сыров, сливочного масла) стандартами предусмотрена балльная оценка органолептических показателей, при которой в зависимо- сти от суммарного количества набранных баллов производится градация товаров по качеству.

Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наибо- лее распространенными физико-химическими показателями явля- ются: массовая доля влаги (%), массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли или других компонентов (%) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание золы (зольность, %). Для определения этих показателей использу- ются стандартные физико-химические методы исследования.

В действующих нормативных документах особо выделены тс физико-химические показатели, которые являются показателями безопасности для данного товара.

Санитарно-гигиенические (.микробиологические и биологи- ческие) показатели регламентируются для всех групп продоволь- ственных товаров действующими нормативными документами, а также СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безо- пасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Наиболее жесткие санитарно-гигиенические требования предъявляются к товарам, которые являются продуктами переработки основного сырья. Все нормируемые санитарно-гигиенические показатели служат показателями безопасности продовольственных товаров.

Результатом оценки качества продовольственных товаров яв- ляется установление их соответствия (несоответствия) требовани- ям действующих нормативных документов, а также определение градации качества, если предусмотрено деление их на товарные сорта (марки, номера).

Пищевые продукты и продовольственное сырье подлежат обязательному подтверждению соответствия по показателям безопасности. Перечень показателей безопасности для каждого вида продукции установлен СанПиН 2.3.2.1078-01, а также го- сударственными стандартами на данный вид продукции. Обяза- тельное подтверждение соответствия может осуществляться как в форме обязательной сертификации, так и в форме принятия

декларации о соответствии в зависимости от того, в какую номен- клатуру включена продукция: в Номенклатуру продукции, в отно- шении которой законодательными актами Российской Федерации предусмотрена обязательная сертификация, или в Номенклатуру продукции, соответствие которой может быть подтверждено де- кларацией о соответствии, введенных в действие постановлением Госстандарта России от 30.07.2002 № 64. В случае обязательной сертификации оценку и подтверждение соответствия продукции проводит орган по сертификации при участии аккредитованной испытательной лаборатории (третья сторона). При декларировании о соответствии заявитель (изготовитель или продавец) подтверж- дает соответствие своей продукции обязательным требованиям на основании собственных доказательств или на основании соб- ственных доказательств и доказательств, полученных с участи- ем третьей стороны. Оформленная по установленным правилам декларация о соответствии подлежит регистрации федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию и имеет равную юридическую силу с сертификатом соответствия. В настоящее время в Номенклатуру продукции, соответствие ко- торой может быть подтверждено декларацией о соответствии, вхо- дит небольшой перечень пищевых продуктов: сахар-песок и са- хар-рафинад, хлебобулочные изделия, зерно, семена масличных культур, крахмал, соль поваренная пищевая, пряности, приправы, рыба живая и др.

11Равовыс отношения, возникающие при подтверждении соот- вс 1 с I вия, регулирует Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-фз "о техническом регулировании".

1.7. Условия и сроки хранения продовольственных товаров. Классификация продовольственных товаров по сохраняемости

Основными условиями храпения продовольственных товаров являются:

- соблюдение правил размещения товаров на хранение;

Глава 1

• соблюдение климатического режима хранения;

• соблюдение сани гарно-гигиенического режима хранения. При размещении продовольственных товаров на хранение

прежде всего должно соблюдаться правило товарного соседства. Оно основано на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга. Из-за различия в сорбционных свойствах товаров может происходить перерас- пределение влаги между ними, приводящее к усушке одних това- ров и увлажнению других (например, при совместном хранении муки или сахара со свежими плодами и овощами), а также пог- лощение летучих ароматических веществ, в результате которого товар приобретает несвойственные ему запахи (например, при совместном хранении соленой рыбы и сливочного масла).

Кроме того, при размещении продовольственных товаров на хранение необходимо учитывать принцип оптимальной загрузки складов. При оптимальной загрузке складов обеспечивается сво- бодный доступ к товарам, а также необходимый воздухообмен для поддержания равномерного темиературно-влажностного режима хранения. Для каждого типа складских помещений установлены требования (СНиП) к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, отопительных и охлаждающих приборов, размерам проходов и проездов, а для товаров - нормы складирования (шта- белирования). Для большинства продовольственных товаров оп- тимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%.

Климатический режим хранения включаем i ребования к тем- пературе, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухооб- мену, газовому составу и освещенности. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный кли- матический режим хранения (табл. 1.5). Несоблюдение его приво- дит к снижению качества товаров и возникновению потерь.

Санитарно-гигиенический режим хранения включает в себя требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений харак- теризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органичес- ких, микробиологических и биологических. Требования к чистоте

регламентируются нормами СанПиН и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.

В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливают сроки хранения (год- ности, реализации).

Срок хранения - это период, в течение которого пищевой про- дукт при соблюдении установленных условий хранения сохраня- ет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение пот- ребительских свойств.

Срок годности - это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначе- нию. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает Правительство РФ.

Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хра- нения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализа- ции с даты изготовления.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются:

• на скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштегы из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;

• товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до одного месяца): хлебобулочные изделия, неко- торые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.;

• товары длительного хранения (со сроком годности или хране- ния более одного месяца): замороженные мясо и рыба, расти- тельные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.

Соблюдение условий и сроков хранения (годности) служит

одним из главных факторов обеспечения качества продовольст- венных товаров.

1.8. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Причинами изменения качества продовольственных товаров Шляются различные процессы, происходящие на этапах транс- пор i ирования. хранения и реализации. При контролируемом про- Iекании этих процессов качество некоторых товаров в течение определенного времени может улучшаться (например, при доз- ревании помидоров, бананов, зимних сортов яблок и груш, при дозревании сыров, мяса и соленой рыбы, выдержке марочных ви- ноградных вин, коньяков, виски). Однако в большинстве случаев происходящие процессы приводят к нежелательным изменениям качества и являются причиной возникновения товарных потерь. В зависимости от природы возникновения все процессы можно подразделить на физические и физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и биологические.

Физические и физико-химические процессы протекаю! под воздействием факторов внешней среды | ie\inepaiуры. относитель- ной влажности воздуха, света, газового состава) и человека (ме- ханические воздействия). К ним относят сорбционные процессы, процессы кристаллизации Сахаров, старения белков и крахмала, и вменение дисперсности коллоидных систем, деформационные процессы и др.

Сорбционные процессы - это процессы поглощения (сорбции) if in испарения (десорбции) паров воды, а также других веществ и газов.

I loiлощение влаги приводит к увлажнению гшроскопичных продуктов и вследствие этого потере ими сыпучести, слеживанию (сахар, соль, мука, крахмал и др.), размягчению и деформации (печенье, пряники, сухари, сушки и др.), изменению состояния поверхности (у карамели, мармелада, пастилы, зефира, халвы по-

при черствении хлеоа, длительном хранении крупы и макаронных и шелий (увеличивается время варки до готовности, уменьшается весовой и объемный привар).

Изменение дисперсности коллоидов является причиной по- му I нения виноградных и плодово-ягодных вин, пива, обесцвечи- вания некоторых безалкогольных напитков. Внешний вид напит- ков ухудшается за счет нарушения прозрачности, а в некоторых Случаях - выпадения осадков.

11ричиной деформационных процессов являются механические во «действия, возникающие при транспортировании, складирова- нии, перетаривании, подготовке к продаже и других операциях, связанных с перемещением, хранением и реализацией товаров. Механические воздействия могут приводить к различным повреж- дениям, ухудшающим внешний вид, разрушающим внутреннюю структуру продуктов, вызывающим количественные потери (на- пример, нарушение целостности упаковки, бой яиц, нажимы и про- ко ii.i плодов и овощей, раздавливание ягод, творожных изделий, юртов и пирожных, раскрошка печенья, вафель, лом макаронных изделий и т. д.).

К этой группе процессов следует отнести также изменения, про- исходящие при нарушении условий хранения: подмораживание кар- тфеля, плодов и овощей, замерзание кисломолочных продуктов, Свяние мороженого, оттаивание замороженных мяса, рыбы и др.

Химические процессы представляют собой совокупность химических реакций, происходящих в продовольственных това- рах без участия ферментов и микроорганизмов. Активизируют протекание этих реакций факторы внешней среды: температура, относительная влажность воздуха, свет и др. К числу основных химических процессов относят окисление и прогоркание жиров, неферментативное потемнение продуктов в результате реакции мсланоидинообразования. взаимодействие металлов с органичес- кими кислотами.

При хранении консервов в металлической таре происходит взаимодействие металлов, входящих в состав жести (прежде всего олова), с органическими кислотами продукта. В продукте накап- ливаются оловянные соли органических кислот (токсичные со-

всрхность становится липкой). Поглощение летучих ароматичес- ких веществ может привести к появлению посторонних, несвой- ственных продукту запахов.

Испарение влаги вызывает процессы усушки (черствение хле- ба, мучных кондитерских изделий, усушка замороженных мяса и рыбы и др.). увядания и сморщивания (свежие плоды, овощи и грибы). В результате десорбции летучих веществ продукт теряет свойственный ему запах (аромат).

Интенсивность сорбционных процессов увеличивается при резких перепадах температуры и относительной влажности воз- духа, при несоблюдении правила товарного соседства, нарушении целостности упаковки.

Кристаллизация Сахаров - процесс, характерный для меда, некоторых фруктово-ягодных кондитерских изделий (варенья, джема, повидла и др.). мороженого.

Процесс кристаллизации или "садки" меда сопровождается его переходом из жидкообразного состояния в кристаллическое. Способность кристаллизоваться считается признаком хорошего натурального меда. Зрелый высококачественный мед кристалли- зуется сплошной однородной массой. Расслаивание меда при крис- таллизации свидетельствует, как правило, о его незрелости. Мед. фальсифицированный введением крахмальной патоки, не крис- таллизуется. Температура хранения меда влияет на скорость его кристаллизации и размер образующихся кристаллов глюкозы.

Засахаривание варенья, джема, повидла, помадных конфет яв- ляется недопустимым дефектом, приводящим к появлению грубой, неоднородной консистенции.

При перепадах температуры во время хранения морожено- го за счет процессов перекристаллизации увеличивается размер кристаллов льда и лактозы. Консистенция мороженого становится более плотной, грубой, "песчанистой".

Старение белков и крахмала сопровождается снижением их водоудерживающей способности. Старение белков (синерезис) приводит к расслаиванию простокваши, кефира и других жид- ких кисломолочных продуктов при хранении. Старение крахмала является причиной необратимых физико-химических изменений

( мэразующисся тетю и влага создают благоприятные условия для

pit inn I ия микроорганизмов, этиловый спирт i-убительно действуег на КИВыс клетки, придает продукту посторонний вкус и запах.

Для снижения интенсивности дыхания поддерживают опти- мл ii.ni.iii климатический режим хранения (температуру, относи- МЛЬНую влажность воздуха), используют технологию хранения и условиях регулируемой или модифицированной газовой среды (при снижении концентрации кислорода и повышении концент- рации углекислого газа интенсивность дыхания снижается). При механических повреждениях, физиологических и микробиологи- Щ I I их заболеваниях, повреждении продукции сельскохозяйствен- ными вредителями интенсивность дыхания возрастает.

/ udpo шпшческие процессы - это процессы расщепления бел- ков, жиров, углеводов и других соединений при участии фермен- юв I идролаз (амилазы, протеиназы, липазы и др.). Они могут как но южительно, так и отрицательно влиять на качество продоволь- II пенных товаров.

Мри дозревании плодов и овощей происходит увеличение I II юсти за счет гидролиза крахмала, размягчение мякоти - за i че I I идролиза протопектина, смягчение вяжущего вкуса - за счет I идролиза фенольных соединений. Гидролитические процессы, про I екающие при созревании сыров, мяса, рыбы, при ферментации чан. габака, оказывают благоприятное влияние на формирование п\ качества.

Вместе с тем глубокие гидролитические процессы являются причиной мацерации (разрушения) тканей плодов и овощей, на- ми i 1сния свободных жирных кислот в результате гидролиза жиров, разрушения белков и т. д.

( патетические процессы - это процессы новообразования с ножных соединений из более простых при участии ферментов сип I стаз. Эти процессы характерны только для пищевых продук- 1ои. являющихся живыми биосистемами. К синтетическим процес- | вм можно отнести процесс регенерации тканей при механических повреждениях плодов и овощей (например, процесс суберинизации раненой поверхности при механических повреждениях картофе- ||и), синтез фитонцидов и фитоалексинов - веществ защитного

единения), выделяющийся в результате реакции водород вздувает донышко и крышку консервной банки (химический бомбаж). Для предупреждения химического бомбажа консервов используют за- щитные кислотоустойчивые покрытия металлической тары (специ- альные лаки, эмали). В консервированной продукции нормируется содержание солей олова: не более 200 мг на 1 кг продукта.

Биохимические процессы - это процессы, происходящие под воздействием собственных ферментов продукта. Активность их про- текания зависит от природы продукта, технологии консервирования и хранения. К биохимическим процессам относят окислительно- восстановительные, гидролитические и синтетические процессы.

Окислительно-восстановительные процессы происходят при участии окислительно-восстановительных ферментов пищевых продуктов: каталазы, пероксидаэы. иолифенолоксидазы и др. Мно- гие из них приводят к ухудшению внешнего вида и снижению пищевой ценности продуктов. Так. например, окисление дубиль- ных веществ является причиной ферментативного потемнения пищевых продуктов. При окислении витамина С снижается биоло- гическая ценность, т. к. окисленная форма - дегидроаскорбиновая кислота легко разрушается.

Совокупность окислительно-восстановительных процессов, протекающих в пищевых продуктах, являющихся живыми биоло- гическими объектами (свежие плоды и овощи, яйца, нспропарен- ные крупы и др.), называется дыханием. При дыхании расходуются основные питательные вещества - сахара, органические кислоты, белки, жиры и другие соединения, что приводит к уменьшению массы продукта (естественная убыль). Дыхание бывает двух типов: аэробное (в присутствии кислорода) и анаэробное (бескислород- нос). От типа дыхания зависят состав продуктов окисления, а также количество выделяемой энергии. При аэробном дыхании глюкоза окисляется до воды и углекислого газа:

С₆Н₁₂0₆ + 60₂ — 6Н₂0 + 6СО, + 688 ккал;

при анаэробном - до этилового спирта и углекислого газа:

^C6^Hi2°6 -> 2С₂Н₅ОН + 2С0₂ + 22,5 ккал.