веемый кинестезиеом. Это чувствительность к давлению и сдвигу Определенных рецепторов в мышцах и суставах. Кинестетическое ощущение используется в оценочной деятельности специалистами • к попечения, сыроварения.

Ощущения, воспринимаемые слухом, играют второстепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов. Они могут усилить ощу- щение осязания, а также вкуса и обоняния, например, при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной капусты, свежих |б юк, сухарных и бараночных изделий и некоторых других про- дуктов. Орган слуха (ухо) воспринимает звуки, представляющие собой колебания воздуха с частотой от 16 тыс. до 20 тыс. коле- баний в секунду. При распространении звуковых волн различают высоту и интенсивность звука. Высота звука зависит от частоты Колебаний, а интенсивность - от их амплитуды.

2.3. Методы дегустационного анализа 2.3.1. Общие сведения о сенсорных методах

В зависимости от поставленной задачи применяют различ- ные методы, которые можно разделить на три группы: методы приемлемости и предпочтения, методы различительные, методы описательные.

В зависимости от степени подготовленности и квалификации чет устаторов органолептические методы можно разделить на Потребительские, в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иною импульса.

2.3.2. Методы потребительской оценки

Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто О ту цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оце- ночная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, яучше - 30-40.

тельные ошибки в результатах. Высокая относительная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятию запахов. Освещение помещений в основном воздействует на общее состояние централь- ной нервной системы и косвенно на обоняние человека.

На вкусовые и обонятельные ощущения дегустаторов влияюз также другие факторы: например, форма пищевого продукта, состо- яние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы и авторитеты.

2.2.4. Осязательные и другие сенсорные ощущения

Осязание, или восприятие кожей механических раздражите- лей, дифференцируют на касание, давление (нажим) и вибрацию. По характеру раздражения касание может быть определено как- неустойчивая деформация, давление - статическая, вибрация пульсирующая деформация. В органолептике наиболее важным является ощущение касания. Осязательные, или тактильные (от лат. tactilus - "осязательный"), ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измель- чения и некоторые другие физические свойства.

Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости (преимущественно на кончике языка и деснах), на по- душечках пальцев, ладонях. На поверхности кожи и в слизистой оболочке ротовой полости и носа расположено около 500 тыс. рецепторов. Наиболее чувствительны к давлению и прикоснове- нию кончик языка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с по- мощью пальцев контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста. Рецепторы ро- товой полости могут осязать, а также ошушать температуру, боль. Впечатлительные осязательные рецепторы позволяют обнаружить в продукте посторонние включения, отклонение от нормального уровня таких показателей, как плотность, степень измельчения, сочность, хрупкость и др.

В последнее время к пяти общеизвестным ощущениям (зрению, обонянию, вкусу, осязанию и слуху) добавляют шестой вид, назы-

приемлемости и предпочтения в интервале "нравится - не нра- |Ится". При разработке методов предпочтения большое внимание уделяется максимальному упрощению вопросников, предлагаемых дет у статорам, поскольку они являются обычными потребителями. 11лплучшие результаты получены в тех случаях, когда потрсбите- иям предлагают простые гедонические шкалы, в которых требуется I к :лать соответствующие отметки в зависимости от их мнений относительно оцениваемых образцов. Существуют различные Гипы шкал. Самые простые из них - словесная гедоническая шкала и i едоиическая шкала лиц. На рис. 2.3 изображены гедонические шкалы лиц (по К. Помпеи). Они позволяют избежать недоразу- мений в понимании терминов "слегка, умеренно, весьма, средне, очень, сильно, чрезвычайно", которые могут употребляться в сло- весной гедонической шкале. Смысл состоит в том, чтобы указать, Какое изображение на рисунке лучше отвечает мнению дегустатора относительно качества продукта. Для статистической обработки результатов можно проводить анализ различий, присвоив ответам (рисункам) соответствующие баллы.

Методы потребительской оценки ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и техноло- гических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традицион- ным способом. Поскольку потребители очень разные, рекоменду- ется соблюдать следующие условия.

К оценке следует привлекать широкий круг потребителей пред- почтительно того региона, где продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться на мнение той категории лиц, для которой продукт предназначен. Например, к оценке качества изделий детского назначения привлекать детей соответствующего возраста и их родителей. Для оценки новых диетических продуктов приглашать людей, соблюдающих специальную диету. Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегус- тациям продуктов одной товарной группы привлекать постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустаций и применяемыми методами. Подготовка группы имеет более важное значение, чем применяе- мый метод и тип шкалы.

При проведении потребительской оценки дегустаторы могуч пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец по памяти, или применять более совершен- ный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравнении признаков пищевого или вкусового продукта с при- знаками контрольного образца. Более часто применяемая в потре- бительской оценке система предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности позволяет выделить не только лучшую пробу, но и степень ее желательности в зависимо- сти от какого-либо фактора: изменения рецептуры, условий и сро- ков хранения, технологического режима и т. д. Процент нежела- тельности рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок.

Метод предпочтения основан на определении степени пред- почтения одной или нескольких проб, выбранных из ряда представ- ленных для оценки проб, с помощью гедонических шкал (от греч. hedone - "наслаждение"). Гедоническая шкала отражает степень

I гандартный образец, а затем два образца, один из которых иден- I имен стандартному. Два образца комплектуют в виде шести-семи парных проб, которые кодируют. Оценщику предлагают опреде- лить в каждой парс образец, идентичный стандартному. Методы i ре\зольного сравнения (тройной пробы) и "дуо-трио" более точны но сравнению с методом парного сравнения. Их можно применять и .политических целях для установления различий по отдельным показателям качества, а также при отборе дегустаторов.

При большом количестве проб достоверность органолепти- ческого анализа в методах парного и треугольного сравнений до- е i шлется обработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности. Достоверность можно рассчитать по формулам:

для метода парного сравнения:

(А - 50)xV/Y

Потребительская желательность является важным критерием оценки качества, однако отношение потребителя к продукту зави- сит от многих факторов - как субъективных (привычка, предубеж- дение и т. д.), так и объективных (экономических, реклама).

2.3.3. Аналитические методы органолептического анализа

Эти методы основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят различительные и описа- тельные методы.

Различительные методы. Среди аналитических методов можно выделить группы качественных и количественных разли- чительных тестов. К первой группе относятся методы сравнения: парного, триангулярного (треугольного), "дуо-трио", "два из пяти". "А - не А", а также ранговый (порядковый). Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вку- су, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатле- нию о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами.

Качественные различительные методы: парного сравнения, триангулярный (треугольный), "дуо-трио", "два из пяти" - осно- ваны на сравнении двух подобных образцов А и Б со слабо выра- женными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары {метод парного сравнения), в виде проб из трех образцов (два из которых идентичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой - три раза). Пробы должны быть закодированы. Вероятность правильного ответа при подаче парной пробы составляет 50%. в тройной пробе - 33,3%. Для обеспечения достоверности результатов пробы повторяют несколько раз, причем порядок подачи образцов в комплекте каж- дый раз меняют. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, имеются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты применяют также при отборе дегустаторов. При не пользовании метода "дуо-трио " дегустатор оценивает сначала

Т =

50

для треугольного метода:

(Л-ЗЗ)хУя 50

i де Г - достоверность определений; А - процент совпадающих оценок:

Число совпадающих оценок * 100

А =

Н

50 и 33 - экспериментально установленные вероятности слу- ч.итого определения соответственно для методов парного и тре- угольного сравнений;

И - общее число проб.

Вероятность (или существенность) различий (ФГ- функция числа Т) можно определить по табл. 2.1. Пользуясь табл. 2.2, можно быстро установить необходимое количество совпадающих оценок для вероятности различий 95 и 99%.

Метод "два из пяти "требует наличия двух образцов А и трех образцов Б (или наоборот) со слабыми различиями. Образцы ком- плектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустатору,

например, по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ. АБАБА, ЬАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и более интенсивной степенью выраженности определенного при- шака. Этот метод более эффективен по сравнению с треугольным и методом парного сравнения, однако достаточно трудоемкий. Кроме того, при применении этого метода повышается утомляе- мое i ь дегустаторов, поэтому он применяется редко.

Метод единичных стимулов (метод "А - не А ") состоит в том, чю после предварительного ознакомления со стандартным об- разцом продукта (А) и отличающимися от него (не А) дегустатор идаппфицируст их в серии закодированных проб.

Ранговый метод. При использовании этого метода, называе- мою также порядковым, дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке на- растания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.

Количественные различительные методы позволяют количес- iвенно оценить интенсивность определенного свойства. К этой Группе относятся методы индекса разбавлений и отсчета очков (tcoring).

Метод индекса разбавлений. Предназначен для определения ишенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине пре- дельного разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт полвергают ряду возрастающих разбавлений до получения кон- центрации, при которой отдельные показатели не улавливаются opi анолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски вы- ражается числом разбавлений или процентным содержанием исход- iioi о вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если вишневый сок разбавить водой в соотношении (1 : 30)...(1 : 40).

Метод scoring ("отсчет очков") основан на использовании гра- фических или словесных шкал. Графическая шкала представляет собой отрезок прямой определенной длины (например, 90 мм), на концах которого указаны предельные значения характсрис- ики какого-либо свойства продукта. Дегустатору предлагают

109

два образца продукта, для которых оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значения, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается отно- сительное значение характеристики и отмечается на шкале пер- пендикулярным штрихом с учетом расстояния от обоих концов. Применяют горизонтальные или отвесные, градуированные или неградуированные шкалы. В работе с неградуированной шкалой дегустатор может пользоваться линейкой с делениями. Градуиро- ванная шкала (шкала интервалов) обычно строится но принципу равных интервалов, т. с. на протяжении всей шкалы интервал между соседними делениями остается неизменным, например 10 мм. Для перевода оценок дегустаторов в числовые значения наименьшему значению характеристики признака продукта на шкале присваивают цифру 1, а наибольшему, например, цифру 9, если шкала имеет длину 90 мм, с интервалами 10 мм. Так же поступают со словесной шкалой. В работе с графической шка- лой можно применять как целые числа, так и десятичные дроби. В словесной шкале используют только целые числа. На рис. 2.4 приведены примеры графической отвесной неградуированной шкалы (слева) и словесной шкалы (справа) для органолептической оценки твердости пищевого продукта.

На рис. 2.5 показана ранговая шкала. Описательные выражения в концах шкалы можно изменять в соответствии с характерны- ми признаками. Величины оценок по рангам от 1 до 7 приводят в клетках шкалы.

Графическая негралуированная и словесная шкалы

I

Рис. 2.6. Графическая градуированная шкала

На рис. 2.6 показана графическая градуированная шкала, ко- трая представляет собой отрезок прямой линии длиной 100 мм с описательными терминами на расстоянии 10 мм от концов. Де- густатор, оценивая продукт, ставит отметку на линии с указанием интенсивности признака. На стадии обработки результатов из- меряют расстояние в миллиметрах между отметкой, сделанной дегустатором, и левым концом отрезка линии, затем записыва- ют соответствующее числовое значение. Статистический анализ позволяет интерпретировать полученные данные и ответить на вопрос об их надежности и достоверности.

Метод отсчета очков или баллов (scoring) позволяет количес- i венно оценивать качественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолеп- iическими свойствами продуктов и объективными параметрами, и «меряемыми инструментальными методами.

Описательные методы основаны на словесном описании ор- ганолеп гических свойств продуктов. Описание органолептических показателей приводится во всех стандартах и других докумсн- устанавливающих требования к качеству продовольственно- ю сырья, пищевых и вкусовых продуктов, широко используется при идентификации продовольственных товаров - одной из от- вет ственных процедур в товарной экспертизе и сертификации. К описательным аналитическим методам относят профильной ..и.гни и балловую систему оценки. В задачу описательных мс- ГО юв входит использование точной терминологии, не допуска- ющей разночтений. В профильном и балловом методах широко

Рис. 2.4. 110

используются шкалы для количественной оценки качественных признаков продуктов.

Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусности (флевора) продукта. Выделение наи- более характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изу- чить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов про- изводства, упаковки, условий хранения и др.). Сначала определяют профиль запаха, затем - вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного образца. Эталонами также могут служить химически чистые вещества, яв- ляющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или вкусу. По эталону уточняются терминология сенсорных признаков, оче- редность появления и интенсивность отдельных стимулов. Затем оценивают интенсивность ощущений в используемых образцах по условной шкале. Для оценки интенсивности характерных при- знаков можно использовать различные шкалы. Ниже приводится пример словесного описания признаков по шкале: 0 - признак отсутствует; 1 - только узнаваемый или ощущаемый; 2 - довольно четкая интенсивность; 3 - умеренная интенсивность; 4 - сильная интенсивность; 5 - очень сильная интенсивность.

Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде: профилей прямоугольников, профилей полуокружностей или в виде профи- лей полной окружности. Применяют различные приемы графичес- кого построения профилей. На рис. 2.7 показан вкусовой профиль томатного соуса (кетчуп) в виде полуокружности или полной ок- ружности. Оси диаграммы соответствуют характерным признакам продукта в порядке их проявления. Интенсивность каждого харак- icpnoro признака отмечена на осях по 5-балловой графической шкале: вкус томата - 4. корицы - 1, гвоздики - 3. сладкий - 2, " рш 1 ■ Соединив точки на осях, строят вкусовой профиль. \ I' охан и М. Гримм (Германия) при оценке качества десерт- "••"<• м i.i применяли профильный метод. Для характеристики ^н'" ^пи" '" "" | iOw in выделены четыре признака: блеск на верхней

Рис. 2.7 Построение вкусового профиля томатного соуса в виде полуокружности (а) или полной окружности (б)

и нижней сторонах, наличие пузырьков на поверхности, умерен- ных полос и пятен, царапин и потертостей. Запах продукта оцени- вали по двум признакам: шоколадный какао-аромат и нечистый комплекс. В профиле вкуса использовали четыре термина: какао ароматный, горький, сладкий, привкус. Консистенцию характери- зовали четырьмя признаками: отличающаяся трудностью укуса, плавящаяся, тонкодисперсная и липкая. Каждый из 14 признаков оценивали по условной 5-балловой шкале. Обобщенные результа- ты оценок дегустаторов служили для построения профилограмм. I la рис. 2.8 приведены два варианта графического представления результатов профильного анализа.

В профиле прямоугольника высота столбика является мерой интенсивности признака, ширина выражает значимость (важность) частичного признака по сравнению с другими. Последовательность прямоугольников слева направо соответствует последовательности восприятия ощущений. На одном рисунке рационально совмещать частичные признаки одного свойства: внешнего вида, запаха, вку- са или консистенции (текстуры). Возможно представление довс-

шкалы с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенному уровню того или иною показателя качества. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований ме- тод балловой оценки позволяет получать достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

В отечественной практике органолептического анализа из- исстны различные принципы построения балловых шкал. Сущест- вуют 3,5, 7,9, 10, 13,20, 30, 50 и 100-балловые шкалы органолеп- i и чес кого анализа пищевых продуктов.

Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-бал- ловые шкалы с использованием коэффициентов весомости (важ- ное i и, значимости) для отдельных показателей качества. В целях унификации балловых шкал целесообразно руководствоваться следующими рекомендациями, составленными по результатам международных разработок: - оценку единичных признаков продукта (внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции и др.) проводить экспертным путем. Для работы дегустаторов применять 5-балловую шкалу, предус-

матривающую характеристику каждого признака продукта по пяти качественным уровням. Такая шкала удобна в обраще- нии и может быть использована даже непрофессиональными дегустаторами: 5 баллов - отличное качество, 4 - хорошее, 3 - удовлетворительное, 2 - плохое (пищевой неполноценный продукт), 1 - очень плохое (технический брак). При введении оценок в 0,5 балла шкала легко трансформируется в 9-балло-

вую, которая является достаточно подробной и может быть использована для научно-исследовательских целей; для каждого вида или типа продукта специально разрабаты- вать для дегустаторов схемы-таблицы, содержащие подробное описание качественных уровней единичных признаков. Пяти баллам соответствует описание признаков эталона, который представляет высший (или мировой) уровень качества продук- ции. Оценкам 4 и 3 балла отвечают первая и вторая категории качества согласно требованиям стандарта на данное изделие. Для характеристики качественных показателей целесообразно

1

Рис. 2.8. Графическое представление результатов профильного анализа качества десертного шоколада:

А - профиль прямоугольника; Б - профиль полуокружности. Обозначения: a - блеск поверхности шоколада; б - пузырьки на поверхности; е - умеренные полосы и пятна; г - царапины и потертости; д - нечистый комплекс; е - шоколадный какао-аромат; ж - какао-ароматный; и - горький: к - сладкий; л - привкус; м - трудность укуса; н - плавящийся; п - тонкодисперсный; р - липкий; (-) - отрицательное направление признака »

рительной области. Негативные частичные признаки, например привкус, нечистый комплекс, должны отмечаться или указываться с отрицательным знаком (-).

Профильный метод имеет большие перспективы в органолеи- тическом анализе благодаря гибкости и возможности приспособит ь его для решения различных задач производственного или иссле- довательского характера. Недостатком этого метода является то обстоятельство, что не всегда двумя различающимися описатель- ными терминами можно выразить два различных ощущения.

Балловый метод используют для дифференцированного орга- нолептического анализа, проводимого высококвалифшшрованны- ми дегустаторами. Метод позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (но комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов условной

использовать терминологию действующего стандарта на оце- ниваемый тип изделий;

• органолептическую оценку продукта должен проводить спе- циально обученный коллектив дегустаторов, состоящий из 5-9 человек с проверенной чувствительностью. Используемое для этих целей помещение должно отвечать основным требо- ваниям, предъявляемым к лабораториям сенсорного анализа;

• при статистической обработке дегустационных листов наряду со средним арифметическим значением балловых оценок сле- дует вычислять также среднее квадратическое или стандартное отклонение, которое является хорошим показателем однознач- ности оценок дегустаторов. Если пробы однородны и оценки однозначны, то отклонение по 5-балловой шкале обычно не превышает 0,5 балла;

• в связи с различной значимостью единичных признаков в общем восприятии товарного качества при расчете обобщенного пока- зателя, представляющего собой сумму произведений оценок по единичным показателям на соответствующие коэффициенты весомости, необходимо использовать их на стадии обработки дегустационных листов. Коэффициенты весомости единичных показателей качества оцениваемой продукции устанавливаю! экспертным путем с использованием методов ранжирования, оценивания или других методов. Иногда коэффициенты весо- мости получают расчетным путем. Ранжирование заключается в том, что эксперты располагают показатели в порядке умень- шения их важности. При использовании метода оценивания эксперты располагают показатели по шкале относительной значимости. Сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом количестве единичных показателей трансформировались в 100-балловыс и суммарные балловые оценки (обобщенные показатели ка- чества) можно было бы выразить в процентах от оптимального качества, принятого за 100%;

• для разных уровней качества устанавливают предельные значе- ния балловых оценок, например, как это показано в табл. 2.3.

Научно обоснованные балловые шкалы органолептическои ..пенки, разработанные с учетом изложенных принципов просты, удобны в обращении и позволяют достаточно надежно дифферен- цировать пищевые продукты по качественным уровням.

2.4. ОРГАНИЗАЦИЯ СОВРЕМЕННОГО ДЕГУСТАЦИОННОГО АНАЛИЗА

2.4.1. Тестирование дегустаторов

При отборе дегустаторов тестируют цветоразличитсльную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, спо- собность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уде- ляет ся испытаниям обонятельной и вкусовой чувствительности. Для количественной характеристики сенсорных способностей дегустаторов применяют следующие понятия:

порог обнаружения минимальная величина стимула, вызы- вающая ощущение;

порог распознавания - минимальная величина стимула, по- зволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения;

-дифференциальный порог - минимальное изменение коли- чества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения;

• индивидуальная воспроизводимость оценок - способность по- лучения одним и тем же субъектом идентичных результатов при повторном анализе одного и того же продукта, проводимом в одинаковых условиях, но в разное время;

• сенсорная память - способность запоминания и распознавания разных импульсов и сенсорных впечатлений;

• сенсорный минимум - минимальная чувствительность и спо- собность органов чувств воспринимать впечатления. Это ус- ловие особенно важно для исследовательских и контрольных целей.

Тестирование цветорагличительной чувствительности

заключается в испытании способности дегустаторов правильно идентифицировать цвет (красный, желтый, зеленый) и ранжи- ровать цветовые растворы по увеличивающейся интенсивности окраски.

Проведение испытаний. В 30 бесцветных стеклянных пробирок вместимостью 20-30 см³ или других сосудов (по 10 для каждого цвета), имеющих по возможности одинаковые толщину стекла, внутренний диаметр и вместимость, наливают контрольные рас- творы. Пробирки (сосуды) кодируют, размещают произвольно в штативах с белой задней стенкой и ставят на каждое рабочее место.

Испытуемому предлагают сгруппировать представленные об- разцы растворов по окраске и распределить для каждого цвета в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном освещении. Коды образцов необходимо записать в анкету: под номером 1 - образец с менее интенсивной окраской, под номером 2 - следующий за ним и т. д. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов. Лица, допустившие ошибки при повтор- ном испытании образцов, не включают в состав дегустационной комиссии.

Тестирование органа обоняния. Испытанию подвергают сенсорную память обоняния, способность различать и запомн-

Ишь запахи, пороги чувствительности. Методики, разработанные ■ВЭными исследователями, различаются в основном веществами, котрые применяют в качестве тестов: чаше используют химичес- кие соединения, реже натуральные объекты (пряности и другие пахучие вещества, эфирные масла, ароматизаторы). Стандарты восточноевропейских стран для определения способности дегуста- Юров распознавать запахи рекомендуют использовать набор 12 па- хучих веществ, в т. ч. этанол, гидроокись аммония, бензальдегид, //масляную кислоту, изоамилацетат, уксусную кислоту, камфару, фенол, ванилин, ацетальдегид, этилацетат. Можно использовать ткже образцы пищевых продуктов конкретных отраслей про- мышленности (мясной, молочной, кондитерской, винодельчес- кой, пивоваренной и т. п.), в зависимости от целевого назначения нч у статоров.

Рекомендации ISO состоят в том, что для проверки обонятель- ной чувствительности испытуемые работают с двумя веществами: наклоном и бутил метанолом. Контролируются порог обнаруже- ния запаха (при этом необходимо определить без ошибок 100% ■роб высоких концентраций и не менее 60% проб низких концен- траций), а также различительная чувствительность (допускается н ряду проб возрастающих концентраций перепутать местами лишь

соседние пробы).

На кафедре товароведения и товарной экспертизы Российской Исономической академии им. Г.В. Плеханова разработан следу- ющий порядок тестирования органа обоняния дегустаторов. На первом этапе проводится тест, позволяющий проверить сенсорную па мять и представление запаха. Дегустатору предлагают 10 образ- цов, обозначенных кодами, в которых помещены пахучие объекты: •фирпые масла лимона, апельсина, кориандра, мяты и с другими шпахами. част встречающимися в обыденной жизни человека. Кроме того, в набор можно включать искусственные ароматиза- ГОры с запахами, идентичными натуральным: малины, ананаса, яблока и другие, а также ароматизаторы, содержащие экстракты и мрирные масла натуральных пряностей (кориандра, базилика, укропа, лавра, тмина, фенхеля и т. п.) и пряных овощей, например чеснока, петрушки, любистока. Можно использовать также коп-

119

Гпава 2

тильные композиции и ароматизаторы, имитирующие запахи гри- бов, кофе, шоколада, коньяка, рома, кока-колы и других вкусовых товаров. В набор включаются растворы уксуса и этилового спирта. Запахи всех образцов должны быть умеренной интенсивности.

Проведение испытания. В 10 чистых емкостей из темного стек- ла (можно использовать бюксы, баночки с притертыми пробками или бутылки с широкими горлышками, плотно закрывающиеся не резиновыми пробками) кладут немного дезодорированной ваты, затем вносят указанные выше вещества. Дегустаторам предлагают оценить запах представленных закодированных образцов методом единичной пробы и назвать, с каким продуктом ассоциируется оцениваемый запах.

На втором этапе тестируется способность запоминать и рас- познавать запахи. Предлагаются 10 образцов, обозначенных ко- дами, и столько же стандартных образцов, содержащих эфирные масла и ароматизаторы с запахами пряностей и фруктов. Методом единичной пробы испытуемые оценивают оба набора и называю! запахи в закодированных образцах. Результаты первого и второю испытаний заносятся в анкеты и учитываются при интерпретации результатов третьего и четвертого этапов, в которых определяются пороги обонятельной чувствительности.

Проведение испытания порогов идентификации (распознава- тельной) чувствительности. Готовят серии разбавлений арома- тизаторов: пряного, чесночного, коптильного или других. В каж- дой серии предлагают 11 растворов возрастающих концентраций. Первым образцом служит дистиллированная вода. Например, при использовании рафинированного коптильного ароматизатора для приготовления основного раствора в мерную колбу объемом 100 см³ приливают 1 см³ ароматизатора, затем 50 см³ дистилли- рованной воды, тщательно перемешивают и доводят до метки дистиллированной водой. Из основного раствора готовят серию рабочих растворов: в мерные колбы объемом 25 см³ каждая вно- сят последовательно 0,1; 0,3; 0,5; 0,7; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 см³ основного раствора, доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают, переливают в пробирки. Пробирки вы- ставляют в штатив по возрастающей концентрации и обозначают

КО ими. Методом последовательной пробы с помощью полосок бумаги испытуемые оценивают запахи, отмечая в анкетах впе- Bj i пения: никакое, очень слабое, довольно четкое, сильное, очень ОИЛьное. Впечатлению "очень слабое" соответствует порог обна- ружения, впечатлению "довольно четкое" соответствует порог идентификации (распознавания).

Следующим этапом оценивается дифференциальный порог Обонятельной чувствительности дегустатора. Применяют качес- Гаенныс различительные (парного сравнения, триангулярный, "дуо-трио", "два из пяти") методы, при которых испытуемым Предлагают два образца растворов, незначительно различающие- ся интенсивностью запаха. Положительным считается результат, н ко юром не менее восьми правильных оценок из 10 образцов.

Тестирование вкусовой чувствительности. На первом этапе определяют способность испытуемых распознавать основные «иды вкуса в растворах: сладкий, соленый, кислый и горький. Для проведения испытания применяют вещества: сахарозу; натрий Мористый безводный; кислоту лимонную кристаллическую. Моногидрат или кислоту винную LD, кристаллическую; кофеин кристаллический, моногидрат или хинин гидрохлорид, дигидрат, иолу дистиллированную или свежеприготовленную питьевую, без ишаха и вкуса, которую готовят следующим образом: кипятят КИИ) см³ свежей питьевой воды в открытом эмалированном сосуде с диаметром не менее 15 см в течение 10 мин. После охлаждения Воду фильтруют через увлажненный фильтр, не влияющий на запах и вкус воды. Срок хранения один-два дня. Для испытаний приме- няю! реактивы квалификации "чистый для анализа".

Проведение испытания. В девять одинаковых стеклянных со- 0) юв наливают около 30 см³ контрольных растворов, а в один - приготовленную воду. Количество образцов каждого вида вкуса подают произвольно - от одного до трех. Сосуды кодируют и пред- лагают испытуемому, кроме того, подают около 100 см³ приго- ювленной воды. Образцы должны иметь температуру 20 ± 2 °С. Menu i анию предшествует настройка вкусового анализатора с рас- i норами такой же интенсивности, как и в контрольных образцах. laieM испытуемому предлагают опробовать около 10 см³ каждого

го вида вкуса, просят определить в каждой паре образец с более высокой концентрацией вкусовых веществ и результат записать н анкету. При использовании метода "дуо-трио" испытуемому предлагают шесть пар образцов одного вида вкуса, как описано и методе парного сравнения, и один стандартный образец С, ко- торый соответствует контрольному раствору А или контрольно- му раствору Б. Просят определить в каждой паре, какой образец идентичен образцу С. и результат записать в анкету. Испытанию предшествует настройка вкусового анализатора. Разрешается про- водить повторное испытание с интервалом не менее 30 мин. Рс- |ультаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

При тестировании тактильной чувствительности дегус- таторов можно использовать, например, сыры плавленые, пробы коюрых следует располагать в порядке увеличения твердости. Ччнствительность к консистенции можно контролировать регис- трацией жевательных движений с помощью приборов.

Испытание воспроизводимости результатов. Иногда это испытание называют сдваиванием (совпадением) оценок. На ре- н/льтаты органолептической оценки оказывают влияние различные факторы (например, явление ореола, эффект контраста проб, внуше- ние и др.). Неподготовленному дегустатору часто не удается повто- ри i ь оценку качества идентичных проб в одних и тех же условиях Оценивания. Практический опыт дегустатора и тренировки делают более устойчивым к влиянию указанных факторов, что положитель- но отражается на воспроизводимости сенсорных оценок.

Обычно испытание способности дегустаторов к военроизводи- MDC i и результатов заключается в том, что испытуемые дают оценку и баллах десяти закодированным образцам продуктов, а затем через \ 4 ч повторяют анализ при том же порядке предъявления образцов, но с другими кодами. На основе сравнения результатов оценок двух одинаковых совокупностей пищевых продуктов, данных испытуе- мыми через определенный промежуток времени, устанавливается уровень воспроизводимости результатов сенсорных оценок.

Тестирование интеллектуально-профессиональной компе- тентности дегустаторов. При анализе качества продовольст- К иных товаров немаловажным является способность дегустаторов

из представленных образцов, определить вид вкуса - сладкий, со- леный, кислый, горький или нейтральный, а результаты записать в анкету. Повторное испытание разрешается проводить с интер- валом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Определение порога идентификации (распознавания) вкусовых веществ. Метод заключается в определении минимальной кон- центрации вкусового вещества, при которой испытуемый спосо- бен правильно качественно распознавать основной вкус: сладкий, соленый, кислый и горький. Контрольные растворы готовят из основных растворов путем разбавлений.

Проведение испытания. Для каждого вида вкуса в 10 пронуме- рованных стеклянных сосудов наливают около 30 см³ контроль- ных растворов возрастающих концентраций вкусовых веществ. В первые один или два сосуда может быть налита приготовлен- ная вода, в этом случае (не используются десятый или девятый и десятый контрольные растворы). Все десять образцов растворов данного вида вкуса одновременно подают испытуемому, кроме того, подают около 100 см³ приготовленной воды. Все образцы должны иметь температуру 20 ±2 °С. После настройки вкусового анализатора испытуемому предлагают опробовать представленные образцы, начиная с первого, в порядке их нумерации и отмстить в анкете номер образца, в котором он впервые почувствовал и смог определить вкус раствора. Повторное испытание разрешается про- водить с интервалом не менее 30 мин.

Определение способностей различать разницу во вкусе (диф- ференциальный порог). Применяют методы парного сравнения, "дуо-трио" или треугольный метод (триангулярный).

Проведение испытания. Например, при использовании методов парного сравнения и "дуо-трио" для каждого вида вкуса в 12 оди- наковых стеклянных сосудов наливают около 30 см³ контрольных растворов (по шесть образцов растворов А и Б). Сосуды кодируют и комплектуют в виде пар АБ или БА, и на каждое рабочее место в произвольном порядке ставят по шесть образцов. Все образцы должны имен, температуру 20 ± 2 "С. В методе парного сравнения испытуемому предлагают шесть пар образцов растворов одно-

дения анализов требуются определенная температура и относи- тельная влажность воздуха. Для постоянной циркуляции воздуха необходима вентиляция, но без сквозняков. В помещении тем- пература воздуха должна быть 20 ± 2 °С, относительная влаж- ность - 70 ± 5%.

Оснащение лаборатории, мебель должны создавать условия для индивидуальной работы дегустаторов, чтобы избежать вли- яния друг на друга, а также условия для коллективной работы, совместного обсуждения вопросов. В отдельных случаях требуется применение цветного освещения, если окраска продукта может повлиять на оценку.

Рекомендуемая общая площадь помещения должна быть не менее 36 м², из которых 15-20 м² предназначаются для дегуста- тров, остальная площадь - для подготовки образцов и других вспомогательных работ. На рис. 2.9 показаны возможные решения и ыпировки помещений. Варианты а и б не предусматривают ус- ловий для коллективного обсуждения вопросов. В варианте плани- ровки в предусмотрены условия для индивидуальной и групповой работы дегустаторов. В планировках помещений бив образцы можно подавать непосредственно из подсобного помещения на i ю i дегустатора через специальное окно, расположенное в пе- редней стенке индивидуальной кабины. В лаборатории необхо- димо иметь отдельные кабины размером 4 * 1,2 м для самостоя- тельной работы дегустаторов (рис. 2.10). В лаборатории должно быт ь предусмотрено 5-9 рабочих мест для экспертов-дегустаторов и одно - для председателя дегустационной комиссии. Рабочее мес- ю председателя следует располагать так, чтобы он мог видеть всех членов комиссии.

Лаборатория для проведения органолептического анализа Волжна быть оснащена достаточным освещением, кондициони- рованием воздуха, изоляцией от посторонних запахов, шума и виб- рации. Шум может быть возбуждающим или успокаивающим, ЧТО следует учитывать при сенсорных анализах. Регулирование щума является обязательным условием, даже если не используются и опенке слуховые ощущения. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана.

описывать свои ощущения. Метод испытания интеллектуально- профессиональной компетентности дегустаторов состоит в том, что испытуемым предлагают ряд объектов, например бензальде- гид, ацетофенон, бензилацетат, камфору, ментол, гвоздичное мас- ло, анисовое семя, ваниль или ванилин, линалоол, фенилуксусную, масляную и уксусную кислоты, гексанол, метилтиофен и набор продуктов, например сыр, мясо, морковь, мягкие плоды, печенье сухое, плодовый сок с мякотью, сельдерей, инжир, сироп, сливки, рыбу. Предлагается описать запах веществ первой группы и кон- систенцию продуктов во второй группе объектов. По результатам описания присуждается определенное количество баллов: 5 - за хорошее описание; 4 - если описание или идентификация явились результатом обсуждения; 3 или 2 - за характеристику продукта, данную общими словами; 1 - за попытку описания. Испытуемые должны набрать не менее 65% от максимального количества бал- лов. Многие лица, имеющие психофизиологические возможности для выполнения органолептического анализа, не обладают способ- ностью к словесным описаниям своих ощущений. Поэтому испы- тание интеллектуальных способностей к описательному анализу служит весомой характеристикой профессиональной компетент- ности дегустаторов.

2.4.2. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа

Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непо- средственно к свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго контролировать условия, в кото- рых проводится органолептический анализ, в частности, выполнять все требования, предъявляемые к лаборатории, времени проведения дегустаций, правилам отбора и представления образцов.

Обстановка должна обеспечивать максимальную сосредото- ченность экспертов и поэтому исключать влияние помех (шума, вибрации, запахов и др.), но подчеркивать внешний вид, форму, цвет, структуру продуктов, подвергаемых анализу. В помещении необходима система кондиционирования воздуха, т. к. для прове-

Для дезодорации воздуха в дегустационной комнате примсня- |« ч i енераторы озона, кварцевые лампы. В помещении, где прохо- дят дегустационные испытания, запрещается курить.

Дегустационную комнату следует окрашивать в светлые, спо- койные для глаз тона. Мебель также должна быть белого или свет- лого цвета. Чтобы не отвлекать внимание дегустаторов, не следует Украшать стены лаборатории росписью и картинами. В помещении должны быть предусмотрены дневное освещение (предпочтитель- но рассеянный дневной свет) и индивидуальное освещение рабо- чих мест с интенсивностью света не менее 500 лк. Расстояние от лампы до образца продукта должно быть примерно 0,6 м. Имеет значение угол падения световых лучей. Например, мясо рекомен- лус1ся освещать под утлом падения света 45°, а осмотр проводить иод углом 90°.

( вет не должен искажать естественную окраску образцов Продуктов. В некоторых случаях при оценке цветовых различий Грсбуется применять светофильтры: красные для оценки мяса, джемов; оранжевые, желтые, красные - для вин, соков и других маши ков; желтые - для коровьего масла и маргарина. При рабо- ic со светофильтрами дегустационную комнату рекомендуется мггемнять.

В сенсорных анализах следует применять светлую посуду без Милаха, каждый раз обрабатываемую инертными материалами. I осуд, в котором подастся образец, не должен отвлекать внима- ние и искажать результаты дегустации. При оценке жидкостей Предпочтительно применять стеклянные бесцветные сосуды со- OI истствующего объема. При этом определенное значение имеет форма. На рис. 2.11 показаны сосуды, рекомендуемые для оценки качес I ва вин. Посуда должна обеспечивать легкость в работе, ми- нимальные погрешности в исследованиях, безопасность и эконо- мичность. Сравниваемые пробы следует подавать в одинаковой посуде, предпочтительно фарфоровой, фаянсовой или стеклянной, неокрашенной, без ярких рисунков, чтобы не отвлекать внимание лет veiaiopoB.

Время проведения дегустаций также имеет немаловажное течение. Рекомендуется не назначать время, близкое к завтраку.

б)

в)

О

Сенсорный анализ продовольственных товаров

К'мпсрагуре. указанной в стандарте на методы испытаний данного продукта. Температура продуктов, потребляемых в горячем виде, должна быть 55-60 "С.

При проведении закрытой дегустации (анонимная подача образцов) с проб следует удалить производственную упаковку, пикет ки, т. е. все сведения об изготовителе, и поместить продук- ii.i в нейтральную посуду. Перед подачей на дегустацию пробы кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов Собирают в серии. Значения кодов должны быть известны только Организатору испытаний, не участвующему в работе в качестве та уст агора. Не следует допускать дегустаторов в помещение, i лс подготавливают и кодируют пробы, чтобы избежать передачи Информации, которая может отрицательно повлиять на объектив- ное гь оценки. Коды, под которыми образцы подают на дегустацию, moi vi иметь значение для результатов оценки. Первый произво- ди i впечатление лучшего, как цифра 1 или буква А по сравнению С iрут ими цифрами и буквами. Чтобы избежать этого, рекоменду- ется шифровать образцы группами букв или цифр, выбранными произвольно. Некоторые символы могут обозначать определенные Категории или разряды, сорта продукции. Поэтому вместо двух- значных иногда используют трехзначные цифровые коды.

()чередиость испытания продуктов в одной серии устанавлива- Ю1 по степени возрастания интенсивности запаха или количества приправ либо по возрастанию массовой доли составных элементов, таких как жир, соль, сахар, этиловый спирт и др. В первую очередь оценивают продукты, обладающие слабым запахом, затем уме- ренным, далее - сильно выраженным. Такого же порядка при- держиваются при оценке вкуса: менее соленые и острые образцы испытывают в первую очередь.

При оценке качества мясных продуктов рекомендуется следу- ющая последовательность: вареные колбасы и запеченные изделия, затем с умеренной соленостью и ароматом, потом с сильно выра- женным ароматом (копченые). В последнюю очередь предлагают изделия в разогретом виде: пельмени, сосиски, сардельки и др.

Для подачи молочных продуктов также установлен порядок по степени увеличения интенсивности вкуса. Сначала оценивают

обеду или ужину, избегать состояний голода и сытости. За полчаса до испытаний дегустаторы должны воздержаться от курения, еды и напитков.

Отбор проб продуктов и подготовку к органолептическому анализу проводят в соответствии с действующими стандартами. Довольно часто недооценивается порядок представления образцов для дегустации. Требуется соблюдать два основных правила. Во- первых, продукты необходимо дегустировать в тех же условиях, в которых они обычно потребляются. Во-вторых, необходимо вы- держивать максимальную однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов, которые подвергаются дегустации в течение одного заседания и по возможности в течение всех засе- даний одного опыта. При подаче образцов важно, чтобы внешний вид их не вызывал у дегустаторов посторонних ассоциаций. На- пример, форма образцов при проведении испытания должна быть одинаковой, пробы следует представлять в равных количествах, т. к. неодинаковые объемы образцов или разная форма наводят на мысль, что большому объему соответствует лучшее качество или наоборот. Пробы необходимо подавать на дегустацию при той же температуре, при которой продукт употребляется, или при

Ийчес i на. Ча полчаса работы у дегустатора обычно появляется чув- C1IM) yci алости, вызванное процессом оценки, а также его изоляцией при ни шип дуальной работе. Поэтому можно признать разумным « 1С тощий режим работы комиссии: объяснение руководителя («•ко ю четверти часа), работа в кабинах или за индивидуальными йто шми (полчаса), обсуждение результатов (около четверти часа). Opi анизатор испытания в устной или письменной форме четко фор- му пирует цель, излагает задачи и порядок работы дегустаторов.

Перед проведением оценки предлагают, как правило, стан- дартную пробу хорошего качества. При оценке запаха и вкуса пробы подают по одной или в блоке максимально из трех проб. При визуальной оценке можно подавать до шести проб в одном (ниже. В процессе дегустации члены комиссии должны при нсоб- чо pi мое 1 и применять нейтрализующие средства для восстанов- ления нормальной вкусовой чувствительности. Иногда дегуста- |орам предлагают кипяченую воду комнатной температуры или (тут илированную негазированную воду, но лучше воспользоваться чаем слабой заварки и пшеничным хлебом из муки первого сор- 1и В (ависимости от свойств продукта после проведения оценки Пяти-восьми проб делают перерыв не менее чем на 15 мин для восстановления сенсорных способностей.

I [еред объявлением результатов каждый эксперт-дегустатор инн плавает свою оценку и се обоснование в дегустационный лист. ( ниибочно записанные результаты зачеркивают и подписывают. Ре (ультаты индивидуальных оценок сообщают руководителю (председателю дегустационной комиссии) посредством электро- ОПТИческой, электронной индикации или сдачи подписанных де- густационных листов. После оценки отдельной пробы или проб в б юке и объявления средней опенки или единого решения про- водят обсуждение. /

Работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания, (to папой психологической отдачи, энтузиазма. Особое значение имеют отбор и аттестация дегустаторов по их сенсорным способ- ном ям и другим показателям.

цельномолочную продукцию, затем консервы, масло, сыры, мо- роженое. Порядок подачи цельномолочных продуктов: молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметана, творожные изделия, полуфабрикаты в зависимости от массовой доли жира: вначале нежирные, затем маложирные и наконец жирные. В первую оче- редь представляют продукты без добавок, затем продукты с до- бавками сахарозы или плодово-ягодных наполнителей и других сладких добавок. Молочные консервы предлагают де1устаторам в следующей последовательности: консервы сухие, стерилизован- ные, концентрированные и сгущенные, сначала нежирные, затем маложирные, жирные. Консервы молочные сухие дегустируют вначале в натуральном виде без добавок, затем с добавкой саха- розы и других наполнителей. Молочные сухие консервы также дегустируют в восстановленном виде. Консервы молочные жидкие представляют в последовательности: стерилизованные, концен- трированные, сгущенные в зависимости от массовой доли жира и наполнителей, сначала сладкие, затем с какао и кофе. Очеред- ность представления образцов сыров: кисломолочные, мягкие, сычужные твердые, рассольные, плавленые. Сначала нежирные, потом маложирные и жирные. Порядок подачи коровьего масла: сладкосливочное, кислосливочное, сливочное со сладким напол- нителем, шоколадное, соленое, топленое.

Дегустационную оценку плодоовощной консервной продук- ции рекомендуется проводить в последовательности: натураль- ные консервы, закусочные консервы, маринады и салаты, первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, концентрированные томатпродукты, соусы, овощные соки, плодово-ягодные соки и сладкие блюда. Сладкие блюда и соки следует подавать в по- рядке возрастания массовой доли сахара.

При дегустационном анализе важным фактором является ко личество образцов, оцениваемых группой дегустаторов за одно заседание. Лучше анализировать небольшое число проб, которое зависит от вида продуктов. Известно, что интенсивно выраженное свойство вызывает быструю адаптацию и вследствие этого сниже- ние чувствительности дегустаторов. Однообразие образцов также ведет к снижению "желания" оценивать различные характеристики