пищевые высшего сорта (говяжий, свиной и бараний).

Все виды животного сырья должны быть рафинированными по полной схеме, включая отбеливанце и дезодорацию, иметь вкус обезличенного жира без посторонних запахов и привкусов,

Срок годности маргариновой продукции, вырабатываемой предприятием в соответствии с техническими условиями, уста- навливает изготовитель в зависимости от вида маргарина, вида упаковочного материала и температуры хранения.

Срок годности и условия хранения для конкретного наиме- нования спредов и топленых смесей приводятся в нормативных и технических документах изготовителя.

Жидкие маргарины хранят не более 48 ч.

Транспортирование маргарина осуществляется всеми видами транспорта; допускается для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

Жидкие маргарины транспортируют в автоцистернах для пи- щевых жидкостей.

8.6. КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ

Это продукты, представляющие собой практически безвод- ные смеси саломасов с жидкими растительными маслами и топ- леными животными жирами (или без них). Дополнительно они

или полиэтиленовыми пленками шц^в Нее должен быть вложен мешок-вкладыш из полимерныжматериадов, разрешенных для контакта с жирами. -

Кондитерские и хлебопекарные жиры в незастывшем виде фасуют в стальные бочки, во фляги, а также в деревянные бочки с мешком-вкладышем, массой нетто 50 кг (по согласованию с пот- ребителем - массой нетто до 100 кг).

Маркировка на уцаковке должна содержать информацию с указанием: наименования подгруппы, марки продукта, фир- менного наименования (при наличии); наименования, местона- хождения (адреса) изготовителя, упаковщика, экспортера, им- портера, наименование страны и места происхождения; массы нетто; товарного знака изготовителя (при наличии); показателей качества; даты изготовления; срока^бдности; температуры хра- нения; номера партии или смены и даты отгрузки; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о под- тверждении соответствия.

Для жидкого и незастывающего маргарина и жира в удосто- верении о качестве и безопасности дополнительно указывают: дату розлива (для продукта в потребительской таре); дату налива (для продукта в бочках, флягах, цистернах, баках, контейнерах); номер цистерны.

8.6.2. Классификация и ассортимент

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся: фритюрный, сало раститель* ное, "Украинский", "Белорусский", "Восточный", "Прима", "Но- винка", "Маргагуселин".

К кондитерским - жиры для печенья, для вафельных и про- хладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пи- щевых концентратов, жир твердый на пальмоадровой основе, для кексов.

а также соответствовать показаниям безопасности, установленным СаиПиН.

В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витами- ны, ароматизаторы, красители и антиоксиданты.

Технология производства кулинарной про,1^укции более про- ста по сравнению с технологией производства маргарина, т. к, не требуется введение водно-молочной фазы. Технологическая схема включает в себя следующие операции: подготовку и дозирование рецептурных компонентов, их смешивание, охлаждение и крис- таллизацию.

Наиболее важная операция - охлаждение и процесс кристалли- зации, от которых зависит консистенция готовой продукции.

Жировую смесь охлаждают во фризерах до температуры на 1-2 °С ниже температуры застывания, т. е. доводят до переох- лажденного состояния, при котором она сохраняет текучесть, и в таком виде она поступает на фасовку в тару, где глицери- ды смеси кристаллизуются и продукт приобретает плотную кон- систенцию.

Фасовка осуществляется по-разному, что обусловливается видом продукции: кулинарные жиры в зависимости от целевого назначения изготавливают фасованными и нефасованными; кон- дитерские и хлебопекарные жиры - только нефасованными.

Кулинарные жиры выпускают в межой фасовке массой от 200 до 500 г, завернутыми в пергамент и кашированную фольгу.

Фасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики дощатые, фанерные из гофрированного или тарного картона. Масса жиров во всех ящиках, относящихся к одной партии, должна быть оди- наковой и составлять от 10 до 20 кг.

При выпуске кулинарных жиров в монолите массой 10, 15, 20 кг их фасуют в такие же картонные короба, как и для маргари- новой продукции.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры нефасо- ванные упаковывают в ящики дощатые, фанерные из тарного картона, бочки деревянные и фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Указанная тара перед заполнением жирами должна быть выстлана пергаментом и подпергаментом, полимерными

К хлебопекарным - жидкий жир для хлебопекарной промыш- ленности и с фосфатидамвдля хлебобулочных изделий.

В зависимости от рецептуры жиры подразделяют на раститель- ные и комбинированные.

К растительным жцрам относятся: сало растительное, со- стоящее из смеси 85%-го растительного саломаса и 25%-го рас- тительного жидкого масла; кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, состоящий из 60-80% раститель- ного саломаса и 20-40% кокосового или пальмоядрового масла; жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, представляющий собой саломас из хлопкового и арахисового масел; твердый кондитерский жир на основе пе- реэтерифицированных жиров; жир жидкий для хлебопекарной промышленности, содержащий 12-14% растительного саломаса и 85-87% растительного жидкого масла с добавлением 1% пище- вого фосфатидного концентрата; жир жидкий для хлебопекарной промышленности, содержащий 40-60% переэтерифицированного жира и 40-60% растительного жидкого масла.

Комбинированные жиры содержат наряду с растительными 20-30% животных жиров.

При содержании 40-60% растительного саломаса и 20-30% растительного масла комбинированные жиры содержат от 15 до 30% животных жиров: "Украинский" - свиного, "Белорусский" - говяжьего, "Восточный" - бараньего топленого жира.

"Маргагуселин " - смесь растительного саломаса (40-70%), растительного масла (10—30%) и свиного жира, ароматизирован- ного луковой вытяжкой. .

Жиры "Прима" и "Новинка" - смеси переэтерифицированного жира (полученного с использованием животных жиров) и жидкого растительного масла.

Жир "Фритюрный"- смесь саломаса, жидкого растительного масла с добавкой животных жиров в различных соотношениях.

Фритюрный жир, предназначенный для многократного исполь- зования, должен иметь высокую термическую стабильность, и со- держание линолевой кислоты в нем не должно превышать 10%.

Ш2

Кулинарные жиры разового использования могут обладать умеренной термической устойчивостью и не иметь ограничений по содержанию линолевой кислоты.

8.6.3. Экспертиза качества

Экспертизу качества кулинарных, кондитерских и хлебопекар- ных жиров проводят в пробе, которую отбирают от однородной партии продукта в соответствии с требованиями действующего на них ГОСТа, по той же схеме, что и для маргарина.

При оценке качества устанавливают органОлептические, фи- зико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности.

Органолептические показатели - вкус и запах, цвет, кон- систенцию (при IS °С) и прозрачность в расплавленном состоя- нии - определяют, руководствуясь соответствующими методами испытаний на данную продукцию.

Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, свой- ственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запа- хов. Высокая степень дезодорации, т. е. нейтральность вкуса и запа- ха, должна быть свойственна и жирам кондитерского назначения.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров - от белого до светло- желтого, хлебопекарного - от светло-желтого до желтого. В кон- дитерских жирах при использовании саломаса из хлопкового и со- евого масел допускается сероватый или кремовый оттенок.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной - твердой или мазеобразной; у кондитерского жира для шоколаднйх изделий, конфет и концентратов - твердая, колющаяся; у хлебо- пекарного - подвижная.

В расплавленном состоянии все жиры должны быть прозрач- ными; прозрачность определяется при температуре 55-60 °С в про- ходящем отраженном свете на фоне белого экрана.

Из физико-химических показателей определяют температуру плавления, температуру застывания, массовую долю жира (долж- на быть не менее 99,7%), массовую долю влаги (не более 0,3%; у жира с фосфатидами - не более 1,0%), а также кислотное число

-Я23

(мг КОН/1 г жира), которое не должно превышать 0,4-0,8 в зави- симости от вида жира. -

По микробиологическим нормам и показателям безопасности кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры должны срот- ветствовать требованиям СанПиН.

Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные на товарные сорта не подразделяют.

Дефекты, встречающиеся у кулинарных, кондитерских и хле- бопекарных жиров, касаются в основном органолептических пока- зателей. К ним относятся: загрязнение поверхности, неприятные привкусы - салистый, прогорклый, рыбный (результат окисления жиров при нарушении режимов хранения), металлический привкус (от длительного хранения в металлической таре).

Дефекты консистенции (мягкая, слишком твердая, крошли- вая) - при неправильном подборе и соотношении компонентов в рецептуре, а также при нарушении технологических режимов производства.

Дефекты цвета (сероватый и буроватый оттенки) обусловлены использованием недостаточно очищенного жирового сырья.

Жиры с указанными дефектами, а также с другими показате- лями, не соответствующими требованиям стандарта и СаШиН, к реализации не допускаются.

8.6.4. Условия и сроки хранения

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры на скла- дах и холодильниках хранят при температурах от -20 до 15 °С, при постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Не допускается хранение жиров вместе с продуктами, обладающими резким запахом, т. к. жиры этой группы легко поглощают посторонние запахи (например, сельди, сыра и пр.).

Государственным стандартом определены гарантийные сроки хранения жиров в зависимости от температуры (табл. 8.6).

Изготовитель гарантирует ссютве^ дарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Транспортирование жиров осуществляют всеми видами транс- порта, в т. ч. автотранспортом и в изотермических охлаждаемых вагонах.

Незастывшие и жидкие жиры транспортируют в специализи- рованных железнодорожных цистернах и автоцистернах.

Из импортных кулинарных жиров на отечественный рынок поступает кулинарный жир, имеющий наименования: "Масло топ- леное норвежское", топленое масло "Альпойл", "Масло топленое австрийское", масло пальмовое (кулинарное) "Пальадина*\ Содер- жание жира в них 99,9%, но по составу они не являются топленым маслом, т. к. последнее готовится перетапливанием (сливочного) масла из коровьего молока.

8.7. МАЙОНЕЗ

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперс- ную эмульсию прямого типа "масло в воде", приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с до-

назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет полу- чать высокоустойчивые эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные бедки, чаще всего со- евые.

Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и аромати- ческим веществом, необходим для создания определенной кис- лотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способствует луч- шей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.

Производство майонеза осуществляется как периодическим, так и непрерывным способом.

Периодический способ включает себя следующие операции: приготовление майонезной пасты' - подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии - предварительное эмульгирование; гомогенизацию - получение высокодисперсной ("тонкой") эмульсии; расфасовку и упаковывание майонеза.

Для получения стабильной майонезной эмульсии необходимо, чтобы применяемые в качестве эмульгаторов яичный порошок и сухое молоко были растворены, т. е. переведены в коллоидный раствор, т. к. белки обладают лучшими поверхностно-активны- ми свойствами в состоянии золя. Для этого в рецептуру майонеза включена сода, способствующая переводу белков в растворимое состояние.

Для приготовления майонезной пасты в смеситель с пароводя- ной рубашкой подают горячую воду, а затем в определенном по- рядке засыпают горчичный порошок (предварительно запаренный для устранения горького вкуса), сухое молоко, яичный порошок, сахар и питьевую соду. Смесь нагревается до температуры 85-90°С при постоянном перемешивании для получения однородной массы и полного набухания компонентов. Приготовленную майонезную пасту перекачивают в смеситель для получения грубой эмульсии, куда при непрерывном перемешивании подают растительное масло

бавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пря- ностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное и др., а также яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, соду питьевую, уксусную кислоту и другие добавки, в т. ч. различные пряности. Непрерывной средой й этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой - жир.

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержа- нием в нем растительного масла (30-66%) и тем, что он представ- ляет собой эмульсию прямого типа, легкоусвояемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамищы и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улуч- шает пищеварение.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300-628 ккал.

Майонезы используются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при изго- товлении пищевых продуктов.

Майонезы вырабатывают под различными ассортиментными наименованиями: "Провансаль", "Любительский", "Московский" й др., для каждого из которых есть техническое описание в соот- ветствии с требованиями стандарта.

8.7.1. Факторы, формирующие качество

Основные факторы, определяющие пищевую ценность и ка- чество майонеза, - его состав и технология производства.

= ' Производство майонеза. При изготовлении майонезов ис- пользуют разнообразное сырье: растительное рафинированное дезодорированное масло (Подсолнечное, соевое, оливковое и др.), яичный порошок или сухой яичный желток, молоко сухое, сахар, соль, горчичный порошок, уксус (или лимонную кислоту) и другие компоненты, в зависимости от вида майонеза.

Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное

Ш6

127

вначале медленно, а затем более быстро. По окончании ввода масла в смеситель подают уксусно-солевой раствор.

Гомогенизация майонезной эмульсии осуществляется в гомо- генизаторах при определенном давлении, позволяющем получать тойкодисперсную стабильную эмульсию. Готовый майонез расфа- совывают и укупоривают.

Непрерывный способ производства майонеза отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты.

После просеивания и дозирования сухие компоненты посту- пают в смеситель, куда подается определенное количество воды и производится тщательное перемешивание, а затем в получен- ную смесь добавляют растительное масло и уксус. Таким образом, при непрерывном способе процесс изготовления майонезной пасты и смешиванце ее с маслом (приготовление грубой эмульсии) сов- мещены, т. е. производятся в одной емкости.

Полученная грубая Эмульсия проходит через аэратор для уда- ления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и на- правляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии.

Гомогенизация - заключительный этап приготовления майо- неза - осуществляется с помощью гомогенизаторов, обеспечива- ющих тонкое диспергирование.

Готовый майонез расфасовывают в стеклянную или полимер- ную тару.

Преимущества непрерывного способа - получение тонко- дисперсной стабильной эмульсии, высокая производительность и высокая санитария производства, хорошая стойкость майонеза в хранении.

Рецептуры некоторых видов майонезов приведены в табл. 8.7.

Ассортимент и классификация майонеза. В настоящее время в нашей стране вырабатывается более 30 видов майонеза с раз- личными вкусовыми добавками. В зависимости от калорийности они подразделяются на высоко-, средне- и низкокалорийные, со- держание жира в которых составляет соответственно (%): более 55,40-55, менее 40.

По составу и назначению майонезы делятся на следующие группы:

- столовые- "Провансаль", "Любительский", "Молочный" и др., которые готовят из обязательного набора компонентов. Ос- новную долю в объеме производства майонезной продукции составляет "Провансаль" (жира 65-67%);

Вкус и запах^шжнм быть чистыми, слегка острыми, кисло- -ватыми, без^гбречи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов. .

Цщет - от светло-кремового до желто-кремового либо харак- терный для вводимых добавок, однородный по всей массе.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируется: содержание жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) и стойкость эмульсии.

Дефектами майонеза являются: расслаивание эмульсии с вы- делением свободного жира, наличие большого количества пузырь- ков воздуха, прогорклый вкус окисленного жира, посторонние привкусы и запахи, неоднородность окраски и консистенции.

Уровни токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанШН.

8.7.3. Расфасовка, маркировка и хранение майонеза

Майонез для розничной продажи расфасовывают в стеклянную или полимерную тару как отечественного, так и импортного произ- водства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто от 50 до 1000 г; в качестве потребительской тары используют баночки, коробочки, стаканчики.

Возможна расфасовка в тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г.

По согласованию с потребителем для предприятий обществен- ного питания и для промышленной переработки возможна рас- фасовка в тару массой нетто от 0,5 до 10 кг или во фляги массой нетто до 40 кг.

Маркировку потребительской тары производят на упаковке или наклеиванием этикетки с указанием: наименования пред- приятия, его адреса, товарного знака (если он зарегистрирован предприятием), наименования майонеза, даты выработки, сроков тодности и температур хранения майонеза, массы нетто, состава и калорийности 100 г майонеза, обозначения ГОСТа.

-спряностями - укропом, тмином, перцем, экстрактами пет- рушки, сельдерея, с корицей и др.;

• с вкусовыми и Жёлирующими добавками, которые могут быть острые (с экстрактами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др.) и сладкие (яблоч- ный, медовый, малиновый, шоколадный), которые используют В производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам;

• диетические - готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В майонезы диабетические вместо сахара вводят сорбит или ксилит.

Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консис- тенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, в которые добав- ляются в качестве наполнителей овощные маринады, селедочньдй фарш, джем, чернослив, сушеные грибы (предварительно отварен- ные и измельченные). Эти майонезы являются бутербродными продуктами питания и готовы к употреблению без специальной дополнительной обработки.

Помимо жидких и пастообразных, вырабатывают порошко- образные майонезы. Получают их путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и при производстве жидких майонезов. Для восстановления сухой майонез смешивают с во|(ой в определенном соотношении (1,3 : 1).

8.7.2. Экспертиза качества майонеза

Оценку качества майонеза проводят в соответствии с требова- ниями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза, и по ГОСТу.

Органолептически определяют консистенцию, вкус, запах и цвет.

Консистенция всех видов жидкбго майонеза должна быть од- нородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками-с наличием внесенных добавок.

Гарантийный срок хранения нефасованного Майонеза "Про- вансаль^Чфилщ11^ратуфе от 0 до 10 °С - 6 суток, свыше 10 до 18°С-3 суток.

Гарантийные сроки хранения для конкретного а^сортш^ентно- го наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза.

В настоящее время в Россию в достаточных количествах посту- пают майонезы импортного производства - из стран СНГ, США, Великобритании, Франции, Германии и др.

Импортная майонезная продукция характеризуется широким ассортиментом, разнообразием состава и калорийности. В послед- ние годы появляются тенденции к снижению калорийности майо- незов, соусов и салатных приправ.

Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крж»шжку банок, на наружную поверхность полимерной тары или на эттикет- ку, в зависимости от вида тары.

Для транспортировки майонезов используют все виды кр&дтого транспорта - специально оборудованные автомобили, а таювсе же- лезнодорожный и водный транспорт в соответствии с правислами перевозки скоропортящейся продукции. л

Хранят расфасованный майонез в чистых, сухих, хорошо про- ветриваемых, темных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75% и температурой не ниже 0 и не выше 1 8 °С. Низкие минусовые температуры (-15, -20 ^аС) для хранения майоне- за не приемлемы, т. к. вода замерзает и кристаллы льда разружзпают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульга/згора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых^ обо- лочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жиро- вого слоя - майонез расслаивается.

Оптимальными условиями, позволяющими сохранить качество продукта, являются: герметичность упаковки, температура.' хра- нения 5-7 °С и отсутствие света, который ускоряет прогоркгание жцра.

Гарантийные сроки хранения некоторых видов фасоваигногр майонеза приведены в табл. 8.8.

Таблица 8.8