вантов,
красителей, антиоксидантов и других
пищевых доба-
вок, при несоблюдении
допустимых концентраций введения
в
рецептуры разрешенных пищевых добавок
и т. д.;
при
использовании в животноводстве и
птицеводстве нераз-
решенных кормовых
добавок, стимуляторов, лечебных
пре-
паратов или при нарушении
рекомендуемых доз применения
разрешенных;
•
при
нарушении санитарно-гигиенических и
технологических
требований в процессе
производства, хранения, транспорти-
рования
и реализации продукции;
за
счет образования вторичных продуктов,
которые могут по-
являться в результате
химических, термических и других
про-
цессов, протекающих в пищевых
продуктах па разных этапах
технологического
цикла.
Безопасность
пищевых продуктов состояние
обоснованной
уверенности в том, что
пищевые продукты при обычных условиях
их
использования не являю гея вредными и
не представляют опас-
ности для
здоровья нынешнего и будущих поколений.
Гарантируется
установлением и соблюдением
регламентиру-
емого уровня загрязнителей
химического, биологического или
природного
происхождения.
Допустимый
уровень ксенобиотиков (ДУ)
- установленное
с точки зрения здоровья
человека допустимое количество
вредного
вещества в пищевом продукте
или окружающей среде. ДУ рас-
считывается
с учетом предельно допустимой суточной
дозы за-
фязнителя и среднестатистического
набора продуктов в суточном
рационе
и выражается в мг ксенобиотика на 1
кг
продукта. Су-
ществующая система ДУ
недостаточно информативна,
поскольку
предусматривает определение
индивидуального токсиканта и мо-
жет
не учитывать комплексное воздействие
различных загрязни-
телей.
Допустимая
суточная доза ксенобиотиков (ДСД)
- макси-
мальная доза, ежедневное
пероральное поступление которой
на
протяжении периода средней
продолжительности жизни человека
не
оказывает отрицательного воздействия
на жизнедеятельность
и здоровье
настоящего и будущих поколений (в мг
на 1
кг
массы
тела).
Ксенобитики
пищевых продуктов могут оказывать
различные
виды отрицательного
воздействия на организм человека.
Обще-
токсические
вещества
вызывают отравление всего
организма.
Раздражающие
вещества
вызывают раздражение дыхательного
тракта
и слизистых оболочек. Сенсибишзирующие
вещества
дей-
ствуют как аллергены. Канцерогенные
вещества
при воздействии
на организм человека
приводят к возникновению и развитию
зло-
качественных опухолей. Мутагенные
вещества
обусловливают
изменения и нарушения
наследственной информации в генети-
ческом
аппарате. Тератогенные
вещества
вызывают различные
виды аномалий в
развитии эмбриона.
Безопасность
продовольственного сырья и пищевых
продуктов
в эпидемическом и радиационном
отношении, а также по содер-
жанию
химических загрязнителей определяется
их соответствием
гигиеническим
нормативам,
указанным в СанПиН 2.3.2.1078-01.
Гигиенические
нормативы включают в себя потенциально
опасные
химические соединения и
биологические объекты, содержание
которых
в пищевой продукции не должно превышать
допустимые
уровни в заданной массе
(объеме) исследуемого продукта.
Перечень
показателей безопасности включает
общие
показате-
ли,
нормируемые для большинства пищевых
продуктов, и специ-
фические,
устанавливаемые
для отдельных групп продукции.
Тяжелые
металлы и мышьяк. Свинец -
один из самых рас-
пространенных и
опасных токсикантов, особенно опасен
для детей.
Источниками загрязнений
являются выбросы предприятий,
произ-
водящих свинец; энергетические
установки, работающие на угле
и жидком
топливе; двигатели внутреннего сгорания,
в которых
1.4.2. Основные термины, используемые при характеристике безопасности пищевых продуктов
1.4.3. Общие гигиенические требования
используется
топливо с присадками, содержащими
свинец. До сих
пор большую опасность
представляет переход свинца в
продукты
питания из консервной
металлической тары (свинцовый припой
в
шве банки).
Свинец
накапливается в воде, атмосфере, в
растениях, мясе
сельскохозяйственных
животных, особенно вблизи промышлен-
ных
центров и автомагистралей. Механизм
токсичного действия
свинца обусловлен
блокированием SH-групп
жизненно важных
ферментов. Свинец
проникает в нервные и мышечные ткани,
обра-
зует соединения с молочной
кислотой и фтором, которые создают
барьер
для поступления ионов кальция в клетку.
В результате раз-
виваются нарезы и
параличи, служащие признаками
интоксикации
свинцом. Свинец нарушает
синтез гемоглобина, нуклеиновых
кис-
лот, протеинов и гормонов, может
вызывать гибель эритроцитов,
в
результате чего развивается анемия.
Попадает в организм через
легкие и
желудок. ДСД, по данным ФАО и ВОЗ,
составляет не
более 0,007 мг/кг массы
тела, ДУ в зависимости от вида продук-
ции
колеблется от 0,02 до 10,0 мг/кг продукта.
Особенно высоко
содержание свинца в
рыбе и рыбопродуктах (например. ДУ в
рыбе
свежей - 1,0 мг/кг; тунце, меч-рыбе
и белуге - 2,0 мг/кг).
Ртуть
-
один из самых опасных и высокотоксичных
элемен-
тов, обладающих способностью
накапливаться в организме. Миг-
рация
ртути в окружающей среде осуществляется
за счет переноса
паров ртути от
наземных источников в Мировой океан и
за счет
циркуляции метилпроизводных
соединений ртути, образуемых
в процессе
жизнедеятельности бактерий, обитающих
в почве и в
донных отложениях водоемов.
Ртуть аккумулируется в водорос-
лях,
планктоне и др., которыми питаются рыбы,
ракообразные,
птицы. Рыбная мука
широко используется в животноводстве.
Для
человека наиболее опасны ионы
метилированной ртути, которые
легко
переходят из водной среды в живые
организмы и аккуму-
лируются в них.
Ртуть взаимодействует с SH-групиами
белков,
может включаться в структуру
ДНК, нарушает обмен аскорбино-
вой
кислоты, токоферолов, белков, минеральных
веществ. В мозгу
человека может
накапливаться во много раз больше
ртути, чем
в других органах. ДСД ртути
составляет 0.007 мг/кг тела человека,
ДУ
колеблется от 0,005 до 1,0 мг/кг; особенно
высоко содержание
ртути в рыбе и
рыбопродуктах.
Кадмий
в
больших дозах оказывает сильное
токсическое дей-
ствие на почки,
нервную систему, легкие, костные ткани,
очень
медленно выводится из организма
- период полувыведения со-
ставляет
около 10 лет; доза в 30-40 мг может вызвать
летальный
исход. Кадмий является
антагонистом металлов, входящих в
состав
молекул ферментов (цинка,
кобальта, селена и др.), и ингибирует
их
активность; блокирует SH-группы
белков. Около 80% кадмия
попадает в
организм с пищей и 20% - через легкие из
атмосферы
и при курении. В продукты
питания попадает с фосфатными
удоб-
рениями, навозом (при использовании
некоторых антигельминг-
ных и
антисептических ветпрепаратов). ДСД
составляет 1 мкг/кг
массы тела; ДУ в
продуктах колеблется от 0,03 до 0,7 мг/кг
(в пече-
ни рыб); в икре и молоках рыб
допускается 1,0 мг/кг, а в моллюсках
и
ракообразных - до 2.0 мг/кт.
Медь
играет
важную роль в жизнедеятельности
организма че-
ловека. Она входит в
состав целого ряда ферментных систем;
ее
дефицит приводит к заболеваниям
организма, в т. ч. к анемии,
замедлению
ростовых процессов и др. При избытке
меди наруша-
ются механизмы адаптационных
процессов, что приводит к инток-
сикации,
высокие концентрации меди могут вызывать
поражения
легких. Основные источники
- промышленные выбросы, передози-
ровка
химических средств защиты растений,
переход ионов меди
из посуды и тары.
ДУ установлен для животных жиров,
коровьего
масла, жировых продуктов
на основе сочетания животных и
рас-
тительных жиров и составляет 0,4
мг/кг.
Цинк,
так
же как и медь, необходим для нормального
обмена
веществ организма, он входит
в состав 80 ферментов; при недо-
статке
происходит замедление роста, нарушение
вкуса, обоняния,
функции половых
органов и др. Избыток вызывает
интоксикации
(тошнота, рвота, боли в
желудке, диарея). Загрязнение продук-
тов
питания возможно за счет выбросов
цинковых предприятий,
перехода из
оцинкованной железной посуды или тары,
при на-
рушении доз внесения пестицидов.
ДУ нормируется только для
пектина -
25 мг/кг.
