Глава 11

ЯЙЦО ПТИЦЫ И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

В сырдм виде белок имеет желтоватый оттенок, создаваемый пигментом овофлавином, после термической обработки он ста- новится белым. Белок также не является однородным, он состоит из плотного белка, располагающегося вокруг желтка, и жидкого белка, распространяющегося по периферии яйца.

Содержимое яйца окружено двумя подскорлуп^ымй оболоч- ками, внутренней и наружной, похожими на пергамент. После откладки яйца на его тупом конце подскорлупковые оболочки начинают отделяться одна от другой, и в этом месте образуется полость - воздушная камера. Снаружи яйцо покрыто скорлупой, состоящей главным образом из карбоната кальция. Цвет скорлу- пы зависит от направления продуктивности птицы: у яиц от кур мясного и мясояичного направления скорлупа светло-коричневая, от кур яичного направления - белая.

Встречаются яйца с двумя желтками. Это происходит, когда созревают сразу две яйцеклетки. Проходя о|щовременно по яйце- воду, они покрываются белком и скорлупойГвместе. Таким образом получают яйцо, содержащее два желтка.

Пищевая ценность. Яйца относятся к высокоценным пище- вым продуктам. В табл. 11.1 представлены данные о пищевой и энергетической ценности яиц.

Они являются источником полноценных и легкоусвояемых белков. Пищевая ценность яиц обусловлена также содержанием незаменимых жирных кислот и фосфолипидов.

В желтке яиц содержится в значительном количестве вита- мин А (0,89 мг в 100 г), витамины Д, В₁₂ и холйн. Яйца - очень важный источник этих витаминов для человека. Кроме того, в них содержатся и другие витамины (В_р В₂, В₆, РР).

Липиды яйца фактически содержатся только в желтке. При этом трищйцериды от всех липидов составляют около*60%. Ос- тальное количество приходится на фосфолипиды и холестерин. По содержанию холестерина срейи пищевых продуктов яйцо занимает одно из первых мест наряду с таким мясным субпродуктом, как мозги^ а также с сырами. Высокое содержание в желтке лецитина и его преобладание над холестерином (в 5-7 раз) обеспечивает правильное использование холестерина организмом. Вместе с тем

11.1. яйцо птицы

В зависимости от вида сельскохозяйственной птицы яйца бы- вают: куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные. Боль- ше всего производится и реализуется куриных яиц, значительно меньше - перепелиных. Яйца водоплавающей птицы, особенно уток, чаще бывают заражены возбудителями сальмонеллеза, их за- прещено реализовывать в торговых предприятиях, на рынках. Они используются в производстве мелкоштучных изделий из теста.

Строение яиц. Непосредственно перед выходом в яйцевод яйцо представляет собой одну клетку, заполненную жидким ма- териалом-желтком. По мере продвижения яйца по яйцеводу рас- положенные в стенке яйцевода железы выделяю^ вещества, из которых образуются белок, подскорлупные оболочки и скорлупа. Прохождение яйца по яйцеводу занимает примерно 22 ч.

Желток не является однородным, он состоит из двух типов желтков - белого и желтого, располагающихся в яйце череду- ющимися концентрическими слоями. Большую часть желтка составляет желтый желток, содержащий по крайней мере два белка - фосфовитин и липовителлин, а также некоторые липиды и углеводы. Основная часть белого желтка расположена в центре яйца; она имеет вид колбы, горлышко которой тянется до поверх- ности желтка. Желток заключен в так называемую вителлиновую мембрану и окружен белком. В центральном положении желток удерживают градинки +- волокнистые структуры из уплотненного белка.

яичные желтки ограничивают в питании при болезнях печени и атеросклерозе.

Яйца являются источником таких макроэлементов, как фосфор, кальций, железо. В желтке содержится значительное количество микроэлементов: йода, кобальта, марганца, цинка. Сочетание в яйце лецитина, железа, витамина В₁₂ стимулирует кроветворные функции организма человека.